導(dǎo)語(yǔ)
在日常生活中，我們有時(shí)會(huì)遇到食品由于保存方式不當(dāng)導(dǎo)致無(wú)法食用的情況。通常我們可以通過(guò)感官來(lái)判斷，如氣味和色澤是否發(fā)生變化、有無(wú)腐敗變質(zhì)情況的出現(xiàn)。
但這種感官檢測(cè)的方法并不適用于全部的情況，例如我們?cè)诔兄匈?gòu)買(mǎi)進(jìn)口冷凍肉或者冷凍水產(chǎn)品時(shí)，用肉眼無(wú)法判斷出食物是否變質(zhì)；也可能存在外表無(wú)異常，食物內(nèi)部已經(jīng)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的情況。那么，如何去判斷進(jìn)口凍品是否存在變質(zhì)的情況呢，我們可關(guān)注一個(gè)理化數(shù)值--揮發(fā)性鹽基氮。
Q1
什么是揮發(fā)性鹽基氮？
揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響，是反映水產(chǎn)品和肉的鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。
Q2
揮發(fā)性鹽基氮檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及限量標(biāo)準(zhǔn)
在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB2733-2015）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB10136-2015）中規(guī)定了關(guān)于不同水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的理化指標(biāo)。
海水魚(yú)蝦≤30mg/100g
海蟹≤25mg/100g
淡水魚(yú)蝦≤20mg/100g
冷凍貝類(lèi)≤15mg/100g
腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品≤25mg/100g
預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品（不含干制品和鹽漬制品）≤30mg/100g
在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB5009.228-2016）中規(guī)定了食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定方法，可通過(guò)半微量定氮法、自動(dòng)凱氏定氮儀法、微量擴(kuò)散法計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮含量。該方法適用于以肉類(lèi)為主要原料的食品、動(dòng)物的鮮（凍）肉、肉制品和調(diào)理肉制品、動(dòng)物性水產(chǎn)品和海產(chǎn)品及其調(diào)理制品、皮蛋（松花蛋）和咸蛋等腌制蛋制品。
Q3
揮發(fā)性鹽基氮對(duì)健康的危害
揮發(fā)性鹽基氮對(duì)人體沒(méi)有直接的危害，它作為蛋白性食品新鮮度的指標(biāo)，主要反映食品腐敗程度。然而，揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)意味著食品已腐敗變質(zhì)不宜食用。
食品腐敗變質(zhì)不僅降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使食品失去原有的色、香、味，使人產(chǎn)生厭惡感，而且還可能產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，引起食用者發(fā)生急性中毒或產(chǎn)生慢性毒害。
1.常見(jiàn)急性中毒：多以急性腸胃炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康。但重癥患者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救不及時(shí)可危及生命，或留下后遺癥。
2.慢性中毒或潛在性危害：長(zhǎng)期食用腐敗變質(zhì)的食物，往往可造成慢性中毒，甚至可能有致癌、致畸、致突變的作用。
Q4
如何挑選新鮮的水產(chǎn)品及肉類(lèi)？
選購(gòu)進(jìn)口冷凍水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)關(guān)注其解凍后的新鮮度，以下是幾個(gè)選擇的重要要素：
一是氣味檢查。未發(fā)生腐敗變質(zhì)的水產(chǎn)品因其特殊的養(yǎng)殖方式、加工工藝的條件下可能會(huì)散發(fā)水產(chǎn)品特有的腥咸氣味，但與腐敗變質(zhì)所產(chǎn)生的氣味有明顯區(qū)別，在挑選時(shí)應(yīng)加以區(qū)分。
二是外觀檢查。魚(yú)類(lèi)外表應(yīng)光滑無(wú)病灶，眼球外突飽滿透明，腮絲清晰，鮮紅或者暗紅；貝類(lèi)的殼無(wú)破損和病灶，貝殼緊閉；蝦和蟹的甲殼光潔完好無(wú)損，眼黑亮，腮乳白色透明。
三是色澤檢查。魚(yú)類(lèi)應(yīng)保持活體狀態(tài)固有本色；貝類(lèi)保持外殼光潔；蝦類(lèi)應(yīng)呈青灰色或青蘭色；蟹類(lèi)應(yīng)青背白肚黃毛金爪。
肉類(lèi)是否新鮮將直接影響到菜品的質(zhì)量，因此可以參考以下三點(diǎn)進(jìn)行選擇：
一是看一看。新鮮肉類(lèi)食材看上去很有光澤度，顏色均勻，瘦肉呈現(xiàn)自然的鮮紅色，而肥肉脂肪呈現(xiàn)乳白色。
二是聞一聞。新鮮的肉類(lèi)只會(huì)有其本身自帶的正常氣味，而沒(méi)有異味。不新鮮的肉類(lèi)能聞到輕微氨味、酸味等。
三是壓一壓。新鮮的肉類(lèi)食材觸摸起來(lái)有濕潤(rùn)的手感，但不會(huì)有粘手的感覺(jué)，按壓是非常彈性的，且按壓凹陷后能快速回彈復(fù)原。如果是表面過(guò)分干燥或粘手，那么肉已經(jīng)不新鮮了。
No.1
為保障進(jìn)口冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量安全，海關(guān)認(rèn)真落實(shí)行政執(zhí)法公示制度、執(zhí)法全過(guò)程記錄制度、重大執(zhí)法決定法制審核制度的行政執(zhí)法“三項(xiàng)制度”，嚴(yán)格實(shí)施進(jìn)口食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)口食品采樣檢測(cè)要求，對(duì)于不符合我國(guó)進(jìn)口食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品堅(jiān)決予以退運(yùn)或銷(xiāo)毀，全力守護(hù)人民群眾“舌尖上的安全”。
No.2
進(jìn)口冷凍肉類(lèi)和冷凍水產(chǎn)品到港后，海關(guān)依法對(duì)貨物進(jìn)行查驗(yàn)。重點(diǎn)核對(duì)集裝箱號(hào)、鉛封號(hào)核查貨物標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)，并按比例對(duì)貨物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。大家在購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口冷凍肉類(lèi)和冷凍水產(chǎn)品可核實(shí)商品已經(jīng)過(guò)海關(guān)檢驗(yàn)檢疫，可以向銷(xiāo)售方索要《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》，這是進(jìn)口凍品安全追溯線索，可以一直追溯到國(guó)外的養(yǎng)殖廠或是明確捕撈區(qū)域、養(yǎng)殖方式。
同時(shí)，進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)獲得海關(guān)總署注冊(cè)。進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)應(yīng)具備以下條件：所在國(guó)家（地區(qū)）的食品安全管理體系通過(guò)海關(guān)總署等效性評(píng)估、審查；經(jīng)所在國(guó)家（地區(qū)）主管當(dāng)局批準(zhǔn)設(shè)立并在其有效監(jiān)管下；建立有效的食品安全衛(wèi)生管理和防護(hù)體系，在所在國(guó)家（地區(qū)）合法生產(chǎn)和出口，保證向中國(guó)境內(nèi)出口的食品符合中國(guó)相關(guān)法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；符合海關(guān)總署與所在國(guó)家（地區(qū)）主管當(dāng)局商定的相關(guān)檢驗(yàn)檢疫要求。
供稿單位：天津新港海關(guān)、進(jìn)出口食品安全處
日期：2023-10-23
在日常生活中，我們有時(shí)會(huì)遇到食品由于保存方式不當(dāng)導(dǎo)致無(wú)法食用的情況。通常我們可以通過(guò)感官來(lái)判斷，如氣味和色澤是否發(fā)生變化、有無(wú)腐敗變質(zhì)情況的出現(xiàn)。
但這種感官檢測(cè)的方法并不適用于全部的情況，例如我們?cè)诔兄匈?gòu)買(mǎi)進(jìn)口冷凍肉或者冷凍水產(chǎn)品時(shí)，用肉眼無(wú)法判斷出食物是否變質(zhì)；也可能存在外表無(wú)異常，食物內(nèi)部已經(jīng)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的情況。那么，如何去判斷進(jìn)口凍品是否存在變質(zhì)的情況呢，我們可關(guān)注一個(gè)理化數(shù)值--揮發(fā)性鹽基氮。
Q1
什么是揮發(fā)性鹽基氮？
揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響，是反映水產(chǎn)品和肉的鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。
Q2
揮發(fā)性鹽基氮檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及限量標(biāo)準(zhǔn)
在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB2733-2015）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB10136-2015）中規(guī)定了關(guān)于不同水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的理化指標(biāo)。
海水魚(yú)蝦≤30mg/100g
海蟹≤25mg/100g
淡水魚(yú)蝦≤20mg/100g
冷凍貝類(lèi)≤15mg/100g
腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品≤25mg/100g
預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品（不含干制品和鹽漬制品）≤30mg/100g
在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB5009.228-2016）中規(guī)定了食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定方法，可通過(guò)半微量定氮法、自動(dòng)凱氏定氮儀法、微量擴(kuò)散法計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮含量。該方法適用于以肉類(lèi)為主要原料的食品、動(dòng)物的鮮（凍）肉、肉制品和調(diào)理肉制品、動(dòng)物性水產(chǎn)品和海產(chǎn)品及其調(diào)理制品、皮蛋（松花蛋）和咸蛋等腌制蛋制品。
Q3
揮發(fā)性鹽基氮對(duì)健康的危害
揮發(fā)性鹽基氮對(duì)人體沒(méi)有直接的危害，它作為蛋白性食品新鮮度的指標(biāo)，主要反映食品腐敗程度。然而，揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)意味著食品已腐敗變質(zhì)不宜食用。
食品腐敗變質(zhì)不僅降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使食品失去原有的色、香、味，使人產(chǎn)生厭惡感，而且還可能產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，引起食用者發(fā)生急性中毒或產(chǎn)生慢性毒害。
1.常見(jiàn)急性中毒：多以急性腸胃炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康。但重癥患者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救不及時(shí)可危及生命，或留下后遺癥。
2.慢性中毒或潛在性危害：長(zhǎng)期食用腐敗變質(zhì)的食物，往往可造成慢性中毒，甚至可能有致癌、致畸、致突變的作用。
Q4
如何挑選新鮮的水產(chǎn)品及肉類(lèi)？
選購(gòu)進(jìn)口冷凍水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)關(guān)注其解凍后的新鮮度，以下是幾個(gè)選擇的重要要素：
一是氣味檢查。未發(fā)生腐敗變質(zhì)的水產(chǎn)品因其特殊的養(yǎng)殖方式、加工工藝的條件下可能會(huì)散發(fā)水產(chǎn)品特有的腥咸氣味，但與腐敗變質(zhì)所產(chǎn)生的氣味有明顯區(qū)別，在挑選時(shí)應(yīng)加以區(qū)分。
二是外觀檢查。魚(yú)類(lèi)外表應(yīng)光滑無(wú)病灶，眼球外突飽滿透明，腮絲清晰，鮮紅或者暗紅；貝類(lèi)的殼無(wú)破損和病灶，貝殼緊閉；蝦和蟹的甲殼光潔完好無(wú)損，眼黑亮，腮乳白色透明。
三是色澤檢查。魚(yú)類(lèi)應(yīng)保持活體狀態(tài)固有本色；貝類(lèi)保持外殼光潔；蝦類(lèi)應(yīng)呈青灰色或青蘭色；蟹類(lèi)應(yīng)青背白肚黃毛金爪。
肉類(lèi)是否新鮮將直接影響到菜品的質(zhì)量，因此可以參考以下三點(diǎn)進(jìn)行選擇：
一是看一看。新鮮肉類(lèi)食材看上去很有光澤度，顏色均勻，瘦肉呈現(xiàn)自然的鮮紅色，而肥肉脂肪呈現(xiàn)乳白色。
二是聞一聞。新鮮的肉類(lèi)只會(huì)有其本身自帶的正常氣味，而沒(méi)有異味。不新鮮的肉類(lèi)能聞到輕微氨味、酸味等。
三是壓一壓。新鮮的肉類(lèi)食材觸摸起來(lái)有濕潤(rùn)的手感，但不會(huì)有粘手的感覺(jué)，按壓是非常彈性的，且按壓凹陷后能快速回彈復(fù)原。如果是表面過(guò)分干燥或粘手，那么肉已經(jīng)不新鮮了。
No.1
為保障進(jìn)口冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量安全，海關(guān)認(rèn)真落實(shí)行政執(zhí)法公示制度、執(zhí)法全過(guò)程記錄制度、重大執(zhí)法決定法制審核制度的行政執(zhí)法“三項(xiàng)制度”，嚴(yán)格實(shí)施進(jìn)口食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)口食品采樣檢測(cè)要求，對(duì)于不符合我國(guó)進(jìn)口食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品堅(jiān)決予以退運(yùn)或銷(xiāo)毀，全力守護(hù)人民群眾“舌尖上的安全”。
No.2
進(jìn)口冷凍肉類(lèi)和冷凍水產(chǎn)品到港后，海關(guān)依法對(duì)貨物進(jìn)行查驗(yàn)。重點(diǎn)核對(duì)集裝箱號(hào)、鉛封號(hào)核查貨物標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)，并按比例對(duì)貨物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。大家在購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口冷凍肉類(lèi)和冷凍水產(chǎn)品可核實(shí)商品已經(jīng)過(guò)海關(guān)檢驗(yàn)檢疫，可以向銷(xiāo)售方索要《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》，這是進(jìn)口凍品安全追溯線索，可以一直追溯到國(guó)外的養(yǎng)殖廠或是明確捕撈區(qū)域、養(yǎng)殖方式。
同時(shí)，進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)獲得海關(guān)總署注冊(cè)。進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)應(yīng)具備以下條件：所在國(guó)家（地區(qū)）的食品安全管理體系通過(guò)海關(guān)總署等效性評(píng)估、審查；經(jīng)所在國(guó)家（地區(qū)）主管當(dāng)局批準(zhǔn)設(shè)立并在其有效監(jiān)管下；建立有效的食品安全衛(wèi)生管理和防護(hù)體系，在所在國(guó)家（地區(qū)）合法生產(chǎn)和出口，保證向中國(guó)境內(nèi)出口的食品符合中國(guó)相關(guān)法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；符合海關(guān)總署與所在國(guó)家（地區(qū)）主管當(dāng)局商定的相關(guān)檢驗(yàn)檢疫要求。
供稿單位：天津新港海關(guān)、進(jìn)出口食品安全處
日期：2023-10-23
