一、危害的定義：
食品供人類消費時引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。
生物學(xué)：細(xì)菌、病毒、寄生蟲
化學(xué)：天然存在的化學(xué)物質(zhì)
添加的化學(xué)物－食品添加劑
外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)
物理：玻璃、金屬等
損傷：口腔出血
致病：食源性疾病和中毒
二、食品中的危害 生物學(xué)的危害
Ａ 生物學(xué)的危害
生物學(xué)的危害包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲，但和食品有關(guān)主要是細(xì)菌?，F(xiàn)重點介紹和食品加工、控制、檢驗有關(guān)的微生物特性。
1、微生物的基本知識：
關(guān)于微生物的概念、分類、生長繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基礎(chǔ)知識不需再介紹了。要強調(diào)說明的是微生物分布廣泛，絕大多數(shù)為非致病性的，而且許多是人體有利或必需的，如三株口服液（改善腸道菌群結(jié)構(gòu)）。只有少數(shù)是條件致病性，而我們的目標(biāo)就是控制這些危害。致病的方式一般是病原體侵入機體引起發(fā)病，更為常見的是病原體產(chǎn)生毒素（如腸毒素、肉毒梭菌毒素）和代謝分解產(chǎn)物（組胺）發(fā)病。
微生物類型的主要類型：
酵母和霉菌統(tǒng)稱為真菌。這些微生物在許多細(xì)菌不能生長的條件下如低PH值和低水活度值下也能生長。
霉菌是由多細(xì)胞構(gòu)成，呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)稱為菌絲體。單獨的絲體稱菌絲。霉菌常見的生長方式就是其菌絲變長，菌絲裂殖或產(chǎn)生孢子。
孢子是微生物適應(yīng)周圍不良環(huán)境時較常見的一種休眠形式。有些細(xì)菌也產(chǎn)生孢子(稱芽孢)，由于其自然高度耐熱，在食品加工工業(yè)中應(yīng)對這些細(xì)菌引起高度重視。有些霉菌用于食品加工，如生產(chǎn)奶酪。霉菌也可導(dǎo)致食品腐敗，有些霉菌種屬產(chǎn)生霉菌毒素，這些毒性物質(zhì)可引起嚴(yán)重疾病。
酵母是單細(xì)胞結(jié)構(gòu)，明顯比細(xì)菌要大。大部分繁殖是通過發(fā)芽來完成。酵母用來發(fā)酵葡萄酒，啤酒和發(fā)酵面包。其與食源性疾病無關(guān)，但能導(dǎo)致食品腐敗，如果汁，糖漿，酸泡菜，糖蜜，果凍，肉，啤酒和葡萄酒。
細(xì)菌也是單細(xì)胞，在食品中通常有兩種類型，球型或桿狀。另外根據(jù)細(xì)菌其是否能形成芽胞可分成兩類。芽胞是細(xì)菌生活周期的一種休眠狀態(tài)。通常把芽胞比作植物的種子，一但條件適宜就會發(fā)芽生長。一般而言，芽胞對熱、冷、化學(xué)物質(zhì)具有高度抵抗力。
細(xì)菌生長、微生物繁殖需要營養(yǎng)、水、溫度、合適的PH及氣體。
食品保藏技術(shù)主要是應(yīng)用影響細(xì)菌生長因素的知識。營養(yǎng)成分，溫度，水活度值，PH值，化學(xué)抑制劑和氣體都能用來控制細(xì)菌生長?，F(xiàn)分述如下：
（1）營養(yǎng)成分:
細(xì)菌象任何一種活的生物一樣，在其生命過程中需要食物和水。營養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，所以水是必須的。一般而言，細(xì)菌也需要碳， 氮，硫和磷源。有些微生物具有必要的酶系統(tǒng)將這些少數(shù)簡單物質(zhì)轉(zhuǎn)化成生命過程中需要的復(fù)雜化合物，而其它微生物則需要某些已合成的化合物。營養(yǎng)需要的特點和營養(yǎng)轉(zhuǎn)移的機理十分重要，而且也是十分有趣的研究課題。但是除非是微生物學(xué)家或生物化學(xué)家，否則這些內(nèi)容則顯得較為復(fù)雜或枯燥的。從實際角度出發(fā)，既然微生物需要營養(yǎng)來生長繁殖，那么適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。另外，由于微生物需要的營養(yǎng)必須通過溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，那么食品加工廠的環(huán)境在建筑時應(yīng)考慮避免積水是十分重要的。
細(xì)菌具有特有的生長規(guī)律。細(xì)菌通過二分體裂解而繁殖，在條件適宜時，每20到30分鐘繁殖一代?，F(xiàn)在詳細(xì)敘述細(xì)菌生長的4個周期。
Lag期：這是細(xì)菌生長的第一期，細(xì)菌細(xì)胞可能在形態(tài)上增大但實際細(xì)胞數(shù)并未增加。細(xì)菌在這一期主要是調(diào)整代謝適應(yīng)環(huán)境。一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化或?qū)⒓?xì)菌從一種培養(yǎng)基接種到另一種培養(yǎng)基中。.
對數(shù)生長期：也稱對數(shù)期。細(xì)胞通過二分體裂解， 一個細(xì)胞變成兩個。在這期中，只要有必要的水份，且溫度和營養(yǎng)適宜時，細(xì)菌會快速呈指數(shù)生長。一個細(xì)胞生長后變成兩個細(xì)胞所需的時間為代時間或倍增時間。
靜止期：細(xì)菌數(shù)保持穩(wěn)定。由于出現(xiàn)營養(yǎng)短缺和廢物增長使細(xì)菌生長和死亡的數(shù)量保持平衡。
死亡期：由于持續(xù)營養(yǎng)物的缺乏和有毒代謝產(chǎn)物的增加，細(xì)菌數(shù)開始減少。
Lag期非常重要，如果食品處理適當(dāng)，細(xì)菌就會處于該期中，不會繁殖。適宜衛(wèi)生非常重要，其能限制可利用的營養(yǎng)成分，從而抑制細(xì)菌生長。
（2）溫度
另一個影響細(xì)菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長，從華氏14度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。
normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center> | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>溫度（F） | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>溫度（F） |
normal style="LINE-HEIGHT: 150%"> | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>最適溫度 | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>范圍 |
normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>嗜冷性 | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>小于68 | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>32—86 |
normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>嗜溫性 包括PSYCHROTROPHS | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>98 | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>50—110 |
normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>嗜熱性 | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>131 | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>110—194 |
嗜冷性細(xì)菌在冷藏或接近冷藏條件或華氏32-86度下生長。嗜溫性細(xì)菌在室溫下或接近室溫下即華氏50-110度下生長。嗜熱性細(xì)菌在高華氏110度溫度下生長。
除以上三個名詞外，另外提出一詞"Psychrotroph"。 這類細(xì)菌的最適溫度同嗜溫性細(xì)菌，但能在冷藏條件下生長。和食品公共衛(wèi)生有關(guān)的微生物大都屬于嗜溫性， 他們的最佳生長溫度接近人的體溫。比較典型的是，溫度愈高(在正常生長范圍內(nèi))，生長速度愈快。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可解釋為由于酶的催化反應(yīng)所致，因為溫度每升高華氏18度，酶的催化速度增加一倍。
時間/溫度
不僅溫度是一個問題，而且食品接觸這種溫度下的總時間也需要控制。目的是減少食品在嗜溫性細(xì)菌生長溫度范圍內(nèi)的接觸時間。建議食品保存在華氏40度以下或華氏140度以上。在許多情況下，要完全避免產(chǎn)品接觸嗜溫性細(xì)菌生長溫度范圍是不可能的。
（3）水活度(AW)
水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān)，通過測量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對濕度即可獲得。相對濕度除以100就等于水活度。
(AW) = RH/100
在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽和狀態(tài)， 相對濕度為100%，那AW為1.0。所以水的水活度為1.0。
食品其結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，所以食品中的所有水份并不都能供微生物利用。水活度可認(rèn)為就是水可利用度。在純水中水分子排列松散，能供微生物利用。水中一但加入某些物質(zhì)如糖和鹽，水分子就結(jié)合到添加的物質(zhì)上，整個溶液的性質(zhì)發(fā)生了改變。水變得受限制，只有少量的水可供微生物利用。
食品的水活度差異很大。見表1，根據(jù)AW而分的食品主要種類。
表1 不同水活度范圍的主要食品種類
0.98以上 | 0.98--0.93 | 0.93--0.85 | 0.85--0.60 | 0.60以下 |
鮮肉鮮水產(chǎn)
新鮮水果 和蔬菜
奶和其它飲料
罐裝鹽漬 蔬菜
罐裝低糖餞水果
| 淡煉乳 番茄醬 低鹽漬的 魚豬肉 和牛肉制品 罐裝咸肉制品 發(fā)酵香腸 蒸制香腸 加工干酪 古烏達干酪 罐裝高糖餞水果 面包 | 干制或發(fā)酵香腸 干燥牛肉 牛火腿 成熟賽達干酪 加糖煉乳
| 中等水份食品 干制水果 面粉 谷物 果凍和果醬 糖蜜 高度鹽制魚制品 肉浸出物 堅果 | 糖果 巧可力 蜂蜜 面條 脆點心 土豆片 干制蛋品 奶制品和蔬菜 |
食品微生物生態(tài)學(xué)， 第一卷， 影響微生物生存的因素， 食品微生物 學(xué)術(shù)特征國際委員會，科學(xué)出版社，1980
新鮮肉，魚，蔬菜其水活度為0.98或以上。煉乳，咸肉，加工制干酪和面包其水活度在0.93-0.98之間；干燥肉類，成熟賽達干酪和加糖煉乳水活度在0.85以上、0.93以下。干制水果，谷物，面粉，果醬和果凍，高度鹽制魚制品和堅果是中等水份的食品，水活度在0.60到0.85之間。巧克力，蜂密和面條水活度都低于0.60。
大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生長。許多酵母和霉菌在水活度為0.85以下也能生長，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問題。
（4）抑制劑
食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個很好的例子?；瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，丙酰鈣也能抑制微生物生長。
影響生鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個很好的例子。化學(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，丙酰鈣也能抑制微生物生長。
（5）PH值
另一個能控制細(xì)菌生長的因素是PH。PH就是氫離子濃度的負(fù)對數(shù)值。
〔PH=(-log of the (H+))〕
PH實際上不難理解，就是反映食品的酸度。大部分細(xì)菌在酸性食品中不能良好生長。PH值范圍為0-14，7為中性。食品的PH為4。6或以下，如大部分水果汁，稱為酸性食品。食品的PH高于4。6，如肉類和蔬菜，稱為低酸食品。
微生物生長的PH范圍
normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>革蘭氏陽性細(xì)菌 | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>4.0—-8.5 |
normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>革蘭氏陰性細(xì)菌 | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>4.5—-9.0 |
normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>霉菌 | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>1.5—-9.0 |
normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>酵母 | normal style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-ALIGN: center" align=center>2.0—-8.5 |
微生物只能在一定PH范圍內(nèi)生長，酵母和霉菌能在較寬PH 范圍內(nèi)生長，而細(xì)菌條件較嚴(yán)格。革蘭氏陽性細(xì)菌能在PH 4--8。5生長，革蘭氏陰性細(xì)菌能在PH為4。5--9。0生長。所以通過利用PH能控制細(xì)菌生長。如果食品的最終PH值為4。6或以下，那么認(rèn)為是處于安全的PH范圍或貨架穩(wěn)定(保質(zhì)期長)。
革蘭氏陽性和革蘭氏陰性
微生物學(xué)用革蘭氏陽性和革蘭氏陰性區(qū)別不同類型的細(xì)菌。不同細(xì)菌具有不同的細(xì)胞壁。為便于通過顯微鏡觀察細(xì)菌，應(yīng)該進行染色。細(xì)菌有不同的細(xì)胞壁，故而染色結(jié)果不同。革蘭氏陽性菌呈蘭色，革蘭氏陰性菌呈紅色。
通過上述特征能反映食品中細(xì)菌的一些特點。例如，革蘭氏陽性菌對酸性環(huán)境有一定的抵抗力，這類細(xì)菌對熱也有一定的抵抗力，有些細(xì)菌產(chǎn)芽胞。
一般而言，革蘭氏陰性菌則包括了那些腸道致病菌，這點十分重要，這就是食源性致病菌如何引起人體人體。 它和人體攝入食品后引起發(fā)病的速度相關(guān)，而且有助于檢驗員判定是哪種食品，因哪類細(xì)菌而導(dǎo)致發(fā)病。
2、食源性微生物：
最常見的食源性細(xì)菌包括：
革蘭氏陰性 革蘭氏陽性
空腸彎曲桿菌 弧菌
耶爾森氏腸球菌 蠟樣芽胞桿菌
沙門氏菌屬 單核細(xì)胞增生性李斯特菌
志賀氏菌屬 產(chǎn)氣莢膜梭菌
大腸埃希氏桿菌 肉毒梭菌
金黃色葡萄球菌
（1）肉毒梭菌(C。botulinum)：
該細(xì)菌呈G+，梭形、產(chǎn)生芽胞、厭氧菌，廣泛地分布于自然界中，土、水、空氣和魚體上（腸道）。主要是產(chǎn)生 A。B。C。D。E。F。G。 七種毒素，引起人和動物以神經(jīng)癥狀（中樞神經(jīng)、延腦生命中樞麻痹）為特征的一種人畜共患病。本病的歷史較長，但人發(fā)病的病例數(shù)少，致死率高。
肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，故名思義，一般都和肉類有關(guān)，但在不同的國家、地區(qū)又不一樣。我國本病的發(fā)生主要是和家庭自制的豆豉、豆瓣醬、臭豆腐等豆谷類發(fā)酵制品有關(guān)為特征。動物中毒是以C型毒素為主。國際上流行的和海洋、水產(chǎn)品有關(guān)的以 E型毒素為主，不同區(qū)域分布可能和A、B型毒素亦有關(guān)，合稱之為“海洋肉毒梭菌中毒”。
肉毒梭菌毒素的產(chǎn)生，一方面是溫度適宜，另一方面就真空包裝（因為肉毒梭菌是厭氧菌）都有利于毒素的產(chǎn)生。
預(yù)防控制措施：
l 充分加熱 如罐頭工藝中的殺死公式(低酸罐頭)
l 控制產(chǎn)品中的PH值,詳 見Part。114 酸性食品法規(guī)
l 改變水活度值，但不能達到完全控制
l 控制溫度(冷藏)以及時間(巴氏消毒后冷藏3。3或10℃)
l 食品中增加鹽 亞硝酸鹽。
鹽在10%。AW0。85以下,PH在4。6以下--基本控制。
（2）弧菌
主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。大多數(shù)弧菌源于海洋,是嗜鹽菌,嗜溫性。
霍亂弧菌:主要存在于港灣，在熱帶或夏末秋初含量更高。污染率很高,發(fā)生較為普遍。
不同的霍亂弧菌可引起不同的癥狀,血清型O1型主要引起開始時腹部不適和中等下痢,隨著病情發(fā)展,出現(xiàn)水樣下痢。腹部絞痛。嘔吐和脫水,甚至死亡。
另一種為非01型,主要引起下痢,腹部絞痛和發(fā)熱。有可能出現(xiàn)嘔吐或血樣下痢。據(jù)報道,生吃牡蠣已導(dǎo)致發(fā)生病。
副溶性弧菌:主要存在于港灣和世界各地的沿海區(qū)域。在夏季，副溶血性弧菌在環(huán)境中存在很大,故而多發(fā)于夏季。主要癥狀也是下痢,腹痛 NAUSEA。嘔吐,頭痛，一般不發(fā)熱。
創(chuàng)傷性弧菌: 一種海洋性細(xì)菌,是典型嗜鹽菌,夏季多在。主要癥狀皮膚出現(xiàn)病灶,敗血性休克,發(fā)熱,發(fā)驚顫。一般不出現(xiàn)腹痛,嘔吐,下痢。50%的致死率,還和許多抵抗力低的病人以及混合發(fā)生(如肝炎,ACDS)。
預(yù)防控制:
l 徹底烹調(diào)或預(yù)煮,并防止次序污染
l 控制原料收購
l 產(chǎn)品的冷藏適宜。
（3）李氏桿菌：
單核細(xì)胞增生性李氏桿菌分布廣泛,存在于水,土壤,植被,淤泥中等。該細(xì)菌在本世紀(jì)初期主要是引起動物致病,現(xiàn)在也感染人,主要癥狀表現(xiàn)“類似為流感”,但對易感人群(如老年人,年幼童,妊娠期間以及免疫失調(diào)或缺陷ACDS)則癥狀嚴(yán)重,表現(xiàn)為流產(chǎn),腦膜炎,敗血癥或其它病癥,嚴(yán)重時還可以致死。
單核細(xì)胞增生性李氏桿菌一個較重要的特點是在低溫度能存活很長時間,甚至在1℃仍然能生長,對耐性鹽的很大,在10%的鹽中也可生長。
預(yù)防控制措施:
l 充分烹調(diào)產(chǎn)品,對于經(jīng)過熱處理的食品應(yīng)防止次序污染。
(4)沙門氏菌屬:
全世界普遍存在,廣泛居于人和動物特別是家禽,鳥類的消化道以及動物或人糞便污染的環(huán)境如沿海區(qū)域。對于沙門氏菌,我們的認(rèn)識最為深刻,一般引起消化道的疾病以下痢, 腹痛,嘔吐等。目前在產(chǎn)品中,檢出率最高的一類細(xì)菌,至今仍困擾著我國的肉食,水產(chǎn)加工業(yè)。實際上,由其主要是二次污染或次序污染,控制的方法非常簡單,就是嚴(yán)格按照SSOP,GMP去執(zhí)行。另外一但可能存在沙門氏菌污染的可能,食用前處理以充分加熱殺死該菌,并在40℃以冷藏保存。
（5）大腸桿菌、志賀氏菌:
都是腸桿菌科的兩個屬,主要存在動物和人的腸道內(nèi),通過糞便污染，引起發(fā)病也是同其它腸道致病菌一樣。
控制預(yù)防措施同沙門氏菌的方法一樣。
l SSOP、GMP 控制個人衛(wèi)生習(xí)慣,洗手,消毒以及防止糞便污染水源,以及飲用水的消毒。
l 食用前充分加熱以及防止二次或交叉污染。
（6）金黃色葡萄球菌:
比較重要的一個細(xì)菌,經(jīng)常發(fā)生問題,主要其大量繁殖產(chǎn)生耐熱性極強的腸毒素。如1989年的“蘑菇罐頭事件”,造成自動扣留至今,損失十分慘重。
金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界中,空氣,灰塵,污泥以及加工設(shè)備的表面。另外比較重要的原因是其存在于約50%正常健康的動物和人的鼻,咽中和頭皮和皮膚上。另外其可以在低水活度(0。86)和高鹽(18%)的條件下生長,一但大量繁殖,就會產(chǎn)生引起嘔吐,腹痛,水樣或血樣下痢,發(fā)熱等癥狀的,而且耐熱性極強的腸毒素。
預(yù)防措施:
l SSOP
l 控制溫度,時間,防止其大量繁殖。
3。病毒和寄生蟲
病毒：食品中的病毒,其主要來源就是人和動物腸道,腸道病毒通過污染環(huán)境如水域。現(xiàn)在已查明，因食品而誘發(fā)的病毒性疾病的主要病毒:
甲型肝炎病毒--1988年上海甲肝29萬2 感染,由于食用污染而又末被正確烹調(diào)的毛蛤。
諾瓦克病毒
反轉(zhuǎn)病毒
這些病毒對熱的抵抗力較弱，故而如果正確烹調(diào)是可以殺死這些病毒。另外就是通過SSOP，防止交叉污染。
寄生蟲：寄生蟲是極常見的,但多數(shù)和公共衛(wèi)生關(guān)系不大,只有約00種能引起人類發(fā)病。主要分為線蟲,絳蟲,吸蟲。
寄生蟲有其固定的生活史,宿主,中間宿主,所有不同地區(qū),不同品種存在的寄生蟲不一樣。
預(yù)防控制措施：
l 速凍 -35℃以下18小時， -4℃以下7天
l 其它方法也能殺死寄生蟲:加熱,挑選并去除寄生蟲(不能完全控制)。
Ｂ 食品中化學(xué)危害
一般分三類:
l 天然化學(xué)物質(zhì)
l 填加的化學(xué)物質(zhì)
l 外部或偶然添加的
1 天然毒素
1.1 霉菌毒素(黃曲霉菌毒素):許多霉素繁殖時可以產(chǎn)生有強毒性(如致癌性)的毒素,最常見的是由黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素(共5-6種)以B1含量較大,毒性較強,主要多見于霉變的玉米,杏仁,花生等植物中,要求還很嚴(yán),如由黃曲霉毒素B1的含量在歐洲由0。5PPM 加嚴(yán)到黃曲霉毒素(G1+G1+B1+B2+M)總量小于4PPB, B1+B2不超過2PPB。
棒曲霉素：
1.2 鯖魚毒素或組胺中毒:實際為魚體中組氨酸含量較高,由于時間,溫度控制不良,使有些微生物繁殖,產(chǎn)生的脫羧酶,將組胺氨酸變成組胺而引起食用時中毒。因為歷史上主要發(fā)生于鯖魚,故而稱鯖魚中毒。發(fā)病時潛伏期(幾分鐘至幾小時)短,病程短,主要癥狀是皮膚出現(xiàn)紅,風(fēng)疹和水腫,有時亦出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)和癥狀。
1.3 魚肉毒素:由于某些熱帶和亞熱帶種類的魚等食了有毒的藻,主要是毒崗比甲藻而對人類引起的中毒稱為魚肉中毒。主要癥狀表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)的運動失調(diào),冷熱敏感反應(yīng)以及消化系統(tǒng)的腹痛,嘔吐,下痢等癥狀。一般持續(xù)幾周或半年,偶爾也會致死。鑒于魚肉毒素主要和魚的品種,海域相關(guān),故而控制預(yù)防措施主要是廣泛了解知識。二是進行監(jiān)測。現(xiàn)行的方法進行小鼠動物實驗,目前還沒有切合適用的檢測方法。
1.4河豚魚毒素：河豚魚含有毒性物質(zhì),稱為河豚魚毒素，其產(chǎn)生的機理不清,一般認(rèn)為是魚本身含有的,存在于河豚魚的肝,卵巢和腸道中。也有認(rèn)為是和魚肉毒素一樣(CFP)是由于吃了有毒的藻類所致。 河豚魚中毒的主要表現(xiàn)為10分鐘就出現(xiàn)反應(yīng),初期麻木,震顫,然后出現(xiàn)衰弱,麻痹,血壓降低嚴(yán)重心血管衰竭,呼吸困難,甚至嚴(yán)重者30分鐘死亡?？刂品椒ň褪窃黾又R,品種識別。
1.5貝類毒素:PSP、DSP、ASP、NSP。貝類毒素與CFP一樣,主要是同某些貝類吃了某些有毒的藻類經(jīng)過過濾蕩積后,貝類腸道中含有大量毒素,經(jīng)過人生吃后而引起中毒。這些毒素經(jīng)進正常烹調(diào),冷凍,鹽漬,酸化和熏制都不能被破壞,因為這些毒素都是非蛋白性,結(jié)構(gòu)簡單而穩(wěn)定。
2.食品添加劑和著色劑：
在許多食品加工環(huán)節(jié)中都可能使用食品添加劑,甚至養(yǎng)種殖人員也使用,常用的如亞硝酸鈉(可以引起致癌),亞硫酸鹽(對進敏性體質(zhì)的人引起過敏反應(yīng))等。但是過去的許多其法規(guī),標(biāo)準(zhǔn)對食品添加劑的使用和限量都有明確規(guī)定,這樣在添加時,首先考慮是否含禁用物質(zhì),其考慮添加的最大量是多少,否則會引起中毒等問題。
另外,根據(jù)食品標(biāo)簽法規(guī)要求,在所有食品營養(yǎng)標(biāo)簽上都需列出添加劑的名稱和含量,其間對能引起某些過敏性體質(zhì)的添加劑如亞硫酸鹽,在標(biāo)簽上需注明--控制食品添加劑的措施。
3.殺蟲劑、除蟲劑等化學(xué)污染物：
獸藥殘留:在養(yǎng)殖業(yè)中較常見。
重金屬、農(nóng)藥殘留,其它工業(yè)化學(xué)污染物:由于工業(yè)污染,污水處理不合適,人工養(yǎng)殖區(qū)域都會發(fā)生引起人食品安全危害的因素,如重金屬,砷,鎘,鉛,鎳,鉻。農(nóng)殘含量可能會超過規(guī)定的限量。
4.工廠本身的一些化學(xué)物質(zhì)污染:
清潔劑,潤滑油,消毒劑,涂料而污染了正在加工的食品。
預(yù)防控制措施:SSOP
Ｃ、物理危害
主要是由于食品中存在有玻璃,金屬等硬物,而人吃時而引起口腔,牙齒等損傷,出血進而需要看醫(yī)生可做手術(shù)。而物理危害是客戶投訴最多的問題。需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛,昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。
控制危害的措施:
金屬檢測器
查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方
SSOP控制一般危害
