作為下飯“搭子”
腌菜是諸多家庭餐桌上的調(diào)味小菜
酸菜、泡菜、酸蘿卜、
咸菜、搓菜、榨菜、腌制辣椒
……
同樣是風(fēng)味獨(dú)特的開胃菜
他們有什么區(qū)別呢？
本期“贛鄱食說(shuō)”
讓江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)
帶您一探究竟
醬腌菜是什么？
我國(guó)把以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品統(tǒng)稱為醬腌菜。按照工藝可分為非發(fā)酵蔬萊制品（腌漬蔬菜）和發(fā)酵蔬菜制品兩種。
腌漬蔬菜和發(fā)酵蔬菜有何區(qū)別？
1.制作方法：
腌漬蔬菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)醋、鹽、油或醬油等腌漬加工而成的制品，如腌咸菜、腌黃瓜等。其中高濃度的鹽水起到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)延長(zhǎng)保質(zhì)期，改善風(fēng)味的作用。
發(fā)酵蔬菜制品是以新鮮蔬菜為主要原料，加入鹽和（或）其他調(diào)味料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的制品，如韓式泡菜、老壇酸菜等。發(fā)酵方式一般分為自然發(fā)酵（利用蔬菜表面的微生物）和人工接種發(fā)酵，利用微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)酸，來(lái)抑制雜菌生長(zhǎng)并提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，形成風(fēng)味。
2.微生物類型：
腌制食品中通常不含大量有益微生物；而發(fā)酵食品經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵過(guò)程后通常含有多種腸道有益菌如乳酸菌、植物乳桿菌等。
3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
總體上，二者都未經(jīng)過(guò)高溫等深加工處理，這種類似于“冷加工”的處理方法最大限度保持了蔬菜原有的營(yíng)養(yǎng)，但可能造成維生素C等部分物質(zhì)的流失；蔬菜經(jīng)發(fā)酵后，除增添新的風(fēng)味外，還可提高部分營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用率，并增加了多種維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，同時(shí)含多種有益菌如乳酸菌、植物乳桿菌等。
發(fā)酵蔬菜會(huì)有亞硝酸鹽嗎？
在蔬菜發(fā)酵初期，酸性環(huán)境尚未形成，具有硝酸鹽還原作用的雜菌將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量快速升高；隨著發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，亞硝酸鹽又逐步緩慢降低。一般情況下，發(fā)酵蔬菜在1周左右的亞硝酸鹽含量最高，要避免食用，20天后慢慢降低，建議發(fā)酵1個(gè)月以后再食用。
消費(fèi)提示
醬腌菜含鹽量高，消費(fèi)者應(yīng)避免長(zhǎng)期大量食用，可搭配食用富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。開封后應(yīng)盡快食用，未食用完的腌漬蔬菜應(yīng)及時(shí)密封和冷藏，如表面出現(xiàn)霉斑、白膜、脹氣、酸味刺鼻、綿軟發(fā)黏等現(xiàn)象時(shí)不要繼續(xù)食用。
消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)可通過(guò)外包裝標(biāo)簽簡(jiǎn)單區(qū)分腌漬蔬菜和發(fā)酵蔬菜，腌漬蔬菜：名稱有XXX醬腌菜字樣、保質(zhì)期時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)；發(fā)酵蔬菜：名稱有XXX發(fā)酵菜、XXX乳酸菌酸菜字樣、保質(zhì)期時(shí)間較短、或有宣稱無(wú)添加字樣、配料中含有菌種如乳酸菌等。
稿 源：省局食品抽檢處
日期：2023-09-04
腌菜是諸多家庭餐桌上的調(diào)味小菜
酸菜、泡菜、酸蘿卜、
咸菜、搓菜、榨菜、腌制辣椒
……
同樣是風(fēng)味獨(dú)特的開胃菜
他們有什么區(qū)別呢？
本期“贛鄱食說(shuō)”
讓江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)
帶您一探究竟
醬腌菜是什么？
我國(guó)把以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品統(tǒng)稱為醬腌菜。按照工藝可分為非發(fā)酵蔬萊制品（腌漬蔬菜）和發(fā)酵蔬菜制品兩種。
腌漬蔬菜和發(fā)酵蔬菜有何區(qū)別？
1.制作方法：
腌漬蔬菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)醋、鹽、油或醬油等腌漬加工而成的制品，如腌咸菜、腌黃瓜等。其中高濃度的鹽水起到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)延長(zhǎng)保質(zhì)期，改善風(fēng)味的作用。
發(fā)酵蔬菜制品是以新鮮蔬菜為主要原料，加入鹽和（或）其他調(diào)味料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的制品，如韓式泡菜、老壇酸菜等。發(fā)酵方式一般分為自然發(fā)酵（利用蔬菜表面的微生物）和人工接種發(fā)酵，利用微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)酸，來(lái)抑制雜菌生長(zhǎng)并提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，形成風(fēng)味。
2.微生物類型：
腌制食品中通常不含大量有益微生物；而發(fā)酵食品經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵過(guò)程后通常含有多種腸道有益菌如乳酸菌、植物乳桿菌等。
3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
總體上，二者都未經(jīng)過(guò)高溫等深加工處理，這種類似于“冷加工”的處理方法最大限度保持了蔬菜原有的營(yíng)養(yǎng)，但可能造成維生素C等部分物質(zhì)的流失；蔬菜經(jīng)發(fā)酵后，除增添新的風(fēng)味外，還可提高部分營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用率，并增加了多種維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，同時(shí)含多種有益菌如乳酸菌、植物乳桿菌等。
發(fā)酵蔬菜會(huì)有亞硝酸鹽嗎？
在蔬菜發(fā)酵初期，酸性環(huán)境尚未形成，具有硝酸鹽還原作用的雜菌將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量快速升高；隨著發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，亞硝酸鹽又逐步緩慢降低。一般情況下，發(fā)酵蔬菜在1周左右的亞硝酸鹽含量最高，要避免食用，20天后慢慢降低，建議發(fā)酵1個(gè)月以后再食用。
消費(fèi)提示
醬腌菜含鹽量高，消費(fèi)者應(yīng)避免長(zhǎng)期大量食用，可搭配食用富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。開封后應(yīng)盡快食用，未食用完的腌漬蔬菜應(yīng)及時(shí)密封和冷藏，如表面出現(xiàn)霉斑、白膜、脹氣、酸味刺鼻、綿軟發(fā)黏等現(xiàn)象時(shí)不要繼續(xù)食用。
消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)可通過(guò)外包裝標(biāo)簽簡(jiǎn)單區(qū)分腌漬蔬菜和發(fā)酵蔬菜，腌漬蔬菜：名稱有XXX醬腌菜字樣、保質(zhì)期時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)；發(fā)酵蔬菜：名稱有XXX發(fā)酵菜、XXX乳酸菌酸菜字樣、保質(zhì)期時(shí)間較短、或有宣稱無(wú)添加字樣、配料中含有菌種如乳酸菌等。
稿 源：省局食品抽檢處
日期：2023-09-04
