各市食品藥品監(jiān)督管理局，綏中、昌圖縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局：
近年來，一些經(jīng)營者以門店形式，直接將生鮮乳作為原料，經(jīng)凈乳、殺菌、發(fā)酵等工藝，制作加工成巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳，供市民現(xiàn)場(chǎng)即食消費(fèi)。為了防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)《食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二司〔2015〕36號(hào)）精神，結(jié)合我省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全監(jiān)管實(shí)際，進(jìn)一步規(guī)范和加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)督管理，現(xiàn)就加強(qiáng)我省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全監(jiān)管工作提出如下指導(dǎo)意見：
一、提高認(rèn)識(shí)，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全監(jiān)管工作
《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則》等有關(guān)法律法規(guī)已頒布實(shí)施，為加強(qiáng)全省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全監(jiān)督管理工作提供了有力的法律保障，全省各市、縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門要統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)，要認(rèn)真抓好新的食品安全法和其它法律法規(guī)的貫徹落實(shí)工作，形成合力，齊抓共管，切實(shí)做好現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全監(jiān)管工作，并根據(jù)《食品經(jīng)營許可審查通則》第四章第四節(jié)之規(guī)定，對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者實(shí)施許可管理?，F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)依法取得《食品經(jīng)營許可證》（經(jīng)營項(xiàng)目為“自制飲品制售”）方可從事經(jīng)營活動(dòng)。
生鮮乳是指從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。奶畜產(chǎn)犢后7日內(nèi)的初乳、在規(guī)定用藥期和休藥期間的乳汁及變質(zhì)乳不得用作生鮮乳；現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品是指以門店加工方式，直接將生鮮乳作為原料，經(jīng)凈乳、殺菌、發(fā)酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳，供消費(fèi)者消費(fèi)的食品。
二、落實(shí)屬地責(zé)任，強(qiáng)化現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全監(jiān)督管理
要切實(shí)履行食品安全屬地管理職責(zé)。各市、縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)管部門要將現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者納入餐飲服務(wù)日常監(jiān)管范圍，加大監(jiān)督檢查力度，依法開展監(jiān)督管理工作?，F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)對(duì)生鮮乳采購、生鮮乳飲品加工、存儲(chǔ)、銷售等全過程的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)。
現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營單位應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)熟悉掌握食品安全法律法規(guī)、乳及乳制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，并做好以下工作：
?。ㄒ唬┙M織開展本單位從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)、專業(yè)知識(shí)等培訓(xùn)活動(dòng)。
?。ǘ┲贫ㄍ晟剖称钒踩芾碇贫?，定期對(duì)食品安全管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和考核。
?。ㄈ┙M織從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢。
（四）發(fā)生食品安全事故應(yīng)當(dāng)立即向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并協(xié)助做好病患者醫(yī)療救治工作。
?。ㄎ澹┻€應(yīng)符合餐飲服務(wù)單位其它有關(guān)食品安全管理規(guī)定。
三、嚴(yán)格過程控制，強(qiáng)化記錄管理
現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者加工經(jīng)營生鮮乳飲品，應(yīng)當(dāng)符合以下條件：
?。ㄒ唬┥暾?qǐng)開辦現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)符合食品經(jīng)營許可審查通則，同時(shí)應(yīng)具有穩(wěn)定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發(fā)酵、冷藏等必要的設(shè)備。
?。ǘ┈F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者加工所用生鮮乳須從依法取得生鮮乳收購許可證、生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明的生鮮乳收購站購進(jìn)，并與收購站簽訂采購合同和質(zhì)量保證協(xié)議，索取并留存供貨者的《生鮮乳收購許可證》、生鮮乳運(yùn)輸車輛的《生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明》。
?。ㄈ┈F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)對(duì)所購進(jìn)的生鮮乳進(jìn)行查驗(yàn)，所購進(jìn)生鮮乳是否使用密閉的、潔凈的經(jīng)過消毒的保溫不銹鋼奶槽或食用級(jí)奶桶盛裝，所購進(jìn)生鮮乳的溫度是否保持在0℃-4℃。
?。ㄋ模┙⑸r乳進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄包括所購生鮮乳收購站名稱、采購數(shù)量、采購日期、索取的每批生鮮乳檢驗(yàn)報(bào)告單編號(hào)、采購人姓名、驗(yàn)收人姓名、溫度、驗(yàn)收結(jié)果等；相關(guān)證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保留期限不少于2年；成品要在低溫冷藏（0℃-4℃）條件下存放。
(五)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)完整記錄投料數(shù)量、殺菌時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間等產(chǎn)品加工制作及冷藏溫度、設(shè)備和工用具清洗消毒等全過程的情況。
（六）食品處理區(qū)應(yīng)有空氣消毒設(shè)施。
?。ㄆ撸┦褂冒l(fā)酵菌種應(yīng)符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。
?。ò耍┲瞥傻陌褪蠚⒕榛虬l(fā)酵乳成品應(yīng)標(biāo)識(shí)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯存條件、產(chǎn)品成份。
?。ň牛┈F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)批批留樣，生鮮乳留樣時(shí)間不得少于48小時(shí)，留樣數(shù)量不得少于250克；現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣時(shí)間不得少于產(chǎn)品所標(biāo)示的保質(zhì)期限，留樣數(shù)量不得少于4個(gè)銷售包裝。留樣記錄包括：留樣產(chǎn)品名稱、留樣數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等內(nèi)容。
四、加強(qiáng)抽檢監(jiān)測(cè)，制定監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃
各市、縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門要結(jié)合屬地實(shí)際，制定監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，并將現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者所采購的生鮮乳及制成的巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳制品中的蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)和致病菌等微生物指標(biāo)及非法添加作為重點(diǎn)，加大監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)力度，同時(shí)將其納入年度食品抽樣檢驗(yàn)計(jì)劃，進(jìn)行監(jiān)督抽檢，并公布檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)監(jiān)督和抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格的生鮮乳及現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品；摻雜摻假、違規(guī)加工制作等違法情形，相關(guān)部門將依據(jù)相關(guān)法規(guī)嚴(yán)肅查處，并監(jiān)督經(jīng)營者整改，直至吊銷許可。
各市、縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)每年制定食品安全教育培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營單位的食品安全人員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局
2016年4月6日
近年來，一些經(jīng)營者以門店形式，直接將生鮮乳作為原料，經(jīng)凈乳、殺菌、發(fā)酵等工藝，制作加工成巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳，供市民現(xiàn)場(chǎng)即食消費(fèi)。為了防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)《食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二司〔2015〕36號(hào)）精神，結(jié)合我省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全監(jiān)管實(shí)際，進(jìn)一步規(guī)范和加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)督管理，現(xiàn)就加強(qiáng)我省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全監(jiān)管工作提出如下指導(dǎo)意見：
一、提高認(rèn)識(shí)，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全監(jiān)管工作
《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則》等有關(guān)法律法規(guī)已頒布實(shí)施，為加強(qiáng)全省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全監(jiān)督管理工作提供了有力的法律保障，全省各市、縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門要統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)，要認(rèn)真抓好新的食品安全法和其它法律法規(guī)的貫徹落實(shí)工作，形成合力，齊抓共管，切實(shí)做好現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全監(jiān)管工作，并根據(jù)《食品經(jīng)營許可審查通則》第四章第四節(jié)之規(guī)定，對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者實(shí)施許可管理?，F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)依法取得《食品經(jīng)營許可證》（經(jīng)營項(xiàng)目為“自制飲品制售”）方可從事經(jīng)營活動(dòng)。
生鮮乳是指從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。奶畜產(chǎn)犢后7日內(nèi)的初乳、在規(guī)定用藥期和休藥期間的乳汁及變質(zhì)乳不得用作生鮮乳；現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品是指以門店加工方式，直接將生鮮乳作為原料，經(jīng)凈乳、殺菌、發(fā)酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳，供消費(fèi)者消費(fèi)的食品。
二、落實(shí)屬地責(zé)任，強(qiáng)化現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全監(jiān)督管理
要切實(shí)履行食品安全屬地管理職責(zé)。各市、縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)管部門要將現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者納入餐飲服務(wù)日常監(jiān)管范圍，加大監(jiān)督檢查力度，依法開展監(jiān)督管理工作?，F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)對(duì)生鮮乳采購、生鮮乳飲品加工、存儲(chǔ)、銷售等全過程的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)。
現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營單位應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)熟悉掌握食品安全法律法規(guī)、乳及乳制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，并做好以下工作：
?。ㄒ唬┙M織開展本單位從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)、專業(yè)知識(shí)等培訓(xùn)活動(dòng)。
?。ǘ┲贫ㄍ晟剖称钒踩芾碇贫?，定期對(duì)食品安全管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和考核。
?。ㄈ┙M織從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢。
（四）發(fā)生食品安全事故應(yīng)當(dāng)立即向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并協(xié)助做好病患者醫(yī)療救治工作。
?。ㄎ澹┻€應(yīng)符合餐飲服務(wù)單位其它有關(guān)食品安全管理規(guī)定。
三、嚴(yán)格過程控制，強(qiáng)化記錄管理
現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者加工經(jīng)營生鮮乳飲品，應(yīng)當(dāng)符合以下條件：
?。ㄒ唬┥暾?qǐng)開辦現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)符合食品經(jīng)營許可審查通則，同時(shí)應(yīng)具有穩(wěn)定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發(fā)酵、冷藏等必要的設(shè)備。
?。ǘ┈F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者加工所用生鮮乳須從依法取得生鮮乳收購許可證、生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明的生鮮乳收購站購進(jìn)，并與收購站簽訂采購合同和質(zhì)量保證協(xié)議，索取并留存供貨者的《生鮮乳收購許可證》、生鮮乳運(yùn)輸車輛的《生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明》。
?。ㄈ┈F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)對(duì)所購進(jìn)的生鮮乳進(jìn)行查驗(yàn)，所購進(jìn)生鮮乳是否使用密閉的、潔凈的經(jīng)過消毒的保溫不銹鋼奶槽或食用級(jí)奶桶盛裝，所購進(jìn)生鮮乳的溫度是否保持在0℃-4℃。
?。ㄋ模┙⑸r乳進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄包括所購生鮮乳收購站名稱、采購數(shù)量、采購日期、索取的每批生鮮乳檢驗(yàn)報(bào)告單編號(hào)、采購人姓名、驗(yàn)收人姓名、溫度、驗(yàn)收結(jié)果等；相關(guān)證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保留期限不少于2年；成品要在低溫冷藏（0℃-4℃）條件下存放。
(五)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)完整記錄投料數(shù)量、殺菌時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間等產(chǎn)品加工制作及冷藏溫度、設(shè)備和工用具清洗消毒等全過程的情況。
（六）食品處理區(qū)應(yīng)有空氣消毒設(shè)施。
?。ㄆ撸┦褂冒l(fā)酵菌種應(yīng)符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。
?。ò耍┲瞥傻陌褪蠚⒕榛虬l(fā)酵乳成品應(yīng)標(biāo)識(shí)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯存條件、產(chǎn)品成份。
?。ň牛┈F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)批批留樣，生鮮乳留樣時(shí)間不得少于48小時(shí)，留樣數(shù)量不得少于250克；現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣時(shí)間不得少于產(chǎn)品所標(biāo)示的保質(zhì)期限，留樣數(shù)量不得少于4個(gè)銷售包裝。留樣記錄包括：留樣產(chǎn)品名稱、留樣數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等內(nèi)容。
四、加強(qiáng)抽檢監(jiān)測(cè)，制定監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃
各市、縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門要結(jié)合屬地實(shí)際，制定監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，并將現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者所采購的生鮮乳及制成的巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳制品中的蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)和致病菌等微生物指標(biāo)及非法添加作為重點(diǎn)，加大監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)力度，同時(shí)將其納入年度食品抽樣檢驗(yàn)計(jì)劃，進(jìn)行監(jiān)督抽檢，并公布檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)監(jiān)督和抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格的生鮮乳及現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品；摻雜摻假、違規(guī)加工制作等違法情形，相關(guān)部門將依據(jù)相關(guān)法規(guī)嚴(yán)肅查處，并監(jiān)督經(jīng)營者整改，直至吊銷許可。
各市、縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)每年制定食品安全教育培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營單位的食品安全人員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局
2016年4月6日
