山西省肉制品質(zhì)量安全提升行動實施方案
（2021—2023年）
為認真貫徹落實《市場監(jiān)管總局關(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動的指導意見》（國市監(jiān)食生發(fā)〔2021〕5號）要求，進一步提升肉制品質(zhì)量安全水平，促進肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，結(jié)合我省實際，制定本方案。
一、指導思想
以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，全面貫徹落實黨的十九大和十九屆二中、三中、四中、五中全會精神，嚴格遵循“四個最嚴”要求，堅持問題導向，以保障肉制品安全、提升肉制品質(zhì)量為目標，進一步加強全省肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管，通過完善行業(yè)管理制度，推行先進科學的行業(yè)管理模式，督促肉制品企業(yè)自覺履行食品安全主體責任，不斷提升全省肉制品質(zhì)量安全水平。
二、組織機構(gòu)
(一)山西省肉制品質(zhì)量安全提升行動領導小組
組 長：分管局領導
成 員：食品安全總監(jiān)
執(zhí)法稽查處處長
食品安全協(xié)調(diào)處處長
食品流通監(jiān)督管理處處長
餐飲監(jiān)督管理處處長
食品安全抽檢監(jiān)測處處長
食品生產(chǎn)監(jiān)督管理處處長
審批處處長
質(zhì)量發(fā)展處處長
標準協(xié)調(diào)處處長
標準管理處處長
知識產(chǎn)權(quán)保護處處長
認證處處長
宣傳處處長
12315指揮中心主任
(二)山西省肉制品質(zhì)量安全提升行動領導小組成員單位工作職責
執(zhí)法稽查處：強化全系統(tǒng)案件查辦的指導工作，組織跨區(qū)域大案要案查處工作，協(xié)調(diào)指導食品領域大案要案的督察督辦工作。
食品安全協(xié)調(diào)處：擬訂推進食品安全戰(zhàn)略的重大政策措施并組織實施。承擔統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食品全過程監(jiān)管中的重大問題，推動健全食品安全跨區(qū)域跨部門協(xié)調(diào)聯(lián)動機制工作。
食品流通監(jiān)督管理處：分析掌握全省流通領域食品安全形勢，組織實施并指導開展監(jiān)督檢查工作。
餐飲監(jiān)督管理處：以肉制品等為重點品種，以學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點單位，加大日常監(jiān)督檢查力度。督促餐飲單位落實主體責任，嚴格落實肉制品進貨查驗和索票索證制度，確保肉制品渠道來源正規(guī)，風險可控。
食品安全抽檢監(jiān)測處：加大肉制品的抽檢批次，及時公布結(jié)果信息，并開展核查處置，為食品質(zhì)量安全提升提供技術(shù)支撐。
食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處：組織實施并指導開展食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查。
審批處：負責指導全省食品生產(chǎn)許可事項的審批改革工作。
質(zhì)量發(fā)展處：鼓勵企業(yè)采用先進質(zhì)量管理模式，推進品牌建設。
標準協(xié)調(diào)處：承擔地方標準（含標準樣品）的立項工作。推進標準化試點示范工作。協(xié)調(diào)組織參與國際、國家、行業(yè)或區(qū)域性標準化組織活動。協(xié)調(diào)、指導和監(jiān)督基層標準化工作。
標準管理處：監(jiān)督國家標準、行業(yè)標準、地方標準（含標準樣品）的貫徹實施，組織開展全省地方標準的實施評估工作。
知識產(chǎn)權(quán)保護處：指導和監(jiān)督專利、商標、地理標志產(chǎn)品等知識產(chǎn)權(quán)保護及爭議處理、維權(quán)援助和糾紛調(diào)處工作。
認證處：組織實施國家認證和檢驗檢測監(jiān)督管理制度，協(xié)助查處認證活動和檢驗檢測違法行為。
宣傳處：指導全省市場監(jiān)督管理新聞宣傳、新聞發(fā)布和輿情監(jiān)測工作，協(xié)同相關(guān)處室做好輿情的研判、處置等。
12315指揮中心：暢通渠道，受理對食品生產(chǎn)經(jīng)營違法違規(guī)行為的投訴舉報。
三、工作目標
到2023年，山西省持續(xù)加大肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，開展肉制品企業(yè)全覆蓋監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題整改到位。肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理體系更加完善，鼓勵規(guī)模以上肉制品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP、ISO22000等先進管理體系。肉制品生產(chǎn)企業(yè)原料審核把關(guān)率達到100%，食品安全自查率達到100%，食品安全風險報告率達到100%，食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核率和考核合格率達到100%，進一步提升肉制品質(zhì)量安全水平，促進肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
四、重點任務與工作措施
（一）落實肉制品企業(yè)質(zhì)量安全主體責任
1. 督促企業(yè)嚴格制度執(zhí)行和人員管理。肉制品生產(chǎn)企業(yè)應當設立食品安全管理崗位，配備食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員，食品安全管理人員需考核合格，食品安全技術(shù)人員應對食品安全管理提供專業(yè)技術(shù)支撐；建立健全并嚴格執(zhí)行保證食品質(zhì)量安全的各項制度，主要負責人對食品質(zhì)量安全全面負責。從事接觸直接入口食品加工的工作人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有有礙食品安全疾病的，應當及時采取調(diào)整工作崗位等措施。
2. 督促企業(yè)嚴格環(huán)境衛(wèi)生和設施設備管理。保持加工、貯存和廠區(qū)清潔衛(wèi)生。加工區(qū)的地面、墻壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期維護加工、貯存設施設備，使用食品級潤滑油。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備。貯存、轉(zhuǎn)運原料和產(chǎn)品的容器應當清潔無害，鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設備。
3. 督促企業(yè)嚴把原輔料質(zhì)量安全關(guān)。制定并實施原輔料控制要求，建立穩(wěn)定的原輔料供應渠道和供應商，落實索證索票和進貨查驗制度。原料肉應當符合《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB?2707）以及《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB?16869），具有規(guī)定的動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明；生豬產(chǎn)品還應當具有非洲豬瘟檢測證明/報告，進口肉類產(chǎn)品應當有入境貨物檢驗檢疫合格證明、報關(guān)單、并符合國務院、山西省新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制有關(guān)要求。鼓勵肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或合作建立畜、禽養(yǎng)殖基地，積極推廣“養(yǎng)殖基地+屠宰場（供應商）+生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式。嚴禁生產(chǎn)者采購使用無檢驗檢疫證明、無核酸檢測證明、無消毒證明、無追溯信息的進口原料。嚴禁生產(chǎn)者參與野生動物違法違規(guī)交易及采購加工制作野生動物。
4. 督促企業(yè)嚴把生產(chǎn)過程控制關(guān)。加強生產(chǎn)加工過程管理和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，通過危害分析方法確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)落實控制措施，并配有相關(guān)文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。根據(jù)產(chǎn)品特點制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設備操作責任規(guī)范。嚴格依據(jù)GB2760使用食品添加劑，建立食品添加劑領取使用記錄，實行專人專柜專鎖管理，嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑。加強生產(chǎn)環(huán)境控制和手部洗手消毒、食品接觸面清潔消毒。生產(chǎn)加工人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，認真做好關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息記錄。加強產(chǎn)品包裝控制，鼓勵使用綠色環(huán)保包裝材料，真實合規(guī)標注標識。嚴禁標注虛假生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。鼓勵企業(yè)制定實施食品安全防護計劃，防止肉制品生產(chǎn)過程受到故意污染或蓄意破壞。
5. 督促企業(yè)嚴把檢驗檢測關(guān)。加強原輔料、半成品、成品的檢驗檢測，根據(jù)原料把關(guān)、生產(chǎn)過程控制等情況，合理確定檢驗檢測項目和頻次，保存原始檢驗檢測數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄。對生產(chǎn)加工和貯存過程中用于檢測、控制、記錄的壓力表、溫度計、記錄儀等設備進行定期校準。企業(yè)建立實驗室的，可以自行檢驗；沒有檢驗能力的，應當委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。
6. 督促企業(yè)加強儲存運輸銷售管理。加強原輔料和產(chǎn)品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專人保管和領用出庫記錄、銷售記錄。按照《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強冷藏冷凍食品質(zhì)量安全管理的公告》（2020年第10號）要求，選擇合規(guī)的貯存、運輸服務提供者，查驗并留存貯存受托方的相關(guān)證明文件，審核受托方的食品安全保障能力，監(jiān)督受托方定期測定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運輸條件符合安全要求。嚴格按照《肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（GB?20799）要求，加強銷售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉制品的設施和設備應能滿足相應的溫度要求，并做好溫度記錄，原料的存放應符合追溯要求。
7. 督促企業(yè)加強食品安全自查和追溯體系建設。參照《山西省食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全全程追溯制度工作指南》，建立環(huán)環(huán)相扣、相互制約、相互補充的食品質(zhì)量安全自查評價和整改報告管理制度，自行組織或委托第三方機構(gòu)定期對質(zhì)量安全管理情況和質(zhì)量管理制度執(zhí)行情況開展自查。企業(yè)集團應當定期對所屬工廠開展食品質(zhì)量安全檢查評價。以原輔料管理、生產(chǎn)加工控制、產(chǎn)品檢驗和貯存運輸銷售等信息記錄為重點，采用信息化手段建立、完善食品安全追溯體系。
（二）加強肉制品質(zhì)量安全監(jiān)督管理
1. 嚴格肉制品生產(chǎn)許可。重點加強食品安全管理機構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、生產(chǎn)加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗檢測等項目的審查和現(xiàn)場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。食品安全監(jiān)管人員應積極配合集中行政審批部門加強食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查，嚴把許可準入關(guān)口。
2. 加強肉制品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查。各地要根據(jù)風險分級管理和信用監(jiān)管情況，制定肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查計劃，開展全覆蓋日常監(jiān)督檢查。要根據(jù)監(jiān)督抽檢、風險監(jiān)測、媒體報道、群眾舉報等線索，以問題為導向，及時對涉及的肉制品生產(chǎn)企業(yè)開展飛行檢查，并對發(fā)現(xiàn)問題企業(yè)開展“回頭看”。省局原則上對全省大型肉制品生產(chǎn)企業(yè)開展體系檢查。以肉制品等為重點品種，以學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點單位，加大日常監(jiān)督檢查力度。加大對農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部等重點區(qū)域和超市、批發(fā)市場、網(wǎng)絡等肉制品經(jīng)營場所平臺的日常監(jiān)督檢查力度，重點檢查肉制品進貨查驗、產(chǎn)品標簽標識和記錄等，要重點檢查肉制品經(jīng)營者溫控措施落實情況，加大檢查力度。督促企業(yè)對檢查發(fā)現(xiàn)問題整改到位。
3?加強肉制品監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測。持續(xù)開展肉制品監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，對致病性微生物、食品添加劑、非食用物質(zhì)等安全性指標開展監(jiān)督檢查，對獸藥殘留、動物源性成分等指標開展風險監(jiān)測。對抽檢監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的不合格食品和問題要依法處置，并督促生產(chǎn)經(jīng)營者整改到位。
4?嚴厲打擊違法違規(guī)行為。嚴格按照《食品安全法》和“四個最嚴”要求，發(fā)現(xiàn)違反食品安全法律法規(guī)和食品安全標準，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質(zhì)的違法行為，實施最嚴厲的處罰，依法處罰到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安機關(guān)。
（三）提升肉制品質(zhì)量安全水平
1. 提升產(chǎn)業(yè)鏈供應控制水平。引導肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或者合作建立畜、禽養(yǎng)殖場，鼓勵企業(yè)采用“進廠（場）監(jiān)督”、供應商審核等方式。鼓勵企業(yè)通過合同約定，督促屠宰、運輸、倉儲環(huán)節(jié)相關(guān)市場主體落實主體責任，保證畜、禽肉質(zhì)量安全。加強肉制品銷售管理，按照保證食品安全的要求運輸配送、貯存銷售肉制品，鼓勵企業(yè)設立直營店、專柜和網(wǎng)店等方式銷售。
2. 提升企業(yè)生產(chǎn)管理水平。鼓勵大中型肉制品企業(yè)按照良好生產(chǎn)規(guī)范組織生產(chǎn)，實施HACCP、ISO22000等先進的食品安全管理體系，提升食品質(zhì)量安全管理水平。引導企業(yè)獲得質(zhì)量管理體系認證，開展高端品質(zhì)認證，推動質(zhì)量評價由追求“合格率”向追求“滿意度”躍升。鼓勵企業(yè)開展質(zhì)量安全提升小組活動，實施卓越績效管理，提升生產(chǎn)加工自動化、智能化水平，促進質(zhì)量安全管理和質(zhì)量安全工作創(chuàng)新。
3. 提升產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)水平。引導企業(yè)加大研發(fā)投入，積極聯(lián)系科研院所、高等院校、食品研發(fā)機構(gòu)等聯(lián)合研發(fā)新產(chǎn)品。鼓勵大型企業(yè)設立研發(fā)中心等專門的產(chǎn)品研發(fā)機構(gòu)。鼓勵企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品外觀包裝設計，滿足綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展、消費友好等需要。鼓勵企業(yè)開展食品感官評價，消費者體驗，培養(yǎng)忠誠的消費者，激發(fā)消費潛能。引導二、三產(chǎn)業(yè)對接融合，大力開發(fā)高品質(zhì)方便產(chǎn)品，創(chuàng)新經(jīng)營方式，提升企業(yè)效益。
4. 提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌建設水平。引導企業(yè)加快標準和質(zhì)量提升，推動肉制品企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。以中華老字號、知名品牌為引領，以食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、肉制品加工示范區(qū)為重點，開展區(qū)域品牌培育，創(chuàng)建肉制品質(zhì)量安全提升示范區(qū)和質(zhì)量安全提升示范企業(yè)。加強中華老字號、山西老字號、地理標志產(chǎn)品和知名品牌的保護和宣傳，提升品牌價值、提升產(chǎn)品美譽度、提升市場占有率。推動肉制品小作坊提檔升級為企業(yè)，注重挖掘和傳承地方特色食品文化，培育“名優(yōu)特”小作坊。
五、實施步驟
(一)部署推動階段(2021年5月至6月)。各市局根據(jù)本方案，要結(jié)合各地實際情況，細化目標、分解任務，制定完善工作方案。深入開展動員部署，統(tǒng)一思想認識。采取多種形式，強化社會宣傳，營造良好氛圍。
(二)推進實施階段(2021年6月至2023年6月)。各級市場監(jiān)管部門要加強督促指導，定期組織評價肉制品質(zhì)量安全提升行動工作進展情況，及時分析新問題、研究新情況、出臺新措施，深入推進肉制品質(zhì)量安全提升行動。
(三)總結(jié)提升階段(2023年7月至2023年12月)。各級市場監(jiān)管部門在全面完成肉制品質(zhì)量安全提升行動目標任務的基礎上，認真總結(jié)工作成效，研究進一步提升肉制品質(zhì)量安全水平的意見建議，探索加強肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管舉措。
六、工作要求
(一)加強組織領導。各地要高度重視，結(jié)合當?shù)厝庵破樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展特點，成立專門領導小組，制定符合本地實際的提升措施，進一步明確工作目標，合理分解工作任務，加大工作推進力度，狠抓貫徹落實。
（二）強化政策支持。各地要研究制定完善推動肉制品質(zhì)量安全提升的政策措施，積極爭取地方扶持政策，加大對中小肉制品生產(chǎn)企業(yè)、加工小作坊的扶持和技術(shù)服務力度，推動中小肉制品企業(yè)做大做強，助力加工小作坊轉(zhuǎn)型升級。
（三）推進社會共治。充分發(fā)揮科研院所，高等院校專業(yè)技術(shù)優(yōu)勢支持，建立肉制品質(zhì)量安全提升的技術(shù)支撐。支持行業(yè)協(xié)會加強行業(yè)自律，提供食品安全信息和技術(shù)服務，引導和督促肉制品生產(chǎn)者合規(guī)、誠信生產(chǎn)。暢通投訴舉報渠道，鼓勵企業(yè)內(nèi)部知情人舉報違法違規(guī)行為。加強食品安全信息交流。支持新聞媒體開展輿論監(jiān)督，客觀真實報道食品安全問題。鼓勵企業(yè)積極投保食品安全責任保險，發(fā)揮保險的他律和風險分擔作用。
(四)加強督促指導。省局將加強工作指導和檢查督導，確保各項工作任務落實。將對部分肉制品企業(yè)多、產(chǎn)業(yè)特色強、提升行動開展好的地區(qū)進行調(diào)研，適時將各地好的做法向全省推廣。強化對各級市場監(jiān)管部門開展肉制品質(zhì)量安全提升工作的檢查指導，對發(fā)現(xiàn)問題及時予以糾正。
(五)密切協(xié)調(diào)配合。各級市場監(jiān)管部門要充分發(fā)揮各職能部門監(jiān)管合力，在生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)監(jiān)管和投訴舉報中發(fā)現(xiàn)的案源線索，要及時移交執(zhí)法稽查部門；執(zhí)法稽查部門要依法從嚴從重處罰。各級市場監(jiān)管部門要嚴格落實屬地責任，結(jié)合近三年開展的監(jiān)督檢查、抽檢檢測、案件查處、媒體曝光等情況，認真分析轄區(qū)內(nèi)肉制品質(zhì)量安全基本情況，制定更實際的提升措施，進一步明確工作目標；要加強對基層監(jiān)管部門的工作指導，確保各項任務落到實處。同時，要積極開展肉制品監(jiān)管專業(yè)化培訓，建立肉制品監(jiān)管專業(yè)化監(jiān)管隊伍，合理配備監(jiān)管人員，確保肉制品監(jiān)管責任落實。
（六）按時報送信息。各市（區(qū)）市場監(jiān)管部門要認真梳理工作開展情況及時總結(jié)典型做法和先進經(jīng)驗，查找工作中的問題和不足，及時組織開展階段性總結(jié)，分析原因，制定措施，持續(xù)推動各項任務落實。工作中的典型做法和先進經(jīng)驗要及時報送。請各市（區(qū)）局于2021年11月20日前和2022年11月20日前報送年度工作推進情況，于2023年11月20日前報送肉制品質(zhì)量安全提升行動工作總結(jié)。年度工作推進情況及工作總結(jié)應包括：肉制品企業(yè)基本情況、重點任務完成與工作措施落實情況、《肉制品質(zhì)量安全提升行動工作統(tǒng)計表》（附件），以及在督促企業(yè)落實主體責任、加強質(zhì)量安全監(jiān)管、提升質(zhì)量安全水平方面的特色亮點做法及成效。
請各市（區(qū)）局指定聯(lián)絡員負責做好本轄區(qū)相關(guān)情況統(tǒng)計和上報工作，并將以上材料統(tǒng)一匯總至省局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處。
附件： 
肉制品質(zhì)量安全提升行動工作統(tǒng)計表.xls
