| 監(jiān)控項(xiàng)目 | 建議取樣點(diǎn)a | 建議監(jiān)控微生物b | 建議監(jiān)控頻率c | 建議監(jiān)控指標(biāo)限值 | |
| 環(huán)境的微生物監(jiān)控 | 食品接觸表面 | 食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面 | 菌落總數(shù) 大腸菌群等 | 驗(yàn)證清潔效果應(yīng)在清潔消毒之后，其他可每周、每兩周或每月 | 結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值 |
| 與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面 | 設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面 | 菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生狀況指示微生物，必要時監(jiān)控致病菌 | 每兩周或每月 | 結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值 | |
| 加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣 | 靠近裸露產(chǎn)品的位置 | 菌落總數(shù) 酵母霉菌等 | 每周、每兩周或每月 | 結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值 | |
| 過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控 | 加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響食品安全性和(或)食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品 | 衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌） | 開班第一時間生產(chǎn)的產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn)過程中每周（或每兩周或每月） | 結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值 | |
| a可根據(jù)食品特性以及加工過程實(shí)際情況選擇取樣點(diǎn)。 b可根據(jù)需要選擇一個或多個衛(wèi)生指示微生物實(shí)施監(jiān)控。 c可根據(jù)具體取樣點(diǎn)的風(fēng)險確定監(jiān)控頻率。 | |||||
