食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的風(fēng)險防控措施不到位，是發(fā)生食品安全問題的重要原因。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化食品安全風(fēng)險意識，依據(jù)法律法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件的規(guī)定，結(jié)合自身實(shí)際情況，建立并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，建立科學(xué)合理的質(zhì)量管控體系(如GAP、GMP、HACCP、ISO等 ), 健全食品安全風(fēng)險防控策略和食品安全風(fēng)險防控機(jī)制。
國家市場監(jiān)督管理總局《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》關(guān)于落實(shí)食品安全風(fēng)險防控的基本要求如下：
一、建立食品安全責(zé)任體系，明確崗位職責(zé)
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，并明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)總責(zé)，食品安全總監(jiān)、食品安全員分級負(fù)責(zé)的食品安全責(zé)任體系。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長效機(jī)制；食品安全總監(jiān)、食品安全員根據(jù)《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》，落實(shí)崗位職責(zé)并協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)當(dāng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動等否決建議，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險隱患。
二、配備食品安全管理人員，加強(qiáng)培訓(xùn)考核
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)按照崗位職責(zé)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合本企業(yè)食品安全風(fēng)險防控需要，對照食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，組織對本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法履行職責(zé)。
因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)或食品安全員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)或食品安全員。
三、制定食品安全風(fēng)險管控清單
食品安全風(fēng)險管控清單是食品生產(chǎn)經(jīng)營者開展風(fēng)險防控的重要基礎(chǔ)。食品安全風(fēng)險管控清單的制定應(yīng)當(dāng)廣泛收集企業(yè)外部和內(nèi)部風(fēng)險信息。
風(fēng)險信息包括但不限于：
(一) 相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)；
(二) 各級食品安全監(jiān)管部門通報的抽檢信息；
(三)國外食品安全風(fēng)險預(yù)警信息；
(四) 本企業(yè)接受檢查和抽檢的信息；
(五) 本企業(yè)制定的各項(xiàng)管理制度；
(六)本企業(yè)食品配方、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、物料、人員情況。
食品安全風(fēng)險管控清單的制定應(yīng)采用風(fēng)險分析的方法，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程(如原輔料、生產(chǎn)經(jīng)營過程、成品、衛(wèi)生條件、設(shè)施設(shè)備、執(zhí)行的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等方面 )存在的食品安全風(fēng)險進(jìn)行全面、系統(tǒng)地識別，將可能出現(xiàn)的風(fēng)險隱患列入管控清單。
企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)變化情況、自查情況以及日管控、周排查、月調(diào)度工作情況，對食品安全風(fēng)險管控清單進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)和動態(tài)更新。
四、落實(shí)食品安全風(fēng)險管控制度
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。
食品安全員在進(jìn)行日管控過程中，發(fā)現(xiàn)存在安全問題的，可以處理的應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行處理，如發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即采取措施加以排除。
對不能當(dāng)場處理的安全問題，如設(shè)施、設(shè)備不合格，需要改建，經(jīng)營條件發(fā)生變化等情況，可能影響到食品安全的，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，提出立即停止生產(chǎn)經(jīng)營建議，并將這一情況向所在地縣級人民政府市場監(jiān)督管理部門報告。
每日檢查完畢后，形成的《每日食品安全檢查記錄》，對檢查的時間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及其處理情況、提出整改的意見建議、重大問題報告等情況等都應(yīng)詳細(xì)地記錄在案。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險報告。
食品安全總監(jiān)(安全員 ) 在組織周排查過程中，應(yīng)對發(fā)現(xiàn)的問題及其處理情況認(rèn)真研究解決。
主要負(fù)責(zé)人應(yīng)每月對食品安全日常管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對下個月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，及時研究解決重要食品安全風(fēng)險管控問題。
五、與企業(yè)質(zhì)量安全管理體系有效融合
食品安全風(fēng)險防控體系以及日管控、周排查、月調(diào)度制度和機(jī)制, 不是脫離企業(yè)已經(jīng)實(shí)施的GMP、HACCP、ISO22000等管理體系或手段而單獨(dú)存在的。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營需要，加大管控、排查和調(diào)度頻次，但不能低于此要求。
六、及時采取處置措施
食品生產(chǎn)經(jīng)營者通過自查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。
食品生產(chǎn)經(jīng)營者收到市場監(jiān)督管理部門有關(guān)食品安全風(fēng)險評估、風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果通知后，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第六十三條的規(guī)定，停止生產(chǎn)、經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，實(shí)施食品召回，并記錄、報告相關(guān)情況。
此外，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)堅守道德底線，增強(qiáng)誠信意識，培育食品安全文化，強(qiáng)化從業(yè)人員食品安全意識，在企業(yè)內(nèi)部形成依法生產(chǎn)經(jīng)營、對社會和公眾負(fù)責(zé)的良好氛圍。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化食品安全風(fēng)險意識，依據(jù)法律法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件的規(guī)定，結(jié)合自身實(shí)際情況，建立并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，建立科學(xué)合理的質(zhì)量管控體系(如GAP、GMP、HACCP、ISO等 ), 健全食品安全風(fēng)險防控策略和食品安全風(fēng)險防控機(jī)制。
國家市場監(jiān)督管理總局《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》關(guān)于落實(shí)食品安全風(fēng)險防控的基本要求如下：
一、建立食品安全責(zé)任體系，明確崗位職責(zé)
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，并明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)總責(zé)，食品安全總監(jiān)、食品安全員分級負(fù)責(zé)的食品安全責(zé)任體系。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長效機(jī)制；食品安全總監(jiān)、食品安全員根據(jù)《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》，落實(shí)崗位職責(zé)并協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)當(dāng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動等否決建議，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險隱患。
二、配備食品安全管理人員，加強(qiáng)培訓(xùn)考核
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)按照崗位職責(zé)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合本企業(yè)食品安全風(fēng)險防控需要，對照食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，組織對本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法履行職責(zé)。
因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)或食品安全員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)或食品安全員。
三、制定食品安全風(fēng)險管控清單
食品安全風(fēng)險管控清單是食品生產(chǎn)經(jīng)營者開展風(fēng)險防控的重要基礎(chǔ)。食品安全風(fēng)險管控清單的制定應(yīng)當(dāng)廣泛收集企業(yè)外部和內(nèi)部風(fēng)險信息。
風(fēng)險信息包括但不限于：
(一) 相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)；
(二) 各級食品安全監(jiān)管部門通報的抽檢信息；
(三)國外食品安全風(fēng)險預(yù)警信息；
(四) 本企業(yè)接受檢查和抽檢的信息；
(五) 本企業(yè)制定的各項(xiàng)管理制度；
(六)本企業(yè)食品配方、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、物料、人員情況。
食品安全風(fēng)險管控清單的制定應(yīng)采用風(fēng)險分析的方法，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程(如原輔料、生產(chǎn)經(jīng)營過程、成品、衛(wèi)生條件、設(shè)施設(shè)備、執(zhí)行的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等方面 )存在的食品安全風(fēng)險進(jìn)行全面、系統(tǒng)地識別，將可能出現(xiàn)的風(fēng)險隱患列入管控清單。
企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)變化情況、自查情況以及日管控、周排查、月調(diào)度工作情況，對食品安全風(fēng)險管控清單進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)和動態(tài)更新。
四、落實(shí)食品安全風(fēng)險管控制度
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。
食品安全員在進(jìn)行日管控過程中，發(fā)現(xiàn)存在安全問題的，可以處理的應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行處理，如發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即采取措施加以排除。
對不能當(dāng)場處理的安全問題，如設(shè)施、設(shè)備不合格，需要改建，經(jīng)營條件發(fā)生變化等情況，可能影響到食品安全的，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，提出立即停止生產(chǎn)經(jīng)營建議，并將這一情況向所在地縣級人民政府市場監(jiān)督管理部門報告。
每日檢查完畢后，形成的《每日食品安全檢查記錄》，對檢查的時間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及其處理情況、提出整改的意見建議、重大問題報告等情況等都應(yīng)詳細(xì)地記錄在案。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險報告。
食品安全總監(jiān)(安全員 ) 在組織周排查過程中，應(yīng)對發(fā)現(xiàn)的問題及其處理情況認(rèn)真研究解決。
主要負(fù)責(zé)人應(yīng)每月對食品安全日常管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對下個月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，及時研究解決重要食品安全風(fēng)險管控問題。
五、與企業(yè)質(zhì)量安全管理體系有效融合
食品安全風(fēng)險防控體系以及日管控、周排查、月調(diào)度制度和機(jī)制, 不是脫離企業(yè)已經(jīng)實(shí)施的GMP、HACCP、ISO22000等管理體系或手段而單獨(dú)存在的。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營需要，加大管控、排查和調(diào)度頻次，但不能低于此要求。
六、及時采取處置措施
食品生產(chǎn)經(jīng)營者通過自查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。
食品生產(chǎn)經(jīng)營者收到市場監(jiān)督管理部門有關(guān)食品安全風(fēng)險評估、風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果通知后，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第六十三條的規(guī)定，停止生產(chǎn)、經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，實(shí)施食品召回，并記錄、報告相關(guān)情況。
此外，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)堅守道德底線，增強(qiáng)誠信意識，培育食品安全文化，強(qiáng)化從業(yè)人員食品安全意識，在企業(yè)內(nèi)部形成依法生產(chǎn)經(jīng)營、對社會和公眾負(fù)責(zé)的良好氛圍。
