1、目的
確保每類食品或過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害得到全面識(shí)別和適當(dāng)評(píng)估，并確定有效的控制措施或控制措施組合。
2、適用范圍
適用于對(duì)公司銷售過程的危害分析過程，包括食品安全危害的識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)過程。
3、職責(zé)
3.1食品安全小組負(fù)責(zé)實(shí)施食品安全危害和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)。
3.2 食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)食品安全危害和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)輸出的批準(zhǔn)。
3.3 各崗位參與和配合食品安全危害和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)。
4、實(shí)施要求
4.1危害的識(shí)別
4.1.1危害識(shí)別的輸入
a) 危害分析預(yù)備步驟的輸出：食品描述表、布置圖和流程圖、過程步驟和控制措施的描述等；
b) 經(jīng)驗(yàn)；
c）外部信息，盡可能包括與所論該類食品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；
d) 來自食品鏈中，與食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。
4.1.2危害識(shí)別的步驟
a)食品安全小組負(fù)責(zé)指派專人對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別，明確每一個(gè)食品或過程流程圖上的每一個(gè)步驟的所有危害發(fā)生的可能性。
b)食品安全小組成員在對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步討論、確定合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。
c)食品安全小組成員對(duì)《危害分析》進(jìn)行確認(rèn)，最后經(jīng)食品安全小組組長(zhǎng)批準(zhǔn)后定稿。
4.1.3危害識(shí)別的規(guī)范
a)應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語表達(dá)，如生物性危害、物理性危害、化學(xué)性危害。
b)在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、服務(wù)過程和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。
c)《危害分析》應(yīng)列出了所有食品類型、過程類型和設(shè)備類型潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害；
d)當(dāng)下一環(huán)節(jié)是實(shí)際消費(fèi)時(shí)，只要可能，應(yīng)針對(duì)每個(gè)已確定的食品安全危害確定食品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄入《危害分析》。
4.1.4食品的可接受水平應(yīng)通過以下一個(gè)或多個(gè)來源獲得的信息進(jìn)行確定：
a)法律法規(guī)要求：由我國政府權(quán)威部門制定的目標(biāo)、指標(biāo)或食品準(zhǔn)則；
b）客戶對(duì)食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)公司與客戶溝通的規(guī)范，特別是針對(duì)用于進(jìn)一步銷售的食品；
c)食品的預(yù)期用途要求：考慮與客戶達(dá)成一致的可接受水平，食品安全小組制定的可接受的最高水平；
d)經(jīng)驗(yàn):缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得。
4.1.5如下方面的信息有助于危害的識(shí)別：
a）原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；
b）來自設(shè)備、銷售環(huán)境和銷售人員的污染；
c）來自設(shè)備、銷售環(huán)境和銷售人員的間接污染；
d）殘留的微生物或化學(xué)藥劑；
e）微生物代謝物的增長(zhǎng)或化學(xué)藥劑的累積/形成；
f）公司出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。
4.2 危害的評(píng)價(jià)
4.2.1危害評(píng)價(jià)的輸入：通過危害識(shí)別產(chǎn)生的《危害分析》；
4.2.2危害評(píng)價(jià)的輸出：《危害分析》，該單明確有哪些由本公司進(jìn)行控制的危害，并記錄了危害評(píng)價(jià)的過程。
4.2.3危害評(píng)價(jià)應(yīng)考慮的因素包括如下內(nèi)容：
a）危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到食品和/或其環(huán)境中）：
b）危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最 高的可能水平）。評(píng)價(jià)危害發(fā)生的可能性時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮同一體系中該特定運(yùn)作前后的環(huán)節(jié)、銷售設(shè)備、銷售服務(wù)、周邊環(huán)境，以及食品鏈前后的關(guān)聯(lián)。
c）危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的能力）：
d）危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴(yán)重程度（如大致的分類，向“嚴(yán)重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。只有其嚴(yán)重程度可忽略的危害，才可不對(duì)其進(jìn)行控制。
e) 除上述已經(jīng)規(guī)定不需進(jìn)行控制的危害外，都應(yīng)列為由本公司控制的危害。
4.2.4食品安全小組組內(nèi)進(jìn)行危害評(píng)定所需的信息不充分時(shí)，可通過科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。
4.2.5危害評(píng)價(jià)準(zhǔn)則和危害分級(jí)
按危害的可能性和危害的嚴(yán)重性評(píng)估，將危害分為四級(jí)，如下表：
注：1） 危害發(fā)生的概率（可能性）：頻繁---經(jīng)常發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露；經(jīng)常---發(fā)生幾次，消費(fèi)者經(jīng)常暴露；偶爾---將會(huì)發(fā)生或零星發(fā)生；很少---可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費(fèi)者身上；不可能---極少發(fā)生在消費(fèi)者身上。
2） 危害發(fā)生的后果（嚴(yán)重性）：災(zāi)難性---導(dǎo)致死亡；嚴(yán)重---導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或傷害；中度---導(dǎo)致輕微性疾?。豢珊雎?--導(dǎo)致不適，但不會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害。
3）危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：按不同顏色分別表示極高風(fēng)險(xiǎn)（4），中等（2-3），低風(fēng)險(xiǎn)（1）。極高風(fēng)險(xiǎn)采用CCP點(diǎn)控制, 中等風(fēng)險(xiǎn)采用OPRP控制。
4.3 控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)
4.3.1 已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實(shí)施控制措施或其組合來控制，將預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。針對(duì)每一危害均應(yīng)識(shí)別其相對(duì)應(yīng)的控制措施，否則，應(yīng)建立這樣的控制措施。
4.3.2應(yīng)用邏輯方法對(duì)控制措施的有效性進(jìn)行評(píng)審，以確定某一控制措施是否關(guān)鍵的控制措施。關(guān)鍵控制措施應(yīng)滿足如下準(zhǔn)則：
a) 根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果是有效的；
b) 對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行的（具有及時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力）；
c) 相對(duì)其他控制措施，該控制措施在體系中的位置是處于最后的，即在其后再無其他控制措施對(duì)其控制的危害進(jìn)行有效控制；
d) 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度將是中等風(fēng)險(xiǎn)以上（見4.2.3）。
4.3.3通過評(píng)審，確定為關(guān)鍵控制措施的列入HACCP計(jì)劃按《HACCP計(jì)劃控制程序》的要求進(jìn)行管理，其他的控制措施作為操作性前提方案按《前提方案控制程序》的要求進(jìn)行管理。
4.3.4對(duì)控制措施的評(píng)審過程和結(jié)果進(jìn)行記錄，填制《危害分析》。
4.4 危害分析工作表
危害分析的總結(jié)，包括已確定的危害、危害評(píng)價(jià)的結(jié)果、控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)的結(jié)果，應(yīng)由食品安全小組編列入《危害分析》中。
4.5 危害分析記錄的控制
危害分析記錄《危害分析》，應(yīng)按《文件控制程序》和《記錄控制程序》的要求進(jìn)行管理。
4.6 危害分析的驗(yàn)證和更新
4.6.1驗(yàn)證的目的：識(shí)別導(dǎo)致危害變化的需求，必要時(shí)進(jìn)行危害分析更新，確保危害分析結(jié)果的持續(xù)適宜和有效。
4.6.2驗(yàn)證的職責(zé)和方法：食品質(zhì)量、安全小組評(píng)審如下方面的信息：
a) 通過溝通獲得的信息；包括危害識(shí)別輸入（見4.1.1）的變化；
b) 單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)結(jié)果；
c) 控制措施組合的確認(rèn)結(jié)果；
d) 食品安全、HACCP管理體系更新的結(jié)果。
4.6.3驗(yàn)證的頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過一年的時(shí)間間隔進(jìn)行。
4.6.4驗(yàn)證記錄：參加人員應(yīng)填寫驗(yàn)證過程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格開立《文件更改申請(qǐng)單》以對(duì)其進(jìn)行糾正。
5、相關(guān)文件
5.1《文件控制程序》
5.2《記錄控制程序》
5.3《前提方案控制程序》
6、記錄
原輔料、包材及添加劑危害分析
控制措施及組合確認(rèn)報(bào)告
確保每類食品或過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害得到全面識(shí)別和適當(dāng)評(píng)估，并確定有效的控制措施或控制措施組合。
2、適用范圍
適用于對(duì)公司銷售過程的危害分析過程，包括食品安全危害的識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)過程。
3、職責(zé)
3.1食品安全小組負(fù)責(zé)實(shí)施食品安全危害和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)。
3.2 食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)食品安全危害和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)輸出的批準(zhǔn)。
3.3 各崗位參與和配合食品安全危害和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)。
4、實(shí)施要求
4.1危害的識(shí)別
4.1.1危害識(shí)別的輸入
a) 危害分析預(yù)備步驟的輸出：食品描述表、布置圖和流程圖、過程步驟和控制措施的描述等；
b) 經(jīng)驗(yàn)；
c）外部信息，盡可能包括與所論該類食品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；
d) 來自食品鏈中，與食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。
4.1.2危害識(shí)別的步驟
a)食品安全小組負(fù)責(zé)指派專人對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別，明確每一個(gè)食品或過程流程圖上的每一個(gè)步驟的所有危害發(fā)生的可能性。
b)食品安全小組成員在對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步討論、確定合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。
c)食品安全小組成員對(duì)《危害分析》進(jìn)行確認(rèn)，最后經(jīng)食品安全小組組長(zhǎng)批準(zhǔn)后定稿。
4.1.3危害識(shí)別的規(guī)范
a)應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語表達(dá)，如生物性危害、物理性危害、化學(xué)性危害。
b)在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、服務(wù)過程和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。
c)《危害分析》應(yīng)列出了所有食品類型、過程類型和設(shè)備類型潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害；
d)當(dāng)下一環(huán)節(jié)是實(shí)際消費(fèi)時(shí)，只要可能，應(yīng)針對(duì)每個(gè)已確定的食品安全危害確定食品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄入《危害分析》。
4.1.4食品的可接受水平應(yīng)通過以下一個(gè)或多個(gè)來源獲得的信息進(jìn)行確定：
a)法律法規(guī)要求：由我國政府權(quán)威部門制定的目標(biāo)、指標(biāo)或食品準(zhǔn)則；
b）客戶對(duì)食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)公司與客戶溝通的規(guī)范，特別是針對(duì)用于進(jìn)一步銷售的食品；
c)食品的預(yù)期用途要求：考慮與客戶達(dá)成一致的可接受水平，食品安全小組制定的可接受的最高水平；
d)經(jīng)驗(yàn):缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得。
4.1.5如下方面的信息有助于危害的識(shí)別：
a）原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；
b）來自設(shè)備、銷售環(huán)境和銷售人員的污染；
c）來自設(shè)備、銷售環(huán)境和銷售人員的間接污染；
d）殘留的微生物或化學(xué)藥劑；
e）微生物代謝物的增長(zhǎng)或化學(xué)藥劑的累積/形成；
f）公司出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。
4.2 危害的評(píng)價(jià)
4.2.1危害評(píng)價(jià)的輸入：通過危害識(shí)別產(chǎn)生的《危害分析》；
4.2.2危害評(píng)價(jià)的輸出：《危害分析》，該單明確有哪些由本公司進(jìn)行控制的危害，并記錄了危害評(píng)價(jià)的過程。
4.2.3危害評(píng)價(jià)應(yīng)考慮的因素包括如下內(nèi)容：
a）危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到食品和/或其環(huán)境中）：
b）危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最 高的可能水平）。評(píng)價(jià)危害發(fā)生的可能性時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮同一體系中該特定運(yùn)作前后的環(huán)節(jié)、銷售設(shè)備、銷售服務(wù)、周邊環(huán)境，以及食品鏈前后的關(guān)聯(lián)。
c）危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的能力）：
d）危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴(yán)重程度（如大致的分類，向“嚴(yán)重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。只有其嚴(yán)重程度可忽略的危害，才可不對(duì)其進(jìn)行控制。
e) 除上述已經(jīng)規(guī)定不需進(jìn)行控制的危害外，都應(yīng)列為由本公司控制的危害。
4.2.4食品安全小組組內(nèi)進(jìn)行危害評(píng)定所需的信息不充分時(shí)，可通過科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。
4.2.5危害評(píng)價(jià)準(zhǔn)則和危害分級(jí)
按危害的可能性和危害的嚴(yán)重性評(píng)估，將危害分為四級(jí)，如下表：
| 危害的 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) | 危害的可能性 | |||||
| 頻繁 | 可能 | 偶爾 | 很少 | 不可能 | ||
| 危害的嚴(yán)重性 | 災(zāi)難性 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| 嚴(yán)重 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| 中度 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | |
| 輕微 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | |
| 可忽略 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | |
注：1） 危害發(fā)生的概率（可能性）：頻繁---經(jīng)常發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露；經(jīng)常---發(fā)生幾次，消費(fèi)者經(jīng)常暴露；偶爾---將會(huì)發(fā)生或零星發(fā)生；很少---可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費(fèi)者身上；不可能---極少發(fā)生在消費(fèi)者身上。
2） 危害發(fā)生的后果（嚴(yán)重性）：災(zāi)難性---導(dǎo)致死亡；嚴(yán)重---導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或傷害；中度---導(dǎo)致輕微性疾?。豢珊雎?--導(dǎo)致不適，但不會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害。
3）危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：按不同顏色分別表示極高風(fēng)險(xiǎn)（4），中等（2-3），低風(fēng)險(xiǎn)（1）。極高風(fēng)險(xiǎn)采用CCP點(diǎn)控制, 中等風(fēng)險(xiǎn)采用OPRP控制。
4.3 控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)
4.3.1 已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實(shí)施控制措施或其組合來控制，將預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。針對(duì)每一危害均應(yīng)識(shí)別其相對(duì)應(yīng)的控制措施，否則，應(yīng)建立這樣的控制措施。
4.3.2應(yīng)用邏輯方法對(duì)控制措施的有效性進(jìn)行評(píng)審，以確定某一控制措施是否關(guān)鍵的控制措施。關(guān)鍵控制措施應(yīng)滿足如下準(zhǔn)則：
a) 根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果是有效的；
b) 對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行的（具有及時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力）；
c) 相對(duì)其他控制措施，該控制措施在體系中的位置是處于最后的，即在其后再無其他控制措施對(duì)其控制的危害進(jìn)行有效控制；
d) 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度將是中等風(fēng)險(xiǎn)以上（見4.2.3）。
4.3.3通過評(píng)審，確定為關(guān)鍵控制措施的列入HACCP計(jì)劃按《HACCP計(jì)劃控制程序》的要求進(jìn)行管理，其他的控制措施作為操作性前提方案按《前提方案控制程序》的要求進(jìn)行管理。
4.3.4對(duì)控制措施的評(píng)審過程和結(jié)果進(jìn)行記錄，填制《危害分析》。
4.4 危害分析工作表
危害分析的總結(jié)，包括已確定的危害、危害評(píng)價(jià)的結(jié)果、控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)的結(jié)果，應(yīng)由食品安全小組編列入《危害分析》中。
4.5 危害分析記錄的控制
危害分析記錄《危害分析》，應(yīng)按《文件控制程序》和《記錄控制程序》的要求進(jìn)行管理。
4.6 危害分析的驗(yàn)證和更新
4.6.1驗(yàn)證的目的：識(shí)別導(dǎo)致危害變化的需求，必要時(shí)進(jìn)行危害分析更新，確保危害分析結(jié)果的持續(xù)適宜和有效。
4.6.2驗(yàn)證的職責(zé)和方法：食品質(zhì)量、安全小組評(píng)審如下方面的信息：
a) 通過溝通獲得的信息；包括危害識(shí)別輸入（見4.1.1）的變化；
b) 單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)結(jié)果；
c) 控制措施組合的確認(rèn)結(jié)果；
d) 食品安全、HACCP管理體系更新的結(jié)果。
4.6.3驗(yàn)證的頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過一年的時(shí)間間隔進(jìn)行。
4.6.4驗(yàn)證記錄：參加人員應(yīng)填寫驗(yàn)證過程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格開立《文件更改申請(qǐng)單》以對(duì)其進(jìn)行糾正。
5、相關(guān)文件
5.1《文件控制程序》
5.2《記錄控制程序》
5.3《前提方案控制程序》
6、記錄
原輔料、包材及添加劑危害分析
控制措施及組合確認(rèn)報(bào)告
