為什么總有人說(shuō)燒烤要少吃，頻繁吃燒烤對(duì)身體不好，公共場(chǎng)所禁止吸煙，吸煙有害健康，其中有個(gè)共同的風(fēng)險(xiǎn)因素就是——多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴由于具有遺傳毒性、突變性和致癌性，對(duì)人體可造成多種危害，如對(duì)呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)損傷，對(duì)肝臟、腎臟造成損害，被認(rèn)定為影響人類健康的主要有機(jī)污染物。下面食品伙伴網(wǎng)將帶大家了解下什么是多環(huán)芳烴，多環(huán)芳烴對(duì)人體的危害以及目前各國(guó)對(duì)多環(huán)芳烴的監(jiān)管要求。
01
什么是多環(huán)芳烴
多環(huán)芳烴（PolycyclicAromaticHydrocarbons，PAHs）是指分子中含有兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)的碳?xì)浠衔?。多環(huán)芳烴在食品中的主要來(lái)源是谷物、蔬菜、脂肪及油類，常見燒烤肉類。使用烘焗和燒烤等處理方法會(huì)產(chǎn)生更多的PAHs從而增加食物中的PAHs含量；而燒焦食物中含有較多PAHs。因此愛吃燒烤肉類的人可能會(huì)攝入較多的PAHs。
多環(huán)芳烴按照分子結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì)，可以分為四類：
?。?）具有稠合多苯結(jié)構(gòu)的化合物，如三亞苯、二苯并[e,i]芘、四苯并[a,c,h,j]蒽等，與苯有相似的化學(xué)穩(wěn)定性；
（2）呈直線排列的多環(huán)芳烴如蒽、丁省、戊省等，比苯的化學(xué)性質(zhì)活潑得多。
（3）呈角狀排列的多環(huán)芳烴，如菲、苯并[a]蒽、萘并[2,3-a]蒽、蒽并[2,3-a]蒽等，其化學(xué)活性一般比相應(yīng)的直線排列的異構(gòu)體小。
?。?）結(jié)構(gòu)更復(fù)雜的稠環(huán)烴如苯并[a]芘、二苯并[a,i]芘等，具有活潑的中菲鍵，但沒有活潑的對(duì)位。
02
多環(huán)芳烴對(duì)人體的危害
多環(huán)芳烴在其生成、遷移、轉(zhuǎn)化和降解過(guò)程中，通過(guò)呼吸道、皮膚、消化道進(jìn)入人體，極大地威脅著人類的健康，有很強(qiáng)的致畸、致癌、致突變作用。攝入的多環(huán)芳烴會(huì)透過(guò)胃腸道被身體吸收，然后分布在身體各個(gè)部位，差不多包括身體內(nèi)所有器官。PAHs新陳代謝的過(guò)程復(fù)雜，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，PAHs經(jīng)過(guò)新陳代謝過(guò)程，轉(zhuǎn)化成排出體外的生成物，或形成具有活性的代謝物，而這種代謝物最終會(huì)結(jié)合脫氧核糖核酸（DNA），變成共價(jià)加成化合物。由于DNA加成化合物的出現(xiàn)被認(rèn)為是化學(xué)物致癌的最初階段，因此活性代謝物的出現(xiàn)，被認(rèn)為與PAHs致癌有密切關(guān)系。苯并[a]芘作為PAHs中的一種被世界衛(wèi)生組織的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為“令人類患癌”（即第1組）的物質(zhì)，另外有三種PAHs（環(huán)戊[c,d]芘、二苯并（a,l）芘及二苯并（a,h）蒽）被世界衛(wèi)生組織的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為“可能令人類患癌”（即第2A組）的物質(zhì)。
03
各國(guó)對(duì)于多環(huán)芳烴的監(jiān)管
?。?）中國(guó)
中國(guó)GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對(duì)苯并[a]芘作出了限量規(guī)定，谷物及其制品：稻谷（以糙米計(jì)）、糙米、大米（粉）、小麥、小麥粉、玉米、玉米粉、玉米糝（渣）中苯并[a]芘的限量為2.0μg/kg，肉及其肉制品：熏、燒、烤肉類和水產(chǎn)動(dòng)物及其制品：熏、烤水產(chǎn)品中苯并[a]芘的限量為5.0μg/kg，乳及乳制品：稀奶油、奶油、無(wú)水奶油和油脂及其制品中苯并[a]芘的限量10.0μg/kg。
（2）CAC
針對(duì)食品中含有PAHs的管制措施，CAC于2009年制定《減少在熏制和直接干燥工藝中食品多環(huán)芳烴（PAH）污染的操作規(guī)范》，為國(guó)家和地方當(dāng)局、生產(chǎn)者及其他利益相關(guān)方提供指導(dǎo)，依據(jù)該規(guī)范自主檢視，改善其加工操作過(guò)程，以減少食品受PAHs污染之風(fēng)險(xiǎn)。
（3）歐盟
2023年5月5日，歐盟官方公報(bào)消息，歐盟委員會(huì)發(fā)布（EU）2023/915法規(guī)，制訂新版食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，取代（EC）No1881/2006法規(guī)。新版標(biāo)準(zhǔn)取消了速溶/可溶性咖啡產(chǎn)品中多環(huán)芳烴的最大限量，明確嬰幼兒配方奶粉以及嬰幼兒特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的多環(huán)芳烴最高限量水平僅適用于即食狀態(tài)下的產(chǎn)品。
具體限量要求見下表：
?。?）美國(guó)
美國(guó)聯(lián)邦法律第21章第165部分，規(guī)定瓶裝水中苯并芘的限量為0.0002mg/L。
（5）日本
目前暫未制定食品中多環(huán)芳烴的限量值，屬于需要關(guān)注的食品中的污染物。
?。?）韓國(guó)
韓國(guó)《食品法典》對(duì)11類產(chǎn)品中的苯并（a）芘作出了相關(guān)規(guī)定。其中，特殊用途食品（嬰兒配方乳制品、成長(zhǎng)期配方乳制品、嬰兒配方食品、成長(zhǎng)期配方食品、嬰幼兒輔食、嬰幼兒特殊配方食品）中苯并[a]芘的限量為1.0μg/kg，黑參（包括粉末）、魚類和食用油脂（植物性油脂類、魚油、其他動(dòng)物性油脂、混合食用油、香味油、加工油脂、起酥油、人造黃油）中苯并[a]芘的限量為2.0μg/kg，黑參濃縮液中苯并[a]芘的限量為4.0μg/kg，熏制肉制品及其加工品、軟體類（貝類除外）及甲殼類、熏魚肉、熟地黃及干地黃中苯并[a]芘的限量為5.0μg/kg，貝類和熏制干燥魚肉中苯并[a]芘的限量為10.0μg/kg。
04
小結(jié)：
多環(huán)芳烴（PAHs）作為食品污染物的問題已經(jīng)引起了全球范圍內(nèi)的關(guān)注，許多國(guó)家都在積極制定和實(shí)施相關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制食品中的PAHs含量，以保護(hù)消費(fèi)者的健康。食品伙伴網(wǎng)提醒相關(guān)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意多環(huán)芳烴的污染問題，同時(shí)食品伙伴網(wǎng)也會(huì)持續(xù)關(guān)注相關(guān)政策法規(guī)的變動(dòng)，為行業(yè)及時(shí)解讀分享重要信息。
日期：2024-11-29
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什么是多環(huán)芳烴
多環(huán)芳烴（PolycyclicAromaticHydrocarbons，PAHs）是指分子中含有兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)的碳?xì)浠衔?。多環(huán)芳烴在食品中的主要來(lái)源是谷物、蔬菜、脂肪及油類，常見燒烤肉類。使用烘焗和燒烤等處理方法會(huì)產(chǎn)生更多的PAHs從而增加食物中的PAHs含量；而燒焦食物中含有較多PAHs。因此愛吃燒烤肉類的人可能會(huì)攝入較多的PAHs。
多環(huán)芳烴按照分子結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì)，可以分為四類：
?。?）具有稠合多苯結(jié)構(gòu)的化合物，如三亞苯、二苯并[e,i]芘、四苯并[a,c,h,j]蒽等，與苯有相似的化學(xué)穩(wěn)定性；
（2）呈直線排列的多環(huán)芳烴如蒽、丁省、戊省等，比苯的化學(xué)性質(zhì)活潑得多。
（3）呈角狀排列的多環(huán)芳烴，如菲、苯并[a]蒽、萘并[2,3-a]蒽、蒽并[2,3-a]蒽等，其化學(xué)活性一般比相應(yīng)的直線排列的異構(gòu)體小。
?。?）結(jié)構(gòu)更復(fù)雜的稠環(huán)烴如苯并[a]芘、二苯并[a,i]芘等，具有活潑的中菲鍵，但沒有活潑的對(duì)位。
02
多環(huán)芳烴對(duì)人體的危害
多環(huán)芳烴在其生成、遷移、轉(zhuǎn)化和降解過(guò)程中，通過(guò)呼吸道、皮膚、消化道進(jìn)入人體，極大地威脅著人類的健康，有很強(qiáng)的致畸、致癌、致突變作用。攝入的多環(huán)芳烴會(huì)透過(guò)胃腸道被身體吸收，然后分布在身體各個(gè)部位，差不多包括身體內(nèi)所有器官。PAHs新陳代謝的過(guò)程復(fù)雜，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，PAHs經(jīng)過(guò)新陳代謝過(guò)程，轉(zhuǎn)化成排出體外的生成物，或形成具有活性的代謝物，而這種代謝物最終會(huì)結(jié)合脫氧核糖核酸（DNA），變成共價(jià)加成化合物。由于DNA加成化合物的出現(xiàn)被認(rèn)為是化學(xué)物致癌的最初階段，因此活性代謝物的出現(xiàn)，被認(rèn)為與PAHs致癌有密切關(guān)系。苯并[a]芘作為PAHs中的一種被世界衛(wèi)生組織的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為“令人類患癌”（即第1組）的物質(zhì)，另外有三種PAHs（環(huán)戊[c,d]芘、二苯并（a,l）芘及二苯并（a,h）蒽）被世界衛(wèi)生組織的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為“可能令人類患癌”（即第2A組）的物質(zhì)。
03
各國(guó)對(duì)于多環(huán)芳烴的監(jiān)管
?。?）中國(guó)
中國(guó)GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對(duì)苯并[a]芘作出了限量規(guī)定，谷物及其制品：稻谷（以糙米計(jì)）、糙米、大米（粉）、小麥、小麥粉、玉米、玉米粉、玉米糝（渣）中苯并[a]芘的限量為2.0μg/kg，肉及其肉制品：熏、燒、烤肉類和水產(chǎn)動(dòng)物及其制品：熏、烤水產(chǎn)品中苯并[a]芘的限量為5.0μg/kg，乳及乳制品：稀奶油、奶油、無(wú)水奶油和油脂及其制品中苯并[a]芘的限量10.0μg/kg。
（2）CAC
針對(duì)食品中含有PAHs的管制措施，CAC于2009年制定《減少在熏制和直接干燥工藝中食品多環(huán)芳烴（PAH）污染的操作規(guī)范》，為國(guó)家和地方當(dāng)局、生產(chǎn)者及其他利益相關(guān)方提供指導(dǎo)，依據(jù)該規(guī)范自主檢視，改善其加工操作過(guò)程，以減少食品受PAHs污染之風(fēng)險(xiǎn)。
（3）歐盟
2023年5月5日，歐盟官方公報(bào)消息，歐盟委員會(huì)發(fā)布（EU）2023/915法規(guī)，制訂新版食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，取代（EC）No1881/2006法規(guī)。新版標(biāo)準(zhǔn)取消了速溶/可溶性咖啡產(chǎn)品中多環(huán)芳烴的最大限量，明確嬰幼兒配方奶粉以及嬰幼兒特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的多環(huán)芳烴最高限量水平僅適用于即食狀態(tài)下的產(chǎn)品。
具體限量要求見下表：
?。?）美國(guó)
美國(guó)聯(lián)邦法律第21章第165部分，規(guī)定瓶裝水中苯并芘的限量為0.0002mg/L。
（5）日本
目前暫未制定食品中多環(huán)芳烴的限量值，屬于需要關(guān)注的食品中的污染物。
?。?）韓國(guó)
韓國(guó)《食品法典》對(duì)11類產(chǎn)品中的苯并（a）芘作出了相關(guān)規(guī)定。其中，特殊用途食品（嬰兒配方乳制品、成長(zhǎng)期配方乳制品、嬰兒配方食品、成長(zhǎng)期配方食品、嬰幼兒輔食、嬰幼兒特殊配方食品）中苯并[a]芘的限量為1.0μg/kg，黑參（包括粉末）、魚類和食用油脂（植物性油脂類、魚油、其他動(dòng)物性油脂、混合食用油、香味油、加工油脂、起酥油、人造黃油）中苯并[a]芘的限量為2.0μg/kg，黑參濃縮液中苯并[a]芘的限量為4.0μg/kg，熏制肉制品及其加工品、軟體類（貝類除外）及甲殼類、熏魚肉、熟地黃及干地黃中苯并[a]芘的限量為5.0μg/kg，貝類和熏制干燥魚肉中苯并[a]芘的限量為10.0μg/kg。
04
小結(jié)：
多環(huán)芳烴（PAHs）作為食品污染物的問題已經(jīng)引起了全球范圍內(nèi)的關(guān)注，許多國(guó)家都在積極制定和實(shí)施相關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制食品中的PAHs含量，以保護(hù)消費(fèi)者的健康。食品伙伴網(wǎng)提醒相關(guān)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意多環(huán)芳烴的污染問題，同時(shí)食品伙伴網(wǎng)也會(huì)持續(xù)關(guān)注相關(guān)政策法規(guī)的變動(dòng)，為行業(yè)及時(shí)解讀分享重要信息。
日期：2024-11-29
