一、目的
為確保食品生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌操作符合工藝標(biāo)準(zhǔn)，有效殺滅有害微生物，保障食品安全，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，特制定本制度。
二、人員職責(zé)
1、殺菌操作人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋殺菌原理、設(shè)備操作細(xì)節(jié)、不同產(chǎn)品殺菌工藝差異、安全注意事項(xiàng)等，經(jīng)考核合格后方可上崗。上崗后需定期參加復(fù)訓(xùn)，不斷提升操作技能和安全意識(shí)。在操作過(guò)程中，需嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，對(duì)操作行為負(fù)責(zé)。
2、質(zhì)量監(jiān)控人員負(fù)責(zé)對(duì)殺菌過(guò)程和效果進(jìn)行全面監(jiān)督檢查。實(shí)時(shí)監(jiān)控殺菌設(shè)備運(yùn)行參數(shù)，定期檢查操作人員操作規(guī)范性，對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并反饋問(wèn)題。
3、設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)殺菌設(shè)備的整體管理工作，包括設(shè)備的采購(gòu)、安裝、調(diào)試、臺(tái)賬建立等。制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，監(jiān)督維護(hù)保養(yǎng)工作的落實(shí)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。
4、生產(chǎn)管理人員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)殺菌環(huán)節(jié)與生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的銜接，確保生產(chǎn)計(jì)劃的順利實(shí)施。監(jiān)督操作人員按照工藝要求進(jìn)行操作，及時(shí)處理生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。
三、殺菌設(shè)備管理
1、首次試生產(chǎn)及設(shè)備進(jìn)行重大維修、改造后，必須進(jìn)行熱分布測(cè)試。測(cè)試應(yīng)覆蓋設(shè)備的各個(gè)區(qū)域，確保熱分布均勻，符合殺菌工藝要求。測(cè)試結(jié)果需記錄存檔，未經(jīng)測(cè)試或測(cè)試不合格的設(shè)備不得投入使用。
2、制定詳細(xì)的設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的周期、內(nèi)容和責(zé)任人。日常維護(hù)包括設(shè)備的清潔、潤(rùn)滑、緊固等；定期保養(yǎng)包括對(duì)設(shè)備關(guān)鍵部件的檢查、更換等。維護(hù)保養(yǎng)情況需詳細(xì)記錄，存檔備查。
3、定期對(duì)殺菌設(shè)備的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行校準(zhǔn)，如溫度傳感器、壓力計(jì)等。校準(zhǔn)周期根據(jù)設(shè)備使用頻率和精度要求確定，校準(zhǔn)需由專業(yè)人員或具備資質(zhì)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行，校準(zhǔn)結(jié)果需記錄存檔。
4、設(shè)備在運(yùn)行過(guò)程中如出現(xiàn)故障，操作人員應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)通知設(shè)備管理人員。設(shè)備管理人員組織專業(yè)人員進(jìn)行維修，維修過(guò)程需記錄。維修完成后，必須重新進(jìn)行校準(zhǔn)和熱分布測(cè)試，合格后方可繼續(xù)使用。
5、建立設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、購(gòu)置日期、使用年限、維護(hù)保養(yǎng)情況、維修記錄、校準(zhǔn)記錄等信息，實(shí)現(xiàn)設(shè)備的全生命周期管理。
四、殺菌操作流程
1、生產(chǎn)前，操作人員需對(duì)食品種類、包裝形式進(jìn)行確認(rèn)，根據(jù)相關(guān)工藝文件選擇合適的殺菌方法（如熱力殺菌、紫外線殺菌、微波殺菌等）和參數(shù)（溫度、時(shí)間、壓力、濃度等），并做好記錄。
2、殺菌前，對(duì)殺菌設(shè)備進(jìn)行全面檢查，包括設(shè)備的清潔度、密封性、安全裝置等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。同時(shí)，檢查待殺菌產(chǎn)品的包裝是否完好，擺放是否合理，避免產(chǎn)品相互遮擋，影響殺菌效果。
3、嚴(yán)格按照設(shè)定的參數(shù)進(jìn)行殺菌操作，操作人員不得擅自更改參數(shù)。在殺菌過(guò)程中，實(shí)時(shí)監(jiān)控設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)和關(guān)鍵數(shù)據(jù)（溫度、時(shí)間、壓力等），每間隔一定時(shí)間記錄一次數(shù)據(jù)，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性。
4、殺菌過(guò)程中如出現(xiàn)異常情況，如溫度波動(dòng)超過(guò)規(guī)定范圍、設(shè)備異響等，操作人員應(yīng)立即采取應(yīng)急措施，并及時(shí)報(bào)告生產(chǎn)管理人員和質(zhì)量監(jiān)控人員。待問(wèn)題解決后，重新進(jìn)行殺菌操作，并對(duì)異常情況進(jìn)行記錄分析。
5、殺菌結(jié)束后，操作人員需按照規(guī)定程序關(guān)閉設(shè)備，待設(shè)備冷卻或恢復(fù)至安全狀態(tài)后，取出產(chǎn)品。對(duì)取出的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，注明殺菌批次、時(shí)間等信息。同時(shí)，對(duì)殺菌設(shè)備進(jìn)行清潔和整理，為下一次操作做好準(zhǔn)備。
五、殺菌效果檢測(cè)
1、制定合理的抽樣計(jì)劃，明確抽檢頻率、抽樣數(shù)量、抽樣方法等。抽檢頻率根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、生產(chǎn)批量等因素確定，一般情況下，每批次產(chǎn)品都需進(jìn)行抽檢。
2、檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等。檢測(cè)需按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，由具備資質(zhì)的檢測(cè)人員或?qū)嶒?yàn)室完成。
3、如檢測(cè)結(jié)果不合格，質(zhì)量監(jiān)控人員應(yīng)立即通知相關(guān)部門，對(duì)該批次產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理。組織人員查找原因，可能涉及設(shè)備故障、參數(shù)設(shè)置不當(dāng)、操作不規(guī)范、產(chǎn)品初始污染等方面。針對(duì)原因采取糾正措施，如重新殺菌、調(diào)整工藝參數(shù)、加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)等。糾正措施實(shí)施后，需對(duì)產(chǎn)品重新進(jìn)行檢測(cè)，直至合格。
4、建立檢測(cè)結(jié)果臺(tái)賬，詳細(xì)記錄檢測(cè)批次、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果、處理情況等信息，確保檢測(cè)結(jié)果的可追溯性。定期對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，總結(jié)殺菌效果的變化趨勢(shì)，為工藝優(yōu)化提供依據(jù)。
六、記錄與檔案管理
1、對(duì)殺菌設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄、校準(zhǔn)記錄、維修記錄，殺菌操作過(guò)程中的參數(shù)記錄、異常情況記錄，產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果記錄等相關(guān)資料進(jìn)行詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。記錄需采用書面或電子形式，內(nèi)容完整、清晰，簽字確認(rèn)齊全。
2、記錄的保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后六個(gè)月，且至少保存兩年。電子記錄需進(jìn)行備份，防止數(shù)據(jù)丟失。
3、建立專門的殺菌管理檔案，對(duì)各類記錄進(jìn)行分類整理、歸檔存放。檔案應(yīng)便于查詢和追溯，安排專人負(fù)責(zé)檔案的管理和維護(hù)。
4、檔案管理人員需定期對(duì)檔案進(jìn)行檢查，確保檔案的完整性和安全性。對(duì)過(guò)期的檔案，按照規(guī)定程序進(jìn)行銷毀，并做好記錄。
七、應(yīng)急處理
1、制定殺菌過(guò)程中可能出現(xiàn)的突發(fā)事件的應(yīng)急處理預(yù)案，如設(shè)備故障導(dǎo)致殺菌中斷、產(chǎn)品微生物超標(biāo)等。預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急處理的步驟、責(zé)任人、聯(lián)系方式等。
2、定期組織操作人員和相關(guān)管理人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。演練內(nèi)容包括應(yīng)急處理流程的執(zhí)行、設(shè)備的應(yīng)急操作等。
3、發(fā)生突發(fā)事件時(shí)，相關(guān)人員應(yīng)立即按照應(yīng)急處理預(yù)案進(jìn)行處理，及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并做好記錄。事后對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善應(yīng)急處理預(yù)案。
八、附則
1、本制度自發(fā)布之日起生效。
2、本制度由品控部負(fù)責(zé)解釋和修訂。
3、各部門應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度的規(guī)定，確保殺菌管理工作的有效實(shí)施。對(duì)違反本制度的行為，將按照企業(yè)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。
為確保食品生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌操作符合工藝標(biāo)準(zhǔn)，有效殺滅有害微生物，保障食品安全，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，特制定本制度。
二、人員職責(zé)
1、殺菌操作人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋殺菌原理、設(shè)備操作細(xì)節(jié)、不同產(chǎn)品殺菌工藝差異、安全注意事項(xiàng)等，經(jīng)考核合格后方可上崗。上崗后需定期參加復(fù)訓(xùn)，不斷提升操作技能和安全意識(shí)。在操作過(guò)程中，需嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，對(duì)操作行為負(fù)責(zé)。
2、質(zhì)量監(jiān)控人員負(fù)責(zé)對(duì)殺菌過(guò)程和效果進(jìn)行全面監(jiān)督檢查。實(shí)時(shí)監(jiān)控殺菌設(shè)備運(yùn)行參數(shù)，定期檢查操作人員操作規(guī)范性，對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并反饋問(wèn)題。
3、設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)殺菌設(shè)備的整體管理工作，包括設(shè)備的采購(gòu)、安裝、調(diào)試、臺(tái)賬建立等。制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，監(jiān)督維護(hù)保養(yǎng)工作的落實(shí)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。
4、生產(chǎn)管理人員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)殺菌環(huán)節(jié)與生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的銜接，確保生產(chǎn)計(jì)劃的順利實(shí)施。監(jiān)督操作人員按照工藝要求進(jìn)行操作，及時(shí)處理生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。
三、殺菌設(shè)備管理
1、首次試生產(chǎn)及設(shè)備進(jìn)行重大維修、改造后，必須進(jìn)行熱分布測(cè)試。測(cè)試應(yīng)覆蓋設(shè)備的各個(gè)區(qū)域，確保熱分布均勻，符合殺菌工藝要求。測(cè)試結(jié)果需記錄存檔，未經(jīng)測(cè)試或測(cè)試不合格的設(shè)備不得投入使用。
2、制定詳細(xì)的設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的周期、內(nèi)容和責(zé)任人。日常維護(hù)包括設(shè)備的清潔、潤(rùn)滑、緊固等；定期保養(yǎng)包括對(duì)設(shè)備關(guān)鍵部件的檢查、更換等。維護(hù)保養(yǎng)情況需詳細(xì)記錄，存檔備查。
3、定期對(duì)殺菌設(shè)備的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行校準(zhǔn)，如溫度傳感器、壓力計(jì)等。校準(zhǔn)周期根據(jù)設(shè)備使用頻率和精度要求確定，校準(zhǔn)需由專業(yè)人員或具備資質(zhì)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行，校準(zhǔn)結(jié)果需記錄存檔。
4、設(shè)備在運(yùn)行過(guò)程中如出現(xiàn)故障，操作人員應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)通知設(shè)備管理人員。設(shè)備管理人員組織專業(yè)人員進(jìn)行維修，維修過(guò)程需記錄。維修完成后，必須重新進(jìn)行校準(zhǔn)和熱分布測(cè)試，合格后方可繼續(xù)使用。
5、建立設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、購(gòu)置日期、使用年限、維護(hù)保養(yǎng)情況、維修記錄、校準(zhǔn)記錄等信息，實(shí)現(xiàn)設(shè)備的全生命周期管理。
四、殺菌操作流程
1、生產(chǎn)前，操作人員需對(duì)食品種類、包裝形式進(jìn)行確認(rèn)，根據(jù)相關(guān)工藝文件選擇合適的殺菌方法（如熱力殺菌、紫外線殺菌、微波殺菌等）和參數(shù)（溫度、時(shí)間、壓力、濃度等），并做好記錄。
2、殺菌前，對(duì)殺菌設(shè)備進(jìn)行全面檢查，包括設(shè)備的清潔度、密封性、安全裝置等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。同時(shí)，檢查待殺菌產(chǎn)品的包裝是否完好，擺放是否合理，避免產(chǎn)品相互遮擋，影響殺菌效果。
3、嚴(yán)格按照設(shè)定的參數(shù)進(jìn)行殺菌操作，操作人員不得擅自更改參數(shù)。在殺菌過(guò)程中，實(shí)時(shí)監(jiān)控設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)和關(guān)鍵數(shù)據(jù)（溫度、時(shí)間、壓力等），每間隔一定時(shí)間記錄一次數(shù)據(jù)，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性。
4、殺菌過(guò)程中如出現(xiàn)異常情況，如溫度波動(dòng)超過(guò)規(guī)定范圍、設(shè)備異響等，操作人員應(yīng)立即采取應(yīng)急措施，并及時(shí)報(bào)告生產(chǎn)管理人員和質(zhì)量監(jiān)控人員。待問(wèn)題解決后，重新進(jìn)行殺菌操作，并對(duì)異常情況進(jìn)行記錄分析。
5、殺菌結(jié)束后，操作人員需按照規(guī)定程序關(guān)閉設(shè)備，待設(shè)備冷卻或恢復(fù)至安全狀態(tài)后，取出產(chǎn)品。對(duì)取出的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，注明殺菌批次、時(shí)間等信息。同時(shí)，對(duì)殺菌設(shè)備進(jìn)行清潔和整理，為下一次操作做好準(zhǔn)備。
五、殺菌效果檢測(cè)
1、制定合理的抽樣計(jì)劃，明確抽檢頻率、抽樣數(shù)量、抽樣方法等。抽檢頻率根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、生產(chǎn)批量等因素確定，一般情況下，每批次產(chǎn)品都需進(jìn)行抽檢。
2、檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等。檢測(cè)需按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，由具備資質(zhì)的檢測(cè)人員或?qū)嶒?yàn)室完成。
3、如檢測(cè)結(jié)果不合格，質(zhì)量監(jiān)控人員應(yīng)立即通知相關(guān)部門，對(duì)該批次產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理。組織人員查找原因，可能涉及設(shè)備故障、參數(shù)設(shè)置不當(dāng)、操作不規(guī)范、產(chǎn)品初始污染等方面。針對(duì)原因采取糾正措施，如重新殺菌、調(diào)整工藝參數(shù)、加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)等。糾正措施實(shí)施后，需對(duì)產(chǎn)品重新進(jìn)行檢測(cè)，直至合格。
4、建立檢測(cè)結(jié)果臺(tái)賬，詳細(xì)記錄檢測(cè)批次、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果、處理情況等信息，確保檢測(cè)結(jié)果的可追溯性。定期對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，總結(jié)殺菌效果的變化趨勢(shì)，為工藝優(yōu)化提供依據(jù)。
六、記錄與檔案管理
1、對(duì)殺菌設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄、校準(zhǔn)記錄、維修記錄，殺菌操作過(guò)程中的參數(shù)記錄、異常情況記錄，產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果記錄等相關(guān)資料進(jìn)行詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。記錄需采用書面或電子形式，內(nèi)容完整、清晰，簽字確認(rèn)齊全。
2、記錄的保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后六個(gè)月，且至少保存兩年。電子記錄需進(jìn)行備份，防止數(shù)據(jù)丟失。
3、建立專門的殺菌管理檔案，對(duì)各類記錄進(jìn)行分類整理、歸檔存放。檔案應(yīng)便于查詢和追溯，安排專人負(fù)責(zé)檔案的管理和維護(hù)。
4、檔案管理人員需定期對(duì)檔案進(jìn)行檢查，確保檔案的完整性和安全性。對(duì)過(guò)期的檔案，按照規(guī)定程序進(jìn)行銷毀，并做好記錄。
七、應(yīng)急處理
1、制定殺菌過(guò)程中可能出現(xiàn)的突發(fā)事件的應(yīng)急處理預(yù)案，如設(shè)備故障導(dǎo)致殺菌中斷、產(chǎn)品微生物超標(biāo)等。預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急處理的步驟、責(zé)任人、聯(lián)系方式等。
2、定期組織操作人員和相關(guān)管理人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。演練內(nèi)容包括應(yīng)急處理流程的執(zhí)行、設(shè)備的應(yīng)急操作等。
3、發(fā)生突發(fā)事件時(shí)，相關(guān)人員應(yīng)立即按照應(yīng)急處理預(yù)案進(jìn)行處理，及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并做好記錄。事后對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善應(yīng)急處理預(yù)案。
八、附則
1、本制度自發(fā)布之日起生效。
2、本制度由品控部負(fù)責(zé)解釋和修訂。
3、各部門應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度的規(guī)定，確保殺菌管理工作的有效實(shí)施。對(duì)違反本制度的行為，將按照企業(yè)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。
