隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高，說(shuō)起鋁，大家并不陌生。但是對(duì)它的了解，大多來(lái)源于一些負(fù)面的報(bào)道，比如“油條中有含鋁，不能吃！”“海蜇中加了鋁，吃了對(duì)身體不好！”“不能使用鋁制器皿，會(huì)得老年癡呆！”那么，看到這些，身邊的你是否會(huì)有些談“鋁”色變呢？為了讓大家對(duì)鋁有個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，我們?yōu)榇蠹艺砹艘恍┯嘘P(guān)鋁的知識(shí)，希望大家讀后能夠理性地去對(duì)待它！
一、
認(rèn)識(shí)“鋁”
鋁是地球上分布最廣泛的元素之一，天然存在于食品中。由于其良好的理化性質(zhì)被應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域，如可用于制造炊具、食物包裝材料，它的化合物如硫酸鋁、磷酸鋁、氫氧化鋁和硅酸鋁等也有多種用途，如作為食品添加劑用于食品加工，作為助凝劑用于水質(zhì)處理。
二、
食物中的鋁從哪兒來(lái)
食品中鋁本底含量以及由鋁制的食品容器遷移入食品的鋁含量較小。一般食物中的鋁主要來(lái)源于含鋁食品添加劑，含鋁添加劑根據(jù)作用不同，分為用于加工油炸面制品的膨松劑和加工腌制海蜇的穩(wěn)定劑（如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）以及用于糖衣、糖果染色的鋁色淀。因此鋁含量較高的食品主要包括海蜇、油炸面制品等在制作或加工過(guò)程中使用了含鋁添加劑的食品。
三、
國(guó)家有關(guān)含鋁食品添加劑的使用規(guī)定
即將實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）對(duì)豆類制品，油炸面制品，粉絲、粉條，蝦味片，面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉，焙烤食品，腌制水產(chǎn)品（僅限海蜇）中鋁的殘留量均做了規(guī)定。其中腌制海蜇鋁的最大殘留限量值為500mg/kg（以即食海蜇中Al計(jì)）；粉絲粉條鋁的最大殘留量值為200mg/kg（干樣品，以Al計(jì)），其余食品中鋁的最大殘留量值為100mg/kg（干樣品，以Al計(jì)）。
四、
食品中鋁超標(biāo)對(duì)人體健康的危害
食品中的鋁超標(biāo)，不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但人體攝入鋁后僅有10%左右會(huì)排出體外，因此會(huì)產(chǎn)生一系列累積毒性危害。人體攝鋁過(guò)多，會(huì)使腦內(nèi)去鉀腎上腺素、多巴胺和5-羥色胺的含量明顯降低，造成神經(jīng)質(zhì)傳導(dǎo)阻滯，引起記憶力衰退、癡呆、智力發(fā)育障礙等癥，還會(huì)直接破壞神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸的功能，不僅使人易患癡呆癥，而且使人過(guò)早衰老。鋁還可抑制磷的吸收，干擾體內(nèi)正常鈣磷代謝，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、骨折等。
五、
攝入多少鋁會(huì)對(duì)健康造成危害？
食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定了鋁的暫定每周耐受攝入量（PTWI）為2毫克每公斤體重，這相當(dāng)于一個(gè)60公斤體重的成年人只要每周攝入少于120毫克的鋁，就不會(huì)導(dǎo)致鋁的蓄積并引起健康損害。當(dāng)然如果消費(fèi)者吃進(jìn)去的鋁只是偶而超過(guò)這個(gè)量，并非持續(xù)超出該水平，對(duì)健康的影響也不是很大。
六、
如何識(shí)別并避免過(guò)量攝入膳食鋁？
1、保持膳食均衡，以免因偏食而攝入過(guò)多的鋁；
2、適量減少在制作或加工過(guò)程中使用含鋁添加劑的食品攝入；
3、消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)包裝食品，可通過(guò)閱讀標(biāo)簽，查看食品配料中是否使用了含鋁食品添加劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨來(lái)識(shí)別。
稿件來(lái)源：理化所
日期：2024-10-28
一、
認(rèn)識(shí)“鋁”
鋁是地球上分布最廣泛的元素之一，天然存在于食品中。由于其良好的理化性質(zhì)被應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域，如可用于制造炊具、食物包裝材料，它的化合物如硫酸鋁、磷酸鋁、氫氧化鋁和硅酸鋁等也有多種用途，如作為食品添加劑用于食品加工，作為助凝劑用于水質(zhì)處理。
二、
食物中的鋁從哪兒來(lái)
食品中鋁本底含量以及由鋁制的食品容器遷移入食品的鋁含量較小。一般食物中的鋁主要來(lái)源于含鋁食品添加劑，含鋁添加劑根據(jù)作用不同，分為用于加工油炸面制品的膨松劑和加工腌制海蜇的穩(wěn)定劑（如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）以及用于糖衣、糖果染色的鋁色淀。因此鋁含量較高的食品主要包括海蜇、油炸面制品等在制作或加工過(guò)程中使用了含鋁添加劑的食品。
三、
國(guó)家有關(guān)含鋁食品添加劑的使用規(guī)定
即將實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）對(duì)豆類制品，油炸面制品，粉絲、粉條，蝦味片，面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉，焙烤食品，腌制水產(chǎn)品（僅限海蜇）中鋁的殘留量均做了規(guī)定。其中腌制海蜇鋁的最大殘留限量值為500mg/kg（以即食海蜇中Al計(jì)）；粉絲粉條鋁的最大殘留量值為200mg/kg（干樣品，以Al計(jì)），其余食品中鋁的最大殘留量值為100mg/kg（干樣品，以Al計(jì)）。
四、
食品中鋁超標(biāo)對(duì)人體健康的危害
食品中的鋁超標(biāo)，不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但人體攝入鋁后僅有10%左右會(huì)排出體外，因此會(huì)產(chǎn)生一系列累積毒性危害。人體攝鋁過(guò)多，會(huì)使腦內(nèi)去鉀腎上腺素、多巴胺和5-羥色胺的含量明顯降低，造成神經(jīng)質(zhì)傳導(dǎo)阻滯，引起記憶力衰退、癡呆、智力發(fā)育障礙等癥，還會(huì)直接破壞神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸的功能，不僅使人易患癡呆癥，而且使人過(guò)早衰老。鋁還可抑制磷的吸收，干擾體內(nèi)正常鈣磷代謝，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、骨折等。
五、
攝入多少鋁會(huì)對(duì)健康造成危害？
食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定了鋁的暫定每周耐受攝入量（PTWI）為2毫克每公斤體重，這相當(dāng)于一個(gè)60公斤體重的成年人只要每周攝入少于120毫克的鋁，就不會(huì)導(dǎo)致鋁的蓄積并引起健康損害。當(dāng)然如果消費(fèi)者吃進(jìn)去的鋁只是偶而超過(guò)這個(gè)量，并非持續(xù)超出該水平，對(duì)健康的影響也不是很大。
六、
如何識(shí)別并避免過(guò)量攝入膳食鋁？
1、保持膳食均衡，以免因偏食而攝入過(guò)多的鋁；
2、適量減少在制作或加工過(guò)程中使用含鋁添加劑的食品攝入；
3、消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)包裝食品，可通過(guò)閱讀標(biāo)簽，查看食品配料中是否使用了含鋁食品添加劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨來(lái)識(shí)別。
稿件來(lái)源：理化所
日期：2024-10-28
