一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。
速凍是將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。
速凍面米食品的申證單元為1個(gè)。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即速凍面米食品，并注明產(chǎn)品的加工方式（生制品、熟制品）。速凍面米食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為1101。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
?。ㄒ唬┗旧a(chǎn)流程。 
下載.doc
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料處理；2. 速凍；3. 包裝貯存。
?。ㄈ┤菀壮霈F(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。
1．原輔材料質(zhì)量不符合有關(guān)要求。
2．凍結(jié)過(guò)程采用緩凍代替速凍。
3．產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)。
4．冷藏鏈不符合要求。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所及設(shè)施。
生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境以外，應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車間、成品庫(kù)（冷庫(kù)）。
原料及半成品不得直接落地。生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。
用于速凍的熟制食品速凍前應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻。冷卻后的食品應(yīng)立即速凍，凍結(jié)速度應(yīng)保證在30min內(nèi)使溫度通過(guò)最大冰晶生成帶，且保證速凍過(guò)程不間斷直至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃。
產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫(kù)。冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)。
運(yùn)輸產(chǎn)品的運(yùn)輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持-15℃以下，運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度。
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知速凍面米食品銷售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃，產(chǎn)品的儲(chǔ)存和陳列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開(kāi)。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．菜肉等原料清洗設(shè)施；2. 餡料加工設(shè)備（絞肉機(jī)、切菜機(jī)、拌餡機(jī)等）；3. 和面設(shè)備（和面機(jī)）；4. 醒發(fā)設(shè)施（熟制發(fā)酵類產(chǎn)品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱）；5. 蒸煮設(shè)備（熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；6. 速凍裝置；7. 自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備 。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB19295-2003《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；SB/T10289-1997《速凍面米食品》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)速凍面米食品所用的原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
使用豬肉為原料的，應(yīng)當(dāng)選用定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品，進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的合格證明材料，不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
?。ㄒ唬┨炱剑?.1g ）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）恒溫水浴鍋；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；（七）生物顯微鏡。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
速凍面米食品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
速凍面米食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
| 序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
|
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| 2 | 凈含量偏差 | √ | √ | √ |
|
| 3 | 感官 | √ | √ | √ |
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| 4 | 餡料含量占凈含量的百分?jǐn)?shù) | √ | √ | * | 適用于含餡類產(chǎn)品 |
| 5 | 水分 | √ | √ | * |
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| 6 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * | 適用于餡料含有畜肉、禽肉、水產(chǎn)品等原料的產(chǎn)品 |
| 7 | 脂肪 | √ | √ | * | |
| 8 | 總砷 | √ | √ | * |
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| 9 | 鉛 | √ | √ | * |
|
| 10 | 酸價(jià) | √ | √ | * | 適用于以動(dòng)物性食品或堅(jiān)果類為主要餡料的產(chǎn)品 |
| 11 | 過(guò)氧化值 | √ | √ | * | |
| 12 | 揮發(fā)性鹽基氮 | √ | √ | * | 適用于以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品為主要餡料制成的生制產(chǎn)品 |
| 13 | 食品添加劑 | √ | √ | * | 視產(chǎn)品具體情況檢驗(yàn)著色劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素） |
| 14 | 黃曲霉毒素B1 | √ | √ | * |
|
| 15 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ |
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| 16 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | 適用于熟制產(chǎn)品 |
| 17 | 霉菌計(jì)數(shù) | √ | √ | * |
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| 18 | 致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | √ | √ | * |
|
注：產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除GB7718的要求外，還應(yīng)滿足GB19295-2003《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及SB/T10289-1997《速凍面米食品》的要求，應(yīng)標(biāo)明：速凍、生制或熟制、餡料含量占凈含量的百分比。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種，隨機(jī)抽取 1 種產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。應(yīng)優(yōu)先抽取熟制帶餡的速凍面米食品。
在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，隨機(jī)抽取20 包（盒），樣品總量不得少于 5kg。樣品分成兩份，1份檢驗(yàn)，1份備查。抽取樣品時(shí)，抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型，如生制品或熟制品，并注明產(chǎn)品是否含有餡料及餡料的主要成分等。抽取的樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被審查企業(yè)在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。檢驗(yàn)用樣品及備用樣品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。
