今年6月份以來(lái)，北京、山東等多個(gè)省份在進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称坊蛲獍b上檢出新冠病毒核酸陽(yáng)性。對(duì)此，國(guó)家和各地方出臺(tái)了相關(guān)的法規(guī)政策和標(biāo)準(zhǔn)，以防新冠病毒的蔓延傳播。在此，食品伙伴網(wǎng)整理了食品冷鏈相關(guān)知識(shí)以及冷鏈?zhǔn)称返姆诸悾┐蠹覅⒖肌?br>
一、食品冷鏈
冷鏈物流涉及食品、醫(yī)藥和化工等行業(yè)，目前，食品冷鏈?zhǔn)俏覈?guó)冷鏈物流的大頭，行業(yè)占比達(dá)90%。依據(jù)《冷凍食品術(shù)語(yǔ)與分類》（QB/T 5284-2018），冷鏈?zhǔn)菫楸３质称菲焚|(zhì)，從加工、貯藏、流通銷售的全過(guò)程始終處于所規(guī)定的低溫狀態(tài)的物流過(guò)程。2020年10月13日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布2021年3月11日起實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605-2020），這是首個(gè)食品冷鏈物流強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其中，食品冷鏈物流是指以溫度控制為主要手段，使食品從出廠后到銷售前始終處于所需溫濕度范圍內(nèi)的物流工程。
1.1食品冷鏈構(gòu)成
食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。
冷凍加工：包括肉禽類、魚(yú)類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過(guò)程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。
冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境。
冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。
冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售，隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，其逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。
1.2食品冷鏈溫度控制
冷鏈?zhǔn)称吩谏a(chǎn)、加工、運(yùn)輸過(guò)程中，由于環(huán)境變換、交接需要，溫度會(huì)有起伏波動(dòng)，所以需要統(tǒng)一操作規(guī)范，對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行溫度控制。
冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下，運(yùn)輸過(guò)程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃。冷藏車(chē)裝載貨物前，車(chē)廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下。冷凍食品溫度超過(guò)-12℃，拒收。冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時(shí)間溫度回升不得高于-12℃。
冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為4℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（個(gè)別果蔬除外）。冷藏陳列柜短時(shí)間溫度回升不得高于10℃。冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過(guò)24℃和55%RH。
冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度以實(shí)際情況15℃以下為宜。
冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸環(huán)節(jié)所用車(chē)輛須配備溫控記錄儀來(lái)記錄環(huán)境溫控，用于存放冷鏈?zhǔn)称返睦鋷?kù)同樣需要建立詳細(xì)的溫控信息記錄。溫控監(jiān)測(cè)記錄包括環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度，產(chǎn)品溯源時(shí)可以通過(guò)查驗(yàn)環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度來(lái)進(jìn)行追溯。
二、冷鏈?zhǔn)称贩诸?br>
前面介紹了與食品冷鏈相關(guān)的內(nèi)容，那么什么又是冷鏈?zhǔn)称?？冷鏈?zhǔn)称酚钟心男克侵敢装l(fā)生腐敗變質(zhì)的食品，包括食品原料、經(jīng)過(guò)加工的食品或半成品、特殊的生物制品等。我國(guó)常見(jiàn)的冷鏈?zhǔn)称酚腥忸?、水產(chǎn)品、果蔬等類別，具體分類見(jiàn)下表。
注[1] 冷鏈即食食品：以糧食、豆類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、畜禽肉等為主要原料，采用冷加工或部分熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)、經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的提供給消費(fèi)者可直接入口食用的冷鏈即食食品（包括主食菜肴類、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類、其他類）。
[2] 冷鏈?zhǔn)称罚阂约Z食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采用熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的提供給消費(fèi)者的經(jīng)加熱后可直接食用的冷鏈?zhǔn)称罚òㄖ魇巢穗阮?、其他類）?br>
小結(jié)
由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。冷鏈?zhǔn)称返臅r(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。食品冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)，需要把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保冷鏈?zhǔn)称吩诩庸?、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的安全。
本文為食品伙伴網(wǎng)食品安全合規(guī)事業(yè)部原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請(qǐng)與我們聯(lián)系。食品安全合規(guī)事業(yè)部提供國(guó)內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)管理及咨詢、食品安全信息監(jiān)控與分析預(yù)警、產(chǎn)品注冊(cè)申報(bào)備案服務(wù)、標(biāo)簽審核及合規(guī)咨詢、會(huì)議培訓(xùn)服務(wù)等，詳詢：0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
日期：2020-11-18
一、食品冷鏈
冷鏈物流涉及食品、醫(yī)藥和化工等行業(yè)，目前，食品冷鏈?zhǔn)俏覈?guó)冷鏈物流的大頭，行業(yè)占比達(dá)90%。依據(jù)《冷凍食品術(shù)語(yǔ)與分類》（QB/T 5284-2018），冷鏈?zhǔn)菫楸３质称菲焚|(zhì)，從加工、貯藏、流通銷售的全過(guò)程始終處于所規(guī)定的低溫狀態(tài)的物流過(guò)程。2020年10月13日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布2021年3月11日起實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605-2020），這是首個(gè)食品冷鏈物流強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其中，食品冷鏈物流是指以溫度控制為主要手段，使食品從出廠后到銷售前始終處于所需溫濕度范圍內(nèi)的物流工程。
1.1食品冷鏈構(gòu)成
食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。
冷凍加工：包括肉禽類、魚(yú)類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過(guò)程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。
冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境。
冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。
冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售，隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，其逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。
1.2食品冷鏈溫度控制
冷鏈?zhǔn)称吩谏a(chǎn)、加工、運(yùn)輸過(guò)程中，由于環(huán)境變換、交接需要，溫度會(huì)有起伏波動(dòng)，所以需要統(tǒng)一操作規(guī)范，對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行溫度控制。
冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下，運(yùn)輸過(guò)程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃。冷藏車(chē)裝載貨物前，車(chē)廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下。冷凍食品溫度超過(guò)-12℃，拒收。冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時(shí)間溫度回升不得高于-12℃。
冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為4℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（個(gè)別果蔬除外）。冷藏陳列柜短時(shí)間溫度回升不得高于10℃。冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過(guò)24℃和55%RH。
冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度以實(shí)際情況15℃以下為宜。
冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸環(huán)節(jié)所用車(chē)輛須配備溫控記錄儀來(lái)記錄環(huán)境溫控，用于存放冷鏈?zhǔn)称返睦鋷?kù)同樣需要建立詳細(xì)的溫控信息記錄。溫控監(jiān)測(cè)記錄包括環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度，產(chǎn)品溯源時(shí)可以通過(guò)查驗(yàn)環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度來(lái)進(jìn)行追溯。
二、冷鏈?zhǔn)称贩诸?br>
前面介紹了與食品冷鏈相關(guān)的內(nèi)容，那么什么又是冷鏈?zhǔn)称?？冷鏈?zhǔn)称酚钟心男克侵敢装l(fā)生腐敗變質(zhì)的食品，包括食品原料、經(jīng)過(guò)加工的食品或半成品、特殊的生物制品等。我國(guó)常見(jiàn)的冷鏈?zhǔn)称酚腥忸?、水產(chǎn)品、果蔬等類別，具體分類見(jiàn)下表。
| 類別 | 范圍 |
| 肉及肉制品 | 畜、禽、獸肉類及其制品（生鮮、凍肉、熟食等） |
| 水產(chǎn)及其制品 | 水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品（鮮魚(yú)、凍魚(yú)等） |
| 水果及其制品 | 新鮮水果及其干品、速凍水果 |
| 蔬菜及其制品 | 新鮮蔬菜、食用菌及其干品、速凍蔬菜 |
| 乳及乳制品 | 生鮮乳、乳制品 |
| 冷凍飲品 | 冰淇淋、冰棒等冷凍飲料 |
| 速凍調(diào)制食品 | 包括速凍面米制品、速凍調(diào)理制品等 |
| 蛋及蛋制品 | 鮮蛋、冰蛋、蛋制品 |
| 豆制品 | 凍豆腐、豆腐皮等 |
| 茶葉 | / |
| 方便食品 | 包括冷鏈即食食品[1]和冷鏈?zhǔn)称?sup>[2] |
注[1] 冷鏈即食食品：以糧食、豆類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、畜禽肉等為主要原料，采用冷加工或部分熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)、經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的提供給消費(fèi)者可直接入口食用的冷鏈即食食品（包括主食菜肴類、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類、其他類）。
[2] 冷鏈?zhǔn)称罚阂约Z食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采用熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的提供給消費(fèi)者的經(jīng)加熱后可直接食用的冷鏈?zhǔn)称罚òㄖ魇巢穗阮?、其他類）?br>
小結(jié)
由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。冷鏈?zhǔn)称返臅r(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。食品冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)，需要把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保冷鏈?zhǔn)称吩诩庸?、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的安全。
本文為食品伙伴網(wǎng)食品安全合規(guī)事業(yè)部原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請(qǐng)與我們聯(lián)系。食品安全合規(guī)事業(yè)部提供國(guó)內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)管理及咨詢、食品安全信息監(jiān)控與分析預(yù)警、產(chǎn)品注冊(cè)申報(bào)備案服務(wù)、標(biāo)簽審核及合規(guī)咨詢、會(huì)議培訓(xùn)服務(wù)等，詳詢：0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
日期：2020-11-18
