| 姓 名 | 公司內(nèi)職務(wù) | 組內(nèi)職務(wù) | 小組職責(zé) |
| **** | 品管經(jīng)理 | 組長 | 確保食品安全管理體系所需的過程得到建立、實(shí)施和保持； 處理日常工作中涉及體系中有關(guān)食品安全問題。 |
| ***** | 行政 | 組員 | 負(fù)責(zé)會(huì)議記錄、追蹤；相關(guān)信息的整理和提報(bào)；負(fù)責(zé)文件整理、登記、發(fā)放、回收控制和管理。 |
| **** | 生產(chǎn)經(jīng)理 | 組員 | 負(fù)責(zé)食品安全管理體系在生產(chǎn)系統(tǒng)的實(shí)施，協(xié)助處理發(fā)生的食品安全問題，主導(dǎo)內(nèi)部整改，參與體系文件的編制。 |
| **** | 品管 | 組員 | 負(fù)責(zé)食品安全管理體系文件的編寫、修訂、宣導(dǎo)、培訓(xùn)、貫徹實(shí)施、維持、持續(xù)改進(jìn)及食品安全小組成員日常活動(dòng)的開展和落實(shí)。 |
| **** | 倉管 | 組員 | |
| **** | 人事主管 | 組員 | |
| **** | 銷售 | 組員 | |
| **** | 采購員 | 組員 |
2、危害分析規(guī)則
2.1 危害的識(shí)別
2.1.1 危害識(shí)別的輸入：
a) 危害分析預(yù)備步驟的輸出：原料描述、產(chǎn)品描述、布置圖和流程圖（工藝流程圖等）、工藝說明）過程步驟和控制措施的描述）等；
b) 經(jīng)驗(yàn)；
c) 外部信息，盡可能包括與該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；
d) 來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。
2.1.2 危害識(shí)別的步驟：
a) 與食品安全有關(guān)的各部門都應(yīng)參加食品安全危害的識(shí)別，并提交初步危害識(shí)別及評(píng)估結(jié)果；
b) 食品安全小組將各部門提交的危害識(shí)別及評(píng)估表結(jié)果進(jìn)行匯總、討論，確定合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，形成《危害分析工作單》，經(jīng)食品安全小組長批準(zhǔn)后定稿。
2.1.3 危害識(shí)別的規(guī)范：
a) 應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語表達(dá)，如生物性（例如病菌、病毒）、物理性（例如玻璃、骨頭渣、毛發(fā)）、化學(xué)性（例如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、殺蟲劑等）。
b) 在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、操作和環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。
c) 食品安全危害初步清單應(yīng)列出所有產(chǎn)品類型、過程類型（如原料驗(yàn)收、清潔、烹調(diào)、包裝等）和加工環(huán)境潛在可能發(fā)生的危害；
d) 只要可能，應(yīng)針對(duì)每個(gè)已確定的食品安全危害確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄。
2.1.4 終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)通過以下一個(gè)或多個(gè)來源獲得的信息進(jìn)行確定：
a) 法律法規(guī)要求：由政府權(quán)威部門制定發(fā)布的目標(biāo)、指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；
b) 顧客食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織（通常是顧客）溝通的規(guī)范；
c) 產(chǎn)品的預(yù)期用途要求：考慮與顧客達(dá)成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全小組制定的可接受的最高水平；
d) 經(jīng)驗(yàn):缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得。
2.1.5 應(yīng)考慮如下方面的信息以助于危害的識(shí)別：
a) 原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；
b) 來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染；
c) 來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；
d) 殘留的微生物或添加劑；
e) 微生物代謝物的增長或添加劑的累積/形成；
f) 廠區(qū)出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。
2.2 危害的評(píng)價(jià)
2.2.1 危害評(píng)價(jià)的輸入：已識(shí)別的危害；
2.2.2 危害評(píng)價(jià)的輸出：明確有哪些由本公司進(jìn)行控制的危害，并記錄危害評(píng)價(jià)的過程。
2.2.3 危害評(píng)價(jià)應(yīng)考慮的因素包括如下內(nèi)容：
a) 危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產(chǎn)品和/或其環(huán)境中）：
b) 危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統(tǒng)計(jì)分布）。評(píng)價(jià)危害發(fā)生的可能性時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮同一體系中該特定運(yùn)作前后的環(huán)節(jié)、加工設(shè)備、加工服務(wù)、周邊環(huán)境，以及食品鏈前后的關(guān)聯(lián)。
c) 危害可能產(chǎn)生的對(duì)健康影響的嚴(yán)重程度，只有其嚴(yán)重程度可忽略的危害，才可不對(duì)其進(jìn)行控制。
d) 已識(shí)別危害在分銷前的可發(fā)現(xiàn)程度。
2.2.4 食品安全小組組內(nèi)進(jìn)行危害評(píng)定所需的信息不充分時(shí)，可通過科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。
2.2.5 危害評(píng)價(jià)準(zhǔn)則、危害分級(jí)及控制措施確定
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分類
| 可能性 嚴(yán)重性 | 頻繁 | 可能 | 偶爾 | 很少 | 不可能 | |
| L1 | L2 | L3 | L4 | L5 | ||
| 災(zāi)難性 | S1 | 極高風(fēng)險(xiǎn) |
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| 嚴(yán)重 | S2 |
| 高風(fēng)險(xiǎn) |
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| 中度 | S3 |
| 中等風(fēng)險(xiǎn) | 低風(fēng)險(xiǎn) | ||
| 可忽略 | S4 |
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風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分級(jí)
| 可能性 嚴(yán)重性 | 頻繁 | 可能 | 偶爾 | 很少 | 不可能 | |
| L1 | L2 | L3 | L4 | L5 | ||
| 災(zāi)難性 | S1 | 1 | 2 | 6 | 8 | 12 |
| 嚴(yán)重 | S2 | 3 | 4 | 7 | 11 | 15 |
| 中度 | S3 | 5 | 9 | 10 | 14 | 16 |
| 可忽略 | S4 | 13 | 17 | 18 | 19 | 20 |
說明1：1-3級(jí)為風(fēng)險(xiǎn)極高；4-8級(jí)為風(fēng)險(xiǎn)高；9-11級(jí)為中等風(fēng)險(xiǎn)；12級(jí)以上為低風(fēng)險(xiǎn)。
說明2：1-8級(jí)風(fēng)險(xiǎn)用HACCP計(jì)劃控制，9-11級(jí)的危害用操作性前提方案OPRP控制。對(duì)于12級(jí)以上的低風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別的危害可根據(jù)公司實(shí)際用常規(guī)操作控制或判斷是否采取控制措施。
2.3 控制措施的選擇和評(píng)估
2.3.1 已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實(shí)施控制措施或其組合來控制，以預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。
2.3.2 對(duì)控制措施及其組合的有效性進(jìn)行評(píng)審，并使用符合邏輯的方法對(duì)控制措施進(jìn)行選擇和分類，以確定某一控制措施是屬于HACCP計(jì)劃，還是屬于操作性前提方案；屬于HACCP計(jì)劃的控制措施應(yīng)滿足如下準(zhǔn)則：
a) 根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果是有效的；
b) 對(duì)該控制措施可進(jìn)行適時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施；
c) 相對(duì)其他控制措施，該控制措施在體系中的位置是處于最后的，即在其后再無其他控制措施對(duì)其控制的危害進(jìn)行有效控制；
d) 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度將是中等風(fēng)險(xiǎn)以上；
e) 控制措施為針對(duì)性建立，以消除或顯著降低危害水平；
2.3.3 通過選擇和評(píng)估，確定為HACCP計(jì)劃中的控制措施按《HACCP計(jì)劃》的要求進(jìn)行管理，其他的控制措施作為操作性前提方案按《操作性前提方案》的要求進(jìn)行管理。
2.3.4 對(duì)控制措施的評(píng)審過程和結(jié)果進(jìn)行記錄。
3、HACCP計(jì)劃制定規(guī)則
3.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的識(shí)別
a) 根據(jù)危害分析的結(jié)果（危害分析工作單），由HACCP計(jì)劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關(guān)鍵控制點(diǎn)；
b) 如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，潛在的危害須由操作性前提方案控制；
c) 同一危害可能由不止一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能無關(guān)鍵控制點(diǎn)。
3.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值（CL）的確定
3.2.1 確定關(guān)鍵限值
a) 每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值應(yīng)符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟(jì)的原則。
b) 在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。
c) 確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、科學(xué)文獻(xiàn)、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果、試驗(yàn)結(jié)論、客戶和專家意見、公認(rèn)慣例等；
d) 當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵限值控制多個(gè)危害水平時(shí)，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對(duì)其最不敏感的危害來決定。
3.2.2 應(yīng)保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù)。
3.2.3 基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對(duì)產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗(yàn)，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育和培訓(xùn)的支持。
3.2.4 建立操作限值
必要時(shí)，針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關(guān)鍵限值及時(shí)采取糾正和糾正措施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。
3.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)中的監(jiān)視系統(tǒng)
3.3.1 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，測量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。
3.3.2 監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對(duì)象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求，應(yīng)能夠及時(shí)識(shí)別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。
3.3.3 監(jiān)視對(duì)象：每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。
3.3.4 監(jiān)視方法：
a) 監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時(shí)間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法；
b) 監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時(shí)應(yīng)標(biāo)明，如監(jiān)測溫度計(jì)、PH計(jì)、培養(yǎng)箱、水浴鍋及分析儀器；
c) 監(jiān)視和測量裝置的控制（包括校準(zhǔn)）按《監(jiān)視和測量控制程序》的要求進(jìn)行。
3.3.5 監(jiān)視頻率：應(yīng)根據(jù)危害分析工作單決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應(yīng)確定監(jiān)測周期。
3.3.6 監(jiān)視職責(zé)：
a) 規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對(duì)象的監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)指明部門和崗位。執(zhí)行這相關(guān)職責(zé)的崗位應(yīng)能及時(shí)地進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控活動(dòng)；
b) 監(jiān)視職責(zé)盡可能由關(guān)鍵控制點(diǎn)上的直接操作崗位承擔(dān)，而相應(yīng)的質(zhì)檢人員評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果。
3.3.7 監(jiān)視記錄：應(yīng)對(duì)所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄，填寫關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視記錄并由其主管進(jìn)行當(dāng)班審核，出現(xiàn)偏差時(shí)還應(yīng)有評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果人員的即時(shí)審核。
3.3.8 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)以HACCP計(jì)劃表中詳細(xì)規(guī)定，必要時(shí)建立程序或指導(dǎo)書做進(jìn)一步的規(guī)定。
3.4 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施
根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施，并在《HACCP計(jì)劃表》中明確規(guī)定。
3.5 建立HACCP計(jì)劃表
食品安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制《HACCP計(jì)劃表》，包括如下內(nèi)容：
a) HACCP計(jì)劃所要控制的危害；
b) 已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)；
c) 針對(duì)每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值；
d) 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；
e) 關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施；
f) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員；
g) 監(jiān)視結(jié)果的記錄。
3.6 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
a) 目的：驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的要素得以實(shí)施且有效；
b) 方法：檢查監(jiān)視記錄，驗(yàn)證方案是否得到實(shí)施；運(yùn)行HACCP計(jì)劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求；
c) 頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)以及不超過十二個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行；
d) 職責(zé)：由HACCP小組負(fù)責(zé)；
e) 記錄：參加人員應(yīng)出具驗(yàn)證報(bào)告記錄驗(yàn)證過程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對(duì)其進(jìn)行糾正。
3.7 HACCP的執(zhí)行
a) 規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對(duì)象的監(jiān)視人員和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的人員，這些人員負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應(yīng)接受相關(guān)的培訓(xùn)并理解其重要性；
b) 監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對(duì)象（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢逼近關(guān)鍵限值（或操作限值），在記錄的同時(shí)，與其主管理溝通并采取《HACCP計(jì)劃表》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對(duì)象恢復(fù)正常；
c) 監(jiān)視人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報(bào)告評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的人員。評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果人員審核監(jiān)視記錄，進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，并視實(shí)際情況采取進(jìn)行一步的行動(dòng)；
d) 當(dāng)監(jiān)視記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，對(duì)該批次產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按《不合格品控制程序》處理；
e) 當(dāng)監(jiān)視記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時(shí)，應(yīng)按《糾正和預(yù)防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。
3.8 HACCP計(jì)劃的控制
a) 當(dāng)HACCP計(jì)劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預(yù)備步驟等信息發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)評(píng)審HACCP計(jì)劃，以進(jìn)行必要的修改；
b) HACCP計(jì)劃的控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求
4、原輔料、包材描述
| 原料名稱 | 化學(xué)、生物和物理特性 | 組成 成分 | 來源 | 產(chǎn)地 | 生產(chǎn)方法 | 包裝 方式 | 交付 方式 | 貯存條件、保質(zhì)期 | 使用前處理 | 接收準(zhǔn)則 | |
| 魚膠 | 感官 | 形態(tài)完整，無蟲蛀、血絲、黑膜，無油耗味和腥臭味 | 魚膠 | 動(dòng)物 | 中國 | 取膠→清洗→干燥→包裝 | 食品級(jí) 包裝袋 | 汽車運(yùn)輸 | 陰涼干燥、防鼠、防曬、防潮、防蚊蠅，禁止與有毒、異味物質(zhì)一同貯存。保質(zhì)期為3年 | 泡發(fā) 去雜 | 合格供應(yīng)商，每批提供合格檢驗(yàn)報(bào)告 |
| 理化指標(biāo) | 水分≤3，鉛（以Pb計(jì)）≤1.g/kg，鎘（以Cd計(jì)）≤1mg/kg，甲基汞（以Hg計(jì)）≤5 mg/kg，無機(jī)砷（以As計(jì)）≤5mg/kg | ||||||||||
| 藜麥 | 感官 | 顆粒飽滿，無雜質(zhì)、空殼，無明顯異色粒，無蟲蛀、發(fā)霉等現(xiàn)象 | 藜麥 | 植物 | 玻利維亞 | 采摘→去殼→包裝 | 內(nèi)塑料袋，外編織袋 | 海運(yùn)、汽車運(yùn)輸 | 陰涼干燥、防鼠、防曬、防潮、防蚊蠅，禁止與有毒、異味物質(zhì)一同貯存。保質(zhì)期2年 | 清洗 | 合格供應(yīng)商，每批提供檢驗(yàn)檢疫證明 |
| 理化指標(biāo) | 水分≤13%，其余符合海關(guān)檢驗(yàn)檢疫要求 | ||||||||||
| 紅棗 | 感官 | 色澤紫紅，大小均勻，無明顯裂痕和劃傷，頭尾無明顯黑斑 | 紅棗 | 植物 | 中國 | 采摘→清洗→去核→干燥→包裝 | 內(nèi)塑料袋，外紙箱 | 汽車運(yùn)輸 | 陰涼干燥、防鼠、防曬、防潮、防蚊蠅，禁止與有毒、異味物質(zhì)一同貯存。保質(zhì)期1年 | 清洗 | 合格供應(yīng)商，每批提供合格檢驗(yàn)報(bào)告 |
| 理化指標(biāo) | 水分≤25%，鉛（以Pb計(jì)）≤15 mg/kg，六六六、滴滴涕 | ||||||||||
| 桂圓 | 感官 | 色澤、大小均勻，肉質(zhì)飽滿，塊形完整 | 桂圓肉 | 植物 | 中國 | 采摘→清洗→去核→干燥→包裝 | 內(nèi)塑料袋，外紙箱 | 汽車運(yùn)輸 | 陰涼干燥、防鼠、防曬、防潮、防蚊蠅，禁止與有毒、異味物質(zhì)一同貯存。保質(zhì)期1年 | 清洗 | 合格供應(yīng)商，每批提供合格檢驗(yàn)報(bào)告 |
| 理化指標(biāo) | 水分≤2，鉛（以Pb計(jì)）≤1.mg/kg，鎘（以Cd計(jì)）≤1mg/kg，總砷（以As計(jì)）≤5mg/kg | ||||||||||
| 銀耳 | 感官 | 呈淡黃色，無明顯雜質(zhì)、霉斑 | 銀耳 | 植物 | 中國 | 采摘→預(yù)處理→干燥→包裝 | 內(nèi)塑料袋，外紙箱 | 汽車運(yùn)輸 | 陰涼干燥、防鼠、防曬、防潮、防蚊蠅，禁止與有毒、異味物質(zhì)一同貯存。保質(zhì)期1年 | 清洗 | 合格供應(yīng)商，每批提供合格檢驗(yàn)報(bào)告 |
| 理化指標(biāo) | 水分≤15%，米酵菌酸≤25mg/kg，鉛（以Pb計(jì)）≤1.mg/kg，總砷（以As計(jì)）≤5mg/kg，總汞（以Hg計(jì)）≤1mg/kg | ||||||||||
| 冰糖 | 感官 | 表面干燥，有光澤，柱冰無砂心，底冰無砂底；味甜、無異味；無明顯黑點(diǎn)及其他雜質(zhì) | 白砂糖 | 植物 | 上海、廣西 | 白砂糖→溶解→煮糖→結(jié)晶 | 食品級(jí) 包裝袋 | 汽車運(yùn)輸 | 通風(fēng)干燥、防鼠、防曬、防潮、防蚊蠅，禁止與有毒、異味物質(zhì)一同貯存。保質(zhì)期為2年 | 溶糖 過濾 | 合格供應(yīng)商，每批提供合格檢驗(yàn)報(bào)告 |
| 理化指標(biāo) | 砷≤5 mg/kg；鉛≤1.mg/kg；銅≤2.mg/kg；二氧化硫≤2mg/kg | ||||||||||
| 微生物指標(biāo) | 螨：不得檢出 | ||||||||||
| 水 | 符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | 水 | / | 廈門 | 自來水廠供水 | 管道 輸送 | / | / | 過濾、殺菌 | GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | |
| 鋁碗、蓋 | 感官要求 | 表面平整潔凈，質(zhì)地均勻，無毛口、劃痕、褶皺、剝離、破損、穿孔，邊緣光滑、規(guī)整，色澤正常，無異嗅 | 鋁箔、PP | 礦物質(zhì) | 浙江、中山 | 鋁材→覆膜→沖壓成型 | PE袋、紙箱 | 汽車運(yùn)輸 | 通風(fēng)干燥、防鼠、防曬、防潮、防蚊蠅，禁止與有毒、異味物質(zhì)一同貯存。保質(zhì)期2年 | 臭氧消毒 | GB 48.7 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》 |
| 理化指標(biāo) | 總遷移量≤1g/dm2；高錳酸鉀消耗量（水6，2h）≤1g/kg；重金屬（以Pb計(jì)）（4%乙酸（體積分?jǐn)?shù)）6，2h）≤1mg/kg | ||||||||||
| 理化指標(biāo) | 總遷移量≤1g/dm2；高錳酸鉀消耗量≤1g/kg（水6，2h）；重金屬（以Pb計(jì)）≤1mg/kg（4%乙酸（體積分?jǐn)?shù)）6，2h） | ||||||||||
| 勺子 | 感官要求 | 色澤正常，無異臭、不潔物，無毛口、劃痕、褶皺、剝離、破損、穿孔，邊緣光滑、規(guī)整等 | PP | 礦物質(zhì) | 福建、廈門 | PP材料→成型 | PE袋、紙箱 | 汽車運(yùn)輸 | 通風(fēng)干燥、防鼠、防曬、防潮、防蚊蠅，禁止與有毒、異味物質(zhì)一同貯存 | 清洗 | GB 48.7 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》 |
| 理化要求 | / | ||||||||||
5、產(chǎn)品描述
| 產(chǎn)品名稱 及成分 | **花膠（水、藜麥、魚膠、冰糖、桂圓、紅棗、銀耳）：本產(chǎn)品是以水、藜麥、魚膠、冰糖、桂圓、紅棗、銀耳為原料，經(jīng)調(diào)配、灌裝、封口、殺菌、包裝制成的供直接食用的魚膠罐頭。 | ||
| 感官、理化及微生物指標(biāo) | 感官 | 項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
| 外觀 | 密封完好，無泄漏、無胖聽等現(xiàn)象 | ||
| 色澤 | 具有本品固有色澤 | ||
| 組織形態(tài) | 含固體固形物，具有該產(chǎn)品特有的形態(tài) | ||
| 滋味及氣味 | 具有本品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味 | ||
| 雜質(zhì) | 無肉眼可見的外來雜質(zhì) | ||
| 理化 | 項(xiàng)目 | 指標(biāo) | |
| 固形物（%）≥ | 10 | ||
| 甲基汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）≤ | 5 | ||
| 無機(jī)砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤ | 1 | ||
| 鉛（以Pb計(jì)）/（mg/L）＜ | 5 | ||
| 鎘（以Cd計(jì)）/（mg/L）≤ | 1 | ||
| 鉻（以As計(jì)）/（mg/kg）≤ | 1.0 | ||
| N-二甲基甲硝胺/（mg/kg）≤ | 3.0 | ||
| 多氯聯(lián)苯/（mg/kg）≤ | 5 | ||
| 米酵菌酸/（mg/kg）≤ | 25 | ||
| 微生物指標(biāo) | 符合罐頭食品商業(yè)無菌 | ||
| 保質(zhì)期限和貯存條件 | 保質(zhì)期限：6個(gè)月；保存方法：貯存于陰涼干燥環(huán)境，不得與有毒、有異味、易污染物品一同貯存 | ||
| 包裝 | 鋁碗包裝，外加禮盒、瓦楞紙箱 | ||
| 產(chǎn)品標(biāo)識(shí) | 按GB 7718標(biāo)準(zhǔn)、GB 28準(zhǔn)執(zhí)行 | ||
| 使用方法 | 開蓋即食 | ||
| 銷售區(qū)域 | 國內(nèi) | ||
| 接收準(zhǔn)則 | ****** | ||
| 預(yù)期用途 | 一般消費(fèi)者 | ||
6、（**花膠）生產(chǎn)工藝流程圖和過程描述、危害分析及HACCP計(jì)劃表
工藝流程圖：
★為關(guān)鍵控制點(diǎn)
**花膠罐頭工藝描述：
| 序號(hào) | 工序 | 工藝描述 |
| 1 | 原輔料驗(yàn)收 | 原料進(jìn)廠應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)證明、檢驗(yàn)合格報(bào)告等材料并取樣，按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。 |
| 2 | 內(nèi)包材驗(yàn)收 | 包材采購自合格供應(yīng)商，每批進(jìn)貨查驗(yàn)供方產(chǎn)品相關(guān)證件及合格檢驗(yàn)報(bào)告 |
| 3 | 水處理 | 制水工藝：原水→石英砂過濾→活性碳過濾→精密過濾→一級(jí)反滲透膜處理→二級(jí)反滲透膜處理→臭氧→無菌水箱→紫外線殺菌器→車間用水點(diǎn)，二級(jí)純水電導(dǎo)率≤**μS/cm |
| 4 | 預(yù)處理 | 魚膠：將魚膠放入純化水中清洗一遍，然后換水，浸沒泡發(fā)至軟，最后用純化水清洗干凈，瀝干。 藜麥：用純化水清洗干凈，除去雜質(zhì)，瀝干。 銀耳：清洗干凈，用純化水浸泡約1h至軟，去掉腳根，瀝干。 紅棗：紅棗用純化水清洗干凈，瀝干。 桂圓：將桂圓肉放置在不銹鋼盆內(nèi)，用水洗凈，瀝干備用。 |
| 5 | 內(nèi)包材消毒 | 碗、蓋在拆包區(qū)拆除外包后，由傳遞窗遞入內(nèi)包材消毒間，放于貨架上，開啟臭氧發(fā)生器消毒2in以上。 |
| 6 | 調(diào)配 | 在溶糖罐中加入純化水至所需刻度或用電子秤稱量所需水量。打開蒸汽閥門，控制蒸汽壓力不超過*MPa，將水加熱至7以上。同時(shí)根據(jù)所需配置的糖水濃度，稱取適量冰糖，加入溶糖罐中，開啟攪拌機(jī)，攪拌至冰糖溶解完全。測定糖水濃度，適當(dāng)補(bǔ)水，調(diào)整至所需糖度。然后將糖液用*目濾網(wǎng)過濾，泵送至儲(chǔ)液罐中，控制儲(chǔ)液罐蒸汽壓力在≤*MPa，將糖液保溫在7以上，備用。 |
| 7 | 稱料、分裝 | 將預(yù)處理好的各種原料稱重，根據(jù)生產(chǎn)配方和計(jì)劃生產(chǎn)量，計(jì)算每碗的添加量，將原料稱好，分裝至容器中。計(jì)量原料稱量誤差≤±3g，稱量前應(yīng)檢查電子秤校準(zhǔn)狀態(tài)是否合格。計(jì)數(shù)原料嚴(yán)格按要求數(shù)量添加，不允許有誤差。 |
| 8 | 灌裝 | 灌裝前，調(diào)試好灌裝機(jī)，再次測定糖水濃度正確后，將儲(chǔ)液罐中的配液泵送至灌裝機(jī)儲(chǔ)料桶中，剛泵到儲(chǔ)料桶中的調(diào)配液應(yīng)棄掉不用，待接取儲(chǔ)料桶中的調(diào)配液，測定可溶性固形物為所需值時(shí)，方可啟動(dòng)灌裝機(jī)，進(jìn)行灌裝。灌裝時(shí)控制罐中心溫度不低于5。灌裝誤差控制在：規(guī)定值±5g。 |
| 9 | 封口 | 生產(chǎn)前，對(duì)封蓋設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，用空罐測試至符合要求后，方可正式封蓋。封蓋卷邊質(zhì)量良好，無鐵舌、垂唇、銳邊、牙齒、卷邊不完全、跳封、斷裂、假封，無明顯壓線或刮傷，無膠料擠出。疊接率≥55%，緊密度≥8。 |
| 10 | 殺菌、冷卻 | 封好蓋的產(chǎn)品通過輸送帶傳送至滅菌車間，揀入殺菌籃中，排放整齊。裝好籃后，將殺菌籃推入殺菌鍋中，關(guān)上鍋門，啟動(dòng)殺菌程序進(jìn)行殺菌并做好記錄。殺菌公式：碗裝：1**℃±1℃/**MPa/≥**min殺菌好的產(chǎn)品經(jīng)冷卻至中心溫度4以下，出鍋。 |
| 11 | 包裝 | 成品檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行貼標(biāo)、噴碼、包裝。 |
| 12 | 檢驗(yàn) | 檢查產(chǎn)品有無變形、爆口、撕裂、滲漏等現(xiàn)象。合格產(chǎn)品裝于周轉(zhuǎn)筐中，轉(zhuǎn)移至倉庫待檢區(qū)，并做好標(biāo)識(shí)，同時(shí)取樣至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行成品檢驗(yàn)。不合格品做好標(biāo)識(shí)，轉(zhuǎn)移至倉庫不合格品區(qū)并做好標(biāo)識(shí)。 |
| 13 | 入庫 | 將包裝好的產(chǎn)品貯存在陰涼、干燥的成品倉，貯存期間不得和有毒、有害物質(zhì)混放在一起，防止發(fā)生污染，保持產(chǎn)品品質(zhì)。 |
| 14 | 運(yùn)輸 | 運(yùn)到經(jīng)銷商銷售，運(yùn)輸過程期間不得和有毒、有害物質(zhì)混放在一起，防止發(fā)生污染，保持產(chǎn)品品質(zhì)。 |
場地、設(shè)備布局及人流、物流描述：
| 序號(hào) | 場地 | 設(shè)備 | 人流、物流 |
| 1 | 原料倉庫 | 空調(diào) | 人流、物流通道共用 |
| 2 | 包材倉庫 | / | 人流、物流通道共用 |
| 3 | 更衣室 | 空調(diào)、臭氧發(fā)生器、紫外燈 | 人流：更鞋區(qū) |
| 4 | 洗手、消毒間 | 洗手、消毒、烘干設(shè)施 | 人流：更衣室 |
| 5 | 原料拆包間 | / | 人流：走廊 物流：走廊→原料拆包間→原料前處理間 |
| 6 | 內(nèi)包材拆包間 | / | 人流：走廊 物流：走廊→內(nèi)包材拆包間→內(nèi)包材消毒間 |
| 7 | 內(nèi)包材消毒間 | 臭氧發(fā)生器 | 人流：更衣室 物流：拆包間→內(nèi)包材消毒間→灌裝車間 |
| 8 | 原料前處理間 | 不銹鋼盆、濾網(wǎng) | 人流：更衣室 物流：拆包間→原料前處理間→灌裝車間 |
| 9 | 調(diào)配間 | 調(diào)配罐、電子秤 | 人流：更衣室 物流：拆包間→調(diào)配間→灌裝車間 |
| 10 | 灌裝車間 | 暫存罐、灌裝機(jī)、封口機(jī) | 人流：更衣室 物流：內(nèi)包材消毒間/原料前處理間/調(diào)配間→灌裝車間→殺菌車間 |
| 11 | 殺菌車間 | 殺菌鍋 | 人流：殺菌車間 物流：殺菌車間→待包暫存間 |
| 12 | 外包車間 | 噴碼機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、熱收縮機(jī)、打包機(jī) | 人流：待包暫存間 物流：待包暫存間→外包車間→成品庫 |
| 13 | 成品倉庫 | / | 人流：外包車間 物流：外包車間→成品庫→出貨口 |
更衣室
洗手、消毒間
洗手、消毒間
前處理車間/調(diào)配間/灌裝車間
原料拆包間
內(nèi)包材拆包間
內(nèi)包材消毒間
灌裝車間
原料前處理間
灌裝車間
灌裝車間
待包暫存間
外包車間
成品庫
成品庫
出貨口+平面圖（涉及企業(yè)內(nèi)部資料，不方便透露）
**花膠危害分析工作單
| （1） | （2） | （3） | （4） | （5） | （6） |
| 配料/加工步驟 | 確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害 | 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？ （是/否） | 對(duì)第（3）列的判斷提出依據(jù) | 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？ | 這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ |
| 魚膠原料驗(yàn)收 | 生物性危害：致病菌、霉菌等 | 是 | 原料因加工、貯存不當(dāng)，可能會(huì)產(chǎn)生霉菌、致病菌 | 嚴(yán)格按原料進(jìn)廠驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收；原料來自合格供應(yīng)商并提供合法資質(zhì)證件和檢驗(yàn)合格報(bào)告；后道殺菌工序控制。 | 是 CCP1 |
| 化學(xué)性危害：重金屬、甲基汞、無機(jī)砷 | 是 | 原料來自污染水域，可能導(dǎo)致重金屬超標(biāo) | 原料來自合格供應(yīng)商并提供合格檢驗(yàn)報(bào)告，拒收不合格的原料 | ||
| 物理性危害：雜質(zhì)混入 | 是 | 魚膠在加工過程中可能混入雜質(zhì) | 在前處理工序進(jìn)行控制 | ||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無 | 是 | 魚膠是魚類及其制品，屬過敏原 | 在配料表中標(biāo)識(shí)含有魚膠或是過敏原提示 | ||
| 藜麥、紅棗、桂圓、銀耳，原料驗(yàn)收 | 生物性危害：致病菌、霉菌等 | 否 | 原料因加工、貯存不當(dāng)，可能會(huì)產(chǎn)生霉菌、致病菌 | 原料來自合格供應(yīng)商并提供檢驗(yàn)檢證明，每年至少提供一次產(chǎn)品型式檢驗(yàn)報(bào)告；后道殺菌工序控制。 | 否 |
| 化學(xué)性危害：重金屬、農(nóng)殘 | 否 | 原料種植土壤受污染或非正常使用農(nóng)藥 | 原料來自合格供應(yīng)商并提供檢驗(yàn)證明，每年至少提供一次產(chǎn)品型式檢驗(yàn)報(bào)告 | ||
| 物理性危害：雜質(zhì)混入 | 否 | 藜麥種植、加工過程中可能帶有或混入雜質(zhì) | 在前處理工序清洗進(jìn)行控制 | ||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無 |
|
|
| ||
| 內(nèi)包材驗(yàn)收（鋁碗、鋁蓋） | 生物性危害：細(xì)菌 | 否 | 制造、運(yùn)輸過程污染 | 對(duì)供方進(jìn)行資格評(píng)估，每批查驗(yàn)出廠合格檢驗(yàn)報(bào)告，每年至少提供一次第三方產(chǎn)品檢測報(bào)告，拒收不合格輔料；鋁碗使用前使用臭氧進(jìn)行消毒 | 否 |
| 化學(xué)性危害：重金屬超標(biāo) | 否 | 鋁碗化學(xué)成分析出、遷移 | |||
| 物理性危害：金屬碎屑、雜質(zhì) | 否 | 鋁碗在制造過程中產(chǎn)生、混入 | |||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無 | 否 |
|
| ||
| 水處理 | 生物性危害：致病菌等 | 否 | 自來水固有特性 | 由市政自來水供水，自來水經(jīng)過水處理設(shè)備處理；每年送檢一次純化水 | 否 |
| 化學(xué)性危害：氯化物、硫化物、重金屬等 | 否 | 自來水固有特性 | |||
| 物理性危害：鐵銹、泥沙等 | 否 | 自來水固有特性 | |||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無
|
|
| |||
| 原料預(yù)處理 | 生物性危害：細(xì)菌污染 | 是 | 人員、器具污染 | PRP/GHP控制 后道殺菌工序控制 | 否 |
| 化學(xué)性危害：無 | 否 |
| |||
| 物理性危害：泥沙、果核 | 否 | 原料帶入 | |||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：魚膠 | 否 | 魚膠是魚類及其制品，屬過敏原 | 在配料表中標(biāo)識(shí)含有魚膠或是過敏原提示 | ||
| 內(nèi)包材消毒 | 生物性危害：細(xì)菌、霉菌污染 | 是 | 操作及空氣污染 | PRP/GHP控制 | 否 |
| 化學(xué)性危害：無 | 否 |
| |||
| 物理性危害：無 | 否 |
| |||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無 | 否 |
|
| ||
| 調(diào)配 | 生物性危害：致病菌等 | 是 | 化糖罐、管道不潔；人員、空氣污染 | 按作業(yè)指導(dǎo)書操作；PRP/GHP控制； 通過濾網(wǎng)去除各種雜質(zhì)。 | 否 |
| 化學(xué)性危害：無 |
|
| |||
| 物理性危害：沙粒等雜質(zhì) | 是 | 冰糖帶入 | |||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無 |
|
|
| ||
| 稱料、分裝 | 生物性危害：致病菌等 | 是 | 操作、器具及空氣污染 | PRP/GHP控制 | 否 |
| 化學(xué)性危害：無 |
|
| |||
| 物理性危害：無 |
|
| |||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無 |
|
| |||
| 灌裝 | 生物性危害：致病菌污染 | 是 | 設(shè)備、人員污染 | 按作業(yè)指導(dǎo)書操作；PRP/GHP控制 | 否 |
| 化學(xué)性危害：無 |
|
| |||
| 物理性危害：無 |
|
| |||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無 |
|
| |||
| 封口 | 生物性危害：細(xì)菌、霉菌等 | 是 | 封口不良導(dǎo)致二次污染 | 按作業(yè)指導(dǎo)書控制、檢測、執(zhí)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度 | 是 CCP2 |
| 化學(xué)性危害：無 |
|
| |||
| 物理性危害：無 |
|
| |||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無 |
|
| |||
| 殺菌 | 生物性危害：微生物污染 | 是 | 原料及加工過程中帶入，后工序不能消除。 | 嚴(yán)格按殺菌工藝殺菌 | 是 CCP3 |
| 化學(xué)性危害：無 |
|
| |||
| 物理性危害：無 |
|
| |||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無 |
|
| |||
| 檢驗(yàn) | 生物性危害：無 |
|
|
| 否 |
| 化學(xué)性危害：無 |
|
| |||
| 物理性危害：無 |
|
| |||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無 |
|
| |||
| 包裝 | 生物性危害：無 |
|
|
| 否 |
| 化學(xué)性危害：無 |
|
| |||
| 物理性危害：無 |
|
| |||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無 |
|
| |||
| 入庫、貯存、運(yùn)輸 | 生物性危害：蟲、鼠害污染 | 否 | 蟲鼠害破壞包裝導(dǎo)致污染 | PRP/GHP控制 | 否 |
| 化學(xué)性危害：無 |
|
| |||
| 物理性危害：無 |
|
| |||
| 過敏原及放射性物質(zhì)：無 |
|
|
