一、手冊(cè)目的與適用范圍
本手冊(cè)旨在規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理流程，確保從原料采購到成品出廠的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康。
本手冊(cè)適用于所有類型的食品生產(chǎn)企業(yè)，包括但不限于糧油加工、乳制品、飲料、肉制品、果蔬制品等。
二、編制依據(jù)
《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)。
國務(wù)院安委會(huì)辦公室關(guān)于實(shí)行制止重特大事故工作指南構(gòu)建雙重預(yù)防機(jī)制的意見。
市場監(jiān)管總局辦公廳印發(fā)的《關(guān)于指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)完善〈食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單〉的通知》及首批《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》。
地方政府及相關(guān)部門發(fā)布的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管控與隱患排查管理實(shí)施方案。
三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估
風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：
生產(chǎn)工藝流程分析：從原料采購、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)匠善烦鰪S，全面梳理各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。
風(fēng)險(xiǎn)源辨識(shí)：識(shí)別可能導(dǎo)致食品安全問題的物質(zhì)、設(shè)備、人員、環(huán)境等因素。
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：
對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，包括風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性、嚴(yán)重性及影響范圍。
根據(jù)評(píng)估結(jié)果，將風(fēng)險(xiǎn)分為不同等級(jí)（如高、中、低），以便采取針對(duì)性的管控措施。
四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控措施
風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)：
生產(chǎn)工藝：優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，確保生產(chǎn)過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
人員管理：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)；實(shí)施健康管理制度，防止疾病傳播。
設(shè)備管理：定期維護(hù)保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，確保設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)良好；使用符合食品安全要求的材料和工具。
環(huán)境衛(wèi)生：保持生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止交叉污染；控制溫濕度等環(huán)境因素，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)管控：
針對(duì)識(shí)別出的高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定詳細(xì)的管控措施，如設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、實(shí)施監(jiān)控計(jì)劃等。
對(duì)中低風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，采取日常巡查、定期檢查等方式進(jìn)行管控。
風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與驗(yàn)證：
建立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄。
定期對(duì)管控措施的有效性進(jìn)行驗(yàn)證，確保風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。
五、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管控信息表
?。ㄊ纠砀瘢唧w內(nèi)容需根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況填寫）
六、應(yīng)急響應(yīng)與持續(xù)改進(jìn)
應(yīng)急響應(yīng)：
制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工和處置流程。
定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。
持續(xù)改進(jìn)：
定期對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，識(shí)別存在的問題和不足。
根據(jù)評(píng)估結(jié)果，制定改進(jìn)措施并付諸實(shí)施，不斷提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理水平。
七、附錄
相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)清單
食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單模板
應(yīng)急預(yù)案文本
八、結(jié)語
食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生命線。本手冊(cè)的制定和實(shí)施，旨在通過科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)估與管控，確保食品生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供安全、健康、美味的食品產(chǎn)品。
本手冊(cè)旨在規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理流程，確保從原料采購到成品出廠的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康。
本手冊(cè)適用于所有類型的食品生產(chǎn)企業(yè)，包括但不限于糧油加工、乳制品、飲料、肉制品、果蔬制品等。
二、編制依據(jù)
《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)。
國務(wù)院安委會(huì)辦公室關(guān)于實(shí)行制止重特大事故工作指南構(gòu)建雙重預(yù)防機(jī)制的意見。
市場監(jiān)管總局辦公廳印發(fā)的《關(guān)于指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)完善〈食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單〉的通知》及首批《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》。
地方政府及相關(guān)部門發(fā)布的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管控與隱患排查管理實(shí)施方案。
三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估
風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：
生產(chǎn)工藝流程分析：從原料采購、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)匠善烦鰪S，全面梳理各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。
風(fēng)險(xiǎn)源辨識(shí)：識(shí)別可能導(dǎo)致食品安全問題的物質(zhì)、設(shè)備、人員、環(huán)境等因素。
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：
對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，包括風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性、嚴(yán)重性及影響范圍。
根據(jù)評(píng)估結(jié)果，將風(fēng)險(xiǎn)分為不同等級(jí)（如高、中、低），以便采取針對(duì)性的管控措施。
四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控措施
風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)：
生產(chǎn)工藝：優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，確保生產(chǎn)過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
人員管理：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)；實(shí)施健康管理制度，防止疾病傳播。
設(shè)備管理：定期維護(hù)保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，確保設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)良好；使用符合食品安全要求的材料和工具。
環(huán)境衛(wèi)生：保持生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止交叉污染；控制溫濕度等環(huán)境因素，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)管控：
針對(duì)識(shí)別出的高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定詳細(xì)的管控措施，如設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、實(shí)施監(jiān)控計(jì)劃等。
對(duì)中低風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，采取日常巡查、定期檢查等方式進(jìn)行管控。
風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與驗(yàn)證：
建立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄。
定期對(duì)管控措施的有效性進(jìn)行驗(yàn)證，確保風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。
五、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管控信息表
?。ㄊ纠砀瘢唧w內(nèi)容需根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況填寫）
六、應(yīng)急響應(yīng)與持續(xù)改進(jìn)
應(yīng)急響應(yīng)：
制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工和處置流程。
定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。
持續(xù)改進(jìn)：
定期對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，識(shí)別存在的問題和不足。
根據(jù)評(píng)估結(jié)果，制定改進(jìn)措施并付諸實(shí)施，不斷提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理水平。
七、附錄
相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)清單
食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單模板
應(yīng)急預(yù)案文本
八、結(jié)語
食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生命線。本手冊(cè)的制定和實(shí)施，旨在通過科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)估與管控，確保食品生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供安全、健康、美味的食品產(chǎn)品。
