產(chǎn)品：冷凍羅非魚片
背景：
2004年，我國(guó)羅非魚產(chǎn)量為89.7萬(wàn)噸，比2003年增長(zhǎng)11.34%，2005年產(chǎn)量為97.8萬(wàn)噸，比2004年增加８萬(wàn)噸，增幅9%。在國(guó)際市場(chǎng)上，羅非魚魚片及其制成品質(zhì)量的好壞，異味已成為繼藥殘之后的又一重大問題，這直接關(guān)系到羅非魚產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前景，因而研究其異味與控制是一個(gè)新領(lǐng)域。
本案例涉及的公司是廣東一家外向型外商獨(dú)資企業(yè)，產(chǎn)品主要以冷凍羅非魚片為主，全部出口美國(guó)和歐盟。
本案例涉及的產(chǎn)品為冷凍羅非魚片，其工藝流程為：
質(zhì)量事件：
調(diào)查分析：
公司立即成立專門小組對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查：
初步分析，羅非魚片的異味有可能出現(xiàn)在下列幾個(gè)環(huán)節(jié)：
1.養(yǎng)殖過程產(chǎn)生
2.暫養(yǎng)時(shí)水體污染
3.加工過程污染
從以上三個(gè)環(huán)境展開調(diào)查：
1.加工過程污染
（1）到進(jìn)出口部查看出貨記錄，定單號(hào)為KFC-2006-xxx的貨柜于2006年7月14日出貨，報(bào)檢批號(hào)為2006-xxx，共由5個(gè)生產(chǎn)批號(hào)組成（分別為：060701045Y，060701046Y，060702047Y，060702048Y及0607049Y）
（2）追看原料驗(yàn)收記錄，涉及的幾批原料分別來(lái)源于同A、B兩個(gè)備案養(yǎng)殖場(chǎng)，原料到廠時(shí)經(jīng)過質(zhì)檢員每批抽樣一條蒸煮試味，試味結(jié)果顯示均為可接受。
（3）檢查衛(wèi)生檢查記錄：生產(chǎn)過程沒有出現(xiàn)異常情況，車間衛(wèi)生狀況正常；生產(chǎn)用水感官檢查合格，沒有異味；消毒劑的使用與之前一致，無(wú)任何證據(jù)顯示有可能引入泥土味污染的問題。
2.暫養(yǎng)過程的水體污染
暫養(yǎng)的水為流動(dòng)自來(lái)水，而且原料到廠過磅前均經(jīng)過流動(dòng)水沖洗魚體表面的贓物，才放入池中暫養(yǎng)，暫養(yǎng)時(shí)間為4h。查看當(dāng)天《水質(zhì)檢查記錄》，當(dāng)天的水質(zhì)并無(wú)泥土味。
3.養(yǎng)殖過程產(chǎn)生
到養(yǎng)殖場(chǎng)了解羅非魚的養(yǎng)殖過程，發(fā)現(xiàn)部分養(yǎng)殖池仍有豬—魚、鴨—魚、雞—魚等立體養(yǎng)殖，從養(yǎng)殖技術(shù)員中得知，特別是剛越冬結(jié)束后，羅非魚的飼養(yǎng)不正常，水質(zhì)老化，水中腐殖質(zhì)含量很高，大量的出塘羅非魚帶有泥腥味、豬糞味、水藻味及其它異味。
控制措施：
1.修改公司的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，將異味分等級(jí)進(jìn)行控制，將異味控制列入HACCP計(jì)劃中。
一級(jí)：
（1）蒸煮后，嗅覺與味覺均沒有泥土味、糞臭味等嚴(yán)重的不愉快的味道；
（2）蒸煮后，魚肉吃起來(lái)口感良好，沒有酸澀感；
（3）蒸煮后，嗅覺與味覺允許有適度的雜味，但以不引起食用反感為標(biāo)準(zhǔn)；
處理原則：生產(chǎn)給最終供貨目標(biāo)是餐館或在味道方面有嚴(yán)格明確要求的客戶。
二級(jí)：
（1）蒸煮后，嗅覺與味覺均沒有泥土味、糞臭味等嚴(yán)重的不愉快的味道；
（2）蒸煮后，魚肉吃起來(lái)口感稍差；
（3）蒸煮后，嗅覺與味覺允許有雜味；
處理原則：生產(chǎn)給供應(yīng)超市或在味道方面無(wú)特別要求的客戶。
三級(jí)：
（1）蒸煮后，嗅覺有泥土味、糞臭味等嚴(yán)重的不愉快的味道，但味覺上沒有；
（2）蒸煮后，魚肉吃起來(lái)口感很差；
處理原則：拒收或另行處理。
四級(jí)：
（1）蒸煮后，嗅覺與味覺均有泥土味、糞臭味等嚴(yán)重的不愉快的味道；
處理原則：拒收。
2.在備案養(yǎng)殖場(chǎng)中設(shè)立駐場(chǎng)監(jiān)控員，對(duì)養(yǎng)殖過程實(shí)施嚴(yán)格的控制，實(shí)施原料驗(yàn)收前到塘頭試味，填寫結(jié)果單，對(duì)出現(xiàn)嚴(yán)重異味的產(chǎn)品堅(jiān)決不收。對(duì)監(jiān)控員要定期做試味培訓(xùn)。
3.除味試驗(yàn)
暫養(yǎng)對(duì)除味的作用
井水情況：鹽度10～12度，氨氮含量為0.5PPM。
井水處理：
曝曬→加明礬→靜置沉淀→移取上清液→加NAOH調(diào)酸度
6h 12h pH值為6.7 pH值為7.2
實(shí)驗(yàn)材料：
原料批號(hào)為058Y，此批原料經(jīng)塘頭試味有異味。
暫養(yǎng)情況：
用清水稀釋井水，將鹽度降低為8度，重復(fù)上述試驗(yàn)，全部魚均成活，異味減輕約50%。
總結(jié)以上的分析：
1.井水的處理
井水必須經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，方可用于暫養(yǎng)；高鹽度的井水暫養(yǎng)，羅非魚一下難以適應(yīng)，暫養(yǎng)過程容易造成死亡，而且死亡率很高，操作上必須考慮；暫養(yǎng)12h左右對(duì)異味有一定的改善。但是時(shí)間過短依然有異味存在?？梢栽谏鲜星耙起B(yǎng)于海水中1～2月，不僅可去除土腥味，而且可使肉質(zhì)緊密富彈性。但是，暫養(yǎng)是在一個(gè)相對(duì)開放的環(huán)境中進(jìn)行的，我們不可能完全控制影響魚體生長(zhǎng)的所有因素。綜合而言，這可能會(huì)帶來(lái)成本的增加，以及在暫養(yǎng)的過程中由于魚的死亡而造成的損耗也不可忽視。
2.添加劑對(duì)異味的作用
見表1。
表1 添加劑對(duì)異味的作用
編號(hào) 項(xiàng)目 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
試 劑 | 醋 2.5% 鹽 1% | 醋 5% 鹽 1% | 醋 1% 659S 1% 鹽 1% | 醋 2.5% 659S 1% 鹽 1% | 醋 2.5% 502 1% 鹽 1% | 醋 2.5% 942 1% 鹽 1% |
魚片：藥水 | 1：1～1.4 | |||||
溫 度 | ≤5℃ | |||||
浸泡時(shí)間 | 2h | |||||
原重（g） | 418.1 | 385.9 | 402.5 | 371 | 378.7 | 377.2 |
浸泡后重（g） | 412.1 | 374.5 | 403.7 | 373 | 387.3 | 382.8 |
增重比例 | -1.44% | -3.0% | 0.3% | 0.54% | 2.49% | 1.49% |
泥味(重) | ++ | + | + | + | + | ++ |
醋味 | ++ | +++ | + | + | + | + |
口感(好) | + | + | +++ | ++ | +++ | ++ |
色澤(差) | ++ | +++ | 正常 | 正常 | 正常 | 正常 |
彈性 | +++ | ++++ | ++ | ++ | + | ++ |
備 注 |
| |||||
結(jié)論：
在冰鎮(zhèn)工序，桶里不加冰，改加2～3%的醋
在浸泡工序，用659S1%，白醋1%，鹽1%，10℃以下冰水浸泡1h。
效果：魚片味道非常清新，基本沒有雜味，彈性有所改觀，增重約0.3%。
3.養(yǎng)殖過程控制
羅非魚的異味主要有泥味、水藻味、糞臭味、油味及雜味五大類組成，其產(chǎn)生是與底質(zhì)、水質(zhì)、餌料、施肥、養(yǎng)殖模式相關(guān)聯(lián)。因此，我們著眼于以下幾方面從源頭進(jìn)行控制：
1）控制污染源
養(yǎng)殖用水定期抽檢，完全符合國(guó)家制定的漁業(yè)用水（淡水、海水）指標(biāo)，不引入一切工農(nóng)業(yè)廢水及生活污水，養(yǎng)殖區(qū)遠(yuǎn)離工廠及城市居住區(qū)，其土壤要經(jīng)過國(guó)家有關(guān)部門監(jiān)測(cè)并確定宜于養(yǎng)殖。
2）科學(xué)施肥
改變傳統(tǒng)的觀念，以前教科書里提到的施基肥，大多都是講畝施100～300公斤的雞糞等之類的糞肥或其他有機(jī)物，長(zhǎng)期下去造成池塘底質(zhì)污染，且易滋生病菌發(fā)生魚病，養(yǎng)殖成的魚肉味欠佳，應(yīng)主張施用無(wú)機(jī)肥，或者經(jīng)科學(xué)提煉的高效有機(jī)肥及生物性肥料，這樣水體能有個(gè)好的良性循環(huán)。
3）投喂?fàn)I養(yǎng)全面的優(yōu)質(zhì)飼料
不使用劣質(zhì)或低質(zhì)的粗飼料，優(yōu)質(zhì)飼料由于配方科學(xué)，加工工藝先進(jìn)，其飼料系數(shù)低，羅非魚易于消化吸收，從而大大減輕了排泄物對(duì)水體的污染，魚體肥滿、肉質(zhì)好。而劣質(zhì)飼料及低質(zhì)飼料由于其營(yíng)養(yǎng)不全面，魚的利用率低，大多是以糞便排出污染水體，造成氨氮高，水體很易富營(yíng)養(yǎng)化，若遇天氣變化，水體理化性質(zhì)的改變，極易造成池水微生物群落結(jié)構(gòu)的不平衡，一些有害藻類一旦成為優(yōu)勢(shì)種或到一定程度就很容易造成羅非魚異味的產(chǎn)生。所以在飼料的使用方面，加大管理力度是非常必要的，在出口羅非魚原料基地應(yīng)采取允準(zhǔn)制度并定期或不定期檢測(cè)。
4）科學(xué)投喂
養(yǎng)殖羅非魚遵照“四定”投餌原則，讓魚能夠形成良好的攝食習(xí)慣，一般投喂以20～30min吃完為止。避免過量的投喂，敗壞水質(zhì)從而藻類大量繁殖，更應(yīng)防止投喂不足，魚被動(dòng)以“藻類”“雜質(zhì)”為食，甚至攝食泥土，從而增加異味的形成。
5）搞好水質(zhì)管理
養(yǎng)殖池塘每月至少進(jìn)行一至兩次的注水換水，高溫季節(jié)或水質(zhì)惡化適當(dāng)增加換水頻次，保持“肥、活、嫩、爽”的狀態(tài)，科學(xué)開動(dòng)增氧機(jī)維持較高的溶氧，同時(shí)加強(qiáng)水質(zhì)的監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)在技術(shù)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行處置，水質(zhì)良好時(shí)異味化合物減少，一定程度上稀釋了藻類密度，可以去除異味。
6）定期施放石灰
增加水體的堿度和硬度，也可中和異味化合物，維持藻相平衡，也是一項(xiàng)行之有效的辦法。
7）建立混養(yǎng)模式
在主養(yǎng)羅非魚的池塘，由于中后期攝食增加，排泄物的污染大大增加水體自凈能力的負(fù)荷，營(yíng)養(yǎng)鹽增加，水體藻類大量滋生，因而混養(yǎng)模式值得推廣，畝放10～20尾鰱魚，可大量濾食藻類，從而減輕某些藻類的危害，塘底套養(yǎng)些胡子鯰、鯽魚、鯉魚等底棲性魚類能清除殘餌、糞便，從而有利于水體的改善，有利于羅非魚健康生長(zhǎng)。
8）生物制劑的使用
一些有益的微生物能利用共生與競(jìng)爭(zhēng)的生物原理，可以制約有害放線菌、藍(lán)藻類的生長(zhǎng)，同時(shí)也可分解水體的有害化學(xué)物質(zhì)，大大減少羅非魚異味的產(chǎn)生。
9）利用除藻劑
池水常處于富營(yíng)養(yǎng)，藻類繁殖過快，特別是受氣候，水質(zhì)的突變，某些有害藻類更易發(fā)生，因而控制藻類密度是必要的，常見的可用絡(luò)合銅、西瑪津等。
10）選擇適宜時(shí)間上市
羅非魚的異味發(fā)生機(jī)理較為復(fù)雜，有時(shí)因?yàn)樘鞖庾兓?，水質(zhì)會(huì)出現(xiàn)異味現(xiàn)象，因而須定期檢測(cè)，在技術(shù)人員的指導(dǎo)下排除水中臭土異味化合物和藻類后可選擇池魚沒有異味時(shí)網(wǎng)捕上市，有條件的話可以進(jìn)行數(shù)天的清水暫養(yǎng)或轉(zhuǎn)池養(yǎng)殖。
11）捕撈前與運(yùn)輸控制
只可于捕撈前三天左右放低水位至0.8m以上，以防水變渾濁，捕撈前停喂飼料在48h以內(nèi)，以防羅非魚饑餓后進(jìn)食水藻、底泥等雜物，進(jìn)而導(dǎo)致魚體產(chǎn)生異味。同時(shí)，運(yùn)輸?shù)乃畱?yīng)采用自來(lái)水、井水、河水等清水，嚴(yán)禁用塘水等污染水，保持適當(dāng)?shù)倪\(yùn)魚密度，有條件的話最好把運(yùn)輸用水的鹽度調(diào)到3~5‰。
工作體會(huì)：
