本文主要介紹HACCP、TACCP、VACCP的基本知識(shí)，包括HACCP、VACCP、TACCP的定義、研究背景、特點(diǎn)等，簡要分析了三者在食品安全管理體系中的相互關(guān)系。
什么是HACCP？
1、HACCP的定義及研究背景
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Points”的簡稱，是指危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性控制體系。HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司H. Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。我國從1990年開始在食品工業(yè)上應(yīng)用HACCP。
2、HACCP的特點(diǎn)
HACCP用來把食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平，具有以下特點(diǎn)：
（1）HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。
（2）每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。
（3）HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
（4）恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
（5）HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。
（6）克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，對(duì)食品安全的控制更加有效。
（7）HACCP可使食品生產(chǎn)企業(yè)將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
（8）HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。
什么是VACCP？
1、VACCP的定義及研究背景
VACCP是“Vulnerability Assessment and Critical Control Point”的簡稱，是指脆弱性評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)。為了應(yīng)對(duì)日益抬頭的非傳統(tǒng)食品安全問題，全球食品安全倡議Global Food Safety Initiative(GFSI)于2012年成立了“食品摻雜智庫”（Food Fraud ThinkTank）專門研究這一課題，智庫的建議是“脆弱性評(píng)估——脆弱性控制計(jì)劃”的控制思路。2014年2月，GFSI提出將包括食品欺詐在內(nèi)的食品安全管理體系作為研究方向，并委托其旗下的SSAFE基金會(huì)以及荷蘭瓦格寧根大學(xué)開發(fā)“脆弱性評(píng)估”工具。該工具以問卷形式，根據(jù)“環(huán)境中的潛在風(fēng)險(xiǎn)”、“控制措施”兩方面因素來評(píng)估企業(yè)的“實(shí)際摻雜易損性”（actual fraud vulnerability）。
2、VACCP的特點(diǎn)
（1）VACCP要求企業(yè)“像罪犯一樣思考”，從供應(yīng)鏈、社會(huì)經(jīng)濟(jì)學(xué)、行為學(xué)、地緣政治學(xué)、以及過往歷史等角度來分析食品被摻雜的可能性。
（2）“脆弱性控制計(jì)劃”包括：監(jiān)控策略、來源/標(biāo)簽驗(yàn)證、規(guī)格管理、供應(yīng)商審核、分析測(cè)試策略、反假冒技術(shù)等內(nèi)容。GFSI擬將反食品欺詐的要求編入2016年的第7版GFSI指南文件，同時(shí)納入食品安全管理體系的認(rèn)證要求中，由第三方實(shí)施認(rèn)證。
什么是TACCP？
1、TACCP的定義及研究背景
TACCP是“Threat Assessment and Critical Control Point”的簡稱，是指威脅評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是由英國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)British Standards institute（BSI）于2014年10月提出的針對(duì)食品與飲料（Foodand Drink）的安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系。其出臺(tái)的《食品行業(yè)蓄意破壞防護(hù)指導(dǎo)》PublicAvailableStandard96（PAS96）解釋了TACCP程序，簡單列出了發(fā)現(xiàn)攻擊者或提供早期攻擊偵測(cè)的步驟，并利用虛擬案例分析來說明其實(shí)際應(yīng)用。TACCP可以針對(duì)的威脅包括：意識(shí)驅(qū)動(dòng)型摻雜(IMA, Ideological MotivatedAdulteration)、經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型摻雜(EMA, Economically Motivated Adulteration)、敲詐勒索、間諜活動(dòng)、偽造及計(jì)算機(jī)犯罪等，主要針對(duì)食物與飲品的安全風(fēng)險(xiǎn)管理，以公司現(xiàn)行有效的HACCP操作為基礎(chǔ)，用以防止或監(jiān)測(cè)蓄意破壞行為。
2、TACCP的特點(diǎn)
TACCP通過對(duì)材料和產(chǎn)品、采購流程、加工流程、場(chǎng)所、物流體系、商業(yè)運(yùn)作系統(tǒng)進(jìn)行威脅評(píng)估、確定脆弱性、實(shí)施控制措施來達(dá)到對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的系統(tǒng)管理，該風(fēng)險(xiǎn)管理需要具有專業(yè)知識(shí)并值得信賴的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行，并允許其根據(jù)需要改變現(xiàn)有操作流程。TACCP是為了降低故意攻擊發(fā)生的可能性，減少攻擊的后果或造成的影響，保護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，確保存在適當(dāng)?shù)氖称繁Ｗo(hù)措施來使顧客、媒體及公眾放心,滿足國際期望及支持貿(mào)易伙伴的工作的一種管理措施，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：
（1）TACCP體系是以HACCP體系為基礎(chǔ)，在適用范圍上具有廣泛性，可以適用于所有規(guī)模的食品企業(yè)，并可應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)中。特別是對(duì)可能沒有機(jī)會(huì)接觸到專家的小型和中型規(guī)模企業(yè)的管理者。
（2）TACCP是采用一種開放型思維的途徑來制定的管理體系。它是通過確認(rèn)公司的具體威脅，來考慮預(yù)期攻擊者的動(dòng)機(jī)、流程的脆弱性、攻擊者實(shí)施攻擊的機(jī)會(huì)和能力來評(píng)估攻擊發(fā)生的可能性。
（3）TACCP體系通過考慮成功實(shí)施攻擊的后果來評(píng)估潛在影響，比較各種威脅發(fā)生的可能性和影響來確定各種威脅的優(yōu)先考慮順序，考慮防止攻擊所需采取的控制措施來決定后續(xù)步驟，并及早通告某一攻擊，收集信息并維護(hù)智能系統(tǒng)以備日后調(diào)整優(yōu)先次序。
HACCP、VACCP、TACCP三者的關(guān)系
1、相同點(diǎn)
（1）HACCP、VACCP、TACCP針對(duì)食品安全性的預(yù)防性體系，只是所針對(duì)的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的。
（2）VACCP與TACCP都是預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全問題的針對(duì)性評(píng)估工具，它們的側(cè)重點(diǎn)略有不同。
（3）三者均應(yīng)由指定的人員或小組來完成、管理和更新。
（4）三者與實(shí)際變化密切相關(guān)，都不是一成不變的。
2、不同點(diǎn)
（1）食品安全危害主要類型包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和物理危害。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工類型合理的預(yù)測(cè)出來。這個(gè)原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)。HACCP體系著眼于食品在從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面，其確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。
（2）食品防護(hù)和食品安全不同。食品防護(hù)著重于保護(hù)食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程，防止產(chǎn)品遭受到化學(xué)、生物制劑或其他有毒有害物質(zhì)的蓄意污染，這些蓄意的污染能夠?qū)︿N售者造成傷害，包括一些天然的或非天然存在的物質(zhì)或者是一些被食品生產(chǎn)者易忽視或常規(guī)不檢測(cè)的物質(zhì)。食品防護(hù)是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會(huì)、心理和政治影響。VACCP和TACCP就是預(yù)防這種非傳統(tǒng)食品安全問題的針對(duì)性評(píng)估工具。
（3）GFSI定義了食品安全管理的傘，包括HACCP（危害/食品安全），TACCP（威脅/食品防御）和VACCP（漏洞/食品造假）。三者關(guān)系如下圖。
綜上所述，HACCP、VACCP、TACCP三者在食品安全管理體系中均發(fā)揮了重要作用，然而隨著非傳統(tǒng)食品安全問題的凸顯，食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系無法解決非傳統(tǒng)食品安全問題，因此，越來越多的人把目光投向了食品防護(hù)（Food Defense，簡稱FD），VACCP、HACCP都是預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全問題的針對(duì)性評(píng)估工具。我國在食品防護(hù)的研究過程中，可以借鑒國外的先進(jìn)技術(shù)和評(píng)估軟件，并結(jié)合中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)的特點(diǎn)，開發(fā)出適合中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)的食品防護(hù)評(píng)估工具。
來源：HACCP微信公眾號(hào)
作者：俄世瑾、李超秀、賈春楓
導(dǎo)師：秦紅
