一、企業(yè)性質(zhì)介紹
根據(jù)公司具體情況介紹
二、組織學(xué)習(xí)培訓(xùn)的目的
企業(yè)的競爭，說到底還是人的競爭。任何一項質(zhì)量工作始于教育，終于教育。
我們企業(yè)的食品安全工作甚至我們?nèi)珖氖称钒踩ぷ?，都是處于剛剛起步的階段，我們必須借鑒國外推行食品安全工作的先進經(jīng)驗，把教育培訓(xùn)作為企業(yè)發(fā)展的核心來抓好。尤其是目前我國的食品安全檢測手段相對落后，管理措施相對薄弱，而且我們很多的生產(chǎn)企業(yè)的一線工人文化水平不高，不但缺乏有關(guān)衛(wèi)生安全知識，而且有著很多不良的衛(wèi)生習(xí)慣，加上食品企業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性很強導(dǎo)致企業(yè)員工流動性非常大，這一切更使得教育培訓(xùn)的任務(wù)和責(zé)任更加重大。
如果沒有對所有參與食品加工相關(guān)活動的人員進行充分的衛(wèi)生培訓(xùn)、指導(dǎo)或監(jiān)督，就可能出現(xiàn)不可預(yù)計的產(chǎn)品質(zhì)量安全事故，對食品安全衛(wèi)生乃至消費者的人身安全產(chǎn)生重大威脅。這就要求我們必須把衛(wèi)生安全質(zhì)量和相關(guān)的食品安全教育培訓(xùn)工作作為“第一道工序”來抓，以確保我們企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生。
三、培訓(xùn)的目標
企業(yè)通過良好的教育使每一名員工轉(zhuǎn)變觀念，規(guī)范個人行為，真正理解食品安全控制重要性和必要性，通過適當?shù)呐嘤?xùn)，真正學(xué)會在實際工作崗位上如何規(guī)范操作，在自己職責(zé)范圍內(nèi)確保實現(xiàn)食品安全保障的目標。
四、食品安全的定義
食品安全是對食品按其原定用途進行制作和或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保，食品安全則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。
食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。
食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。
通俗定義：人在食用后不會生病。
五、食品安全部職責(zé)
1、認真理解、執(zhí)行集團（公司）的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，對本部門的質(zhì)量體系的運行的符合性和有效性負責(zé)；
2、宣傳、貫徹食品安全衛(wèi)生法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)章制度，制定企業(yè)食品安全培訓(xùn)計劃并組織實施；
3、協(xié)助管理者代表做好質(zhì)量體系的內(nèi)部審核；
4、負責(zé)原料、輔料、包裝材料等供應(yīng)商資質(zhì)的評估；
5、負責(zé)工藝過程中有關(guān)過程控制的監(jiān)督、檢查；
6、負責(zé)集團（公司）內(nèi)部食品安全衛(wèi)生工作；
7、負責(zé)接受上級食品安全監(jiān)督部門的指導(dǎo)，對產(chǎn)品的質(zhì)量安全事故或重大質(zhì)量安全問題應(yīng)及時匯報。
六、食品安全控制的目的與意義
“民以食為天，食以安為先”，人類生長、經(jīng)濟騰飛、社會進步、時刻離不開食品，離不開安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品。
1、是保障人們身心健康的需要；
2、是保護和恢復(fù)生態(tài)環(huán)境的需要；
3、是適應(yīng)我國新形勢，提高我國食品在國內(nèi)外市場上競爭力的需要。
舉例：豬肉中注水，蔬菜中殘留農(nóng)藥，制造火腿噴灑敵敵畏，生產(chǎn)泡菜使用工業(yè)鹽，喂奶粉吃出大頭娃娃，喝黃酒丟了性命。
七、保障食品安全采取的手段
在硬件設(shè)施建設(shè)符合食品安全衛(wèi)生要求的前提下，我們企業(yè)為了使產(chǎn)品質(zhì)量得到更有效的保證，建立了三大體系：
1、ISO9001質(zhì)量體系認證
ISO質(zhì)量保證體系認證，不僅是食品企業(yè)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要保證，而且已成為國際食品貿(mào)易的一個合法的“壁壘”。
ISO9000標準的核心內(nèi)容，是建立健全企業(yè)的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系，對產(chǎn)品質(zhì)量實行全過程管理。
它的最大特點就是質(zhì)量管理的規(guī)范化、程序化，強調(diào)加強企業(yè)內(nèi)部管理，每項工作都落實到人，落實到文字上。規(guī)范化的最終目的是為了保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2、HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)認證
HACCP是食品制造產(chǎn)業(yè)確認危害、對危害進行評估及建立控制方法的系統(tǒng)，旨在確保食品安全衛(wèi)生，可用于由食品原料至最后消費這一食物鏈的整個過程。
目前，HACCP管理體系被世界上公認為最經(jīng)濟、最有效的一種食品安全控制體系，已有許多國家和地區(qū)采納并實施，將其作為保障食品安全和保護消費者健康的有效措施。
HACCP通過對關(guān)鍵控制點的控制，將預(yù)防措施系統(tǒng)化、程序化管理，將危害因素消除在生產(chǎn)過程中。檢驗機構(gòu)只需監(jiān)督檢查生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行CCP的情況。也為進口國對進口食品的安全性檢查提供了可靠的依據(jù)。
HACCP通過判定生產(chǎn)過程中的危害因素，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上，采取相應(yīng)新工藝與新設(shè)備等預(yù)防措施。有利于生產(chǎn)企業(yè)集中時間和精力抓住主要環(huán)節(jié)，既可保證產(chǎn)品質(zhì)量、提高效率，又能節(jié)約生產(chǎn)成本。
3、非轉(zhuǎn)基因身份保持IP體系
Non-GM Identity Preservation Program ，簡稱 IP 體系，是在非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品生產(chǎn)供應(yīng)鏈的過程中通過合理的控制措施，始終保持產(chǎn)品非轉(zhuǎn)基因特性，防止外源轉(zhuǎn)基因生物的污染，保持產(chǎn)品完整可追溯性記錄，并通過檢測對產(chǎn)品非轉(zhuǎn)基因身份加以驗證的生產(chǎn)管理系統(tǒng)。?
八、危害來源分析及預(yù)防
食品中的危害及預(yù)防措施
國際法典(CAC1997)將“危害”定義為：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。
國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進去。
食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。
1、生物性危害
生物的危害包括有害的細菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。
微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細菌、病毒和原生動物。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素――化學(xué)危害），只有細菌、病毒、原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全。
?、偶毦：?br>
細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。
由于細菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平――符合規(guī)定的衛(wèi)生標準，例如，控制溫度和時間是常用且可行的預(yù)防措施――低溫可抑制微生物生長；加熱可以殺滅微生物。
?、萍纳x和原生動物
寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。世界上存在幾千種寄生蟲。只有約20％的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，所知的通過食品感染人類的不到100種。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲（Nematodes/round worms）、絳蟲（Cestodes/tape worms）、吸蟲（Trematodes/flukes）和原生動物。
大多數(shù)寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲感染通常與生的或未煮熟的食品有關(guān)，因為徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。在特定情況下，冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。然而，消費者生吃含有感染性寄生蟲的食品會造成危害。
2、化學(xué)性危害
化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段?；瘜W(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當或過量就會對消費者形成危害。
3、物理性危害
物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。物理的危害是最常見的消費者投訴的問題。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認的。
以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源：
食品與金屬的接觸，特別是機器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進入產(chǎn)品。此類碎片對消費者構(gòu)成危害。物理危害可通過對產(chǎn)品采用金屬探測裝置或經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備部位來予以控制。
九、食品安全基本要求
?。ㄒ唬┤藛T健康及衛(wèi)生要求
1．健康要求
從事生產(chǎn)加工、檢驗人員每年要進行一次健康檢查，合格后方可上崗；
凡患有影響產(chǎn)品衛(wèi)生的疾病者，不得從事產(chǎn)品直接生產(chǎn)加工工作。
2．個人衛(wèi)生
（1）個人保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡，勤換衣，勤理發(fā)，不留長指甲，涂指甲油及化妝品。
?。?）不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和飾物（首飾、手表）帶入車間，進車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不外露，工作服和工作帽必須每天清洗更換。
（3）嚴禁在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰。
（4）包裝車間的員工必須佩戴口罩。
?。?）生產(chǎn)操作中如需要帶手套者，可使用橡膠手套或其它規(guī)定的手套，但必須保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，禁止使用線手套。
?。?）加工、包裝人員進入車間洗手消毒程序為：
換工作服→壓縮氣去除身上的毛發(fā)等異物→清水洗手→皂液洗手→清水沖洗→50-100ppmNaCLO消毒→清水洗手→干手→進入車間。
車間現(xiàn)行的洗手程序：清水洗手→皂液洗手→清水沖洗→干手→酒精消毒→干手→進入車間。
?。?）消毒后的手不得亂摸亂動與工作無關(guān)的地方。
?。?）公司制定衛(wèi)生間入廁程序:
換掉工作鞋、工作服和工作帽→進入衛(wèi)生間
出廁后進行手清洗：清水沖洗→皂液洗手→清水沖洗
?。?）外來人員未經(jīng)批準不準進入車間，入車間時按要求著裝、洗手、消毒。保全工入車間時按要求登記著裝、洗手、消毒。
?。ǘ┈F(xiàn)場管理及崗位工作要求
1、現(xiàn)場管理
（1）班組責(zé)任人在每班的工作開始和結(jié)束時對所有的工器具進行檢查，操作人員負責(zé)對各自操作的工器具、設(shè)備進行清洗消毒。
?。?）生產(chǎn)車間在每班工作結(jié)束時由該班人員徹底清理一次，生產(chǎn)過程中操作人員和檢查人員必須維護好車間及設(shè)備的衛(wèi)生，隨時清潔地面。
（3）工作人員上班時必須穿戴經(jīng)過清洗消毒的干凈的工作服和工作鞋，進入車間時必須按規(guī)定程序進行手的清洗消毒。
?。?）工人下班后把工作服掛在衣服架上或放在衣柜里，更衣室管理人員開啟紫外線殺菌燈，對工作服進行殺菌消毒，并填寫《生產(chǎn)車間衛(wèi)生控制記錄》的相關(guān)欄。?
?。?）門衛(wèi)協(xié)同班長負責(zé)監(jiān)督檢查進車間人員工作服、工作帽、口罩的穿戴及衛(wèi)生情況，指甲長短、洗手消毒、靴鞋消毒、是否配帶金銀首飾、手傷、身上是否有頭發(fā)、雜物等，一切符合要求方可進車間。
?。?）不允許在車間內(nèi)吃東西，嚼口香糖、喝飲料或吸煙。
?。?）工作人員必須每日班前清潔生產(chǎn)機械及使用的工具，做到不落地存放。
（8）設(shè)備操作人員應(yīng)在交接班前對設(shè)備進行常規(guī)維護，在生產(chǎn)過程中需要維修設(shè)備時，應(yīng)將產(chǎn)品隔離后再進行維修，必要時停止生產(chǎn)。維修完畢，維修人員收回所有工具及零部件，維修現(xiàn)場由清潔人員清理消毒后方可工作。
?。?）產(chǎn)品必須防止異物進入（如棚頂?shù)袈洌?，同時防止地面物噴濺到產(chǎn)品上。
?。?0）內(nèi)外包材在購入后，分別存放在清潔、衛(wèi)生、干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，由專人管理并保持其清潔衛(wèi)生。在車間存放要求離地，離墻。
?。?1）產(chǎn)品加工完畢，按不同品種、規(guī)格、批次加以標識，并及時存放在成品庫。成品庫保持清潔衛(wèi)生。
?。?2）產(chǎn)品裝箱運輸前，必須對車輛進行檢查、清掃。
2、防鼠、滅蠅工作的管理要求
?。?）滅蠅蟲
通向車間、更衣室、包裝物料庫等各入口處均設(shè)置滅蠅燈。
車間的排氣口、排水口設(shè)有防蟲網(wǎng)。
衛(wèi)驗員按規(guī)定頻率檢查滅蠅燈狀況（冬春季每周一次，夏秋季每天一次），發(fā)現(xiàn)蒼蟲尸體及時清除，并作好害蟲檢查記錄。
由受過培訓(xùn)的專人，每周一次對廠區(qū)廁所、垃圾池噴灑藥物滅蟲。
由受過培訓(xùn)的專人，對廠區(qū)綠化區(qū)噴藥物，冬、春季1次/周；夏、秋季2次/周。
防蠅蟲所用藥物及器具須經(jīng)衛(wèi)生防疫站推薦并出具證明，相關(guān)部門批準方后可使用。
?。?）防鼠
全廠分三大防鼠區(qū)，具體劃分如下：
成品貯存區(qū)：各倉庫
生產(chǎn)區(qū)：車間門口、排水溝
生活區(qū)：餐廳門口、廚房間門口
車間、倉庫直接與外界相通處設(shè)捕鼠夾、粘鼠板、鼠籠、擋鼠板。
車間與外界相連的排水溝處設(shè)有金屬防鼠網(wǎng)。
生活區(qū)由專人負責(zé)清掃，及時清理生活垃圾，保持廠區(qū)清潔衛(wèi)生。
保衛(wèi)科每天巡查廠區(qū)蟲鼠的捕殺情況，并作好記錄。
3、交接班要求
（1）交接班要求“五清”、“四交接”
五清：看清、講清、問清、查清、點清
四交接：現(xiàn)場交接、面對面交接、實物交接、記錄交接
?。?）交接點：
a.現(xiàn)場衛(wèi)生、工器具擺放情況
b.設(shè)備運行情況
c.工藝情況
d.記錄情況
根據(jù)公司具體情況介紹
二、組織學(xué)習(xí)培訓(xùn)的目的
企業(yè)的競爭，說到底還是人的競爭。任何一項質(zhì)量工作始于教育，終于教育。
我們企業(yè)的食品安全工作甚至我們?nèi)珖氖称钒踩ぷ?，都是處于剛剛起步的階段，我們必須借鑒國外推行食品安全工作的先進經(jīng)驗，把教育培訓(xùn)作為企業(yè)發(fā)展的核心來抓好。尤其是目前我國的食品安全檢測手段相對落后，管理措施相對薄弱，而且我們很多的生產(chǎn)企業(yè)的一線工人文化水平不高，不但缺乏有關(guān)衛(wèi)生安全知識，而且有著很多不良的衛(wèi)生習(xí)慣，加上食品企業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性很強導(dǎo)致企業(yè)員工流動性非常大，這一切更使得教育培訓(xùn)的任務(wù)和責(zé)任更加重大。
如果沒有對所有參與食品加工相關(guān)活動的人員進行充分的衛(wèi)生培訓(xùn)、指導(dǎo)或監(jiān)督，就可能出現(xiàn)不可預(yù)計的產(chǎn)品質(zhì)量安全事故，對食品安全衛(wèi)生乃至消費者的人身安全產(chǎn)生重大威脅。這就要求我們必須把衛(wèi)生安全質(zhì)量和相關(guān)的食品安全教育培訓(xùn)工作作為“第一道工序”來抓，以確保我們企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生。
三、培訓(xùn)的目標
企業(yè)通過良好的教育使每一名員工轉(zhuǎn)變觀念，規(guī)范個人行為，真正理解食品安全控制重要性和必要性，通過適當?shù)呐嘤?xùn)，真正學(xué)會在實際工作崗位上如何規(guī)范操作，在自己職責(zé)范圍內(nèi)確保實現(xiàn)食品安全保障的目標。
四、食品安全的定義
食品安全是對食品按其原定用途進行制作和或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保，食品安全則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。
食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。
食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。
通俗定義：人在食用后不會生病。
五、食品安全部職責(zé)
1、認真理解、執(zhí)行集團（公司）的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，對本部門的質(zhì)量體系的運行的符合性和有效性負責(zé)；
2、宣傳、貫徹食品安全衛(wèi)生法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)章制度，制定企業(yè)食品安全培訓(xùn)計劃并組織實施；
3、協(xié)助管理者代表做好質(zhì)量體系的內(nèi)部審核；
4、負責(zé)原料、輔料、包裝材料等供應(yīng)商資質(zhì)的評估；
5、負責(zé)工藝過程中有關(guān)過程控制的監(jiān)督、檢查；
6、負責(zé)集團（公司）內(nèi)部食品安全衛(wèi)生工作；
7、負責(zé)接受上級食品安全監(jiān)督部門的指導(dǎo)，對產(chǎn)品的質(zhì)量安全事故或重大質(zhì)量安全問題應(yīng)及時匯報。
六、食品安全控制的目的與意義
“民以食為天，食以安為先”，人類生長、經(jīng)濟騰飛、社會進步、時刻離不開食品，離不開安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品。
1、是保障人們身心健康的需要；
2、是保護和恢復(fù)生態(tài)環(huán)境的需要；
3、是適應(yīng)我國新形勢，提高我國食品在國內(nèi)外市場上競爭力的需要。
舉例：豬肉中注水，蔬菜中殘留農(nóng)藥，制造火腿噴灑敵敵畏，生產(chǎn)泡菜使用工業(yè)鹽，喂奶粉吃出大頭娃娃，喝黃酒丟了性命。
七、保障食品安全采取的手段
在硬件設(shè)施建設(shè)符合食品安全衛(wèi)生要求的前提下，我們企業(yè)為了使產(chǎn)品質(zhì)量得到更有效的保證，建立了三大體系：
1、ISO9001質(zhì)量體系認證
ISO質(zhì)量保證體系認證，不僅是食品企業(yè)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要保證，而且已成為國際食品貿(mào)易的一個合法的“壁壘”。
ISO9000標準的核心內(nèi)容，是建立健全企業(yè)的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系，對產(chǎn)品質(zhì)量實行全過程管理。
它的最大特點就是質(zhì)量管理的規(guī)范化、程序化，強調(diào)加強企業(yè)內(nèi)部管理，每項工作都落實到人，落實到文字上。規(guī)范化的最終目的是為了保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2、HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)認證
HACCP是食品制造產(chǎn)業(yè)確認危害、對危害進行評估及建立控制方法的系統(tǒng)，旨在確保食品安全衛(wèi)生，可用于由食品原料至最后消費這一食物鏈的整個過程。
目前，HACCP管理體系被世界上公認為最經(jīng)濟、最有效的一種食品安全控制體系，已有許多國家和地區(qū)采納并實施，將其作為保障食品安全和保護消費者健康的有效措施。
HACCP通過對關(guān)鍵控制點的控制，將預(yù)防措施系統(tǒng)化、程序化管理，將危害因素消除在生產(chǎn)過程中。檢驗機構(gòu)只需監(jiān)督檢查生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行CCP的情況。也為進口國對進口食品的安全性檢查提供了可靠的依據(jù)。
HACCP通過判定生產(chǎn)過程中的危害因素，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上，采取相應(yīng)新工藝與新設(shè)備等預(yù)防措施。有利于生產(chǎn)企業(yè)集中時間和精力抓住主要環(huán)節(jié)，既可保證產(chǎn)品質(zhì)量、提高效率，又能節(jié)約生產(chǎn)成本。
3、非轉(zhuǎn)基因身份保持IP體系
Non-GM Identity Preservation Program ，簡稱 IP 體系，是在非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品生產(chǎn)供應(yīng)鏈的過程中通過合理的控制措施，始終保持產(chǎn)品非轉(zhuǎn)基因特性，防止外源轉(zhuǎn)基因生物的污染，保持產(chǎn)品完整可追溯性記錄，并通過檢測對產(chǎn)品非轉(zhuǎn)基因身份加以驗證的生產(chǎn)管理系統(tǒng)。?
八、危害來源分析及預(yù)防
食品中的危害及預(yù)防措施
國際法典(CAC1997)將“危害”定義為：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。
國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進去。
食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。
1、生物性危害
生物的危害包括有害的細菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。
微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細菌、病毒和原生動物。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素――化學(xué)危害），只有細菌、病毒、原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全。
?、偶毦：?br>
細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。
由于細菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平――符合規(guī)定的衛(wèi)生標準，例如，控制溫度和時間是常用且可行的預(yù)防措施――低溫可抑制微生物生長；加熱可以殺滅微生物。
?、萍纳x和原生動物
寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。世界上存在幾千種寄生蟲。只有約20％的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，所知的通過食品感染人類的不到100種。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲（Nematodes/round worms）、絳蟲（Cestodes/tape worms）、吸蟲（Trematodes/flukes）和原生動物。
大多數(shù)寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲感染通常與生的或未煮熟的食品有關(guān)，因為徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。在特定情況下，冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。然而，消費者生吃含有感染性寄生蟲的食品會造成危害。
2、化學(xué)性危害
化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段?；瘜W(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當或過量就會對消費者形成危害。
3、物理性危害
物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。物理的危害是最常見的消費者投訴的問題。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認的。
以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源：
| 材料 | 來源 |
| 玻璃 | 門窗、器皿、視鏡、燈罩、溫度計、儀表表盤 |
| 金屬 | 機器、農(nóng)田、電線、訂書釘、建筑物、人員 |
食品與金屬的接觸，特別是機器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進入產(chǎn)品。此類碎片對消費者構(gòu)成危害。物理危害可通過對產(chǎn)品采用金屬探測裝置或經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備部位來予以控制。
九、食品安全基本要求
?。ㄒ唬┤藛T健康及衛(wèi)生要求
1．健康要求
從事生產(chǎn)加工、檢驗人員每年要進行一次健康檢查，合格后方可上崗；
凡患有影響產(chǎn)品衛(wèi)生的疾病者，不得從事產(chǎn)品直接生產(chǎn)加工工作。
2．個人衛(wèi)生
（1）個人保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡，勤換衣，勤理發(fā)，不留長指甲，涂指甲油及化妝品。
?。?）不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和飾物（首飾、手表）帶入車間，進車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不外露，工作服和工作帽必須每天清洗更換。
（3）嚴禁在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰。
（4）包裝車間的員工必須佩戴口罩。
?。?）生產(chǎn)操作中如需要帶手套者，可使用橡膠手套或其它規(guī)定的手套，但必須保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，禁止使用線手套。
?。?）加工、包裝人員進入車間洗手消毒程序為：
換工作服→壓縮氣去除身上的毛發(fā)等異物→清水洗手→皂液洗手→清水沖洗→50-100ppmNaCLO消毒→清水洗手→干手→進入車間。
車間現(xiàn)行的洗手程序：清水洗手→皂液洗手→清水沖洗→干手→酒精消毒→干手→進入車間。
?。?）消毒后的手不得亂摸亂動與工作無關(guān)的地方。
?。?）公司制定衛(wèi)生間入廁程序:
換掉工作鞋、工作服和工作帽→進入衛(wèi)生間
出廁后進行手清洗：清水沖洗→皂液洗手→清水沖洗
?。?）外來人員未經(jīng)批準不準進入車間，入車間時按要求著裝、洗手、消毒。保全工入車間時按要求登記著裝、洗手、消毒。
?。ǘ┈F(xiàn)場管理及崗位工作要求
1、現(xiàn)場管理
（1）班組責(zé)任人在每班的工作開始和結(jié)束時對所有的工器具進行檢查，操作人員負責(zé)對各自操作的工器具、設(shè)備進行清洗消毒。
?。?）生產(chǎn)車間在每班工作結(jié)束時由該班人員徹底清理一次，生產(chǎn)過程中操作人員和檢查人員必須維護好車間及設(shè)備的衛(wèi)生，隨時清潔地面。
（3）工作人員上班時必須穿戴經(jīng)過清洗消毒的干凈的工作服和工作鞋，進入車間時必須按規(guī)定程序進行手的清洗消毒。
?。?）工人下班后把工作服掛在衣服架上或放在衣柜里，更衣室管理人員開啟紫外線殺菌燈，對工作服進行殺菌消毒，并填寫《生產(chǎn)車間衛(wèi)生控制記錄》的相關(guān)欄。?
?。?）門衛(wèi)協(xié)同班長負責(zé)監(jiān)督檢查進車間人員工作服、工作帽、口罩的穿戴及衛(wèi)生情況，指甲長短、洗手消毒、靴鞋消毒、是否配帶金銀首飾、手傷、身上是否有頭發(fā)、雜物等，一切符合要求方可進車間。
?。?）不允許在車間內(nèi)吃東西，嚼口香糖、喝飲料或吸煙。
?。?）工作人員必須每日班前清潔生產(chǎn)機械及使用的工具，做到不落地存放。
（8）設(shè)備操作人員應(yīng)在交接班前對設(shè)備進行常規(guī)維護，在生產(chǎn)過程中需要維修設(shè)備時，應(yīng)將產(chǎn)品隔離后再進行維修，必要時停止生產(chǎn)。維修完畢，維修人員收回所有工具及零部件，維修現(xiàn)場由清潔人員清理消毒后方可工作。
?。?）產(chǎn)品必須防止異物進入（如棚頂?shù)袈洌?，同時防止地面物噴濺到產(chǎn)品上。
?。?0）內(nèi)外包材在購入后，分別存放在清潔、衛(wèi)生、干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，由專人管理并保持其清潔衛(wèi)生。在車間存放要求離地，離墻。
?。?1）產(chǎn)品加工完畢，按不同品種、規(guī)格、批次加以標識，并及時存放在成品庫。成品庫保持清潔衛(wèi)生。
?。?2）產(chǎn)品裝箱運輸前，必須對車輛進行檢查、清掃。
2、防鼠、滅蠅工作的管理要求
?。?）滅蠅蟲
通向車間、更衣室、包裝物料庫等各入口處均設(shè)置滅蠅燈。
車間的排氣口、排水口設(shè)有防蟲網(wǎng)。
衛(wèi)驗員按規(guī)定頻率檢查滅蠅燈狀況（冬春季每周一次，夏秋季每天一次），發(fā)現(xiàn)蒼蟲尸體及時清除，并作好害蟲檢查記錄。
由受過培訓(xùn)的專人，每周一次對廠區(qū)廁所、垃圾池噴灑藥物滅蟲。
由受過培訓(xùn)的專人，對廠區(qū)綠化區(qū)噴藥物，冬、春季1次/周；夏、秋季2次/周。
防蠅蟲所用藥物及器具須經(jīng)衛(wèi)生防疫站推薦并出具證明，相關(guān)部門批準方后可使用。
?。?）防鼠
全廠分三大防鼠區(qū)，具體劃分如下：
成品貯存區(qū)：各倉庫
生產(chǎn)區(qū)：車間門口、排水溝
生活區(qū)：餐廳門口、廚房間門口
車間、倉庫直接與外界相通處設(shè)捕鼠夾、粘鼠板、鼠籠、擋鼠板。
車間與外界相連的排水溝處設(shè)有金屬防鼠網(wǎng)。
生活區(qū)由專人負責(zé)清掃，及時清理生活垃圾，保持廠區(qū)清潔衛(wèi)生。
保衛(wèi)科每天巡查廠區(qū)蟲鼠的捕殺情況，并作好記錄。
3、交接班要求
（1）交接班要求“五清”、“四交接”
五清：看清、講清、問清、查清、點清
四交接：現(xiàn)場交接、面對面交接、實物交接、記錄交接
?。?）交接點：
a.現(xiàn)場衛(wèi)生、工器具擺放情況
b.設(shè)備運行情況
c.工藝情況
d.記錄情況
