各縣（市）區(qū)市場監(jiān)督管理局、教育局、民政局，高新區(qū)教衛(wèi)局：
為進一步督促集體用餐配送單位和訂餐單位落實食品安全主體責任，強化部門食品安全管理責任，市市場監(jiān)管局、市教育局、市民政局聯(lián)合制定《福州市集體用餐分餐配送食品安全工作指導(dǎo)意見》。現(xiàn)印發(fā)給你們，請各地結(jié)合實際，指導(dǎo)集體用餐配送單位做好相關(guān)工作。
福州市市場監(jiān)督管理局 福州市教育局 福州市民政局
2024年6月14日
福州市集體用餐分餐配送食品安全工作指導(dǎo)意見
為加強對集體用餐配送單位食品安全的監(jiān)督管理，防范食品安全風險，規(guī)范集中用餐配送、驗收、分餐操作，保障消費者身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》《福建省食品安全條例》《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關(guān)于強化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的意見》等法律法規(guī)規(guī)章和有關(guān)要求，結(jié)合本市實際，制定本指導(dǎo)意見。
一、適用范圍
福州市轄區(qū)內(nèi)（不含福建自由貿(mào)易試驗區(qū)福州片區(qū)管轄區(qū)域），從事集體用餐配送單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動、集中訂餐單位食品安全管理、對集體用餐分餐配送過程食品安全的管理，適用本指導(dǎo)意見。
二、定義
集體用餐配送單位：指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求（訂餐數(shù)量300份以上），集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者（以下簡稱集配單位）。
集中訂餐單位：指從集配單位訂餐的學(xué)校、幼兒園、養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)等集中用餐單位。
三、管理職責
福州市市場監(jiān)督管理局負責全市集配單位食品安全的監(jiān)督指導(dǎo)。
各縣（市）區(qū)市場監(jiān)督管理局遵循預(yù)防為主、屬地負責、風險管理、全程監(jiān)管和社會共治的原則，負責本轄區(qū)內(nèi)集配送單位食品安全的監(jiān)督管理。
市、縣（區(qū)）教育行政部門落實食品安全主管部門責任，督促所屬集中訂餐學(xué)校履行食品安全管理主體責任。
市、縣（區(qū)）民政行政部門督促屬地集中訂餐養(yǎng)老機構(gòu)食堂等履行食品安全管理主體責任。
四、集體用餐配送單位食品安全主體責任
（一）集配送單位的配送資質(zhì)
從事集體用餐配送活動的單位，應(yīng)當取得主體業(yè)態(tài)標注集體用餐配送單位的食品經(jīng)營許可證后，方可從事集體用餐的膳食加工、分裝和配送等經(jīng)營活動。
（二）配備食品安全管理人員
集配單位的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責，建立并落實本企業(yè)的食品安全責任制。供餐人數(shù)超過1000人的集配單位，應(yīng)依法配備數(shù)量足夠的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，實行AB崗人員管理制度，并依照職責要求做好相應(yīng)食品安全管理工作。
（三）生產(chǎn)經(jīng)營過程控制
1.管理制度
集配單位應(yīng)按照《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》《福建省食品安全條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生通用規(guī)則》等相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標準，建立健全食品進貨查驗、食品加工生產(chǎn)、餐飲具清洗消毒、食品配送、人員管理、制止餐飲浪費等食品安全主體責任制度以及加工操作規(guī)程和食品安全事故處置方案，并定期開展食品安全培訓(xùn)考核。
2.風險管控
建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，結(jié)合企業(yè)實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。
3.生產(chǎn)能力
集配單位應(yīng)當持續(xù)保持與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營條件，單餐（單班）加工制作量不得超過設(shè)計的最大生產(chǎn)量（單人份餐食數(shù)量）。
①集配單位食品處理區(qū)面積500-1000㎡，面積（㎡）與單餐（單班）最大生產(chǎn)量（單人份餐食數(shù)量）之比為1:4；
②食品處理區(qū)面積1001-1500㎡，面積（㎡）與單餐（單班）最大生產(chǎn)量（單人份餐食數(shù)量）之比1:5；
③食品處理區(qū)面積1501-2000㎡，面積（㎡）與單餐（單班）最大生產(chǎn)量（單人份餐食數(shù)量）之比為1:6；
④食品處理區(qū)面積大于2000㎡的，其面積（㎡）與單餐（單班）最大生產(chǎn)量（單人份餐食數(shù)量）之比可適當減少至1:8左右。
4.一般規(guī)定
集配單位推進危害分析和關(guān)鍵控制點體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO22000）等體系建設(shè)，嚴格人員管理和原料控制，當餐加工制作餐食，做到食品燒熟煮透、生熟分開存放、徹底清洗消毒餐飲具。配送的餐食每校次或批次按規(guī)定在集配單位進行留樣、做好記錄。
5.食品管控
集配單位不得采購、加工和使用法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的禁止經(jīng)營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。應(yīng)采購新鮮食材，并向集中訂餐單位公示主要大宗食材信息。應(yīng)落實食品安全信息追溯管理要求，每批次原料信息及時在一品一碼系統(tǒng)錄入。
為中小學(xué)、幼兒園供餐的集配單位，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆以及其它高風險食品，不得提供冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。
6.配送要求
①配送車輛要求：每日配送前應(yīng)消毒清潔，外包裝箱、桶包裝完整、清潔、無破損，封簽完整。
②封簽標注要求：應(yīng)使用開啟后無法復(fù)原的封簽，標注膳食名稱、集配單位名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式、加工制作時間、保存條件、食用時限、食用方式、訂餐單位名稱等信息。
③配送溫度要求：熱食類食品配送：用清潔的中心溫度計等儀器測量保溫箱內(nèi)快餐中心溫度，或湯食溫度，中心溫度低于60℃，加工制作至用餐時間不得超過2小時；出餐2小時后，中心溫度高于60℃，加工制作至用餐時間可延長到4小時。
冷藏食品配送：存放2小時以上的高危易腐食品（如酸奶、水果等），須冷藏進貨，配送時溫度應(yīng)低于8℃。
④裝卸貨點要求：配送車輛應(yīng)?？吭谟形蓍艿慕ㄖ锵逻M行裝卸貨。卸貨后至使用前，配送箱、湯桶等應(yīng)放置在離地至少10cm的貨架上。團餐暫存場所應(yīng)在室內(nèi)，清潔、干燥，遠離廁所、垃圾場、潮濕、粉塵等污染源。
⑤餐車定位要求：鼓勵有條件的配送企業(yè)在配送餐車內(nèi)安裝定位系統(tǒng)，車廂內(nèi)安裝監(jiān)控探頭，以保證餐品在從生產(chǎn)端到客戶端的全過程監(jiān)控保障食品配送過程的安全。
⑥配送時間要求：配送學(xué)校時，應(yīng)在最后一節(jié)課開始后，方可將餐食運送至就餐教室附近，湯勺的勺柄應(yīng)長于湯桶高度。
⑦視頻保存要求：餐品加工、操作、配送、裝卸、搬運、分餐、就餐過程，宜有相關(guān)視頻監(jiān)控措施，視頻信息須至少保存72小時以上。
⑧分餐佩戴要求：集配單位的工作人員應(yīng)持有有效健康證明，穿工作服，分餐時應(yīng)戴口罩；不得由學(xué)生隨意打湯。
（四）社會共治
全市供校集配單位實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，將現(xiàn)場視頻聯(lián)接至“福州市餐飲安全e治理平臺”平臺，實行AI輪巡；各市場監(jiān)管所監(jiān)管人員應(yīng)對AI輪巡推送的問題進行核查處置，并可通過省市場監(jiān)管局分配的供校集體用餐配送單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”帳號進行隨機抽查。供校集體用餐配送單位要將“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻帳號推送給學(xué)校、養(yǎng)老機構(gòu)等訂餐單位、以及相關(guān)行業(yè)主管部門，主動接受監(jiān)督。主動購買食品安全責任保險，發(fā)揮保險的他律作用和風險分擔機制。
五、集中訂餐單位食品安全主體責任
（一）供餐資質(zhì)
集中訂餐單位應(yīng)當從取得標注集體用餐配送《食品經(jīng)營許可證》的集配單位訂餐，并簽訂合同（或協(xié)議），明確雙方食品安全的權(quán)利和義務(wù)，集配單位不分包、轉(zhuǎn)包和外包。
集中訂餐單位可對集配單位進行走訪，監(jiān)督食品安全管理情況。集中訂餐單位應(yīng)當利用公共信息平臺等方式及時就餐服務(wù)對象公開供餐集配單位信息。建立供餐集配單位評價和退出機制，對落實食品安全主體責任不到位、發(fā)生食品安全事故的供餐集配單位，要及時終止合同（或協(xié)議），報告屬地市場監(jiān)管、教育、民政等部門。
（二）人員配備
集中訂餐單位應(yīng)當完善食品安全管理措施，配備專（兼）職食品安全員。嚴格落實學(xué)校食品安全校長（園長）負責制。
（三）工作要求
1.驗收要求。送餐車卸貨時，集中訂餐單位應(yīng)配合集配單位，提供符合要求的場所，派專人對團餐進行收貨驗收，并進行查驗登記，記錄內(nèi)容應(yīng)包括團餐名稱、數(shù)量、接餐時間、外觀是否符合要求、溫度、送貨人員、驗貨人員等。驗收時，距離就餐時間超過2小時的，中心溫度應(yīng)達到60℃以上。距離就餐時間2小時以內(nèi)的，中心溫度應(yīng)達到55℃左右；離就餐時間超過2小時的，中心溫度應(yīng)達到60℃以上。對不符合溫度要求的，禁止接收。供訂餐雙方應(yīng)做好預(yù)案，滿足就餐需求。
2.就餐要求。集中訂餐單位應(yīng)當提供環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)潔凈、通風的就餐場所。在學(xué)校，就餐的每間教室應(yīng)配備老師負責維持秩序，就餐前，提醒學(xué)生做好手部清潔，防止污染。
3.分餐要求。采取現(xiàn)場分餐形式的養(yǎng)老機構(gòu)，要設(shè)置潔凈、獨立的專間進行分餐。設(shè)置食品工具清洗消毒設(shè)施和專用餐食控溫設(shè)施。設(shè)置獨立的空調(diào)，操作時室溫不得高于25℃。入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。設(shè)置空氣消毒設(shè)施，每餐（或每次）使用分餐間前，應(yīng)對空氣進行消毒。設(shè)有可開合的食品傳遞窗口。由專人進行分餐操作。進入分餐間的食品、容器、工具等均應(yīng)潔凈。
4.陪餐要求。學(xué)校每餐均應(yīng)有至少1位校領(lǐng)導(dǎo)陪學(xué)生用餐。鼓勵校主要領(lǐng)導(dǎo)陪餐；鼓勵邀請學(xué)生家長代表入校陪餐。及時收集陪餐的意見，告知集配單位進行針對性整改。養(yǎng)老機構(gòu)要建立陪餐制，法定代表人或者主要負責人每周至少陪同老年人用餐1次，利用陪餐時間傾聽老年人心聲，檢查食品安全工作，鼓勵老年人集中就餐。
5.留樣要求。集中訂餐單位應(yīng)配備專用食品留樣冷藏冰箱，派專人待用餐時，從保溫箱內(nèi)隨機抽取團餐進行留樣，并記錄留樣情況，留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，或整份團餐密閉存放在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量不少于125g，整份團餐應(yīng)保留至少3份。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間，或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。
（四）建立應(yīng)急處置機制
集中訂餐單位應(yīng)當建立食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度，制定食品安全事故處置方案。發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應(yīng)當立即采取相應(yīng)措施，及時上報相關(guān)部門。
六、集體用餐監(jiān)督檢查
各地市場監(jiān)管部門、教育部門、民政部門認真根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關(guān)于強化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的意見》等法律法規(guī)，對轄區(qū)內(nèi)供餐集配單位、集中訂餐單位開展重點監(jiān)督檢查。
（一）對標檢查
各地市場監(jiān)管部門要嚴格按照《福建省食品安全風險分級管理工作規(guī)范（試行）》，將集配單位列為D級風險管理單位，認真對照《餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查要點表》，每年日常監(jiān)督檢查不少于4次（原則上供校集配每學(xué)期不少于2次）。集配單位在日管控、周排查、月調(diào)度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患以及整改情況，作為監(jiān)督檢查的重要內(nèi)容。
（二）監(jiān)督抽檢
市場監(jiān)管部門應(yīng)加大對集配單位的米、面、食用油、調(diào)味品、肉制品、餐飲具等抽檢監(jiān)測力度，實行年度全覆蓋抽檢。
（三）監(jiān)管機制
轄區(qū)市場監(jiān)管責任人員每學(xué)期至少保證一次對供校集配單位實施經(jīng)營加工全流程現(xiàn)場監(jiān)管，責任到位，監(jiān)管到位，不留死角，排查配餐企業(yè)在加工流程、包裝配送、食材采購、是否超量生產(chǎn)等方面可能存在的食品安全隱患，立整立改。
（四）飛行檢查
市市場監(jiān)管局、市教育局、市民政局要不定期對供餐集配單位開展飛行檢查。
（五）執(zhí)法處置
對涉嫌違法的線索和行為，市場監(jiān)管部門應(yīng)及時依法調(diào)查處理；對不屬于本部門職責或者超出管轄范圍的，應(yīng)當及時移送有權(quán)處理的部門；涉嫌犯罪的，應(yīng)及時移交公安機關(guān)處理，不得以行政處罰代替刑事處罰。
（六）復(fù)產(chǎn)檢查
集配單位自主歇業(yè)三個月以上的，應(yīng)當在歇業(yè)前向登記機關(guān)辦理備案；在恢復(fù)營業(yè)前，由所在地市級市場監(jiān)管部門對其進行一次全面檢查；對生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，不得繼續(xù)營業(yè)，應(yīng)當重新辦理食品經(jīng)營許可。有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應(yīng)當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
（七）社會共治
市場監(jiān)管、教育、民政等部門應(yīng)廣泛開展宣傳教育活動，積極督促集配單位落實食品安全主體責任，切實增強社會公眾的食品安全意識。
七、法律責任
（一）未取得集體用餐配送食品經(jīng)營許可從事食品經(jīng)營配送活動的，由縣級以上地方市場監(jiān)管部門按照《食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)處理。
（二）集配單位未按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員；集配單位未制定制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制，未按規(guī)定實施生產(chǎn)經(jīng)營配送過程控制要求的；學(xué)校、養(yǎng)老機構(gòu)等集中訂餐單位未按規(guī)定從未取得集體用餐配送食品經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，未履行食品安全管理責任的，由縣級以上地方市場監(jiān)管部門按照《食品安全法》第一百二十六條第一款的規(guī)定處理。
（三）學(xué)校未履行食品安全管理責任，按照《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十七條，由縣級以上人民政府食品安全管理部門會同教育部門對學(xué)校主要負責人進行約談，由學(xué)校主管教育部門視情節(jié)對學(xué)校直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予相應(yīng)的處分。
法律法規(guī)對集配單位、集中訂餐單位食品安全工作另有規(guī)定的，從其規(guī)定。
本意見自2024年7月1日起執(zhí)行，有效期十年。
