HACCP是“HazardAnalysis Critical Control Point”英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。
HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。
什么是HACCP體系？
國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
HACCP體系與常規(guī)質量控制模式的區(qū)別
1）常規(guī)質量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產(chǎn)設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：
2）常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；
3）按數(shù)理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；
4）檢驗技術發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；
5）消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。
HACCP控制體系的特點
1）HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。
2）每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。
3）HACCP不是零風險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。
4）恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
5）HACCP強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
6）克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。
7）HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
8）HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。
9）HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。
10） 上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關系？
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard AnalysisCritical Control Point，即危害分析和關鍵控制點；
SRFFE：Sanitary Registrationfor Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；
GMP：Good ManufacturingPractice，即良好操作規(guī)范；
SSOP：Sanitation StandardOperating Procedure，即衛(wèi)生標準操作程序；
2.HACCP與GMP、SSOP關系
GMP是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品的識別代碼計劃。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達到GMP要求所采取的行動。
HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點（CCP）數(shù)量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關系
SRFFE分為國內(nèi)登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續(xù)。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數(shù)認證機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質要求。
HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。
什么是HACCP體系？
國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
HACCP體系與常規(guī)質量控制模式的區(qū)別
1）常規(guī)質量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產(chǎn)設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：
2）常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；
3）按數(shù)理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；
4）檢驗技術發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；
5）消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。
HACCP控制體系的特點
1）HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。
2）每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。
3）HACCP不是零風險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。
4）恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
5）HACCP強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
6）克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。
7）HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
8）HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。
9）HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。
10） 上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關系？
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard AnalysisCritical Control Point，即危害分析和關鍵控制點；
SRFFE：Sanitary Registrationfor Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；
GMP：Good ManufacturingPractice，即良好操作規(guī)范；
SSOP：Sanitation StandardOperating Procedure，即衛(wèi)生標準操作程序；
2.HACCP與GMP、SSOP關系
GMP是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品的識別代碼計劃。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達到GMP要求所采取的行動。
HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點（CCP）數(shù)量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關系
SRFFE分為國內(nèi)登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續(xù)。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數(shù)認證機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質要求。
