1、食品原材料的衛(wèi)生管理
食品的品質(zhì)與原材料有密不可分的關(guān)系，原材料的驗收是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的第一關(guān)，必須建立嚴(yán)格的到貨驗收制度。由于很多食品原材料易腐爛，易受污染，在貯藏和運輸過程中應(yīng)進行嚴(yán)格的衛(wèi)生控制。
1）原材料的衛(wèi)生要求
為了保證食品的質(zhì)量，食品生產(chǎn)中使用的所有原輔料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。參考時應(yīng)優(yōu)先使用國標(biāo)，無國家標(biāo)準(zhǔn)時，依次按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。食品原材料除了應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)新鮮無污染，以保證食品的質(zhì)量。
2）原材料的采購
食品企業(yè)要求采購的原輔料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，必須采用國家允許的、食品級的添加劑；
食品原材料采購時，應(yīng)按照國家和企業(yè)有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范對供應(yīng)原材料的廠家進行衛(wèi)生考察和認(rèn)證，作為食品原輔材料定點供應(yīng)廠家，并不定期進行監(jiān)督檢查，使供應(yīng)商與企業(yè)共同承擔(dān)保障食品衛(wèi)生質(zhì)量的責(zé)任。
3）原材料的運輸
原材料的運輸工具等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)具有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料的特點和衛(wèi)生需要，易腐食品應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。
運輸作業(yè)應(yīng)防止污染，生熟食品分車運輸，要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒，有害物品同時裝運。要建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。運輸冷凍和冷藏食品必須有保溫、冷藏設(shè)施，長距離運輸時，其溫度上升不得超過3℃。
4）原材料的驗收
根據(jù)國家和企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的要求，對所有購進的原輔料進行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查，對于不合格原材料拒絕驗收。原材料驗收人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。
進行原材料檢驗時應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進行，認(rèn)真核對貨單(產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家等)，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證及檢驗報告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況，對冷凍食品要注意檢查產(chǎn)品是否有解凍現(xiàn)象。
5）原材料的貯存
食品從原料進貨到制成品的各個環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)馁A存是十分重要的，工廠應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人首先應(yīng)當(dāng)制定有效地防火、防潮、防蟲害等管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動態(tài)、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉、盤點制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點。
2、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理
食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理十分重要，用具和容器在使用前應(yīng)進行徹底的清潔和消毒，已清洗過的設(shè)備和器具應(yīng)避免再受污染；食品容器不允許直接放置在地面上，外包裝材料不允許直接接觸地面，應(yīng)置于貨架上，并且不允許直接進入生產(chǎn)區(qū)域；與食品接觸的器具，在使用時要做到生熟分開，貯放食品的塑料框要做到?？?qū)Ｓ?；使用清洗劑和消毒劑?yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧乐故称肥艿轿廴尽?br />
① 食品初加工的衛(wèi)生控制
1）冷凍食品原料：解凍對于禽肉、海鮮的品質(zhì)影響是很大的，一般應(yīng)制定解凍目標(biāo)，解凍溫度控制在10℃左右，緊急情況下可以采用流水解凍帶包裝的食物，或者采用微波解凍。
2）果蔬類：對于不需要熱加工而直接入口的果蔬類，須做到專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏，果蔬類須用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的消毒劑進行浸泡消毒，然后流水徹底清洗干凈。
3）動物性食品和植物性食品要分別設(shè)立加工車間和加工用具；
4）初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味等。
② 食品包裝的衛(wèi)生控制
1）食品廠應(yīng)設(shè)有專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣間和清洗消毒設(shè)施；
2）成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗合格后方可包裝，包裝應(yīng)在良好狀態(tài)下進行，防止異物帶入食品；
3）食品的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
4）食品包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；
5）成品包裝完畢，按批次入庫、貯存、防止出現(xiàn)差錯；
6）食品生產(chǎn)過程的各項原始記錄應(yīng)妥善保存、保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長6個月。
③ 防止交叉污染和二次污染
要防止交叉污染，必須保證生、熟食品分開貯藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷庫，對于不同的食品應(yīng)提供有間隔的冰箱，溫度應(yīng)當(dāng)在0-5℃范圍內(nèi)；沒有包裝的原材料和半成品，應(yīng)覆蓋一次性無毒塑料保鮮膜，并貼生產(chǎn)日期標(biāo)簽。
為了防止環(huán)境對產(chǎn)品造成二次污染，每天應(yīng)用紫外線消毒燈進行空氣消毒，工作臺、設(shè)備、器具等與食品接觸的物品均應(yīng)用消毒劑消毒。
