在食品加工廠中，設(shè)備清洗與消毒是保障食品安全、避免交叉污染以及確保產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。
設(shè)備清洗不僅要確保徹底去除食品殘留物和微生物，還要確保設(shè)備在清洗過程中不受損壞，并保持長期有效的運行。
本章將詳細介紹常見加工設(shè)備的清洗要求、自動化與手動清洗設(shè)備的使用與維護、設(shè)備的高效清洗與消毒方法，以及清洗效果檢測與驗證。
一、常見加工設(shè)備的清洗要求
不同類型的加工設(shè)備由于其結(jié)構(gòu)和工作原理的不同，清洗要求也有所差異。以下是幾種常見設(shè)備的清洗要求：
1.1 切割機
切割機是食品加工中常見的設(shè)備，用于對食品原料進行切割或分割。切割機的清洗要求如下：
食品殘留物清除：切割機的刀具、切割板和進料口等部位容易積聚食品殘渣，特別是油脂、肉類碎屑等，需要徹底清除。
消毒：切割機刀具和接觸食材的表面需進行消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的如喬優(yōu)公司季銨鹽消毒劑進行泡沫覆蓋，確保去除微生物。
拆卸清洗：由于切割機的刀具和部件有較多的難以清潔的細小縫隙，通常需要拆卸部分部件，如刀片和底板進行單獨清洗。
防銹處理：刀具和機械部件清洗后需要進行干燥處理，避免殘留水分導(dǎo)致銹蝕。
1.2 攪拌機
攪拌機常用于將不同的原料混合成一個均勻的混合物，如面粉、調(diào)味料、肉餡等。攪拌機的清洗要求如下：
去除粘附物：攪拌桶和攪拌槳上可能會粘附油脂、糖漿、粉末等殘留物，需要使用溫水和適當(dāng)?shù)那鍧崉┣逑础?br>
防止交叉污染：攪拌機的不同配件（如攪拌槳、混合桶等）在清洗時需要進行徹底清洗，避免交叉污染。
設(shè)備拆卸與清洗：清洗攪拌機時應(yīng)拆卸攪拌器和蓋子，防止污物隱藏在難以清潔的縫隙中。
深度消毒：攪拌機與食品直接接觸的部分需要進行消毒，常使用符合標(biāo)準(zhǔn)的季銨鹽消毒液進行全面泡沫覆蓋。
1.3 灌裝機
灌裝機用于將液體或半液體食品（如飲料、醬料、湯料等）灌裝到瓶或罐中。灌裝機的清洗要求如下：
徹底清潔灌裝頭與管道：灌裝機的灌裝頭和管道部分容易積聚食品殘渣和黏性物質(zhì)，因此需要使用高壓水流清洗，并確保管道內(nèi)沒有殘留物。
消毒處理：灌裝機的接觸部位，如灌裝頭、瓶口接觸處等，必須進行消毒處理，避免微生物污染。
去除油脂與污垢：灌裝機的外部以及其他設(shè)備表面可能會有油脂污垢，需要進行清洗。
1.4 其他設(shè)備
此外，其他常見設(shè)備，如切片機、灌注機、殺菌鍋、包裝機等，都有各自的清洗要求。設(shè)備的接觸表面應(yīng)盡量避免使用含有腐蝕性的清潔劑，通常采用中性清潔劑和無腐蝕性的消毒劑，并配合熱水進行清洗，確保達到徹底清潔和消毒的效果。
二、自動化與手動清洗設(shè)備的使用與維護
2.1 自動化清洗設(shè)備
自動化清洗設(shè)備（如自動化清洗系統(tǒng)、CIP系統(tǒng)等）廣泛應(yīng)用于大型食品加工廠中，能夠有效提高清洗效率和質(zhì)量。其使用與維護要求如下：
清洗系統(tǒng)設(shè)置：CIP系統(tǒng)通常設(shè)有多個清洗環(huán)節(jié)，包括熱水沖洗、清潔劑沖洗、消毒、熱水沖洗等。系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)設(shè)備類型和清洗需求進行合理配置，確保每個環(huán)節(jié)的清洗時間、溫度和壓力均符合標(biāo)準(zhǔn)。
定期檢測：自動化清洗設(shè)備應(yīng)定期進行檢查，確保泵、管道、噴頭等部件正常運行，避免因設(shè)備故障影響清洗效果。
清洗劑管理：自動化清洗設(shè)備所使用的清潔劑需要定期檢查，避免因清潔劑濃度過低而影響清潔效果。
系統(tǒng)維護與清潔：定期對CIP系統(tǒng)的管道和閥門進行清理和消毒，防止系統(tǒng)內(nèi)部積累污垢，影響清洗效果。
2.2 手動清洗設(shè)備
手動清洗設(shè)備通常包括COP設(shè)備、刷子、清潔布等。手動清洗設(shè)備適用于一些大型型或難以自動化清洗的設(shè)備，使用和維護要求如下：
設(shè)備檢查與清潔：手動清洗設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保水槍、噴嘴等無堵塞，刷子和布料保持清潔。
使用安全：在進行手動清洗時，應(yīng)使用合適的防護裝備，如橡膠手套、護目鏡等，以避免清潔劑或高壓水流造成傷害。
及時更換損壞設(shè)備：對于長期使用后磨損的設(shè)備，如刷子等，應(yīng)及時更換，確保清洗效果。
目前，泡沫清洗消毒系統(tǒng)（COP）是一種成熟的清潔解決方案，在一套設(shè)備上可切換高壓水、泡沫清洗劑、消毒劑三種清洗介質(zhì)，配合科學(xué)的清洗消毒工藝，可有效清洗各種有機、無機污垢，廣泛應(yīng)用于食品加工、屠宰、水產(chǎn)制品等行業(yè)。泡沫清潔效果好、清洗時間短、使用方便，可徹底解決肉類加工、水產(chǎn)制品等工廠的清潔衛(wèi)生問題，保障最終產(chǎn)品的品質(zhì)，提升企業(yè)競爭力和形象。
三、設(shè)備的高效清洗與消毒方法
3.1 清洗方法
熱水清洗：使用溫水或熱水（溫度一般為50℃-70℃）進行清洗，能夠有效去除油脂、糖漿等污漬。熱水清洗有助于清潔效果的提升。
高壓水沖洗：高壓水流能夠有效沖刷設(shè)備表面和管道內(nèi)的污物，特別適用于粘附性強的污垢。
酶類清潔劑：對于難以去除的食品殘留物（如蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)），酶類清潔劑可以分解這些殘留物，達到更好的清潔效果。
酸性與堿性清潔劑：對于水垢、礦物質(zhì)沉積物等，可以使用酸性清潔劑（如硫酸、硝酸）進行清洗；對于油脂污漬，可以使用堿性清潔劑。
化學(xué)消毒：化學(xué)消毒使用殺菌劑，如季銨鹽消毒劑、含氯消毒劑（次氯酸鈉）、醇類消毒劑等，能夠有效殺滅設(shè)備表面的細菌、病毒等微生物。
3.2 消毒方法
熱水消毒：高溫水流能夠殺滅設(shè)備表面的絕大多數(shù)微生物，常用于設(shè)備表面的消毒處理。
紫外線消毒：紫外線能夠有效殺滅空氣中和設(shè)備表面殘留的微生物，適用于清潔后作為補充消毒。
臭氧消毒：臭氧消毒適用于大面積的車間空氣和設(shè)備表面，能夠殺滅細菌和病毒，消毒效果強。
化學(xué)消毒劑：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對設(shè)備進行噴灑，常用的消毒劑包括含氯消毒劑、季銨鹽等。
四、清洗效果檢測與驗證方法
確保清洗與消毒的有效性是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。清洗效果檢測與驗證方法包括：
4.1 可視檢查
通過目視檢查設(shè)備表面，確認是否有明顯的污漬、油漬或其他殘留物。如果可視上無明顯污染，通常說明清洗較為徹底。
4.2 ATP熒光檢測
ATP（腺苷三磷酸）熒光檢測法是一種通過測量清洗表面的ATP含量來評估清洗效果的快速方法。清洗不徹底時，表面ATP含量較高，表示殘留物和微生物較多。
4.3 微生物檢測
通過采樣對設(shè)備表面進行微生物檢測，分析表面的細菌、霉菌等微生物數(shù)量，判斷清洗與消毒的效果。
4.4 化學(xué)試劑檢測
通過使用指示劑檢測設(shè)備表面是否有清潔劑殘留，確保清洗劑的去除完全。
總結(jié)：
設(shè)備清洗與消毒工藝對于食品加工廠的食品安全至關(guān)重要。通過合理的清洗要求和有效的消毒方法，可以確保設(shè)備不會成為污染源，同時保持設(shè)備的長期運行效能。
自動化與手動清洗設(shè)備的合理使用和維護、清洗效果的驗證與檢測，能有效提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。通過科學(xué)的清洗流程，能夠確保食品在加工過程中不會受到微生物或化學(xué)物質(zhì)的污染，從而提高食品的安全性和消費者的信任度。
設(shè)備清洗不僅要確保徹底去除食品殘留物和微生物，還要確保設(shè)備在清洗過程中不受損壞，并保持長期有效的運行。
本章將詳細介紹常見加工設(shè)備的清洗要求、自動化與手動清洗設(shè)備的使用與維護、設(shè)備的高效清洗與消毒方法，以及清洗效果檢測與驗證。
一、常見加工設(shè)備的清洗要求
不同類型的加工設(shè)備由于其結(jié)構(gòu)和工作原理的不同，清洗要求也有所差異。以下是幾種常見設(shè)備的清洗要求：
1.1 切割機
切割機是食品加工中常見的設(shè)備，用于對食品原料進行切割或分割。切割機的清洗要求如下：
食品殘留物清除：切割機的刀具、切割板和進料口等部位容易積聚食品殘渣，特別是油脂、肉類碎屑等，需要徹底清除。
消毒：切割機刀具和接觸食材的表面需進行消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的如喬優(yōu)公司季銨鹽消毒劑進行泡沫覆蓋，確保去除微生物。
拆卸清洗：由于切割機的刀具和部件有較多的難以清潔的細小縫隙，通常需要拆卸部分部件，如刀片和底板進行單獨清洗。
防銹處理：刀具和機械部件清洗后需要進行干燥處理，避免殘留水分導(dǎo)致銹蝕。
1.2 攪拌機
攪拌機常用于將不同的原料混合成一個均勻的混合物，如面粉、調(diào)味料、肉餡等。攪拌機的清洗要求如下：
去除粘附物：攪拌桶和攪拌槳上可能會粘附油脂、糖漿、粉末等殘留物，需要使用溫水和適當(dāng)?shù)那鍧崉┣逑础?br>
防止交叉污染：攪拌機的不同配件（如攪拌槳、混合桶等）在清洗時需要進行徹底清洗，避免交叉污染。
設(shè)備拆卸與清洗：清洗攪拌機時應(yīng)拆卸攪拌器和蓋子，防止污物隱藏在難以清潔的縫隙中。
深度消毒：攪拌機與食品直接接觸的部分需要進行消毒，常使用符合標(biāo)準(zhǔn)的季銨鹽消毒液進行全面泡沫覆蓋。
1.3 灌裝機
灌裝機用于將液體或半液體食品（如飲料、醬料、湯料等）灌裝到瓶或罐中。灌裝機的清洗要求如下：
徹底清潔灌裝頭與管道：灌裝機的灌裝頭和管道部分容易積聚食品殘渣和黏性物質(zhì)，因此需要使用高壓水流清洗，并確保管道內(nèi)沒有殘留物。
消毒處理：灌裝機的接觸部位，如灌裝頭、瓶口接觸處等，必須進行消毒處理，避免微生物污染。
去除油脂與污垢：灌裝機的外部以及其他設(shè)備表面可能會有油脂污垢，需要進行清洗。
1.4 其他設(shè)備
此外，其他常見設(shè)備，如切片機、灌注機、殺菌鍋、包裝機等，都有各自的清洗要求。設(shè)備的接觸表面應(yīng)盡量避免使用含有腐蝕性的清潔劑，通常采用中性清潔劑和無腐蝕性的消毒劑，并配合熱水進行清洗，確保達到徹底清潔和消毒的效果。
二、自動化與手動清洗設(shè)備的使用與維護
2.1 自動化清洗設(shè)備
自動化清洗設(shè)備（如自動化清洗系統(tǒng)、CIP系統(tǒng)等）廣泛應(yīng)用于大型食品加工廠中，能夠有效提高清洗效率和質(zhì)量。其使用與維護要求如下：
清洗系統(tǒng)設(shè)置：CIP系統(tǒng)通常設(shè)有多個清洗環(huán)節(jié)，包括熱水沖洗、清潔劑沖洗、消毒、熱水沖洗等。系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)設(shè)備類型和清洗需求進行合理配置，確保每個環(huán)節(jié)的清洗時間、溫度和壓力均符合標(biāo)準(zhǔn)。
定期檢測：自動化清洗設(shè)備應(yīng)定期進行檢查，確保泵、管道、噴頭等部件正常運行，避免因設(shè)備故障影響清洗效果。
清洗劑管理：自動化清洗設(shè)備所使用的清潔劑需要定期檢查，避免因清潔劑濃度過低而影響清潔效果。
系統(tǒng)維護與清潔：定期對CIP系統(tǒng)的管道和閥門進行清理和消毒，防止系統(tǒng)內(nèi)部積累污垢，影響清洗效果。
2.2 手動清洗設(shè)備
手動清洗設(shè)備通常包括COP設(shè)備、刷子、清潔布等。手動清洗設(shè)備適用于一些大型型或難以自動化清洗的設(shè)備，使用和維護要求如下：
設(shè)備檢查與清潔：手動清洗設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保水槍、噴嘴等無堵塞，刷子和布料保持清潔。
使用安全：在進行手動清洗時，應(yīng)使用合適的防護裝備，如橡膠手套、護目鏡等，以避免清潔劑或高壓水流造成傷害。
及時更換損壞設(shè)備：對于長期使用后磨損的設(shè)備，如刷子等，應(yīng)及時更換，確保清洗效果。
目前，泡沫清洗消毒系統(tǒng)（COP）是一種成熟的清潔解決方案，在一套設(shè)備上可切換高壓水、泡沫清洗劑、消毒劑三種清洗介質(zhì)，配合科學(xué)的清洗消毒工藝，可有效清洗各種有機、無機污垢，廣泛應(yīng)用于食品加工、屠宰、水產(chǎn)制品等行業(yè)。泡沫清潔效果好、清洗時間短、使用方便，可徹底解決肉類加工、水產(chǎn)制品等工廠的清潔衛(wèi)生問題，保障最終產(chǎn)品的品質(zhì)，提升企業(yè)競爭力和形象。
三、設(shè)備的高效清洗與消毒方法
3.1 清洗方法
熱水清洗：使用溫水或熱水（溫度一般為50℃-70℃）進行清洗，能夠有效去除油脂、糖漿等污漬。熱水清洗有助于清潔效果的提升。
高壓水沖洗：高壓水流能夠有效沖刷設(shè)備表面和管道內(nèi)的污物，特別適用于粘附性強的污垢。
酶類清潔劑：對于難以去除的食品殘留物（如蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)），酶類清潔劑可以分解這些殘留物，達到更好的清潔效果。
酸性與堿性清潔劑：對于水垢、礦物質(zhì)沉積物等，可以使用酸性清潔劑（如硫酸、硝酸）進行清洗；對于油脂污漬，可以使用堿性清潔劑。
化學(xué)消毒：化學(xué)消毒使用殺菌劑，如季銨鹽消毒劑、含氯消毒劑（次氯酸鈉）、醇類消毒劑等，能夠有效殺滅設(shè)備表面的細菌、病毒等微生物。
3.2 消毒方法
熱水消毒：高溫水流能夠殺滅設(shè)備表面的絕大多數(shù)微生物，常用于設(shè)備表面的消毒處理。
紫外線消毒：紫外線能夠有效殺滅空氣中和設(shè)備表面殘留的微生物，適用于清潔后作為補充消毒。
臭氧消毒：臭氧消毒適用于大面積的車間空氣和設(shè)備表面，能夠殺滅細菌和病毒，消毒效果強。
化學(xué)消毒劑：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對設(shè)備進行噴灑，常用的消毒劑包括含氯消毒劑、季銨鹽等。
四、清洗效果檢測與驗證方法
確保清洗與消毒的有效性是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。清洗效果檢測與驗證方法包括：
4.1 可視檢查
通過目視檢查設(shè)備表面，確認是否有明顯的污漬、油漬或其他殘留物。如果可視上無明顯污染，通常說明清洗較為徹底。
4.2 ATP熒光檢測
ATP（腺苷三磷酸）熒光檢測法是一種通過測量清洗表面的ATP含量來評估清洗效果的快速方法。清洗不徹底時，表面ATP含量較高，表示殘留物和微生物較多。
4.3 微生物檢測
通過采樣對設(shè)備表面進行微生物檢測，分析表面的細菌、霉菌等微生物數(shù)量，判斷清洗與消毒的效果。
4.4 化學(xué)試劑檢測
通過使用指示劑檢測設(shè)備表面是否有清潔劑殘留，確保清洗劑的去除完全。
總結(jié)：
設(shè)備清洗與消毒工藝對于食品加工廠的食品安全至關(guān)重要。通過合理的清洗要求和有效的消毒方法，可以確保設(shè)備不會成為污染源，同時保持設(shè)備的長期運行效能。
自動化與手動清洗設(shè)備的合理使用和維護、清洗效果的驗證與檢測，能有效提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。通過科學(xué)的清洗流程，能夠確保食品在加工過程中不會受到微生物或化學(xué)物質(zhì)的污染，從而提高食品的安全性和消費者的信任度。
