HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。它包括危害的確定、評估及控制。HA（危害分析）就是鑒定從原料的生產(chǎn)階段經(jīng)過加工工序，產(chǎn)品最終到達(dá)消費(fèi)者手中這一期間可能發(fā)生的所有微生物及化學(xué)性的危害，然后評價(jià)這些危害的嚴(yán)重程度及危害性，接著針對不同危害采用不同方法進(jìn)行控制。
HACCP 系統(tǒng)克服了傳統(tǒng)方法檢驗(yàn)的滯后性這一缺陷，是控制食品衛(wèi)生質(zhì)量的最有效的手段。在肉制品加工過程中應(yīng)用 HACCP 系統(tǒng)，為肉制品的質(zhì)量提供了保障。HACCP 遵循七項(xiàng)原則，即進(jìn)行危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立；建立 CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）的關(guān)鍵限值；建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；糾偏；建立記錄；驗(yàn)證。
01 危害分析（HA）
危害分析是對肉制品原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析鑒定，對危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評估，并對其危害性進(jìn)行預(yù)測。
進(jìn)行危害分析時(shí)，要列出可能出現(xiàn)并必須控制的食品安全危害，分析這些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥殘留等產(chǎn)生。
肉制品的危害分析主要包括如下幾個(gè)方面。
① 原輔料
必須采用新鮮、合格的原料。如果原料來自病死畜肉及其產(chǎn)品或變質(zhì)產(chǎn)品，則存在大量病原菌。
② 工藝流程
工藝流程應(yīng)設(shè)計(jì)合理，生產(chǎn)中由于工藝流程設(shè)計(jì)不合理，極易使病原菌大量繁殖，對人體健康有極大的危害。
③ 現(xiàn)場衛(wèi)生
環(huán)境污染、加上人員消毒不嚴(yán)，造成病原微生物大量繁殖，危害人體健康。車間環(huán)境必須按照國家規(guī)定的作業(yè)規(guī)范進(jìn)行設(shè)置；人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
確定了上述幾個(gè)方面再分別從微生物危害、化學(xué)危害、物理危害等幾個(gè)方向入手進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立依據(jù)。
02 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
關(guān)鍵控制點(diǎn)（criti calcontrol point，CCP）的建立應(yīng)按照危害程度的大小，便于制定標(biāo)準(zhǔn)，采取的控制措施合理高效，方便監(jiān)測的原則確定。
一般應(yīng)符合下列要求。
① 控制措施能預(yù)防一個(gè)或多個(gè)危害。
② 控制的危害性、嚴(yán)重性應(yīng)屬于高度或至少中度。
③ 控制標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)能建立和規(guī)定。
④ CCP能被監(jiān)測。
⑤ CCP應(yīng)能在操作前或操作過程中得到監(jiān)測。
當(dāng)前監(jiān)測結(jié)果表明具體的標(biāo)準(zhǔn)未達(dá)到時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧０凑丈鲜鲆?，結(jié)合前面危害分析（HA），可大致確定肉制品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)有原輔材料的選擇、腌制、殺菌等幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，另外根據(jù)不同的產(chǎn)品可增加關(guān)鍵控制點(diǎn)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中可分為兩種形式：CCP1 和 CCP2。CCP1 為確?？煽刂频奈：?；CCP2 為可減少但不能確?？刂频奈：?。
03 建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值（critical limit，CL）是確保食品安全的界限，每個(gè) CCP 必須有一個(gè)或多個(gè) CL 值，包括確定 CCP 的關(guān)鍵限值、制定與 CCP 有關(guān)的預(yù)防措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值等內(nèi)容，極限可以作為每個(gè) CCP 的安全界限。
04 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評估 CCP 是否處于控制之下，并為將來驗(yàn)證程序中的應(yīng)用做好精確記錄，包括監(jiān)控、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面的內(nèi)容。
05 糾偏措施
建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩?br>
06 保持記錄
準(zhǔn)備并保持一份書面的 HACCP 計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄。建立有效的記錄程序?qū)φ?HACCP 體系加以記錄。
07 驗(yàn)證程序
建立驗(yàn)證 HACCP 體系正確運(yùn)作的程序，包括驗(yàn)證對危害的控制是適當(dāng)?shù)摹?br>
各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照 HACCP 計(jì)劃運(yùn)作，并對運(yùn)行情況做記錄，確證 HACCP 整體計(jì)劃是否充分有效。
HACCP 系統(tǒng)克服了傳統(tǒng)方法檢驗(yàn)的滯后性這一缺陷，是控制食品衛(wèi)生質(zhì)量的最有效的手段。在肉制品加工過程中應(yīng)用 HACCP 系統(tǒng)，為肉制品的質(zhì)量提供了保障。HACCP 遵循七項(xiàng)原則，即進(jìn)行危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立；建立 CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）的關(guān)鍵限值；建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；糾偏；建立記錄；驗(yàn)證。
01 危害分析（HA）
危害分析是對肉制品原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析鑒定，對危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評估，并對其危害性進(jìn)行預(yù)測。
進(jìn)行危害分析時(shí)，要列出可能出現(xiàn)并必須控制的食品安全危害，分析這些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥殘留等產(chǎn)生。
肉制品的危害分析主要包括如下幾個(gè)方面。
① 原輔料
必須采用新鮮、合格的原料。如果原料來自病死畜肉及其產(chǎn)品或變質(zhì)產(chǎn)品，則存在大量病原菌。
② 工藝流程
工藝流程應(yīng)設(shè)計(jì)合理，生產(chǎn)中由于工藝流程設(shè)計(jì)不合理，極易使病原菌大量繁殖，對人體健康有極大的危害。
③ 現(xiàn)場衛(wèi)生
環(huán)境污染、加上人員消毒不嚴(yán)，造成病原微生物大量繁殖，危害人體健康。車間環(huán)境必須按照國家規(guī)定的作業(yè)規(guī)范進(jìn)行設(shè)置；人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
確定了上述幾個(gè)方面再分別從微生物危害、化學(xué)危害、物理危害等幾個(gè)方向入手進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立依據(jù)。
02 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
關(guān)鍵控制點(diǎn)（criti calcontrol point，CCP）的建立應(yīng)按照危害程度的大小，便于制定標(biāo)準(zhǔn)，采取的控制措施合理高效，方便監(jiān)測的原則確定。
一般應(yīng)符合下列要求。
① 控制措施能預(yù)防一個(gè)或多個(gè)危害。
② 控制的危害性、嚴(yán)重性應(yīng)屬于高度或至少中度。
③ 控制標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)能建立和規(guī)定。
④ CCP能被監(jiān)測。
⑤ CCP應(yīng)能在操作前或操作過程中得到監(jiān)測。
當(dāng)前監(jiān)測結(jié)果表明具體的標(biāo)準(zhǔn)未達(dá)到時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧０凑丈鲜鲆?，結(jié)合前面危害分析（HA），可大致確定肉制品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)有原輔材料的選擇、腌制、殺菌等幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，另外根據(jù)不同的產(chǎn)品可增加關(guān)鍵控制點(diǎn)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中可分為兩種形式：CCP1 和 CCP2。CCP1 為確?？煽刂频奈：?；CCP2 為可減少但不能確?？刂频奈：?。
03 建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值（critical limit，CL）是確保食品安全的界限，每個(gè) CCP 必須有一個(gè)或多個(gè) CL 值，包括確定 CCP 的關(guān)鍵限值、制定與 CCP 有關(guān)的預(yù)防措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值等內(nèi)容，極限可以作為每個(gè) CCP 的安全界限。
04 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評估 CCP 是否處于控制之下，并為將來驗(yàn)證程序中的應(yīng)用做好精確記錄，包括監(jiān)控、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面的內(nèi)容。
05 糾偏措施
建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩?br>
06 保持記錄
準(zhǔn)備并保持一份書面的 HACCP 計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄。建立有效的記錄程序?qū)φ?HACCP 體系加以記錄。
07 驗(yàn)證程序
建立驗(yàn)證 HACCP 體系正確運(yùn)作的程序，包括驗(yàn)證對危害的控制是適當(dāng)?shù)摹?br>
各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照 HACCP 計(jì)劃運(yùn)作，并對運(yùn)行情況做記錄，確證 HACCP 整體計(jì)劃是否充分有效。
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