簡(jiǎn)介
HACCP體系采用了科學(xué)的管理技術(shù)，通過(guò)對(duì)食品中的危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別和控制來(lái)確保食品的安全。
HACCP體系已在世界范圍內(nèi)被公認(rèn)為有效的食品安全控制體系。
因?yàn)榈侥壳盀橹惯€沒(méi)有食品安全控制體系(HACCP)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，為了組織有效地運(yùn)用HACCP體系，特推薦使用本規(guī)范。
本規(guī)范描述了HACCP體系的最低要求。
本規(guī)范參考了HACCP基本原理、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織下設(shè)的國(guó)際食品法典委員會(huì)的《HACCP體系應(yīng)用指南》、歐盟理事會(huì)的相關(guān)決議以及美國(guó)、日本、中國(guó)的相關(guān)法規(guī)等。
1.0 適用范圍
為了對(duì)HACCP體系所涉及的產(chǎn)品的安全衛(wèi)生實(shí)施有效的控制，本規(guī)范對(duì)確保HACCP體系的適宜性、一致性和有效性的關(guān)鍵因素進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明。
本規(guī)范適用于所有食品鏈中從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至消費(fèi)者食用之前所涉及到的組織。
本規(guī)范的要求不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè)。
組織的活動(dòng)必須滿足相關(guān)的法律法規(guī)要求。
如果沒(méi)有可適用的垂直性法規(guī)，必須應(yīng)用相應(yīng)的平行性法規(guī)。
到目前為止，主要相關(guān)的法律法規(guī)有：
垂直性：歐盟93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、89／437／EEC,91／492／EEC;美國(guó)21 CFR Part 106、113、114、120、123、129，9 CFR Part416、417；《中國(guó)水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》等。
平行性：食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系應(yīng)用指南》1997；歐盟理事會(huì)決議93／43／EEC;美國(guó)GMP 21 CFR Partll0;《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》;《日本食品衛(wèi)生法》，日本《食品衛(wèi)生法實(shí)施細(xì)則》等。
2.0 定義
糾正措施(CorrectiveAction)：
組織為滿足體系要求并促進(jìn)其不斷完善，所采取的糾正偏離與消除不符合的措施。
關(guān)鍵控制點(diǎn)CriticalControlPoint(CCP))：
能對(duì)食品安全危害實(shí)施控制，從而加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。
關(guān)鍵限值CriticalLimit)：
區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)。
判斷樹(DecisionTree)：
用來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一系列特定問(wèn)題的組合。
組織(Organization)：
指在食品鏈中從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至使用階段提供產(chǎn)品或服務(wù)的機(jī)構(gòu)。
HACCP計(jì)劃（HACCP Plan）：
為確保對(duì)影響食品安全的危害實(shí)施控制。遵照HACCP原理而制定的書面計(jì)劃。
HACCP體系(HACCP System)：
識(shí)別、評(píng)估并控制影響食品安全的危害的食品安全管理體系。
危害分析（Hazard Anaaysis）：
收集、分析和評(píng)估影響食品安全的危害的信息。
監(jiān)控(Monitoring)：
執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)。
預(yù)防措搬PreventiveMeasure)：
用于控制已確定的食品安全危害的物理的、化學(xué)的或其它方面的措施。
SSOP：
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。
驗(yàn)證（Verification）：
除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估，用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動(dòng)是否滿足HACCP計(jì)劃的要求。
3．0 HACCP計(jì)劃的前提條件
3．1管理保證
組織的管理層必須通過(guò)產(chǎn)品安全方針和對(duì)實(shí)施HACCP體系的有效的充分認(rèn)識(shí)來(lái)實(shí)施HACCP體系。
組織的管理層有責(zé)任建立、實(shí)施和保持HACCP體系，提供足夠的資源以使HACCP計(jì)劃得到有效實(shí)施并持續(xù)改進(jìn)。
組織的最高管理層對(duì)產(chǎn)品的安全負(fù)有最終責(zé)任。
注：資源包括人力、物力、財(cái)力、信息等。
3．2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
組織必須首先滿足相關(guān)的法律法規(guī)對(duì)食品衛(wèi)生的基本要求。
組織必須規(guī)定和實(shí)施文件化的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。這些規(guī)范應(yīng)包括但不僅限于以下方面：
✧ 水的安全；
✧ 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生；
✧ 防止交叉污染； 、
✧ 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；
✧ 防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物；
✧ 有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用；
✧ 雇員的健康，
✧ 害蟲控制；
✧ 結(jié)構(gòu)和布局；
✧ 廢物處理。
衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進(jìn)行評(píng)估．衛(wèi)生失控時(shí)必須及時(shí)地采取糾正措施。
組織必須制定書面的培訓(xùn)程序?qū)λ袉T工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)以確保HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。
培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容；
✧ 識(shí)別培訓(xùn)需求并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃；
✧ 所有相關(guān)人員必須通過(guò)HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制的培訓(xùn)；
✧ 組織中至少有兩人通過(guò)HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓(xùn)；
✧ 評(píng)估培訓(xùn)效果。
培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。
3．4回收
組織必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品。回收程序必須能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識(shí)別和追溯。
回收程序必須包括：
✧ 回收產(chǎn)品的有關(guān)信息(包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等)；
✧ 在什么情況下進(jìn)行產(chǎn)品回收；
✧ 所有相關(guān)方都能被通知到；
✧ 回收產(chǎn)品的處理；
✧ 必要時(shí)，考慮改進(jìn)HACCP體系或工藝；
✧ 符合相關(guān)適用法規(guī)的要求。
所發(fā)生的回收必須記錄。
3．5消費(fèi)者投訴
組織必須建立文件化的程序以處理消費(fèi)者投訴，消費(fèi)者投訴程序應(yīng)包括：
✧ 規(guī)定職責(zé)以接受投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息(標(biāo)簽、批次、生產(chǎn)日期等)；
✧ 規(guī)定職責(zé)以調(diào)查投訴并與投訴消費(fèi)者聯(lián)系；
✧ 對(duì)消費(fèi)者投訴進(jìn)行評(píng)估；
✧ 必要時(shí)采取相應(yīng)的措施(包括進(jìn)行產(chǎn)品回收)；
✧ 消費(fèi)者投訴和組織采取的措施應(yīng)反饋到HACCP的驗(yàn)證活動(dòng)，
所有的消費(fèi)者投訴與組織采取的措施必須記錄。
以利于HACCP體系的改進(jìn)。
