食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。包括食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。
正確使用食品添加劑是食品企業(yè)保障食品安全、合規(guī)生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，需從法規(guī)、采購(gòu)管理、使用控制、檢測(cè)追溯等多方面建立體系化管理。
一、嚴(yán)守法規(guī)底線(xiàn)，明確使用邊界
食品添加劑的使用必須以國(guó)家法規(guī)為根本依據(jù)，杜絕 “超范圍、超限量” 使用，非法添加。
依據(jù)核心標(biāo)準(zhǔn)
嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定使用，該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、適用食品類(lèi)別、最大使用量（或殘留量）、使用目的（如防腐、增味、著色等）。例如：
山梨酸鉀作為防腐劑，允許在糕點(diǎn)中使用，最大限量為 0.075g/kg，但禁止在生鮮肉中使用；
亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）可用于腌臘肉制品，最大使用量為 0.15g/kg，且殘留量不得超過(guò) 30mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）。
關(guān)注特殊規(guī)定
對(duì)嬰幼兒配方食品、保健食品等特殊品類(lèi)，需符合額外標(biāo)準(zhǔn)（如 GB 10765、GB 14880），部分食品添加劑（如人工色素）可能被禁止使用。
跟蹤法規(guī)更新
根據(jù)最新有效的GB 2760 及相關(guān)法規(guī)，企業(yè)建立法規(guī)跟蹤機(jī)制（如訂閱官方公告、與第三方咨詢(xún)機(jī)構(gòu)合作），確保使用的添加劑始終在合規(guī)范圍內(nèi)。
二、規(guī)范采購(gòu)管理，確保源頭安全
食品添加劑的質(zhì)量直接影響終產(chǎn)品安全，需從采購(gòu)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控。
選擇合規(guī)供應(yīng)商
要求供應(yīng)商提供《食品生產(chǎn)許可證》（食品添加劑屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，需具備對(duì)應(yīng)資質(zhì)）、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（如出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告）；
優(yōu)先選擇規(guī)模大、信譽(yù)好的品牌供應(yīng)商，避免采購(gòu)來(lái)源不明的 “三無(wú)產(chǎn)品”（尤其是易被濫用的添加劑，如亞硝酸鹽、蘇丹紅等）。
嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)
核對(duì)食品添加劑的品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與標(biāo)準(zhǔn)一致；
對(duì)關(guān)鍵食品添加劑（如防腐劑、漂白劑），可委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)抽檢（如檢測(cè)鉛、砷等重金屬殘留，或是否摻雜違禁物質(zhì)）；
留存供應(yīng)商資質(zhì)、采購(gòu)憑證、檢驗(yàn)報(bào)告等文件，至少保存 2 年（以備監(jiān)管部門(mén)核查）。
三、嚴(yán)格控制使用過(guò)程，避免 “超標(biāo)”“誤用”
使用環(huán)節(jié)是控制風(fēng)險(xiǎn)的核心，需通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化操作減少人為誤差。
精準(zhǔn)稱(chēng)量，杜絕超量
根據(jù)生產(chǎn)批量和 GB 2760 的限量，計(jì)算單次使用量，使用高精度稱(chēng)量工具（如電子天平，精度至少 0.1g，對(duì)微量添加劑需達(dá) 0.01g）；
實(shí)行 “雙人復(fù)核” 制度：由操作人員稱(chēng)量后，經(jīng)專(zhuān)人再次核對(duì)重量、食品添加劑品種，避免因計(jì)算錯(cuò)誤或誤拿導(dǎo)致超量。
匹配工藝需求，確保均勻性
按工藝要求確定食品添加時(shí)機(jī)和方式：例如，乳化劑需在原料混合階段加入，確保與油脂、水充分乳化；防腐劑需在殺菌后、灌裝前添加，避免高溫破壞效果；
對(duì)固體食品添加劑（如粉末狀增稠劑），需先溶解或分散后再加入，避免局部濃度過(guò)高（如羧甲基纖維素鈉若直接投入，可能結(jié)塊導(dǎo)致局部超量）。
專(zhuān)人管理，防止交叉污染
設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品添加劑儲(chǔ)存區(qū)，與原輔料、非食品物質(zhì)（如清潔劑）物理隔離，標(biāo)識(shí)清晰（注明品名、規(guī)格、限量、使用范圍）；
由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)人負(fù)責(zé)領(lǐng)取、稱(chēng)量和添加，禁止無(wú)關(guān)人員接觸，避免誤用（如將工業(yè)級(jí)添加劑當(dāng)作食品級(jí)使用）。
四、強(qiáng)化檢測(cè)與監(jiān)控，保證使用效果
通過(guò)檢測(cè)確認(rèn)食品添加劑在終產(chǎn)品中的實(shí)際含量，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。
內(nèi)部自檢與第三方檢測(cè)結(jié)合
企業(yè)實(shí)驗(yàn)室可通過(guò)快速檢測(cè)方法（如比色法檢測(cè)亞硝酸鹽、高效液相色譜法檢測(cè)防腐劑）對(duì)成品進(jìn)行日常監(jiān)控；
定期委托具備 CMA 資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)，覆蓋全部使用的食品添加劑，尤其是風(fēng)險(xiǎn)較高的品種（如人工色素、甜味劑）。
過(guò)程監(jiān)控與偏差處理
若檢測(cè)發(fā)現(xiàn)某批次產(chǎn)品食品添加劑超標(biāo)，需立即啟動(dòng)追溯程序，排查原因（如稱(chēng)量錯(cuò)誤、工藝參數(shù)異常），并對(duì)該批次產(chǎn)品采取召回、銷(xiāo)毀等措施；
分析偏差原因后，更新操作規(guī)程（如升級(jí)稱(chēng)量工具、增加復(fù)核步驟），避免重復(fù)發(fā)生。
五、完善記錄與追溯，實(shí)現(xiàn)全鏈條可控
建立可追溯的記錄體系，是監(jiān)管核查和風(fēng)險(xiǎn)追溯的關(guān)鍵。
全流程記錄存檔
記錄內(nèi)容包括：食品添加劑采購(gòu)臺(tái)賬（供應(yīng)商、批次、數(shù)量）、領(lǐng)用記錄（日期、領(lǐng)用人、用途）、使用記錄（稱(chēng)量量、添加時(shí)間、操作人員）、檢測(cè)報(bào)告（批次、結(jié)果）；
記錄需清晰、可追溯，至少保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后 6 個(gè)月（或按法規(guī)要求延長(zhǎng)）。
建立追溯系統(tǒng)
利用信息化工具（如 ERP 系統(tǒng)）關(guān)聯(lián)食品添加劑批次與產(chǎn)品批次，實(shí)現(xiàn) “食品添加劑來(lái)源→使用環(huán)節(jié)→成品流向” 的全鏈條追溯，一旦出現(xiàn)問(wèn)題可快速定位責(zé)任環(huán)節(jié)。
六、加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升合規(guī)意識(shí)
員工的操作規(guī)范直接影響食品添加劑使用的正確性，需定期開(kāi)展培訓(xùn)：
內(nèi)容全面
GB 2760 等法規(guī)解讀、食品添加劑品種與限量記憶（如重點(diǎn)標(biāo)注本企業(yè)常用添加劑的使用范圍和限量）、稱(chēng)量操作規(guī)范、應(yīng)急處理（如誤加后的補(bǔ)救措施）；
培訓(xùn)對(duì)象
不僅包括一線(xiàn)操作人員，還需覆蓋采購(gòu)、品控、管理等崗位，確保全流程人員理解合規(guī)要求。
七、避免認(rèn)知誤區(qū)
誤區(qū) 1：“無(wú)添加” 就是好
合法使用的食品添加劑是安全的，過(guò)度宣傳 “無(wú)添加” 可能誤導(dǎo)消費(fèi)者（如部分食品若不添加防腐劑，反而易因微生物污染導(dǎo)致變質(zhì)）。企業(yè)應(yīng)如實(shí)標(biāo)注食品添加劑（按 GB 7718 要求，在配料表中明確列出，且名稱(chēng)需與 GB 2760 一致）。
誤區(qū) 2：天然食品添加劑絕對(duì)安全
天然食品添加劑（如姜黃、紅曲米）也有使用限量，過(guò)量同樣可能危害健康（如紅曲米中的 Monacolin K 過(guò)量可能影響肝臟），需與合成食品添加劑同等管理。
食品企業(yè)需將食品添加劑管理融入生產(chǎn)全流程，以 “法規(guī)為綱、采購(gòu)為基、使用為核、檢測(cè)為盾、追溯為底”，形成閉環(huán)管理，才能真正實(shí)現(xiàn) “正確使用”，既保障食品安全，又滿(mǎn)足產(chǎn)品品質(zhì)需求。
正確使用食品添加劑是食品企業(yè)保障食品安全、合規(guī)生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，需從法規(guī)、采購(gòu)管理、使用控制、檢測(cè)追溯等多方面建立體系化管理。
一、嚴(yán)守法規(guī)底線(xiàn)，明確使用邊界
食品添加劑的使用必須以國(guó)家法規(guī)為根本依據(jù)，杜絕 “超范圍、超限量” 使用，非法添加。
依據(jù)核心標(biāo)準(zhǔn)
嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定使用，該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、適用食品類(lèi)別、最大使用量（或殘留量）、使用目的（如防腐、增味、著色等）。例如：
山梨酸鉀作為防腐劑，允許在糕點(diǎn)中使用，最大限量為 0.075g/kg，但禁止在生鮮肉中使用；
亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）可用于腌臘肉制品，最大使用量為 0.15g/kg，且殘留量不得超過(guò) 30mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）。
關(guān)注特殊規(guī)定
對(duì)嬰幼兒配方食品、保健食品等特殊品類(lèi)，需符合額外標(biāo)準(zhǔn)（如 GB 10765、GB 14880），部分食品添加劑（如人工色素）可能被禁止使用。
跟蹤法規(guī)更新
根據(jù)最新有效的GB 2760 及相關(guān)法規(guī)，企業(yè)建立法規(guī)跟蹤機(jī)制（如訂閱官方公告、與第三方咨詢(xún)機(jī)構(gòu)合作），確保使用的添加劑始終在合規(guī)范圍內(nèi)。
二、規(guī)范采購(gòu)管理，確保源頭安全
食品添加劑的質(zhì)量直接影響終產(chǎn)品安全，需從采購(gòu)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控。
選擇合規(guī)供應(yīng)商
要求供應(yīng)商提供《食品生產(chǎn)許可證》（食品添加劑屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，需具備對(duì)應(yīng)資質(zhì)）、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（如出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告）；
優(yōu)先選擇規(guī)模大、信譽(yù)好的品牌供應(yīng)商，避免采購(gòu)來(lái)源不明的 “三無(wú)產(chǎn)品”（尤其是易被濫用的添加劑，如亞硝酸鹽、蘇丹紅等）。
嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)
核對(duì)食品添加劑的品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與標(biāo)準(zhǔn)一致；
對(duì)關(guān)鍵食品添加劑（如防腐劑、漂白劑），可委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)抽檢（如檢測(cè)鉛、砷等重金屬殘留，或是否摻雜違禁物質(zhì)）；
留存供應(yīng)商資質(zhì)、采購(gòu)憑證、檢驗(yàn)報(bào)告等文件，至少保存 2 年（以備監(jiān)管部門(mén)核查）。
三、嚴(yán)格控制使用過(guò)程，避免 “超標(biāo)”“誤用”
使用環(huán)節(jié)是控制風(fēng)險(xiǎn)的核心，需通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化操作減少人為誤差。
精準(zhǔn)稱(chēng)量，杜絕超量
根據(jù)生產(chǎn)批量和 GB 2760 的限量，計(jì)算單次使用量，使用高精度稱(chēng)量工具（如電子天平，精度至少 0.1g，對(duì)微量添加劑需達(dá) 0.01g）；
實(shí)行 “雙人復(fù)核” 制度：由操作人員稱(chēng)量后，經(jīng)專(zhuān)人再次核對(duì)重量、食品添加劑品種，避免因計(jì)算錯(cuò)誤或誤拿導(dǎo)致超量。
匹配工藝需求，確保均勻性
按工藝要求確定食品添加時(shí)機(jī)和方式：例如，乳化劑需在原料混合階段加入，確保與油脂、水充分乳化；防腐劑需在殺菌后、灌裝前添加，避免高溫破壞效果；
對(duì)固體食品添加劑（如粉末狀增稠劑），需先溶解或分散后再加入，避免局部濃度過(guò)高（如羧甲基纖維素鈉若直接投入，可能結(jié)塊導(dǎo)致局部超量）。
專(zhuān)人管理，防止交叉污染
設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品添加劑儲(chǔ)存區(qū)，與原輔料、非食品物質(zhì)（如清潔劑）物理隔離，標(biāo)識(shí)清晰（注明品名、規(guī)格、限量、使用范圍）；
由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)人負(fù)責(zé)領(lǐng)取、稱(chēng)量和添加，禁止無(wú)關(guān)人員接觸，避免誤用（如將工業(yè)級(jí)添加劑當(dāng)作食品級(jí)使用）。
四、強(qiáng)化檢測(cè)與監(jiān)控，保證使用效果
通過(guò)檢測(cè)確認(rèn)食品添加劑在終產(chǎn)品中的實(shí)際含量，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。
內(nèi)部自檢與第三方檢測(cè)結(jié)合
企業(yè)實(shí)驗(yàn)室可通過(guò)快速檢測(cè)方法（如比色法檢測(cè)亞硝酸鹽、高效液相色譜法檢測(cè)防腐劑）對(duì)成品進(jìn)行日常監(jiān)控；
定期委托具備 CMA 資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)，覆蓋全部使用的食品添加劑，尤其是風(fēng)險(xiǎn)較高的品種（如人工色素、甜味劑）。
過(guò)程監(jiān)控與偏差處理
若檢測(cè)發(fā)現(xiàn)某批次產(chǎn)品食品添加劑超標(biāo)，需立即啟動(dòng)追溯程序，排查原因（如稱(chēng)量錯(cuò)誤、工藝參數(shù)異常），并對(duì)該批次產(chǎn)品采取召回、銷(xiāo)毀等措施；
分析偏差原因后，更新操作規(guī)程（如升級(jí)稱(chēng)量工具、增加復(fù)核步驟），避免重復(fù)發(fā)生。
五、完善記錄與追溯，實(shí)現(xiàn)全鏈條可控
建立可追溯的記錄體系，是監(jiān)管核查和風(fēng)險(xiǎn)追溯的關(guān)鍵。
全流程記錄存檔
記錄內(nèi)容包括：食品添加劑采購(gòu)臺(tái)賬（供應(yīng)商、批次、數(shù)量）、領(lǐng)用記錄（日期、領(lǐng)用人、用途）、使用記錄（稱(chēng)量量、添加時(shí)間、操作人員）、檢測(cè)報(bào)告（批次、結(jié)果）；
記錄需清晰、可追溯，至少保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后 6 個(gè)月（或按法規(guī)要求延長(zhǎng)）。
建立追溯系統(tǒng)
利用信息化工具（如 ERP 系統(tǒng)）關(guān)聯(lián)食品添加劑批次與產(chǎn)品批次，實(shí)現(xiàn) “食品添加劑來(lái)源→使用環(huán)節(jié)→成品流向” 的全鏈條追溯，一旦出現(xiàn)問(wèn)題可快速定位責(zé)任環(huán)節(jié)。
六、加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升合規(guī)意識(shí)
員工的操作規(guī)范直接影響食品添加劑使用的正確性，需定期開(kāi)展培訓(xùn)：
內(nèi)容全面
GB 2760 等法規(guī)解讀、食品添加劑品種與限量記憶（如重點(diǎn)標(biāo)注本企業(yè)常用添加劑的使用范圍和限量）、稱(chēng)量操作規(guī)范、應(yīng)急處理（如誤加后的補(bǔ)救措施）；
培訓(xùn)對(duì)象
不僅包括一線(xiàn)操作人員，還需覆蓋采購(gòu)、品控、管理等崗位，確保全流程人員理解合規(guī)要求。
七、避免認(rèn)知誤區(qū)
誤區(qū) 1：“無(wú)添加” 就是好
合法使用的食品添加劑是安全的，過(guò)度宣傳 “無(wú)添加” 可能誤導(dǎo)消費(fèi)者（如部分食品若不添加防腐劑，反而易因微生物污染導(dǎo)致變質(zhì)）。企業(yè)應(yīng)如實(shí)標(biāo)注食品添加劑（按 GB 7718 要求，在配料表中明確列出，且名稱(chēng)需與 GB 2760 一致）。
誤區(qū) 2：天然食品添加劑絕對(duì)安全
天然食品添加劑（如姜黃、紅曲米）也有使用限量，過(guò)量同樣可能危害健康（如紅曲米中的 Monacolin K 過(guò)量可能影響肝臟），需與合成食品添加劑同等管理。
食品企業(yè)需將食品添加劑管理融入生產(chǎn)全流程，以 “法規(guī)為綱、采購(gòu)為基、使用為核、檢測(cè)為盾、追溯為底”，形成閉環(huán)管理，才能真正實(shí)現(xiàn) “正確使用”，既保障食品安全，又滿(mǎn)足產(chǎn)品品質(zhì)需求。
