1、目的
跟蹤加工過(guò)程CCP的操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整；
查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)），當(dāng)關(guān)鍵限值達(dá)不到要求時(shí)，及時(shí)采取糾正措施，來(lái)確定需要糾正的范圍。
2、適用范圍
本程序適用與公司對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）實(shí)施控制及關(guān)鍵限值的偏離情況的監(jiān)視和測(cè)量。
3、職責(zé)
3.1 食品安全小組組織相關(guān)成員負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)日常運(yùn)行情況的監(jiān)視和測(cè)量，并組織制定相關(guān)糾偏或糾正措施。
3.3 相關(guān)部門(mén)/人員對(duì)食品安全小組監(jiān)視測(cè)量的偏離的情況，負(fù)責(zé)實(shí)施相關(guān)糾偏或糾正措施，并將相關(guān)實(shí)施結(jié)果報(bào)告，并保持實(shí)施糾偏記錄。
4、控制程序
4.1關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量實(shí)施的總體范圍
a.監(jiān)視對(duì)象：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。
b.監(jiān)視方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量或觀察，要求迅速準(zhǔn)確。
c.監(jiān)視頻率：可以是連續(xù)的也可以是間歇的。
d.監(jiān)視人員：公司內(nèi)部經(jīng)受過(guò)培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)視工作的人員。
4.2監(jiān)視對(duì)象
監(jiān)視可以指測(cè)量公司產(chǎn)品或加工過(guò)程的特性和關(guān)鍵控制點(diǎn)，以確定是否符合關(guān)鍵限值。
4.3監(jiān)視方法
——時(shí)間和溫度：這種測(cè)量的組合常用來(lái)監(jiān)視殺死或控制病原體生長(zhǎng)的有效程度，在規(guī)定的溫度和時(shí)間加工產(chǎn)品，病原體可以被殺死。監(jiān)視和溫度，使用溫度計(jì)、鐘表等設(shè)備。
——水分：可以通過(guò)控制水分活度（微生物賴(lài)以生存的水分量）來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)。監(jiān)視水分活度高低，使用烘箱或水分測(cè)定儀。
——酸度（pH：可以通過(guò)在食品中加酸調(diào)節(jié)pH至4.6及以下，控制如肉毒梭狀芽胞桿菌的產(chǎn)生等。使用pH計(jì)。
4.4監(jiān)視頻率
4.4.1監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)盡量采用連續(xù)監(jiān)視諸多公司產(chǎn)品物理和化學(xué)參數(shù)。
4.4.2一個(gè)連續(xù)的記錄和監(jiān)視儀器本身不能控制危害，應(yīng)安排人員定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時(shí)采取措施，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，檢查間隔的時(shí)間長(zhǎng)度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，檢查必須及時(shí)進(jìn)行，以確保不正常產(chǎn)品在出廠前被分離出來(lái)。
4.4.3當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)視一個(gè)CCP時(shí)，縮短監(jiān)視的時(shí)間間隔，以監(jiān)視可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。
4.4.4 非連續(xù)性監(jiān)視的頻率應(yīng)當(dāng)由公司食品安全小組及專(zhuān)業(yè)人員根據(jù)生產(chǎn)的加工的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)確定，包括：
——加工一般有多大變化？（如數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)視的檢查之間的時(shí)間相應(yīng)縮短。
——通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)視和檢查之間的時(shí)間應(yīng)縮短。
——如果超過(guò)關(guān)鍵限值，應(yīng)考慮多少產(chǎn)品報(bào)廢的危險(xiǎn)。
4.5監(jiān)視人員
4.5.1在實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)視責(zé)任是一個(gè)重要的考慮因素，被分配進(jìn)行CCP監(jiān)視的人員可以是：
——生產(chǎn)工序人員；
——設(shè)備操縱者；
——設(shè)備維修人員；
——質(zhì)檢員
——食品安全小組管理責(zé)任人員等。
4.5.2一般情況下，公司確定由生產(chǎn)工序人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)視，因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，能容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，公司HACCP活動(dòng)中包括的生產(chǎn)工序的人員，對(duì)于理解和貫徹HACCP計(jì)劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。
負(fù)責(zé)監(jiān)視CCP人員的必須：
——接受有關(guān)CCP監(jiān)視技術(shù)的培訓(xùn)；
——完全理解CCP監(jiān)視的重要性；
——能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)視活動(dòng)；
——準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)視活動(dòng)；
——隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。
4.5.3對(duì)此項(xiàng)監(jiān)視人員的安排，見(jiàn)公司具體的HACCP計(jì)劃表中的規(guī)定。
4.5.4監(jiān)視人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便于校正和合理地實(shí)施糾正和糾正措施，所有的有關(guān)CCP監(jiān)視的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)視的人員在《HACCP監(jiān)控記錄表》上簽名。
5、相關(guān)文件
5.1《HACCP計(jì)劃制定控制程序》
5.2《食品安全危害分析評(píng)價(jià)控制程序》
5.3《糾正及糾偏措施管理程序》
5.4《驗(yàn)證控制程序》
6、記錄
6.1《HACCP計(jì)劃表》
6.2《HACCP監(jiān)控記錄表》
6.3《HACCP計(jì)劃驗(yàn)證記錄表》
跟蹤加工過(guò)程CCP的操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整；
查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)），當(dāng)關(guān)鍵限值達(dá)不到要求時(shí)，及時(shí)采取糾正措施，來(lái)確定需要糾正的范圍。
2、適用范圍
本程序適用與公司對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）實(shí)施控制及關(guān)鍵限值的偏離情況的監(jiān)視和測(cè)量。
3、職責(zé)
3.1 食品安全小組組織相關(guān)成員負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)日常運(yùn)行情況的監(jiān)視和測(cè)量，并組織制定相關(guān)糾偏或糾正措施。
3.3 相關(guān)部門(mén)/人員對(duì)食品安全小組監(jiān)視測(cè)量的偏離的情況，負(fù)責(zé)實(shí)施相關(guān)糾偏或糾正措施，并將相關(guān)實(shí)施結(jié)果報(bào)告，并保持實(shí)施糾偏記錄。
4、控制程序
4.1關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量實(shí)施的總體范圍
a.監(jiān)視對(duì)象：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。
b.監(jiān)視方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量或觀察，要求迅速準(zhǔn)確。
c.監(jiān)視頻率：可以是連續(xù)的也可以是間歇的。
d.監(jiān)視人員：公司內(nèi)部經(jīng)受過(guò)培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)視工作的人員。
4.2監(jiān)視對(duì)象
監(jiān)視可以指測(cè)量公司產(chǎn)品或加工過(guò)程的特性和關(guān)鍵控制點(diǎn)，以確定是否符合關(guān)鍵限值。
4.3監(jiān)視方法
——時(shí)間和溫度：這種測(cè)量的組合常用來(lái)監(jiān)視殺死或控制病原體生長(zhǎng)的有效程度，在規(guī)定的溫度和時(shí)間加工產(chǎn)品，病原體可以被殺死。監(jiān)視和溫度，使用溫度計(jì)、鐘表等設(shè)備。
——水分：可以通過(guò)控制水分活度（微生物賴(lài)以生存的水分量）來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)。監(jiān)視水分活度高低，使用烘箱或水分測(cè)定儀。
——酸度（pH：可以通過(guò)在食品中加酸調(diào)節(jié)pH至4.6及以下，控制如肉毒梭狀芽胞桿菌的產(chǎn)生等。使用pH計(jì)。
4.4監(jiān)視頻率
4.4.1監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)盡量采用連續(xù)監(jiān)視諸多公司產(chǎn)品物理和化學(xué)參數(shù)。
4.4.2一個(gè)連續(xù)的記錄和監(jiān)視儀器本身不能控制危害，應(yīng)安排人員定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時(shí)采取措施，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，檢查間隔的時(shí)間長(zhǎng)度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，檢查必須及時(shí)進(jìn)行，以確保不正常產(chǎn)品在出廠前被分離出來(lái)。
4.4.3當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)視一個(gè)CCP時(shí)，縮短監(jiān)視的時(shí)間間隔，以監(jiān)視可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。
4.4.4 非連續(xù)性監(jiān)視的頻率應(yīng)當(dāng)由公司食品安全小組及專(zhuān)業(yè)人員根據(jù)生產(chǎn)的加工的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)確定，包括：
——加工一般有多大變化？（如數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)視的檢查之間的時(shí)間相應(yīng)縮短。
——通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)視和檢查之間的時(shí)間應(yīng)縮短。
——如果超過(guò)關(guān)鍵限值，應(yīng)考慮多少產(chǎn)品報(bào)廢的危險(xiǎn)。
4.5監(jiān)視人員
4.5.1在實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)視責(zé)任是一個(gè)重要的考慮因素，被分配進(jìn)行CCP監(jiān)視的人員可以是：
——生產(chǎn)工序人員；
——設(shè)備操縱者；
——設(shè)備維修人員；
——質(zhì)檢員
——食品安全小組管理責(zé)任人員等。
4.5.2一般情況下，公司確定由生產(chǎn)工序人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)視，因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，能容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，公司HACCP活動(dòng)中包括的生產(chǎn)工序的人員，對(duì)于理解和貫徹HACCP計(jì)劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。
負(fù)責(zé)監(jiān)視CCP人員的必須：
——接受有關(guān)CCP監(jiān)視技術(shù)的培訓(xùn)；
——完全理解CCP監(jiān)視的重要性；
——能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)視活動(dòng)；
——準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)視活動(dòng)；
——隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。
4.5.3對(duì)此項(xiàng)監(jiān)視人員的安排，見(jiàn)公司具體的HACCP計(jì)劃表中的規(guī)定。
4.5.4監(jiān)視人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便于校正和合理地實(shí)施糾正和糾正措施，所有的有關(guān)CCP監(jiān)視的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)視的人員在《HACCP監(jiān)控記錄表》上簽名。
5、相關(guān)文件
5.1《HACCP計(jì)劃制定控制程序》
5.2《食品安全危害分析評(píng)價(jià)控制程序》
5.3《糾正及糾偏措施管理程序》
5.4《驗(yàn)證控制程序》
6、記錄
6.1《HACCP計(jì)劃表》
6.2《HACCP監(jiān)控記錄表》
6.3《HACCP計(jì)劃驗(yàn)證記錄表》
