1、目的
為確保HACCP計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持和更新適應(yīng)危害分析的要求，特制定本程序。
2、適用范圍
適用于HACCP計(jì)劃的建立，實(shí)施、保持和更新過(guò)程，包括確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及相應(yīng)的關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)及其實(shí)施。
3、職責(zé)
3.1 公司食品安全小組負(fù)責(zé)組織HACCP計(jì)劃的建立、保持、更新和確認(rèn)。
3.2 食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的批準(zhǔn)。
3.3各部門參與和配合實(shí)施食品安全管理體系的人員，執(zhí)行其在體系中的職責(zé),包括監(jiān)控和必要的糾正措施。
4、控制程序
4.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的識(shí)別：
4.1.1 依據(jù)附錄《CCP判斷樹(shù)》，識(shí)別原材料及生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定其是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），填寫在《危害分析表》。
4.1.2 如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，要有相應(yīng)的控制措施，作為前提方案。
4.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值（CL）的確定：
4.2.1 設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)：
4.2.1.1每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù)，關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)能嚴(yán)格反映危害水平。
4.2.1.2 關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡(jiǎn)捷快速和經(jīng)濟(jì)的原則?？煽紤]使用溫度、時(shí)間、厚度、純度、PH值、水分、體積等參數(shù)指標(biāo)；
4.2.1.3 從危害及其可接受水平、相應(yīng)的控制措施來(lái)確定關(guān)鍵參數(shù)。只要符合上述原則，應(yīng)優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害分析來(lái)設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)。
4.2.2 確定關(guān)鍵限值：
4.2.2.1 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。
4.2.2.2 確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、醫(yī)學(xué)藥典、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施設(shè)計(jì)參數(shù)、驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果、試驗(yàn)結(jié)論、客戶和專家意見(jiàn)、公認(rèn)慣例等。
4.2.2.3 當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)控制多個(gè)危害水平時(shí)，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對(duì)其最不敏感的危害來(lái)決定。
4.2.3 基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理等的感官檢驗(yàn)，應(yīng)有相應(yīng)操作標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)的支持。
4.2.4 建立操作限值：
必要時(shí)，針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說(shuō)明有失控的趨勢(shì)，超過(guò)操作限值，但沒(méi)有超過(guò)關(guān)鍵限值及時(shí)采取糾正和糾正措施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。
4.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)中的監(jiān)控系統(tǒng)：
4.3.1 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)控系統(tǒng),測(cè)量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。
4.3.2 監(jiān)控系統(tǒng)包括監(jiān)督對(duì)象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求，應(yīng)能夠及時(shí)識(shí)別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。
4.3.3 監(jiān)控內(nèi)容：每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵參數(shù)。
4.3.4 監(jiān)控方法：
4.3.4.1 監(jiān)控方法應(yīng)保證在適宜的時(shí)間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。
4.3.4.2 監(jiān)控方法使用監(jiān)控裝置時(shí)應(yīng)標(biāo)明，如監(jiān)測(cè)溫度計(jì)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)、傳感器及分析儀器等。
4.3.4.3 監(jiān)控和測(cè)量裝置的控制（包括校正）按公司《監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備控制程序》的要求進(jìn)行。
4.3.5 監(jiān)控頻率：
應(yīng)根據(jù)危害分析結(jié)果決定。監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測(cè)，應(yīng)確定監(jiān)測(cè)周期。
4.3.6 監(jiān)控人員：
4.3.6.1 規(guī)定每個(gè)監(jiān)控對(duì)象的監(jiān)控和評(píng)價(jià)監(jiān)控結(jié)果的人員。該人員應(yīng)能及時(shí)地進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng),準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控活動(dòng)。
4.3.6.2 監(jiān)控人員應(yīng)盡可能由關(guān)鍵控制點(diǎn)上的直接操作崗位承擔(dān)，而相應(yīng)的品質(zhì)控制人員確認(rèn)監(jiān)控結(jié)果。
4.3.7 監(jiān)控記錄：應(yīng)對(duì)所有的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，由監(jiān)控人員進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄，填寫各生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)控記錄，并由其當(dāng)班班長(zhǎng)進(jìn)行審核，出現(xiàn)偏差時(shí)還應(yīng)由質(zhì)量管理部確認(rèn)監(jiān)控結(jié)果的人員實(shí)時(shí)審核。詳細(xì)記錄監(jiān)控結(jié)果。
4.3.8 監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)按《HACCP計(jì)劃表》中詳細(xì)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，并執(zhí)行公司《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量控制程序》的具體規(guī)定。
4.4 監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施：
根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)督系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施，并在《HACCP計(jì)劃表》中明確規(guī)定。執(zhí)行《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量控制程序》文件的要求。
4.5 建立HACCP計(jì)劃表：
食品安全小組成員根據(jù)以上步驟的輸出，編制《HACCP計(jì)劃表》，包括如下內(nèi)容：
4.5.1被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)；
4.5.2 HACCP計(jì)劃所要控制的危害；
4.5.3 針對(duì)每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值；
4.5.4 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)控系統(tǒng)(包括：對(duì)象、方法、頻率、人員)；
4.5.5 關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施；
4.5.6 對(duì)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證；
4.5.7 監(jiān)控結(jié)果的記錄。
4.6 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證：
4.6.1 目的：驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的要素得以實(shí)施且有效。
4.6.2 方法：檢查監(jiān)控記錄，驗(yàn)證方案是否得到實(shí)施；運(yùn)行HACCP計(jì)劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場(chǎng)檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求。對(duì)《HACCP計(jì)劃驗(yàn)證記錄》中的驗(yàn)證項(xiàng)目逐一驗(yàn)證。
4.6.3 頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)、或不超一年的時(shí)間間隔進(jìn)行。
4.6.4 職責(zé)：由食品安全小組負(fù)責(zé)。
4.6.5 記錄：HACCP驗(yàn)證的結(jié)果記錄在《HACCP計(jì)劃驗(yàn)證記錄》中。
4.7 HACCP的執(zhí)行：
4.7.1 監(jiān)控人員發(fā)現(xiàn)CCP點(diǎn)（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢(shì)逼近關(guān)鍵限值（或超出操作限值），在記錄的同時(shí)，與其食品安全小組主管人員溝通并采取《HACCP計(jì)劃表》規(guī)定的措施，作出處理。
4.7.2 監(jiān)控人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)控記錄和采取措施的情況報(bào)告評(píng)價(jià)監(jiān)控結(jié)果的人員。
評(píng)價(jià)監(jiān)控結(jié)果人員審核監(jiān)控記錄，進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，并視實(shí)際情況采取進(jìn)行一步的行動(dòng)。
4.7.3 當(dāng)監(jiān)控記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，對(duì)該批次產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按照《不合格品與潛在不安全產(chǎn)品控制程序》處理。
4.7.4 當(dāng)監(jiān)控記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時(shí)，應(yīng)查明原因并防止再次發(fā)生。
4.8 HACCP計(jì)劃的控制：
HACCP計(jì)劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預(yù)備步驟等信息應(yīng)至少每年由食品安全小組組長(zhǎng)組織進(jìn)行回顧，并在加工工藝進(jìn)行調(diào)整、增加或發(fā)生變化時(shí)，評(píng)審HACCP計(jì)劃，以進(jìn)行必要的修改，并填寫《文件修訂單》。
5、相關(guān)文件
5.1《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量控制程序》
5.2《監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備控制程序》
5.3《不合格品與潛在不安全產(chǎn)品控制程序》
5.4《文件控制程序》
6、相關(guān)記錄
6.1《HACCP計(jì)劃表》
6.2《文件修訂單》
6.3《危害分析表》
6.4《HACCP計(jì)劃驗(yàn)證記錄》
為確保HACCP計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持和更新適應(yīng)危害分析的要求，特制定本程序。
2、適用范圍
適用于HACCP計(jì)劃的建立，實(shí)施、保持和更新過(guò)程，包括確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及相應(yīng)的關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)及其實(shí)施。
3、職責(zé)
3.1 公司食品安全小組負(fù)責(zé)組織HACCP計(jì)劃的建立、保持、更新和確認(rèn)。
3.2 食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的批準(zhǔn)。
3.3各部門參與和配合實(shí)施食品安全管理體系的人員，執(zhí)行其在體系中的職責(zé),包括監(jiān)控和必要的糾正措施。
4、控制程序
4.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的識(shí)別：
4.1.1 依據(jù)附錄《CCP判斷樹(shù)》，識(shí)別原材料及生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定其是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），填寫在《危害分析表》。
4.1.2 如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，要有相應(yīng)的控制措施，作為前提方案。
4.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值（CL）的確定：
4.2.1 設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)：
4.2.1.1每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù)，關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)能嚴(yán)格反映危害水平。
4.2.1.2 關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡(jiǎn)捷快速和經(jīng)濟(jì)的原則?？煽紤]使用溫度、時(shí)間、厚度、純度、PH值、水分、體積等參數(shù)指標(biāo)；
4.2.1.3 從危害及其可接受水平、相應(yīng)的控制措施來(lái)確定關(guān)鍵參數(shù)。只要符合上述原則，應(yīng)優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害分析來(lái)設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)。
4.2.2 確定關(guān)鍵限值：
4.2.2.1 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。
4.2.2.2 確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、醫(yī)學(xué)藥典、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施設(shè)計(jì)參數(shù)、驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果、試驗(yàn)結(jié)論、客戶和專家意見(jiàn)、公認(rèn)慣例等。
4.2.2.3 當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)控制多個(gè)危害水平時(shí)，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對(duì)其最不敏感的危害來(lái)決定。
4.2.3 基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理等的感官檢驗(yàn)，應(yīng)有相應(yīng)操作標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)的支持。
4.2.4 建立操作限值：
必要時(shí)，針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說(shuō)明有失控的趨勢(shì)，超過(guò)操作限值，但沒(méi)有超過(guò)關(guān)鍵限值及時(shí)采取糾正和糾正措施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。
4.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)中的監(jiān)控系統(tǒng)：
4.3.1 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)控系統(tǒng),測(cè)量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。
4.3.2 監(jiān)控系統(tǒng)包括監(jiān)督對(duì)象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求，應(yīng)能夠及時(shí)識(shí)別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。
4.3.3 監(jiān)控內(nèi)容：每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵參數(shù)。
4.3.4 監(jiān)控方法：
4.3.4.1 監(jiān)控方法應(yīng)保證在適宜的時(shí)間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。
4.3.4.2 監(jiān)控方法使用監(jiān)控裝置時(shí)應(yīng)標(biāo)明，如監(jiān)測(cè)溫度計(jì)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)、傳感器及分析儀器等。
4.3.4.3 監(jiān)控和測(cè)量裝置的控制（包括校正）按公司《監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備控制程序》的要求進(jìn)行。
4.3.5 監(jiān)控頻率：
應(yīng)根據(jù)危害分析結(jié)果決定。監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測(cè)，應(yīng)確定監(jiān)測(cè)周期。
4.3.6 監(jiān)控人員：
4.3.6.1 規(guī)定每個(gè)監(jiān)控對(duì)象的監(jiān)控和評(píng)價(jià)監(jiān)控結(jié)果的人員。該人員應(yīng)能及時(shí)地進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng),準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控活動(dòng)。
4.3.6.2 監(jiān)控人員應(yīng)盡可能由關(guān)鍵控制點(diǎn)上的直接操作崗位承擔(dān)，而相應(yīng)的品質(zhì)控制人員確認(rèn)監(jiān)控結(jié)果。
4.3.7 監(jiān)控記錄：應(yīng)對(duì)所有的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，由監(jiān)控人員進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄，填寫各生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)控記錄，并由其當(dāng)班班長(zhǎng)進(jìn)行審核，出現(xiàn)偏差時(shí)還應(yīng)由質(zhì)量管理部確認(rèn)監(jiān)控結(jié)果的人員實(shí)時(shí)審核。詳細(xì)記錄監(jiān)控結(jié)果。
4.3.8 監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)按《HACCP計(jì)劃表》中詳細(xì)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，并執(zhí)行公司《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量控制程序》的具體規(guī)定。
4.4 監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施：
根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)督系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施，并在《HACCP計(jì)劃表》中明確規(guī)定。執(zhí)行《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量控制程序》文件的要求。
4.5 建立HACCP計(jì)劃表：
食品安全小組成員根據(jù)以上步驟的輸出，編制《HACCP計(jì)劃表》，包括如下內(nèi)容：
4.5.1被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)；
4.5.2 HACCP計(jì)劃所要控制的危害；
4.5.3 針對(duì)每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值；
4.5.4 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)控系統(tǒng)(包括：對(duì)象、方法、頻率、人員)；
4.5.5 關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施；
4.5.6 對(duì)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證；
4.5.7 監(jiān)控結(jié)果的記錄。
4.6 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證：
4.6.1 目的：驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的要素得以實(shí)施且有效。
4.6.2 方法：檢查監(jiān)控記錄，驗(yàn)證方案是否得到實(shí)施；運(yùn)行HACCP計(jì)劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場(chǎng)檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求。對(duì)《HACCP計(jì)劃驗(yàn)證記錄》中的驗(yàn)證項(xiàng)目逐一驗(yàn)證。
4.6.3 頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)、或不超一年的時(shí)間間隔進(jìn)行。
4.6.4 職責(zé)：由食品安全小組負(fù)責(zé)。
4.6.5 記錄：HACCP驗(yàn)證的結(jié)果記錄在《HACCP計(jì)劃驗(yàn)證記錄》中。
4.7 HACCP的執(zhí)行：
4.7.1 監(jiān)控人員發(fā)現(xiàn)CCP點(diǎn)（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢(shì)逼近關(guān)鍵限值（或超出操作限值），在記錄的同時(shí)，與其食品安全小組主管人員溝通并采取《HACCP計(jì)劃表》規(guī)定的措施，作出處理。
4.7.2 監(jiān)控人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)控記錄和采取措施的情況報(bào)告評(píng)價(jià)監(jiān)控結(jié)果的人員。
評(píng)價(jià)監(jiān)控結(jié)果人員審核監(jiān)控記錄，進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，并視實(shí)際情況采取進(jìn)行一步的行動(dòng)。
4.7.3 當(dāng)監(jiān)控記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，對(duì)該批次產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按照《不合格品與潛在不安全產(chǎn)品控制程序》處理。
4.7.4 當(dāng)監(jiān)控記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時(shí)，應(yīng)查明原因并防止再次發(fā)生。
4.8 HACCP計(jì)劃的控制：
HACCP計(jì)劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預(yù)備步驟等信息應(yīng)至少每年由食品安全小組組長(zhǎng)組織進(jìn)行回顧，并在加工工藝進(jìn)行調(diào)整、增加或發(fā)生變化時(shí)，評(píng)審HACCP計(jì)劃，以進(jìn)行必要的修改，并填寫《文件修訂單》。
5、相關(guān)文件
5.1《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量控制程序》
5.2《監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備控制程序》
5.3《不合格品與潛在不安全產(chǎn)品控制程序》
5.4《文件控制程序》
6、相關(guān)記錄
6.1《HACCP計(jì)劃表》
6.2《文件修訂單》
6.3《危害分析表》
6.4《HACCP計(jì)劃驗(yàn)證記錄》
