為確保食品安全，加強(qiáng)對(duì)食品來(lái)源管理，維護(hù)企業(yè)及個(gè)人、消費(fèi)者正當(dāng)利益，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，制定本制度。
本制度規(guī)定食品留樣，是指餐飲服務(wù)提供者為維護(hù)自身正當(dāng)利益，承擔(dān)正當(dāng)責(zé)任，將直接提供給消費(fèi)者的食品均勻留取標(biāo)準(zhǔn)用量，并在合理時(shí)間段里按照食品保質(zhì)條件予以貯存保管的活動(dòng)。
本制度規(guī)定票據(jù)，是指餐飲服務(wù)提供者為確保食品來(lái)源清楚及食品質(zhì)量，向食品供貨單位或個(gè)人索取的供貨憑證、銷售清單等。
餐飲服務(wù)提供者可在本制度基礎(chǔ)上，結(jié)合自身實(shí)際，完善、細(xì)化本制度并實(shí)施。
一、食品留樣管理
第一條學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者參照?qǐng)?zhí)行食品留樣制度。
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)明確專人或兼職人員（食品留樣管理員）從事食品留樣管理工作。
食品留樣管理員應(yīng)由熟悉食品安全法規(guī)、食品制作流程、認(rèn)真負(fù)責(zé)的人員擔(dān)任。
第四條 食品留樣管理員可監(jiān)督食品制作流程，監(jiān)督不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等不符合法規(guī)要求的食品。
第五條食品留樣管理員可以制止不安全食品的銷售使用。
第六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自備足夠?qū)嵱玫墓ぞ撸ú途撸?、設(shè)施設(shè)備用于食品留樣。用于留樣的工具（餐具）在留存食品前必須進(jìn)行消毒，并置專門(mén)保潔設(shè)施中安全保管，防止被污染。
第七條專門(mén)用于保管留樣食品的設(shè)施應(yīng)做到日常加鎖保管，專人負(fù)責(zé)確保安全。
留樣冰箱（柜）為專用設(shè)備，日常運(yùn)行溫度應(yīng)控制在0—5℃,其內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
留樣工作應(yīng)在餐飲服務(wù)食品烹飪場(chǎng)所直接進(jìn)行，留樣食品在留樣過(guò)程中不得產(chǎn)生交叉污染。
第十條用于留樣的食品應(yīng)是直接提供給消費(fèi)者即時(shí)使用的食品，留樣前應(yīng)確保被留樣食品與消費(fèi)者即時(shí)使用食品的一致性。
第十一條烹飪制作的食品、直接使用的預(yù)包裝食品，烹飪加工人員（廚師）或留樣管理員應(yīng)在留樣前原則上都要試嘗，廚師及留樣人員試嘗時(shí)，不得使用加工工具直接試嘗。
第十二條留樣時(shí)，留樣工作人員應(yīng)確保個(gè)人衛(wèi)生。每餐、每樣食品必須按要求，采用專用工具操作留足100g至200g,分別盛放在已消毒的留樣容器中。
第十三條食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。
第十四條留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜分別單個(gè)密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明食品制作人、留樣日期、留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人等基本信息；已拆預(yù)包裝食品留樣應(yīng)盡可能連帶原包裝貯存留樣，不能保存原包裝貯存留樣的，應(yīng)在留樣餐具合適位置標(biāo)明食品啟封人、留樣日期、留樣時(shí)間、品名、生產(chǎn)廠家、規(guī)格、生產(chǎn)日期、有效期、餐次、留樣人等內(nèi)容備查。
第十五條當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴、其他食品，應(yīng)均全品種留樣，放在專用冷藏柜及相應(yīng)設(shè)備中，留樣48-72小時(shí)，并做好記錄。 留樣冰箱（柜）必須保持清潔，杜絕、避免污染留樣。
第十六條留樣記錄至少應(yīng)包括在留樣餐具上標(biāo)注信息的全部?jī)?nèi)容。
第十七條留樣食品在超過(guò)保存時(shí)間后，必須廢棄不得食用。
第十八條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)盡可能完善食品留樣制度并嚴(yán)格執(zhí)行。
第十九條餐飲服務(wù)企業(yè)管理層應(yīng)完善食品留樣制度執(zhí)行的考核機(jī)制，督促制度落實(shí)。
第二十條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品留樣管理員日常培訓(xùn)學(xué)習(xí)制度，提高科學(xué)留樣水平。
二、票據(jù)管理
第二十一條餐飲服務(wù)提供者單位負(fù)責(zé)人應(yīng)向職工明確票據(jù)的作用，它不光是記錄日常食品的使用情況，用于經(jīng)濟(jì)核算管理，更是確保食品安全，弄清食品來(lái)源、消費(fèi)者使用食品情況的唯一依據(jù)，是維護(hù)企業(yè)和個(gè)人、消費(fèi)者正當(dāng)合法利益的有利憑證。
第二十二條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)有專人或兼職人員（食品票據(jù)管理員）從事食品相關(guān)票據(jù)的管理工作。
第二十三條食品票據(jù)管理員應(yīng)當(dāng)由熟悉食品安全法規(guī)、食品采購(gòu)、食品質(zhì)量查驗(yàn)，認(rèn)真負(fù)責(zé)的人員擔(dān)任。
第二十四條餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件，如《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《餐飲服務(wù)許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品合格證》、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)、肉食檢疫合格證明、每筆供貨清單等。供貨人有業(yè)務(wù)員專門(mén)從事食品銷售業(yè)務(wù)的，還應(yīng)當(dāng)留存業(yè)務(wù)員個(gè)人的身份證明資料。
第二十五條餐飲服務(wù)提供者從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等，如二十四條所指相應(yīng)資料。
第二十六條餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。
第二十七條預(yù)包裝食品的采購(gòu)清單至少應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；其他食品的采購(gòu)清單應(yīng)注明供貨人姓名、產(chǎn)品名稱、聯(lián)系人地址等聯(lián)系方式，以及其他內(nèi)容。
第二十八條購(gòu)進(jìn)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品后，食品票據(jù)管理員應(yīng)按上述要求查驗(yàn)相應(yīng)許可證照、產(chǎn)品合格證明、供貨基地資質(zhì)證明、肉食檢疫合格證明等，所有證明文件應(yīng)內(nèi)容清淅；無(wú)上述證明文件的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品不得驗(yàn)收入庫(kù)和使用；查驗(yàn)后按上述要求進(jìn)行登記。
第二十九條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)的專門(mén)臺(tái)帳，記錄如下基本信息：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)廠家、價(jià)格、數(shù)量等。
第三十條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
第三十一條餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)從上級(jí)單位配送的食品及相關(guān)產(chǎn)品，亦應(yīng)留存有如上內(nèi)容的清單或憑證，并作驗(yàn)收登記。
第三十二條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
第三十三條餐飲服務(wù)提供者銷售食品應(yīng)盡可能制作并保存食品銷售使用計(jì)劃（菜單），如學(xué)校、幼兒園、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂應(yīng)有每天的食品使用計(jì)劃即菜品清單（菜單），特大型、大型餐館必須有每天食品銷售使用計(jì)劃即菜單，工地食堂、中型餐館應(yīng)盡可能有食品使用清單（菜單），鼓勵(lì)小型餐館制作有清楚每天食品使用情況的記錄。
第三十四條 銷售菜單上應(yīng)注明菜品名稱、價(jià)格、日期、時(shí)間、記錄人等內(nèi)容；有直接使用預(yù)包裝產(chǎn)品的，菜譜記錄人應(yīng)清楚標(biāo)注該產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、規(guī)格、生產(chǎn)日期。
第三十五條食品票據(jù)管理員應(yīng)按時(shí)間順序，分類、分月和按票據(jù)數(shù)量多少，將如上票據(jù)裝訂后保存，保存期限不得少于2年。
第三十六條原則上食品票據(jù)應(yīng)做到集中管理，因其他財(cái)務(wù)活動(dòng)需要不能集中管理的票據(jù)，應(yīng)復(fù)印并經(jīng)原始票據(jù)管理部門(mén)蓋章后，將復(fù)印件集中進(jìn)行管理。
第三十七條餐飲服務(wù)提供者單位負(fù)責(zé)人應(yīng)加強(qiáng)對(duì)日常票據(jù)管理的監(jiān)督督促工作，促進(jìn)票據(jù)的規(guī)范化管理。
第三十八條本制度自文到之日起施行。
