還在回味著香甜軟糯的青團，轉眼間又將要迎來粽子的大量上市。粽子作為我國傳統(tǒng)的節(jié)日美食，深受消費者的喜愛，甜咸口味也各成一派。
GB/T 30645-2014 《糕點分類》中說粽子是指以糯米或其它谷類食物為主要原料，中間包裹或不裹豆類、果仁、菌類、肉禽蛋類、蜜餞、果蔬、水產品等餡料，用粽葉包扎成型，經水煮至熟而成的制品。
由于粽子的食材含水量和油脂量高，且食材種類豐富，在生產加工以及運輸過程中容易出現食品安全問題，通常會使用食品添加劑以達到保質、改善口感的目的。
近年來國內新聞媒體屢報出有些不法商販為了延長粽子產品的保質期，提升有韌性的口感，違規(guī)使用硼砂等非法添加物，安賽蜜、糖精鈉、山梨酸等食品添加劑超范圍使用、超標以及返青粽葉等問題。
1、違法添加硼砂
硼砂是一種化工添加劑，在食品中能起到防腐、增加彈性和膨脹等作用，顯著提高食品的品質和口感。
不法商家用它無非兩個原因：
第一，降低成本，使用大米的成本比糯米要低得多。用普通的大米加入硼砂吃起來就能像糯米一樣粘粘的了。
第二，增加賣相，加入硼砂的粽子外觀飽滿、顏色鮮亮、不粘粽葉、手感滑爽，咬進嘴里很筋道，保質期也更久。
但硼砂毒性較高，進入體內后經過胃酸作用會轉變?yōu)榕鹚?，積少成多會引起食欲減退、消化不良、甚至會引起急性中毒，使人嘔吐、腹瀉、甚至休克昏迷。
硼砂屬于非食用物質，我國《食品安全法》中規(guī)定不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，因此粽子中不得添加硼砂。
2、超范圍使用甜味劑
安賽蜜和糖精鈉是常用的合成甜味劑，主要用于蜜餞等食品中，長期過度食用會對人體造成一定危害。
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規(guī)定，糖精鈉（以糖精計）、安賽蜜（又名乙酰磺胺酸鉀、A-K糖）在粽子中不得使用。
粽子中檢出安賽蜜和糖精鈉說明不良商家可能為增加甜粽的甜度，降低成本，超范圍使用了甜味劑。
3、超限量使用防腐劑
山梨酸及其鉀鹽是一種酸性防腐劑，對霉菌、酵母菌和好氧性細菌的生長發(fā)育均有抑制作用。
這也是一種相對無毒的食品添加劑，但最大使用量不能超過國家標準限量，否則會產生一定的毒性，對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。
如果該項目檢測超標，究其原因很可能是不良商家為延長粽子保質期超限量使用。
4、化學染色返青粽葉
粽子在高溫蒸煮后粽葉略微發(fā)黃屬于正常現象，因此在選擇粽子時不要過度追求粽葉鮮綠的粽子，粽葉顏色過于鮮艷，可能是不法商家采取化學染色手段，在浸泡粽葉時加入工業(yè)用的硫酸銅，讓粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠。
長期或者攝入過多會導致惡心嘔吐，大量的銅元素積蓄于肝臟，還可能會導致銅中毒，可能致癌，甚至危及生命。
此外，在粽子的食品安全風險管理中還有一些項目也需要特別關注。
5、大腸菌群超標
大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。
《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點類粽子一個樣品中大腸菌群的5次檢測結果均不超過100CFU/g，且至少3次檢測結果不超過10CFU/g。
糕點類粽子中大腸菌群超標的原因，可能是生產企業(yè)使用的原料、包裝材料受污染，也可能是生產加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格。
6、商業(yè)無菌不達標
商業(yè)無菌一般指食品經過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。
《粽子》（SB/T 10377-2004）規(guī)定真空包裝類粽子的微生物指標應符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。
商業(yè)無菌不達標說明相關生產經營企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。
消費提醒
消費者在選購、貯存、烹煮和食用粽子時，應當注意以下方面：
1.買回來的粽子最好盡快吃掉。新鮮粽子在冷藏條件較好的情況下，也盡量在3-5天之內吃完。預包裝粽子可按照標簽標示的食用方法進行加工制作。速凍粽子應在冰箱冷凍室存放，不可超出保質期。特別需要注意的是，不論哪種粽子，吃前都要徹底加熱，確保粽子蒸熟煮透后再食用。
2.應盡量在超市、食品商店、規(guī)范的食品銷售點選購粽子，并保留好購物小票。購買時需查看包裝是否完好，是否有破損、漏氣或脹袋等現象
3.購買粽子或粽子原料時，要注意觀察是否新鮮，是否在保質期內，包裝是否完整無損、有無鼓包（脹袋）等現象。
4.購買熟食或需冷藏的粽子時，要注意其儲運條件和銷售環(huán)境應符合產品標示要求。
GB/T 30645-2014 《糕點分類》中說粽子是指以糯米或其它谷類食物為主要原料，中間包裹或不裹豆類、果仁、菌類、肉禽蛋類、蜜餞、果蔬、水產品等餡料，用粽葉包扎成型，經水煮至熟而成的制品。
由于粽子的食材含水量和油脂量高，且食材種類豐富，在生產加工以及運輸過程中容易出現食品安全問題，通常會使用食品添加劑以達到保質、改善口感的目的。
近年來國內新聞媒體屢報出有些不法商販為了延長粽子產品的保質期，提升有韌性的口感，違規(guī)使用硼砂等非法添加物，安賽蜜、糖精鈉、山梨酸等食品添加劑超范圍使用、超標以及返青粽葉等問題。
1、違法添加硼砂
硼砂是一種化工添加劑，在食品中能起到防腐、增加彈性和膨脹等作用，顯著提高食品的品質和口感。
不法商家用它無非兩個原因：
第一，降低成本，使用大米的成本比糯米要低得多。用普通的大米加入硼砂吃起來就能像糯米一樣粘粘的了。
第二，增加賣相，加入硼砂的粽子外觀飽滿、顏色鮮亮、不粘粽葉、手感滑爽，咬進嘴里很筋道，保質期也更久。
但硼砂毒性較高，進入體內后經過胃酸作用會轉變?yōu)榕鹚?，積少成多會引起食欲減退、消化不良、甚至會引起急性中毒，使人嘔吐、腹瀉、甚至休克昏迷。
硼砂屬于非食用物質，我國《食品安全法》中規(guī)定不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，因此粽子中不得添加硼砂。
2、超范圍使用甜味劑
安賽蜜和糖精鈉是常用的合成甜味劑，主要用于蜜餞等食品中，長期過度食用會對人體造成一定危害。
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規(guī)定，糖精鈉（以糖精計）、安賽蜜（又名乙酰磺胺酸鉀、A-K糖）在粽子中不得使用。
粽子中檢出安賽蜜和糖精鈉說明不良商家可能為增加甜粽的甜度，降低成本，超范圍使用了甜味劑。
3、超限量使用防腐劑
山梨酸及其鉀鹽是一種酸性防腐劑，對霉菌、酵母菌和好氧性細菌的生長發(fā)育均有抑制作用。
這也是一種相對無毒的食品添加劑，但最大使用量不能超過國家標準限量，否則會產生一定的毒性，對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。
如果該項目檢測超標，究其原因很可能是不良商家為延長粽子保質期超限量使用。
4、化學染色返青粽葉
粽子在高溫蒸煮后粽葉略微發(fā)黃屬于正常現象，因此在選擇粽子時不要過度追求粽葉鮮綠的粽子，粽葉顏色過于鮮艷，可能是不法商家采取化學染色手段，在浸泡粽葉時加入工業(yè)用的硫酸銅，讓粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠。
長期或者攝入過多會導致惡心嘔吐，大量的銅元素積蓄于肝臟，還可能會導致銅中毒，可能致癌，甚至危及生命。
此外，在粽子的食品安全風險管理中還有一些項目也需要特別關注。
5、大腸菌群超標
大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。
《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點類粽子一個樣品中大腸菌群的5次檢測結果均不超過100CFU/g，且至少3次檢測結果不超過10CFU/g。
糕點類粽子中大腸菌群超標的原因，可能是生產企業(yè)使用的原料、包裝材料受污染，也可能是生產加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格。
6、商業(yè)無菌不達標
商業(yè)無菌一般指食品經過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。
《粽子》（SB/T 10377-2004）規(guī)定真空包裝類粽子的微生物指標應符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。
商業(yè)無菌不達標說明相關生產經營企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。
消費提醒
消費者在選購、貯存、烹煮和食用粽子時，應當注意以下方面：
1.買回來的粽子最好盡快吃掉。新鮮粽子在冷藏條件較好的情況下，也盡量在3-5天之內吃完。預包裝粽子可按照標簽標示的食用方法進行加工制作。速凍粽子應在冰箱冷凍室存放，不可超出保質期。特別需要注意的是，不論哪種粽子，吃前都要徹底加熱，確保粽子蒸熟煮透后再食用。
2.應盡量在超市、食品商店、規(guī)范的食品銷售點選購粽子，并保留好購物小票。購買時需查看包裝是否完好，是否有破損、漏氣或脹袋等現象
3.購買粽子或粽子原料時，要注意觀察是否新鮮，是否在保質期內，包裝是否完整無損、有無鼓包（脹袋）等現象。
4.購買熟食或需冷藏的粽子時，要注意其儲運條件和銷售環(huán)境應符合產品標示要求。
