一、總則
（一）目的
為嚴格落實食品安全主體責任，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，有效預防食品安全事故，保障消費者飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)、標準規(guī)范，結(jié)合本單位實際情況，制定本制度。
?。ǘ┻m用范圍
本制度適用于本單位食品采購、儲存、加工、銷售、配送等全流程環(huán)節(jié)，以及所有參與食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的部門、崗位和人員，同時涵蓋單位內(nèi)食品相關(guān)場所、設(shè)施設(shè)備及食品包裝材料的管理。
?。ㄈ┕芾碓瓌t
堅持“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”原則，食品安全管理員依法依規(guī)獨立行使職權(quán)，不受其他部門或個人干涉，確保食品安全管理工作的有效性和權(quán)威性 。
二、食品安全管理員任職要求
?。ㄒ唬┗緱l件
1.具備良好的職業(yè)道德和責任心，無因食品安全違法違規(guī)行為受到刑事處罰或吊銷相關(guān)資格證書等不良記錄。
2.身體健康，持有有效健康證明，無國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病。
3.熟悉本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營流程及特點，具有較強的組織協(xié)調(diào)、溝通及問題解決能力。
?。ǘI(yè)資質(zhì)
1.食品生產(chǎn)單位：大專及以上學歷，食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)；或具有5年以上食品生產(chǎn)行業(yè)工作經(jīng)驗，并取得高級食品安全管理員培訓合格證書。
2.食品流通單位：中專及以上學歷，食品相關(guān)專業(yè)或市場營銷等專業(yè)；或具有3年以上食品銷售管理經(jīng)驗，持有中級及以上食品安全管理員證書。
3.餐飲服務單位：高中及以上學歷，經(jīng)過專業(yè)食品安全培訓，取得餐飲服務食品安全管理員合格證書，且具有2年以上餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗。
?。ㄈ├^續(xù)教育
食品安全管理員每年須參加不少于40學時的食品安全知識繼續(xù)教育，內(nèi)容包括新頒布的法律法規(guī)、標準規(guī)范、食品安全新技術(shù)等，并留存培訓記錄及考核證明。
三、食品安全管理員崗位職責
?。ㄒ唬┲贫冉ㄔO(shè)與修訂
1. 依據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范，結(jié)合本單位實際，組織制定涵蓋食品采購驗收、儲存管理、加工操作、清洗消毒、人員健康管理、食品安全自查等全環(huán)節(jié)的食品安全管理制度及操作規(guī)范。
2. 關(guān)注食品安全政策法規(guī)及行業(yè)標準變化，每半年對食品安全管理制度進行一次全面評估，及時修訂完善，確保制度的時效性和適用性。
?。ǘ┤藛T管理
1. 健康管理
建立從業(yè)人員健康檔案，檔案內(nèi)容包括姓名、性別、年齡、身份證號、健康檢查時間、檢查結(jié)果、患病情況及治療康復記錄等，實行一人一檔管理。
督促食品從業(yè)人員每年進行健康檢查，在新員工入職、員工轉(zhuǎn)崗從事食品相關(guān)工作前，核查其健康證明有效性，禁止安排患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。
定期對從業(yè)人員健康狀況進行巡查，發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，立即調(diào)離工作崗位，待治愈且通過健康檢查后，方可重新上崗。
2. 培訓管理
制定年度食品安全培訓計劃，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、職業(yè)道德、操作規(guī)范、應急處置等。針對新員工開展崗前食品安全培訓，考核合格后方可上崗；對在職員工每季度至少開展一次集中培訓，培訓后進行考核，考核結(jié)果納入員工個人績效檔案。
組織開展食品安全知識宣傳活動，通過內(nèi)部刊物、宣傳欄、微信群等渠道，普及食品安全知識，提高員工食品安全意識和責任感。
?。ㄈ┎少徟c驗收管理
1. 參與供應商遴選工作，對供應商資質(zhì)進行審核，要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明等文件，建立合格供應商名錄及檔案，定期對供應商進行現(xiàn)場審核和評估，淘汰不合格供應商。
2. 監(jiān)督食品采購過程，確保采購的食品及原料符合食品安全標準，禁止采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、無合法來源的食品及原料。
3. 嚴格執(zhí)行食品驗收制度，驗收人員應依據(jù)采購訂單、送貨單及相關(guān)標準，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀、標簽標識、檢驗合格證明等進行查驗，對肉類制品查驗動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明，對進口食品查驗出入境檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫證明文件。
對驗收不合格的食品及原料，及時退貨并做好記錄，留存相關(guān)憑證。
?。ㄋ模﹥Υ媾c倉庫管理
1.指導倉庫管理人員對食品及原料進行分類分區(qū)存放，遵循先進先出、生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開等原則，設(shè)置明顯標識。食品儲存區(qū)域保持通風、干燥、清潔，定期檢查溫濕度，冷藏設(shè)備溫度控制在0 - 4℃，冷凍設(shè)備溫度控制在 - 18℃以下，并做好溫濕度記錄。
2.定期對庫存食品進行盤點和檢查，查看食品包裝是否完好、是否超過保質(zhì)期、是否出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等情況，及時清理變質(zhì)、過期食品，并建立食品銷毀記錄，記錄內(nèi)容包括銷毀食品名稱、數(shù)量、銷毀原因、銷毀時間、銷毀方式及銷毀人員等，銷毀過程需有兩人以上監(jiān)督。
（五）生產(chǎn)加工與銷售管理
1. 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)
在食品生產(chǎn)加工過程中，監(jiān)督操作人員嚴格遵守加工操作規(guī)程，規(guī)范使用食品添加劑，按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和限量使用，建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量、操作人員等信息。
定期檢查加工設(shè)備、工具、容器的清洗消毒情況，確保其符合衛(wèi)生要求。對接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器，每次使用前后必須進行清洗消毒；對餐飲具采用熱力消毒或化學消毒方法，消毒后存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。
監(jiān)督食品加工過程中的溫度、時間控制，確保食品燒熟煮透，中心溫度達到70℃以上；對需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度控制在0 - 4℃；對隔餐或隔夜的熟制品，必須經(jīng)充分加熱后方可銷售和食用。
2. 銷售環(huán)節(jié)
監(jiān)督食品銷售過程中的陳列、展示情況，確保食品標簽標識清晰、完整，標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱及地址等信息，預包裝食品標簽標識符合《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》要求。
督促銷售人員保持銷售場所清潔衛(wèi)生，定期對銷售設(shè)備、貨架等進行清潔消毒；
對散裝食品配備專用容器、工具和設(shè)備，設(shè)置防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，標注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
（六）食品安全自查與整改
1. 制定食品安全自查計劃，定期開展全面自查。
內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、人員管理、場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運行、食品采購儲存加工銷售等環(huán)節(jié)。
自查頻率為：食品生產(chǎn)單位每周至少自查一次；食品流通單位每兩周至少自查一次；餐飲服務單位每周至少自查兩次，重大節(jié)日、活動前必須進行專項自查。
2. 對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時制定整改措施，明確整改責任人和整改期限，跟蹤整改落實情況，建立食品安全自查及整改記錄檔案，確保問題得到有效解決。
?。ㄆ撸┦称钒踩鹿侍幹?br>
1. 制定食品安全事故應急預案，定期組織開展應急演練，提高單位應對食品安全事故的能力。
2. 發(fā)生食品安全事故時，立即啟動應急預案，采取措施防止事故擴大，停止生產(chǎn)經(jīng)營可能導致事故發(fā)生的食品及原料，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施和現(xiàn)場。
3. 及時向所在地市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告事故情況，配合相關(guān)部門進行事故調(diào)查處理，如實提供相關(guān)證據(jù)和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。
4. 做好事故善后處理工作，對受害人員進行救治和賠償，對事故原因進行分析總結(jié)，制定防范措施，防止類似事故再次發(fā)生。
?。ò耍┳匪蒹w系建設(shè)
1. 建立完善的食品安全追溯體系，記錄食品及原料的來源、采購時間、數(shù)量、供應商信息，食品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點、生產(chǎn)時間、操作人員，食品銷售去向、銷售時間、數(shù)量、購買者信息等內(nèi)容，確保食品從原料采購到銷售終端的全過程信息可追溯。
2. 采用信息化手段管理追溯信息，確保追溯信息真實、準確、完整、可查詢，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
四、監(jiān)督與考核
?。ㄒ唬﹥?nèi)部監(jiān)督
1. 單位負責人每月聽取食品安全管理員工作匯報，每季度對食品安全管理工作進行全面檢查評估，檢查結(jié)果在單位內(nèi)部進行通報。
2. 設(shè)立食品安全舉報電話或郵箱，鼓勵員工和消費者對食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。
?。ǘ┩獠勘O(jiān)督
積極配合市場監(jiān)督管理部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，按照要求及時整改，并將整改情況書面報告相關(guān)部門。
?。ㄈ┛己藱C制
1. 制定食品安全管理員考核辦法，從制度建設(shè)、人員管理、采購驗收、儲存加工、自查整改、事故處置等方面進行量化考核，考核周期為每季度一次。
2. 考核結(jié)果與食品安全管理員的薪酬、晉升掛鉤。考核優(yōu)秀的給予獎勵；考核不合格的，進行通報批評并要求限期整改，連續(xù)兩次考核不合格的，調(diào)離食品安全管理員崗位。
（一）目的
為嚴格落實食品安全主體責任，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，有效預防食品安全事故，保障消費者飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)、標準規(guī)范，結(jié)合本單位實際情況，制定本制度。
?。ǘ┻m用范圍
本制度適用于本單位食品采購、儲存、加工、銷售、配送等全流程環(huán)節(jié)，以及所有參與食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的部門、崗位和人員，同時涵蓋單位內(nèi)食品相關(guān)場所、設(shè)施設(shè)備及食品包裝材料的管理。
?。ㄈ┕芾碓瓌t
堅持“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”原則，食品安全管理員依法依規(guī)獨立行使職權(quán)，不受其他部門或個人干涉，確保食品安全管理工作的有效性和權(quán)威性 。
二、食品安全管理員任職要求
?。ㄒ唬┗緱l件
1.具備良好的職業(yè)道德和責任心，無因食品安全違法違規(guī)行為受到刑事處罰或吊銷相關(guān)資格證書等不良記錄。
2.身體健康，持有有效健康證明，無國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病。
3.熟悉本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營流程及特點，具有較強的組織協(xié)調(diào)、溝通及問題解決能力。
?。ǘI(yè)資質(zhì)
1.食品生產(chǎn)單位：大專及以上學歷，食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)；或具有5年以上食品生產(chǎn)行業(yè)工作經(jīng)驗，并取得高級食品安全管理員培訓合格證書。
2.食品流通單位：中專及以上學歷，食品相關(guān)專業(yè)或市場營銷等專業(yè)；或具有3年以上食品銷售管理經(jīng)驗，持有中級及以上食品安全管理員證書。
3.餐飲服務單位：高中及以上學歷，經(jīng)過專業(yè)食品安全培訓，取得餐飲服務食品安全管理員合格證書，且具有2年以上餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗。
?。ㄈ├^續(xù)教育
食品安全管理員每年須參加不少于40學時的食品安全知識繼續(xù)教育，內(nèi)容包括新頒布的法律法規(guī)、標準規(guī)范、食品安全新技術(shù)等，并留存培訓記錄及考核證明。
三、食品安全管理員崗位職責
?。ㄒ唬┲贫冉ㄔO(shè)與修訂
1. 依據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范，結(jié)合本單位實際，組織制定涵蓋食品采購驗收、儲存管理、加工操作、清洗消毒、人員健康管理、食品安全自查等全環(huán)節(jié)的食品安全管理制度及操作規(guī)范。
2. 關(guān)注食品安全政策法規(guī)及行業(yè)標準變化，每半年對食品安全管理制度進行一次全面評估，及時修訂完善，確保制度的時效性和適用性。
?。ǘ┤藛T管理
1. 健康管理
建立從業(yè)人員健康檔案，檔案內(nèi)容包括姓名、性別、年齡、身份證號、健康檢查時間、檢查結(jié)果、患病情況及治療康復記錄等，實行一人一檔管理。
督促食品從業(yè)人員每年進行健康檢查，在新員工入職、員工轉(zhuǎn)崗從事食品相關(guān)工作前，核查其健康證明有效性，禁止安排患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。
定期對從業(yè)人員健康狀況進行巡查，發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，立即調(diào)離工作崗位，待治愈且通過健康檢查后，方可重新上崗。
2. 培訓管理
制定年度食品安全培訓計劃，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、職業(yè)道德、操作規(guī)范、應急處置等。針對新員工開展崗前食品安全培訓，考核合格后方可上崗；對在職員工每季度至少開展一次集中培訓，培訓后進行考核，考核結(jié)果納入員工個人績效檔案。
組織開展食品安全知識宣傳活動，通過內(nèi)部刊物、宣傳欄、微信群等渠道，普及食品安全知識，提高員工食品安全意識和責任感。
?。ㄈ┎少徟c驗收管理
1. 參與供應商遴選工作，對供應商資質(zhì)進行審核，要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明等文件，建立合格供應商名錄及檔案，定期對供應商進行現(xiàn)場審核和評估，淘汰不合格供應商。
2. 監(jiān)督食品采購過程，確保采購的食品及原料符合食品安全標準，禁止采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、無合法來源的食品及原料。
3. 嚴格執(zhí)行食品驗收制度，驗收人員應依據(jù)采購訂單、送貨單及相關(guān)標準，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀、標簽標識、檢驗合格證明等進行查驗，對肉類制品查驗動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明，對進口食品查驗出入境檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫證明文件。
對驗收不合格的食品及原料，及時退貨并做好記錄，留存相關(guān)憑證。
?。ㄋ模﹥Υ媾c倉庫管理
1.指導倉庫管理人員對食品及原料進行分類分區(qū)存放，遵循先進先出、生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開等原則，設(shè)置明顯標識。食品儲存區(qū)域保持通風、干燥、清潔，定期檢查溫濕度，冷藏設(shè)備溫度控制在0 - 4℃，冷凍設(shè)備溫度控制在 - 18℃以下，并做好溫濕度記錄。
2.定期對庫存食品進行盤點和檢查，查看食品包裝是否完好、是否超過保質(zhì)期、是否出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等情況，及時清理變質(zhì)、過期食品，并建立食品銷毀記錄，記錄內(nèi)容包括銷毀食品名稱、數(shù)量、銷毀原因、銷毀時間、銷毀方式及銷毀人員等，銷毀過程需有兩人以上監(jiān)督。
（五）生產(chǎn)加工與銷售管理
1. 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)
在食品生產(chǎn)加工過程中，監(jiān)督操作人員嚴格遵守加工操作規(guī)程，規(guī)范使用食品添加劑，按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和限量使用，建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量、操作人員等信息。
定期檢查加工設(shè)備、工具、容器的清洗消毒情況，確保其符合衛(wèi)生要求。對接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器，每次使用前后必須進行清洗消毒；對餐飲具采用熱力消毒或化學消毒方法，消毒后存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。
監(jiān)督食品加工過程中的溫度、時間控制，確保食品燒熟煮透，中心溫度達到70℃以上；對需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度控制在0 - 4℃；對隔餐或隔夜的熟制品，必須經(jīng)充分加熱后方可銷售和食用。
2. 銷售環(huán)節(jié)
監(jiān)督食品銷售過程中的陳列、展示情況，確保食品標簽標識清晰、完整，標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱及地址等信息，預包裝食品標簽標識符合《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》要求。
督促銷售人員保持銷售場所清潔衛(wèi)生，定期對銷售設(shè)備、貨架等進行清潔消毒；
對散裝食品配備專用容器、工具和設(shè)備，設(shè)置防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，標注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
（六）食品安全自查與整改
1. 制定食品安全自查計劃，定期開展全面自查。
內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、人員管理、場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運行、食品采購儲存加工銷售等環(huán)節(jié)。
自查頻率為：食品生產(chǎn)單位每周至少自查一次；食品流通單位每兩周至少自查一次；餐飲服務單位每周至少自查兩次，重大節(jié)日、活動前必須進行專項自查。
2. 對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時制定整改措施，明確整改責任人和整改期限，跟蹤整改落實情況，建立食品安全自查及整改記錄檔案，確保問題得到有效解決。
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1. 制定食品安全事故應急預案，定期組織開展應急演練，提高單位應對食品安全事故的能力。
2. 發(fā)生食品安全事故時，立即啟動應急預案，采取措施防止事故擴大，停止生產(chǎn)經(jīng)營可能導致事故發(fā)生的食品及原料，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施和現(xiàn)場。
3. 及時向所在地市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告事故情況，配合相關(guān)部門進行事故調(diào)查處理，如實提供相關(guān)證據(jù)和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。
4. 做好事故善后處理工作，對受害人員進行救治和賠償，對事故原因進行分析總結(jié)，制定防范措施，防止類似事故再次發(fā)生。
?。ò耍┳匪蒹w系建設(shè)
1. 建立完善的食品安全追溯體系，記錄食品及原料的來源、采購時間、數(shù)量、供應商信息，食品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點、生產(chǎn)時間、操作人員，食品銷售去向、銷售時間、數(shù)量、購買者信息等內(nèi)容，確保食品從原料采購到銷售終端的全過程信息可追溯。
2. 采用信息化手段管理追溯信息，確保追溯信息真實、準確、完整、可查詢，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
四、監(jiān)督與考核
?。ㄒ唬﹥?nèi)部監(jiān)督
1. 單位負責人每月聽取食品安全管理員工作匯報，每季度對食品安全管理工作進行全面檢查評估，檢查結(jié)果在單位內(nèi)部進行通報。
2. 設(shè)立食品安全舉報電話或郵箱，鼓勵員工和消費者對食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。
?。ǘ┩獠勘O(jiān)督
積極配合市場監(jiān)督管理部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，按照要求及時整改，并將整改情況書面報告相關(guān)部門。
?。ㄈ┛己藱C制
1. 制定食品安全管理員考核辦法，從制度建設(shè)、人員管理、采購驗收、儲存加工、自查整改、事故處置等方面進行量化考核，考核周期為每季度一次。
2. 考核結(jié)果與食品安全管理員的薪酬、晉升掛鉤。考核優(yōu)秀的給予獎勵；考核不合格的，進行通報批評并要求限期整改，連續(xù)兩次考核不合格的，調(diào)離食品安全管理員崗位。
