HACCP是一個有效控制食品安全風險的體系。本文主要針對原理一 危害分析與控制措施進行了深入討論，以過敏原為例，明確了其定義、識別方法和控制措施；對于食品保質(zhì)期又從企業(yè)實際操作和審核經(jīng)驗中總結(jié)了問題所在和控制措施。HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，中文稱之為“危害分析和關(guān)鍵控制點”，是一種以保證食品免受生物、物理及化學(xué)危害為目的的預(yù)防性體系，現(xiàn)已被世界眾多國家所應(yīng)用。
HACCP體系被世界公認為是控制食品安全的最有效的管理體系之一，它主要通過危害分析將食品在設(shè)計開發(fā)、加工過程和流通領(lǐng)域中存在的食品安全危害識別出來，使用有效的控制措施，預(yù)防、控制、減少、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?br>隨著食品安全控制技術(shù)的發(fā)展，各國立法要求的加強以及人們對食品安全性要求的增長，一些新的食品安全問題和現(xiàn)象逐漸引起人們的關(guān)注，本文就針對HACCP七個原理中的第一個“危害分析與控制措施”提出幾點思考，以供大家討論。
一、危害分析應(yīng)延伸食品的設(shè)計開發(fā)并考慮行業(yè)特點
目前，企業(yè)在進行危害分析時往往都是從‘原料接收’開始到‘成品發(fā)運’為止，在這樣一個時間段內(nèi)對食品的加工過程進行著危害分析，識別出關(guān)鍵控制點，以保證食品的安全。但隨著人們對HACCP理解的加深，以及對食品加工的前期工作的關(guān)注，越來越多的企業(yè)開始注意到食品生產(chǎn)前的設(shè)計開發(fā)應(yīng)該納入危害分析中來。因為設(shè)計開發(fā)是保證產(chǎn)品質(zhì)量，也就是保證食品安全的基礎(chǔ)，是食品能夠大規(guī)模生產(chǎn)的基礎(chǔ)。
在對設(shè)計開發(fā)過程進行危害分析的同時也應(yīng)體現(xiàn)行業(yè)特點，充分考慮特定的GMP和SSOP的要求，以及目的國的法律法規(guī)和行業(yè)協(xié)會的要求。如罐頭生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑應(yīng)用問題可見一斑，在設(shè)計開發(fā)的過程，終產(chǎn)品的生產(chǎn)國和出口貿(mào)易國的相關(guān)法規(guī)中，哪些食品添加劑是可以使用？可以使用的添加劑的使用原則、劑量和殘留量都是需要進行危害分析和風險評估的。再如果汁/飲料行業(yè)的CIP清洗，是否對使用的化學(xué)成分進行分析，是否考慮了清洗的實施情況和效果… …?
大家都知道一個不起眼的小問題可能會造成巨大的損失，正所謂，“千里之堤，潰于蟻穴”，那么在設(shè)計開發(fā)過程中就應(yīng)該引入危害分析，用危害分析的理念和思路來進行設(shè)計開發(fā)，IFS國際食品標準中4.3條款，共7個子條款來對食品的設(shè)計開發(fā)過程進行要求，同樣BRC食品安全全球標準中5.1條款，共8個子條款也對食品的設(shè)計開發(fā)進行了要求。
二、 從食品鏈的角度進行危害分析——已過貨架期產(chǎn)品的回收與利用
所謂保質(zhì)期或貨架期的具體含義是：自商品出廠之日起，經(jīng)過各流通環(huán)節(jié)到達消費者手中為止，它所能保持質(zhì)量不便的時間長度。或者說：意見產(chǎn)品從生產(chǎn)包裝到流通銷售，在規(guī)定的環(huán)境條件下，維持質(zhì)量合格與消費安全的時間期限的承諾。它是廠商對流通期內(nèi)商品質(zhì)量功效的保證和承諾。
如果食品在其貨架期內(nèi)出現(xiàn)品質(zhì)問題，也就是說在食品離開工廠到消費者食用這一階段，那么食品加工商就會為此付出一定的代價，包括投訴處理消耗的人力物力、相關(guān)食品召回后的處理費用、受影響人員醫(yī)療費用、公司聲譽的影響等。為此食品加工商應(yīng)確保食品在整個貨架期內(nèi)保持相應(yīng)的安全性。
目前，HACCP的危害分析是基于加工流程進行的，一般對從原料的接收開始到成品出廠為止的這一階段的危害進行分析，并對識別出的危害進行控制。而食品出廠后可能會經(jīng)歷物流、批發(fā)、零售等階段后到達消費者手中。食品貨架期的長短，主要取決于食品本身的品質(zhì)、包裝工藝與材料、以及食品流通過程的環(huán)境條件等，其影響因素眾多，形成機理與相互關(guān)系也較為復(fù)雜。本文主要討論在食品加工商處可能對食品在其貨架期內(nèi)出現(xiàn)的危害及相關(guān)的控制措施。
由多個預(yù)包裝產(chǎn)品組成的食品和通過簡單物理混合形成的食品
這類食品以帶調(diào)料的方便食品最為典型，如在一個調(diào)味面條生產(chǎn)工廠中，根據(jù)客戶要求生產(chǎn)各種樣式的面條，然后再從外包工廠或其客戶指定工廠采購調(diào)料包，最后在包裝過程中將采購的調(diào)味包和面條組合成最終產(chǎn)品。
在審核中會遇到這種情況，調(diào)料包的保質(zhì)期到2012-9-1，但最終成品上打的最佳賞味期限為2012-10-1（生產(chǎn)日期后2年），這樣就出現(xiàn)一個問題，在2012-9-1~2010-10-1期間，成品并沒有過保質(zhì)期，但其中的調(diào)味料已經(jīng)超過其保質(zhì)期，風險就此產(chǎn)生。
最終產(chǎn)品的包裝日期與生產(chǎn)日期間不一致
食品加工過程中這種情況也會發(fā)生，如冷凍水產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)換包裝的現(xiàn)象，在這一過程中如果標識不明確，公司管理不到位就會產(chǎn)生“早產(chǎn)”食品。
制造早產(chǎn)食品有的是為了謀利，有的則是忽視質(zhì)量管理造成的，不管怎么樣這種行為都沒有顧及到早產(chǎn)食品給廣大消費者帶來的危害，如果由于早產(chǎn)而誘使消費者使用了過期腐敗變質(zhì)食品，輕則引起急性胃腸炎，重則可產(chǎn)生對人體有害的細菌或霉菌毒素，同時還會產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。如肉類腐敗時產(chǎn)生的胺類，就可形成強致癌物質(zhì)亞硝胺。
那么為解決食品內(nèi)其他配料過期和早產(chǎn)問題，除主管部門加強監(jiān)管外，還應(yīng)加大食品安全的巡查力度，提高食品從業(yè)人員的法規(guī)意識。同時在HACCP體系中，引入相關(guān)的控制措施，對原輔料采購和產(chǎn)品包裝工序制定相應(yīng)的控制程序或操作指導(dǎo)，對可能出現(xiàn)風險的環(huán)節(jié)加以控制，并增加確認過程來避免這類問題的出現(xiàn)，對問題產(chǎn)品進行召回，對臨近貨架期產(chǎn)品進行處理或禍首，降低產(chǎn)品風險，以滿足法律法規(guī)和消費者人身健康的要求。
三、食源性過敏原及其控制措施
在危害分析時會涉及多方面的知識，現(xiàn)以過敏原為例來具體化這個過程。
ISO22000:2005、IFS和BRC食品技術(shù)標準（BRC Food Technical Standard）的術(shù)語定義中明確指出食品安全危害包括過敏原。如此一來在進行危害分析時，過敏原是必須考慮的食源性危害之一。
當你吃下、摸到或吸入某種物質(zhì)的時候，身體會產(chǎn)生過度的反應(yīng)；導(dǎo)致這種反應(yīng)的物質(zhì)就是所謂的“過敏原”。本文關(guān)注食源性過敏原，消費者可能由于食用了食品本身為過敏原的食物（水產(chǎn)品、牛奶、雞蛋…）或者食用了以過敏原為組分的食品（含有麥麩的餅干，含有蟹黃醬的薩拉…）而引發(fā)過敏這種嚴重的食源性疾病。
眾所周知,過敏反應(yīng)不同于正常免疫反應(yīng)的特點,是個體差異較為明顯。某些個體或某個家庭的成員,即使接觸極微量的某種過敏原,也可發(fā)生強烈的過敏反應(yīng)。
而食品生產(chǎn)經(jīng)營組織當面對龐大而危險的食物過敏原，該如何控制這種食品危害以避免其傷害消費者呢？
1、要避免過敏原的引入。
在產(chǎn)品的設(shè)計、研發(fā)階段盡量使用不含有過敏原的原、輔料，避免來自生其它生產(chǎn)線和加工區(qū)域的交叉污染，做到在設(shè)計時剔除過敏原；
企業(yè)在采購時確保原、輔料的安全（如：審計供應(yīng)商的過敏原管理計劃，要求供應(yīng)商提供其所使用的被識別的過敏原原料或含有食物過敏原的混合物和配方）；
通過培訓(xùn)增強企業(yè)員工對過敏原的認識；
對于識別出的過敏原要進行有效的標簽或編碼控制程序。
2、對過敏原進行有效的隔離。
設(shè)立單獨的接貨和儲存區(qū)，在工廠分理出單獨的生產(chǎn)區(qū)，設(shè)置有效的物理屏障來隔離過敏原。
對加工過程進行評估，利用工序重組進行時間隔離。
在包裝產(chǎn)品時，盡量使用專用包裝線，包裝材料應(yīng)醒目、易識別。
3、建立全面、詳細的檢查程序及清潔記錄。
對每臺共用設(shè)備制定清潔程序防止遺留物，防止污染臨近工線，使用專用清潔設(shè)備。
4、如風險仍存在，用預(yù)先防范標簽系統(tǒng)來聲明過敏原物質(zhì)的存在，提醒消費者謹慎食用。
通過以上的介紹，企業(yè)在了解過敏及過敏原的相關(guān)知識后，在配制食品時，防止含有過敏原；生產(chǎn)過程中制定原、輔材料，生產(chǎn)和清潔程序，防止過敏原的交叉污染；清楚的標注過敏原；必要時建立有效的回收程序，收回含有不明過敏原的產(chǎn)品。這樣便可以為消費者提供安全的食品。
總之，隨著科學(xué)的進步，人們生活水平的提高，對食品危害的認識也逐漸增強，這樣就要求現(xiàn)有的HACCP體系應(yīng)不斷完善，與時俱進，當然作為其核心內(nèi)容的危害分析也應(yīng)從廣度和深度上加強，以盡可能的識別出危害，對其進行控制和管理，降低風險程度，保護消費者利益。永遠要記住一點，所有的控制措施都是基于危害分析，沒有考慮到的危害就會在控制中產(chǎn)生漏洞，就會對消費者的健康產(chǎn)生風險。
HACCP體系被世界公認為是控制食品安全的最有效的管理體系之一，它主要通過危害分析將食品在設(shè)計開發(fā)、加工過程和流通領(lǐng)域中存在的食品安全危害識別出來，使用有效的控制措施，預(yù)防、控制、減少、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?br>隨著食品安全控制技術(shù)的發(fā)展，各國立法要求的加強以及人們對食品安全性要求的增長，一些新的食品安全問題和現(xiàn)象逐漸引起人們的關(guān)注，本文就針對HACCP七個原理中的第一個“危害分析與控制措施”提出幾點思考，以供大家討論。
一、危害分析應(yīng)延伸食品的設(shè)計開發(fā)并考慮行業(yè)特點
目前，企業(yè)在進行危害分析時往往都是從‘原料接收’開始到‘成品發(fā)運’為止，在這樣一個時間段內(nèi)對食品的加工過程進行著危害分析，識別出關(guān)鍵控制點，以保證食品的安全。但隨著人們對HACCP理解的加深，以及對食品加工的前期工作的關(guān)注，越來越多的企業(yè)開始注意到食品生產(chǎn)前的設(shè)計開發(fā)應(yīng)該納入危害分析中來。因為設(shè)計開發(fā)是保證產(chǎn)品質(zhì)量，也就是保證食品安全的基礎(chǔ)，是食品能夠大規(guī)模生產(chǎn)的基礎(chǔ)。
在對設(shè)計開發(fā)過程進行危害分析的同時也應(yīng)體現(xiàn)行業(yè)特點，充分考慮特定的GMP和SSOP的要求，以及目的國的法律法規(guī)和行業(yè)協(xié)會的要求。如罐頭生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑應(yīng)用問題可見一斑，在設(shè)計開發(fā)的過程，終產(chǎn)品的生產(chǎn)國和出口貿(mào)易國的相關(guān)法規(guī)中，哪些食品添加劑是可以使用？可以使用的添加劑的使用原則、劑量和殘留量都是需要進行危害分析和風險評估的。再如果汁/飲料行業(yè)的CIP清洗，是否對使用的化學(xué)成分進行分析，是否考慮了清洗的實施情況和效果… …?
大家都知道一個不起眼的小問題可能會造成巨大的損失，正所謂，“千里之堤，潰于蟻穴”，那么在設(shè)計開發(fā)過程中就應(yīng)該引入危害分析，用危害分析的理念和思路來進行設(shè)計開發(fā)，IFS國際食品標準中4.3條款，共7個子條款來對食品的設(shè)計開發(fā)過程進行要求，同樣BRC食品安全全球標準中5.1條款，共8個子條款也對食品的設(shè)計開發(fā)進行了要求。
二、 從食品鏈的角度進行危害分析——已過貨架期產(chǎn)品的回收與利用
所謂保質(zhì)期或貨架期的具體含義是：自商品出廠之日起，經(jīng)過各流通環(huán)節(jié)到達消費者手中為止，它所能保持質(zhì)量不便的時間長度。或者說：意見產(chǎn)品從生產(chǎn)包裝到流通銷售，在規(guī)定的環(huán)境條件下，維持質(zhì)量合格與消費安全的時間期限的承諾。它是廠商對流通期內(nèi)商品質(zhì)量功效的保證和承諾。
如果食品在其貨架期內(nèi)出現(xiàn)品質(zhì)問題，也就是說在食品離開工廠到消費者食用這一階段，那么食品加工商就會為此付出一定的代價，包括投訴處理消耗的人力物力、相關(guān)食品召回后的處理費用、受影響人員醫(yī)療費用、公司聲譽的影響等。為此食品加工商應(yīng)確保食品在整個貨架期內(nèi)保持相應(yīng)的安全性。
目前，HACCP的危害分析是基于加工流程進行的，一般對從原料的接收開始到成品出廠為止的這一階段的危害進行分析，并對識別出的危害進行控制。而食品出廠后可能會經(jīng)歷物流、批發(fā)、零售等階段后到達消費者手中。食品貨架期的長短，主要取決于食品本身的品質(zhì)、包裝工藝與材料、以及食品流通過程的環(huán)境條件等，其影響因素眾多，形成機理與相互關(guān)系也較為復(fù)雜。本文主要討論在食品加工商處可能對食品在其貨架期內(nèi)出現(xiàn)的危害及相關(guān)的控制措施。
由多個預(yù)包裝產(chǎn)品組成的食品和通過簡單物理混合形成的食品
這類食品以帶調(diào)料的方便食品最為典型，如在一個調(diào)味面條生產(chǎn)工廠中，根據(jù)客戶要求生產(chǎn)各種樣式的面條，然后再從外包工廠或其客戶指定工廠采購調(diào)料包，最后在包裝過程中將采購的調(diào)味包和面條組合成最終產(chǎn)品。
在審核中會遇到這種情況，調(diào)料包的保質(zhì)期到2012-9-1，但最終成品上打的最佳賞味期限為2012-10-1（生產(chǎn)日期后2年），這樣就出現(xiàn)一個問題，在2012-9-1~2010-10-1期間，成品并沒有過保質(zhì)期，但其中的調(diào)味料已經(jīng)超過其保質(zhì)期，風險就此產(chǎn)生。
最終產(chǎn)品的包裝日期與生產(chǎn)日期間不一致
食品加工過程中這種情況也會發(fā)生，如冷凍水產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)換包裝的現(xiàn)象，在這一過程中如果標識不明確，公司管理不到位就會產(chǎn)生“早產(chǎn)”食品。
制造早產(chǎn)食品有的是為了謀利，有的則是忽視質(zhì)量管理造成的，不管怎么樣這種行為都沒有顧及到早產(chǎn)食品給廣大消費者帶來的危害，如果由于早產(chǎn)而誘使消費者使用了過期腐敗變質(zhì)食品，輕則引起急性胃腸炎，重則可產(chǎn)生對人體有害的細菌或霉菌毒素，同時還會產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。如肉類腐敗時產(chǎn)生的胺類，就可形成強致癌物質(zhì)亞硝胺。
那么為解決食品內(nèi)其他配料過期和早產(chǎn)問題，除主管部門加強監(jiān)管外，還應(yīng)加大食品安全的巡查力度，提高食品從業(yè)人員的法規(guī)意識。同時在HACCP體系中，引入相關(guān)的控制措施，對原輔料采購和產(chǎn)品包裝工序制定相應(yīng)的控制程序或操作指導(dǎo)，對可能出現(xiàn)風險的環(huán)節(jié)加以控制，并增加確認過程來避免這類問題的出現(xiàn)，對問題產(chǎn)品進行召回，對臨近貨架期產(chǎn)品進行處理或禍首，降低產(chǎn)品風險，以滿足法律法規(guī)和消費者人身健康的要求。
三、食源性過敏原及其控制措施
在危害分析時會涉及多方面的知識，現(xiàn)以過敏原為例來具體化這個過程。
ISO22000:2005、IFS和BRC食品技術(shù)標準（BRC Food Technical Standard）的術(shù)語定義中明確指出食品安全危害包括過敏原。如此一來在進行危害分析時，過敏原是必須考慮的食源性危害之一。
當你吃下、摸到或吸入某種物質(zhì)的時候，身體會產(chǎn)生過度的反應(yīng)；導(dǎo)致這種反應(yīng)的物質(zhì)就是所謂的“過敏原”。本文關(guān)注食源性過敏原，消費者可能由于食用了食品本身為過敏原的食物（水產(chǎn)品、牛奶、雞蛋…）或者食用了以過敏原為組分的食品（含有麥麩的餅干，含有蟹黃醬的薩拉…）而引發(fā)過敏這種嚴重的食源性疾病。
眾所周知,過敏反應(yīng)不同于正常免疫反應(yīng)的特點,是個體差異較為明顯。某些個體或某個家庭的成員,即使接觸極微量的某種過敏原,也可發(fā)生強烈的過敏反應(yīng)。
而食品生產(chǎn)經(jīng)營組織當面對龐大而危險的食物過敏原，該如何控制這種食品危害以避免其傷害消費者呢？
1、要避免過敏原的引入。
在產(chǎn)品的設(shè)計、研發(fā)階段盡量使用不含有過敏原的原、輔料，避免來自生其它生產(chǎn)線和加工區(qū)域的交叉污染，做到在設(shè)計時剔除過敏原；
企業(yè)在采購時確保原、輔料的安全（如：審計供應(yīng)商的過敏原管理計劃，要求供應(yīng)商提供其所使用的被識別的過敏原原料或含有食物過敏原的混合物和配方）；
通過培訓(xùn)增強企業(yè)員工對過敏原的認識；
對于識別出的過敏原要進行有效的標簽或編碼控制程序。
2、對過敏原進行有效的隔離。
設(shè)立單獨的接貨和儲存區(qū)，在工廠分理出單獨的生產(chǎn)區(qū)，設(shè)置有效的物理屏障來隔離過敏原。
對加工過程進行評估，利用工序重組進行時間隔離。
在包裝產(chǎn)品時，盡量使用專用包裝線，包裝材料應(yīng)醒目、易識別。
3、建立全面、詳細的檢查程序及清潔記錄。
對每臺共用設(shè)備制定清潔程序防止遺留物，防止污染臨近工線，使用專用清潔設(shè)備。
4、如風險仍存在，用預(yù)先防范標簽系統(tǒng)來聲明過敏原物質(zhì)的存在，提醒消費者謹慎食用。
通過以上的介紹，企業(yè)在了解過敏及過敏原的相關(guān)知識后，在配制食品時，防止含有過敏原；生產(chǎn)過程中制定原、輔材料，生產(chǎn)和清潔程序，防止過敏原的交叉污染；清楚的標注過敏原；必要時建立有效的回收程序，收回含有不明過敏原的產(chǎn)品。這樣便可以為消費者提供安全的食品。
總之，隨著科學(xué)的進步，人們生活水平的提高，對食品危害的認識也逐漸增強，這樣就要求現(xiàn)有的HACCP體系應(yīng)不斷完善，與時俱進，當然作為其核心內(nèi)容的危害分析也應(yīng)從廣度和深度上加強，以盡可能的識別出危害，對其進行控制和管理，降低風險程度，保護消費者利益。永遠要記住一點，所有的控制措施都是基于危害分析，沒有考慮到的危害就會在控制中產(chǎn)生漏洞，就會對消費者的健康產(chǎn)生風險。
