食品本身所固有的、獨(dú)特的氣味，即是食品的正常氣味。嗅覺(jué)是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所引起的感覺(jué)。人的嗅覺(jué)比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺(jué)反應(yīng)不同，故感受喜愛(ài)與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺(jué)易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺(jué)的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺(jué)適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對(duì)一種氣味較長(zhǎng)時(shí)間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對(duì)于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺(jué)的特點(diǎn)。
食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：
(1)生物合成：食品本身在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，直接通過(guò)生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。本來(lái)水果在生長(zhǎng)期不顯現(xiàn)香味，成熟過(guò)程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。
(2)直接酶作用：酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。
(3)氧化作用：也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長(zhǎng)氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過(guò)這種途徑形成的。
(4)高溫分解或發(fā)酵作用：通過(guò)加熱或烘烤等處理，使水平原來(lái)存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生的。
(5)添加香料：為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒(méi)有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補(bǔ)充和完善食品的香味，可有意識(shí)地在食品中添加所需要的香料。
(6)腐敗變質(zhì)：食品在貯藏、運(yùn)輸或加工過(guò)程中，會(huì)因發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進(jìn)行感官鑒別時(shí)尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。
