(1) 組成HACCP小組。組成HACCP小組是建立HACCP計(jì)劃的重要步驟，該小組應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成，小組成員可以包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員。實(shí)施HACCP計(jì)劃應(yīng)是全員參加的，因此HACCP小組還應(yīng)該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負(fù)責(zé)制訂HACCP計(jì)劃，修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃，編寫SSOP和對(duì)全體人員的培訓(xùn)。該小組應(yīng)當(dāng)熟知食品安全危害和HACCP原理。當(dāng)出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時(shí)，可以請(qǐng)相關(guān)的專家?guī)椭?
雖然一個(gè)人也可以進(jìn)行危害分析和制定HACCP計(jì)劃，但這樣可能使加工過程中的一些關(guān)鍵點(diǎn)被錯(cuò)過或誤解，成立HACCP小組可以降低這方面的風(fēng)險(xiǎn)。
（2）描述食品和銷售。當(dāng)HACCP小組建立之后，成員們首先要描述產(chǎn)品、銷售貯存方法和消費(fèi)者的消費(fèi)方式（如不再進(jìn)一步加工的即食消費(fèi)、加熱或蒸煮后食用）等。
因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品，不同的生產(chǎn)方式，其存在的危害及預(yù)防措施也不同，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，便于進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。描述產(chǎn)品可以用食品中主要成分的商品名稱，也可以用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式等。如用商品名稱描述產(chǎn)品者：金槍魚、對(duì)蝦等；用最終產(chǎn)品描述產(chǎn)品者：速凍魚肉為原料的模擬蟹肉、去殼生牡蠣肉等。
描述銷售和貯存的方法是為了確定產(chǎn)品是如何銷售、如何貯存（如冷凍、冷藏或干燥等），以防止錯(cuò)誤的處理造成危害，而這種危害不屬于HACCP計(jì)劃控制范圍內(nèi)的。
（3）確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者。對(duì)于不同用途和不同消費(fèi)者（如一般公眾、嬰兒、年長(zhǎng)者、病患者），食品的安全保證程度不同。對(duì)即食食品在消費(fèi)者食用后，某些病原體的存在可能是顯著危害，而對(duì)食品前需要加熱的食品，這種病原體就不是顯著危害。同樣，對(duì)不同消費(fèi)者，對(duì)食品的安全要求也不一樣，例如有的消費(fèi)者對(duì)SO2 有過敏反應(yīng)，如果食品中含有SO2，則要注明，以免有過敏反應(yīng)的消費(fèi)者誤食。
（4）建立流程圖。產(chǎn)品流程圖的步驟是對(duì)加工過程一個(gè)清楚的、簡(jiǎn)明的和全面的說明，在制訂HACCP計(jì)劃時(shí)，按流程圖的步驟進(jìn)行危害分析。流程圖應(yīng)包括從原料及輔料的接收、加工直到成品儲(chǔ)運(yùn)的所有步驟，力求清楚和完整。下面是流程圖的一般框架：
原料進(jìn)廠→加工→包裝→貯存→銷售
這是一個(gè)一般的流程圖，實(shí)際的流程圖要詳細(xì)得多。
（5）驗(yàn)證流程圖。由于流程圖的準(zhǔn)確性對(duì)進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的，如果一個(gè)步驟被遺漏，可能會(huì)產(chǎn)生重要的安全問題，因此，圖中概括性的步驟必須在加工現(xiàn)場(chǎng)得到驗(yàn)證。
HACCP小組應(yīng)當(dāng)深入了解設(shè)備，對(duì)流程圖做必要的修改。這種深入了解允許每個(gè)小組成員對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)有一個(gè)全面了解。在了解過程中請(qǐng)工廠中的其他人員再檢查流程圖也許會(huì)有幫助。
有GMP和SSOP作基礎(chǔ)，完成了HACCP的預(yù)先步驟后，就可以根據(jù)HACCP的七個(gè)原理，制訂HACCP計(jì)劃了。
2 HACCP的七個(gè)基本原理
2.1 原理一：危害分析和預(yù)防措施
危害分析：危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)。要進(jìn)行危害分析，首先要明確危害的概念以及HACCP應(yīng)控制哪些危害。如前所述，危害是具有能導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物的、化學(xué)的、或物理的因素。危害這個(gè)術(shù)語，當(dāng)被用于與HACCP相關(guān)時(shí)，僅限于安全方面。而GMP-衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)欺詐、健康等方面的問題，加工者也要適當(dāng)處理。然而它們經(jīng)常不是直接地與產(chǎn)品的安全有關(guān)，除非這些問題具體影響到食品安全，否則，它不應(yīng)作為HACCP程序的一部分。
危害分析是對(duì)于某一產(chǎn)品或某一加工過程，分析實(shí)際上存在哪些危害，是否是顯著危害，同時(shí)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施，最后確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在這里又引入了一個(gè)新的概念“顯著危害”，所謂顯著危害是指那些可能發(fā)生及一旦發(fā)生就會(huì)造成消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害。HACCP只把重點(diǎn)放到那些顯著危害上，沒有這一點(diǎn)，試圖控制太多，則會(huì)導(dǎo)致看不到真正的危害。
危害分析是一個(gè)反復(fù)的過程，需要HACCP小組（必要時(shí)請(qǐng)外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識(shí)別并實(shí)施控制。在危害分析期間，HACCP小組通過自由討論和危害評(píng)估，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來確定一種危害的潛在顯著性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評(píng)估其發(fā)生的可能性。嚴(yán)重性就是危害的嚴(yán)重程度。對(duì)危害的嚴(yán)重性，可能有不同的意見，甚至于各專家間也會(huì)有不同意見。HACCP小組可以依據(jù)現(xiàn)有的指導(dǎo)性材料并吸取那些協(xié)助改進(jìn)HACCP小組方案的專家們的意見來確定。在這里要說明一點(diǎn)，在危害分析期間，要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開。
危害分析是針對(duì)特定產(chǎn)品的特定過程進(jìn)行的，因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品或同一產(chǎn)品的不同加工過程，其危害分析都會(huì)有所不同。因此，當(dāng)產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化時(shí)，都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括，但不限于以下各項(xiàng)：因?yàn)樵匣蛟蟻碓?；產(chǎn)品配方；加工方法或系統(tǒng)；產(chǎn)量；包裝；成品流通系統(tǒng)；或成品的預(yù)期使用或消費(fèi)的變化。
危害分析必須考慮所有的顯著危害。從原料的接收到成品的包裝貯運(yùn)整個(gè)加工過程的每一步都要考慮到。為了保持分析時(shí)的清晰明了，應(yīng)首先完成HACCP計(jì)劃的5個(gè)預(yù)先步驟，然后借助危害分析表，對(duì)工藝流程中的每一步驟進(jìn)行分析，看該步的潛在危害是否是顯著危害？這里需說明的是，初學(xué)者經(jīng)常搞不清楚顯著危害與危害的關(guān)系，而確定太多的危害，從而不能集中精力去控制真正的顯著危害。因此，這里再?gòu)?qiáng)調(diào)一下，判斷一個(gè)危害是否為顯著危害，有兩個(gè)判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。
危害分析表能用來組織和證明確定食品安全危害的思路。加工流程圖的每一步首先被列在第（1）欄。危害自由討論的結(jié)果被記錄在第（2）欄中。顯著危害的判定結(jié)果記錄在第（3）欄，在第（4）欄的判斷提出依據(jù)
當(dāng)危害分析證明沒有發(fā)生食品安全危害的可能時(shí)，可以沒有HACCP計(jì)劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。如果產(chǎn)生了變動(dòng)而且可能影響以
前所作的危害分析結(jié)果時(shí)，企業(yè)應(yīng)重新評(píng)估危害分析的適應(yīng)性。此變化包括但不僅限于前面提到的產(chǎn)品或加工過程中所發(fā)生的變化。重新評(píng)估必須由經(jīng)過HACCP培訓(xùn)的人員實(shí)施。
預(yù)防措施：預(yù)防措施是用來防止或消滅食品安全危害，或使其降低到可接受水平的行動(dòng)和活動(dòng)。
對(duì)顯著危害必須制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，將危害消除或降低到可接受水平。預(yù)防控制措施填寫在危害分析表的第（5）欄里。在“食品危害與預(yù)防措施”一節(jié)中曾述及了各種危害的預(yù)防措施，但不僅僅限于這些措施。一種危害可有多個(gè)預(yù)防措施來控制，一個(gè)預(yù)防措施也可以控制多種危害。從整體而言，生物的、化學(xué)的、物理的危害，可以通過以下方法消除、降低或減少到可接受水平。
（1） 生物危害
細(xì)菌，時(shí)間/溫度控制，控制原料、半成品和成品的冷藏、加工、貯存的時(shí)間和溫度，
減少致病菌生長(zhǎng)；加熱和熱力殺菌；冷卻和凍結(jié)，延遲致病菌生長(zhǎng)；發(fā)酵或（和）pH值控制，例如，酸乳中產(chǎn)乳酸的產(chǎn)擬制致病菌生長(zhǎng)；添加鹽或其他防腐劑。干燥，例如，熱力干燥殺滅致病菌或降低食品水分，防止致病菌生長(zhǎng)；來源控制，從非污染區(qū)域取得原料，控制致病菌污染。
病毒，熱力處理。例如，充分加熱破壞病毒。
寄生蟲，動(dòng)物飲料的控制。例如，豬肉中的旋毛蟲可以通過飲料控制加以預(yù)防，但此類控制對(duì)野生動(dòng)物（含野生水產(chǎn)品）不適用；殺滅或剔除。例如，加熱、冷凍殺滅寄生蟲或用“燭光法（candling）”剔除（不能完全除去）。
（2） 化學(xué)危害
1） 來源控制。例如，供貨商的證書和原料檢測(cè)；
2） 生產(chǎn)控制。正確使用批準(zhǔn)的添加劑或色素；
3） 標(biāo)簽控制。在終成品上加貼標(biāo)簽，列明成分和過敏物質(zhì)。
（3） 物理危害
1） 來源控制。例如，供貨商的證書和原料檢測(cè)；
2） 生產(chǎn)控制。例如，磁鐵、金屬探測(cè)器、網(wǎng)篩或X光線的使用。
預(yù)防措施是否適用，需要有科學(xué)依據(jù)，也需要通過驗(yàn)證得以確認(rèn)。
危害分析示例詳見“食品加工HACCP應(yīng)用實(shí)例”。
危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以記錄和保持，它是HACCP計(jì)劃驗(yàn)證和審核（內(nèi)審和外審）的依據(jù)。
