食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估大都遵循四個(gè)步驟：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)階段。
1.危害識(shí)別
危害識(shí)別（Hazard Identification）是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第一個(gè)步驟， 國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）將其定義為確定食品中可能存在的對(duì)人體健康造成不良影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素的過程。
危害因素的種類繁多， 在啟動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序前， 首先要經(jīng)過篩選，以確定需要評(píng)估或優(yōu)先評(píng)估的危害因素。
不斷完善與創(chuàng)新危害識(shí)別技術(shù)，在全面、科學(xué)、系統(tǒng)的危害識(shí)別基礎(chǔ)上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，是我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估面臨的重要課題。
2.危害特征描述
危害特征描述（Hazard Characterization）是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第二步。
世界衛(wèi)生組織（WHO） 國(guó)際化學(xué)品安全規(guī)劃署（International Programme on Chemical Safety, IPCS ）（2004）對(duì)危害特征描述的定義為：“對(duì)一種因素或狀況引起潛在不良作用的固有特性進(jìn)行的定性和定量（可能情況下）描述，應(yīng)包括劑量－反應(yīng)評(píng)估及其伴隨的不確定性。”
《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)定（試行）》對(duì)危害特征描述的定義為：對(duì)與危害相關(guān)的不良健康作用進(jìn)行定性或定量描述?？梢岳脛?dòng)物試驗(yàn)、臨床研究以及流行病學(xué)研究確定危害與各種不良健康作用之間的劑量－反應(yīng)關(guān)系、作用機(jī)制等。如果可能，對(duì)于毒性作用有閾值的危害應(yīng)建立人體安全攝入量水平。
危害特征描述主要解決以下問題：
建立主要效應(yīng)的劑量－反應(yīng)關(guān)系；
評(píng)估外劑量和內(nèi)劑量；確定最敏感種屬和品系；
確定種屬差異（定性和定量）；
作用方式的特征描述或是描述主要特征機(jī)制；
從高劑量外推到低劑量以及從實(shí)驗(yàn)動(dòng)物外推到人。
一般而言，危害特征描述不需要知道精確的毒理作用機(jī)制， 只要了解它的作用方式即可；如果毒性作用的機(jī)制是有閾值的，那么危害特征描述通常會(huì)建立安全攝入水平 。
3.暴露評(píng)估
繼危害識(shí)別、危害特征描述之后，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第三個(gè)步驟是暴露評(píng)估。
暴露評(píng)估（Exposure Assessment）描述危害進(jìn)入人體的途徑，估算不同人群攝入危害的水平。根據(jù)危害因素在膳食中的含量水平和人群膳食消費(fèi)量，初步估算危害的膳食總攝入量，同時(shí)考慮其他非膳食進(jìn)入人體的途徑，估算人體總攝入量并與安全攝入量進(jìn)行比較。
一項(xiàng)具體的暴露評(píng)估工作包括三個(gè)方面：食物中化學(xué)物含量數(shù)據(jù)、食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)以及這兩方面數(shù)據(jù)的整合方法。我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域較多使用的是確定性點(diǎn)評(píng)估和簡(jiǎn)單評(píng)估，而概率分布評(píng)估由于對(duì)數(shù)據(jù)的要求較高，且需要復(fù)雜的計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，耗時(shí)較長(zhǎng)，成本較高，較少使用 。
4.風(fēng)險(xiǎn)特征描述
作為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的最后一個(gè)步驟，風(fēng)險(xiǎn)特征描述（Risk Characterization）是通過整合并綜合分析危害特征描述與暴露評(píng)估的信息，評(píng)估目標(biāo)人群的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，為風(fēng)險(xiǎn)管理決策制定提供科學(xué)方面的建議。
國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）將風(fēng)險(xiǎn)特征描述定義為：在危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估的的基礎(chǔ)上，對(duì)特定人群中發(fā)生已知的或潛在的健康損害效應(yīng)的概率、嚴(yán)重程度以及評(píng)估過程中伴隨的不確定性進(jìn)行定性和（或）定量估計(jì)。
風(fēng)險(xiǎn)特征描述的主要內(nèi)容可分為兩個(gè)部分：
?。?） 評(píng)估暴露健康風(fēng)險(xiǎn)：
即評(píng)估在不同的暴露情形、不同人群（包括一般人群及嬰幼兒、孕婦等易感人群），食品中危害物質(zhì)致人體健康損害的潛在風(fēng)險(xiǎn)，包括風(fēng)險(xiǎn)的特性、嚴(yán)重程度、風(fēng)險(xiǎn)與人群亞組的相關(guān)性等，并對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理者和消費(fèi)者提出相應(yīng)的建議。
相應(yīng)的方法包括基于健康指導(dǎo)值的風(fēng)險(xiǎn)特征描述、遺傳毒性致癌物的風(fēng)險(xiǎn)特征描述和化學(xué)物聯(lián)合暴露的風(fēng)險(xiǎn)特征描述。
（2）闡述不確定性：
由于科學(xué)證據(jù)不足或數(shù)據(jù)資料、評(píng)估方法的局限性使風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程伴隨著各種不確定性，在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)特征描述時(shí)，應(yīng)對(duì)所有可能來(lái)源的不確定性進(jìn)行明確的描述和必要的解釋 。
5.不確定性
在進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，理想的情形是能夠獲得人體暴露于化學(xué)物的所有信息和資料，但大多數(shù)物質(zhì)因無(wú)法獲得人體試驗(yàn)資料而必須依賴動(dòng)物試驗(yàn)數(shù)據(jù)或其他試驗(yàn)資料（如體外試驗(yàn)，結(jié)構(gòu)活性分析等），其不確定性的涉及面更廣。
不確定性的來(lái)源主要分為兩大類，一類來(lái)自試驗(yàn)結(jié)果的外推，其中包括從實(shí)驗(yàn)動(dòng)物外推到一般人群及從一般人群外推到特定人群（敏感人群）。研究發(fā)現(xiàn)，化學(xué)物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體內(nèi)的代謝差異遠(yuǎn)大于在兩個(gè)種屬內(nèi)所引起的效應(yīng)差異，因此種屬間毒代動(dòng)力學(xué)所引起的不確定性更大。但是，對(duì)于由遺傳、年齡、性別、環(huán)境（如營(yíng)養(yǎng)狀況）等因素導(dǎo)致的人類個(gè)體變異，幾乎沒有資料可以表明人體組織對(duì)外源化學(xué)物（藥物除外）的敏感性存在差異，更無(wú)法說(shuō)明代謝和效應(yīng)在不確定性中的貢獻(xiàn)。
另一類不確定性來(lái)源是數(shù)據(jù)的局限性，主要包括無(wú)法獲得未觀察到不良作用水平（NOAEL）、暴露途徑存在差異、暴露時(shí)限存在差異以及數(shù)據(jù)缺失等。
二、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估常用方法
1.評(píng)估采用定性評(píng)估方式方法，如“高”“中”“低”。一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的判定依靠風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性來(lái)定義。
?。?）嚴(yán)重性（S）：
對(duì)失效可能造成的影響進(jìn)行描述（即使沒有失效發(fā)生的大的可能性）。
低（L）：預(yù)期具有較小的負(fù)面影響?？深A(yù)期所導(dǎo)致的危害具有非常微小到短期的有害影響。
中（M）：預(yù)期具有中等的影響?？深A(yù)期到短期到中期的有害影響。
高（H）：預(yù)期將具有非常顯著的負(fù)面影響。預(yù)期到顯著長(zhǎng)期影響和/或可能是災(zāi)難性的短期影響。
（2）可能性（P）：
描述失效發(fā)生的可能性（依據(jù)失效來(lái)源的描述）。
低（L）：在產(chǎn)品的生命周期中不太可能發(fā)生。
中（M）：在產(chǎn)品的生命周期中有時(shí)可能會(huì)發(fā)生。
高（H）：在產(chǎn)品的生命周期中將會(huì)發(fā)生幾次。
?。?）可檢測(cè)性（D）：
描述失效的可檢測(cè)性。
低（L）：缺陷狀況的檢測(cè)被認(rèn)定為是不太可能的（例如，每發(fā)生3次檢測(cè)到1次以下）。
中（M）：缺陷狀況的檢測(cè)被認(rèn)定為是合理可能的（例如，每發(fā)生2次檢測(cè)到1次）。
高（H）：缺陷狀況的檢測(cè)被認(rèn)定為是高度可能的（每次發(fā)生均可檢測(cè)到）。
將把嚴(yán)重性和可能性合在一起來(lái)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別，采用如下方法來(lái)確定風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別：
| 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別 | 可能性低 | 可能性中 | 可能性高 |
| 嚴(yán)重性高 | 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別2 | 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別1 | 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別1 |
| 嚴(yán)重性中 | 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別3 | 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別2 | 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別1 |
| 嚴(yán)重性低 | 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別3 | 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別3 | 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別2 |
在此步將對(duì)風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)之后，將風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別和可檢測(cè)性合并到一起來(lái)確定整體的風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性，通過如下方式對(duì)風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性進(jìn)行評(píng)價(jià)：
| 風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性 | 可檢測(cè)性低 | 可檢測(cè)性中 | 可檢測(cè)性高 |
| 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別1 | 風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性高 | 風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性高 | 風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性中 |
| 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別2 | 風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性高 | 風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性中 | 風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性低 |
| 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別3 | 風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性中 | 風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性低 | 風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性低 |
風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先性（RPN）的“高”以“H”表示，“中”以“M”表示，“低”以“L”表示。
2.評(píng)估采用失敗模式影響分析法（FMEA法）。
風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)價(jià)表達(dá)使用打分制，對(duì)共線生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行說(shuō)明后，對(duì)失效發(fā)生的可能性、失效事件后果的嚴(yán)重性、采取措施后的可檢測(cè)性三方面進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估打分，分值從1~5分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：
| 風(fēng)險(xiǎn)系數(shù) | 分?jǐn)?shù) | 水平 | 標(biāo) 準(zhǔn) |
| 嚴(yán)重性 （S） | 1 | 無(wú)關(guān)緊要 | 對(duì)產(chǎn)品有微小影響，可能會(huì)引起該批或該批某一部分的損失或者小的返工 |
| 2 | 微小 | 對(duì)產(chǎn)品有較小影響，可能會(huì)引起目前批的損失 | |
| 3 | 中等 | 對(duì)產(chǎn)品有中等影響，不僅會(huì)引起當(dāng)前批的損失還會(huì)影響該批次的后續(xù)批次 | |
| 4 | 嚴(yán)重 | 對(duì)產(chǎn)品有較高的影響，可能會(huì)持續(xù)一段時(shí)間并且嚴(yán)重影響產(chǎn)品的供應(yīng) | |
| 5 | 毀滅性 | 對(duì)產(chǎn)品有嚴(yán)重的影響，可能會(huì)持續(xù)幾周、幾月，會(huì)影響到整個(gè)連續(xù)生產(chǎn)的所有后續(xù)批數(shù)，需較高的成本才能消除該影響 | |
| 可能性 （P） | 1 | 罕見 | 每50年可能發(fā)生一次的事件；事件發(fā)生的概率接近于零 |
| 2 | 不可能 | 每5-10年可能發(fā)生一次的事件；事件發(fā)生的概率非常低，但是可以預(yù)見 | |
| 3 | 可能 | 每1-5年可能發(fā)生一次的事件；事件可能發(fā)生；一個(gè)事件可能發(fā)生在另一個(gè)業(yè)務(wù)部門；控制措施可能被破壞 | |
| 4 | 很可能 | 一年發(fā)生一次或多次的事件；人們不會(huì)感到意外的事故。 | |
| 5 | 幾乎肯定 | 事故每年發(fā)生的次數(shù)很高；事件頻頻發(fā)生；控制措施不到位。 | |
| 可檢測(cè)性 （D） | 1 | 幾乎確定 | 目前的方法幾乎可以確切的檢測(cè)出失敗模式，有可靠的檢測(cè)方法 |
| 2 | 可能性大 | 目前的方法可以檢測(cè)出失敗模式的可能性大 | |
| 3 | 中等可能性 | 目前的方法有中等可能性可以檢測(cè)出失敗模式 | |
| 4 | 可能性小 | 目前的方法只有極小的可能性可以檢測(cè)出失敗模式 | |
| 5 | 幾乎不可能 | 完全沒有有效的方法可以檢測(cè)出失敗模式 |
風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)RPN =嚴(yán)重性（S）×可能性（P）×可檢測(cè)性（D）。
風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)越大風(fēng)險(xiǎn)越高，越應(yīng)優(yōu)先處理。
（1）當(dāng)RPN≥30，高風(fēng)險(xiǎn)水平，風(fēng)險(xiǎn)不可接受。
必須優(yōu)先采用控制措施，通過降低風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的可能性和提高可檢測(cè)性來(lái)降低風(fēng)險(xiǎn)水平。
（2）當(dāng)15≤RPN＜30時(shí)，中等風(fēng)險(xiǎn)水平。
可根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重性確定是否需采取控制措施。通過降低風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的可能性和提高可檢測(cè)性來(lái)降低風(fēng)險(xiǎn)水平，所采用的措施可以是規(guī)程或技術(shù)措施。
（3）當(dāng)RPN＜15時(shí)，低風(fēng)險(xiǎn)水平，風(fēng)險(xiǎn)可接受無(wú)需采取額外的控制措施。
