俗話說“小雪腌菜，大雪腌肉”。天氣漸寒，樓頂天臺上漸漸曬起了香腸、板鴨、腌肉等臘味美食，這是冬日獨(dú)特的風(fēng)景，也是冬日年關(guān)餐桌上必不可少的美食。然而，很多消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，長時(shí)間放置的腌臘肉會散發(fā)出一種“哈喇味兒”，而這正是腌臘肉中油脂被氧化散發(fā)出的味道。過氧化值反映油脂被氧化的程度，那么，腌臘肉過氧化值超標(biāo)會帶來什么影響呢？江西省市場監(jiān)督管理局專家團(tuán)隊(duì)帶您一探究竟！
什么是過氧化值？
過氧化值是衡量食品中油脂被氧化程度的重要指標(biāo)，隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高。研究發(fā)現(xiàn)，油脂氧化速度與溫度、氧氣含量、水分含量和光照等外界環(huán)境因素密切相關(guān)，一般來說，貯存溫度越高，氧氣含量越高，水分含量越大，油脂氧化速度越快，此外，光照也會加快油脂的氧化速度。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）規(guī)定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸中過氧化值不得超過0.5 g/100g，腌臘禽制品的過氧化值不得超過1.5 g/100g。
過氧化值超標(biāo)有什么危害？
過氧化值超標(biāo)意味著食品已經(jīng)氧化變質(zhì)，會使食品的口感、氣味發(fā)生改變，營養(yǎng)成分流失。誤食少量過氧化值超標(biāo)的食品一般不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但是，如果過多食用，嚴(yán)重時(shí)可能會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。一般情況下，如果食品氧化變質(zhì)，消費(fèi)者在食用過程中能辨別出哈喇味等異味，需避免食用。
消費(fèi)提示
1.腌臘肉更適宜在秋冬時(shí)節(jié)腌制，家庭自制腌臘肉時(shí)，要在正規(guī)的超市或市場購買經(jīng)過動物檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的肉，避免使用色澤和氣味異常的原料肉。并且晾曬的時(shí)間不宜過長，晾曬（烘烤）溫度不宜過高。
2.腌臘肉應(yīng)貯存在低溫、隔氧、干燥、避光環(huán)境中，并注意做好防護(hù)措施，避免鼠蟲的危害。
3.購買腌臘肉時(shí)要仔細(xì)查看生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及原料等標(biāo)簽信息，購買時(shí)應(yīng)盡量選擇小包裝和生產(chǎn)日期較為新鮮的產(chǎn)品；購買散裝腌臘肉時(shí)要注意是否有哈喇味等異味，不購買氧化變質(zhì)的食品。
4.已拆封但未食用完的腌臘肉應(yīng)先將其密封包裝好，然后冷藏或置于避光陰涼處，并盡快食用。如果有酸敗、腐臭異味的要謹(jǐn)慎購買和食用。
5.多數(shù)腌制食品鹽含量較高，過多的攝入可能增加高血壓、腦卒中等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，因此，腌制食品要適量食用。
稿源：省局食品抽檢處
執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院
江西省檢驗(yàn)檢測認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測研究院
日期：2023-12-18
什么是過氧化值？
過氧化值是衡量食品中油脂被氧化程度的重要指標(biāo)，隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高。研究發(fā)現(xiàn)，油脂氧化速度與溫度、氧氣含量、水分含量和光照等外界環(huán)境因素密切相關(guān)，一般來說，貯存溫度越高，氧氣含量越高，水分含量越大，油脂氧化速度越快，此外，光照也會加快油脂的氧化速度。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）規(guī)定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸中過氧化值不得超過0.5 g/100g，腌臘禽制品的過氧化值不得超過1.5 g/100g。
過氧化值超標(biāo)有什么危害？
過氧化值超標(biāo)意味著食品已經(jīng)氧化變質(zhì)，會使食品的口感、氣味發(fā)生改變，營養(yǎng)成分流失。誤食少量過氧化值超標(biāo)的食品一般不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但是，如果過多食用，嚴(yán)重時(shí)可能會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。一般情況下，如果食品氧化變質(zhì)，消費(fèi)者在食用過程中能辨別出哈喇味等異味，需避免食用。
消費(fèi)提示
1.腌臘肉更適宜在秋冬時(shí)節(jié)腌制，家庭自制腌臘肉時(shí)，要在正規(guī)的超市或市場購買經(jīng)過動物檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的肉，避免使用色澤和氣味異常的原料肉。并且晾曬的時(shí)間不宜過長，晾曬（烘烤）溫度不宜過高。
2.腌臘肉應(yīng)貯存在低溫、隔氧、干燥、避光環(huán)境中，并注意做好防護(hù)措施，避免鼠蟲的危害。
3.購買腌臘肉時(shí)要仔細(xì)查看生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及原料等標(biāo)簽信息，購買時(shí)應(yīng)盡量選擇小包裝和生產(chǎn)日期較為新鮮的產(chǎn)品；購買散裝腌臘肉時(shí)要注意是否有哈喇味等異味，不購買氧化變質(zhì)的食品。
4.已拆封但未食用完的腌臘肉應(yīng)先將其密封包裝好，然后冷藏或置于避光陰涼處，并盡快食用。如果有酸敗、腐臭異味的要謹(jǐn)慎購買和食用。
5.多數(shù)腌制食品鹽含量較高，過多的攝入可能增加高血壓、腦卒中等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，因此，腌制食品要適量食用。
稿源：省局食品抽檢處
執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院
江西省檢驗(yàn)檢測認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測研究院
日期：2023-12-18
