近年來，全球的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)迅猛發(fā)展，由此引出的環(huán)境問題不可低估。在水產(chǎn)品進(jìn)行人工養(yǎng)殖的過程中，由于各種環(huán)境因素及人為因素的影響，人類可能食用了有藥殘或受細(xì)菌感染等等的水產(chǎn)品而有損健康。對于如何處理好水產(chǎn)品在各個時期的養(yǎng)殖管理環(huán)節(jié)，現(xiàn)今世界上流行用HACCP管理體系來處理這些問題。大多數(shù)水產(chǎn)養(yǎng)殖戶可能對HACCP這個英文縮寫還比較陌生，其全名是：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）。
一、HACCP體系的簡介
HACCP體系是國際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生保證體系。它是從食品安全保障角度提出來的，應(yīng)用于從食物產(chǎn)出直至消費(fèi)的整個流通過程中。以危害分析和預(yù)防控制為核心的HACCP體系由七個原理組成：進(jìn)行危害分析(HA)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）、確定關(guān)鍵限值（CL）、建立CCP的監(jiān)控體系、建立糾偏程序、建立驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序。在水產(chǎn)品的初期應(yīng)用HACCP，可以對一些特別的的危害和控制措施進(jìn)行識別，當(dāng)產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過程溶為一體時，可以減少對最終產(chǎn)品的測試，資源等到有效的利用。HACCP的原則應(yīng)該貫徹于魚從養(yǎng)殖場到餐桌的食品安全過程中，從而使養(yǎng)殖水產(chǎn)品真正地全面地有益于人，也就是增強(qiáng)消費(fèi)者對養(yǎng)殖水產(chǎn)品的食用的信心。
HACCP體系在水產(chǎn)品中的運(yùn)用已在國際上等到重視。美國FAD證實(shí)，在美國的水產(chǎn)品加工方面，因?yàn)镠ACCP的運(yùn)用，已經(jīng)防止了大約20%-60%由水產(chǎn)品攜帶的各種疾病。美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家率先在水產(chǎn)品加工、進(jìn)口等方面把HACCP原則法律化，從而對包括中國在內(nèi)的許多發(fā)展中國家形成了新的貿(mào)易技術(shù)壁壘。不采用或不執(zhí)行HACCP的國家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來的經(jīng)濟(jì)損失將是巨大的。2002年5月20日，我國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可注冊登記管理規(guī)定》，在包括水產(chǎn)品加工在內(nèi)的出品食品生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)制性執(zhí)行HACCP體系。在引入HACCP安全保障體系時，必然增加養(yǎng)殖成本。但如果產(chǎn)品不安全，便不能進(jìn)入國際市場，因此這樣的投資還是必需的。
在2002年底，農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)實(shí)施948項(xiàng)目----引進(jìn)國際先進(jìn)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)計劃漁業(yè)重大項(xiàng)目水產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)防控制（HACCP）體系的引進(jìn)及應(yīng)用。我國逐漸在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面推行HACCP管理體系，已經(jīng)在養(yǎng)殖環(huán)境、水質(zhì)、苗種、飼料、藥物等方面發(fā)布了許多國家頒標(biāo)準(zhǔn)，如NY 5072-2001《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》、NY 5073-2001《無公害食品 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》等，這些標(biāo)準(zhǔn)是制定HACCP計劃的依據(jù)。
二、HACCP體系在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用
在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面應(yīng)用HACCP體系，就是要在親體-幼苗-養(yǎng)成-銷售整個過程中對包括養(yǎng)殖場在周圍環(huán)境、養(yǎng)殖水質(zhì)、苗種、飼料、水產(chǎn)藥物等方面 進(jìn)行全方位的監(jiān)控，針對各個重要的環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并加以控制，確保養(yǎng)殖產(chǎn)品不會人類的健康造成危害。
1、對養(yǎng)殖場周圍環(huán)境的控制。對養(yǎng)殖場的選址、設(shè)計和建造必須認(rèn)真進(jìn)行，其危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)殖場周圍環(huán)境中，有無物理、化學(xué)、放射性等污染源與之息息相關(guān)。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質(zhì)直接有聯(lián)系，如酸性土壤會使PH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。如果池塘與農(nóng)田或工礦區(qū)相連，殺蟲劑或其它化學(xué)物質(zhì)必然會進(jìn)入池塘，引起對魚體的化學(xué)污染。要做好這方面的控制，就要求池塘地理位置適宜，遠(yuǎn)離有毒有害場所及污染源。
2、養(yǎng)殖水質(zhì)的監(jiān)控。水源的選擇和水質(zhì)的處理都是養(yǎng)殖水質(zhì)監(jiān)控的重點(diǎn)。養(yǎng)殖的水源是健康養(yǎng)殖的關(guān)鍵前題。工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)的廢水排放，都可能帶來過量的重金屬、農(nóng)藥、病毒細(xì)菌等，為此，水產(chǎn)養(yǎng)殖場要遠(yuǎn)離工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)，以避免水源受到污染。池塘的水質(zhì)應(yīng)該滿足漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)，要水質(zhì)清新，不能含有過量的對人體有害的重金屬及化學(xué)物質(zhì)，池塘的底泥及周圍土壤中的重金屬含量指標(biāo)不超標(biāo)。。日常的管理中，應(yīng)每 天都對養(yǎng)殖水體測定其溫度、PH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指標(biāo)。通過水質(zhì)分析和對底質(zhì)的污染指標(biāo)的監(jiān)測，從而測出污染物的組成、變化及遷移的情況。以上監(jiān)控都要建立糾編和驗(yàn)證程序，并保存記錄。國家頒布了NY 5051-2001《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)可作為檢測、評價養(yǎng)殖水體是否符合無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境條件要求的依據(jù)。
3、苗種安全的控制。育苗場在育苗過程中要禁用抗生素、孔雀石綠等藥物，避免高溫育苗、有親源關(guān)系的親本繁殖。育苗場中在育苗過程中使用對餌料、藥物、水質(zhì)處理都要有嚴(yán)格的控制，必須做好控制和糾編的記錄。在苗種的放養(yǎng)上，要求選擇規(guī)格一致、無病害、無傷殘的優(yōu)良苗種。
4、在飼養(yǎng)管理上的控制。投喂用料是否安全、防病用藥是否適宜都是飼養(yǎng)管理中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。在投喂用料方面，國家頒布了NY 5072-2001《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由于飼料的安全性直接影響到養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全性，為此飼料生產(chǎn)企業(yè)須經(jīng)把好原料采購、配方、加工操作等關(guān)。不能用鎮(zhèn)靜類、激素類等被限用或禁用的藥物作添加劑。在包裝上必須做到包裝規(guī)范，要有具體的飼料型號。貯存飼料的場所要干燥、通風(fēng)，做好防鼠防蟲工作，注意保質(zhì)期。每個養(yǎng)殖場都應(yīng)建立飼料投喂、魚藥添加、飼料轉(zhuǎn)換等記錄保持程序，萬一不小心用了不合格的飼料，可采用轉(zhuǎn)移魚群或延長凈化時間的方法來處理。在防病用藥方面，國家頒布了NY 5071-2001《無公害食品 漁用藥物使用準(zhǔn)則》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)此規(guī)定，重金屬鹽類、磺胺類、激素類、鎮(zhèn)靜劑類等藥物中有許多屬于限量使用或禁止使用。目前市場上的漁藥種類繁多，有許多是沒標(biāo)明藥物成分和含量的，很容易造成藥物的非法使用，養(yǎng)殖者在購買漁藥時一定要選擇有藥物成分和含量及生產(chǎn)批號的藥物。養(yǎng)殖者應(yīng)避免選用高毒、高殘留的漁藥，多選用中草藥或微生物制劑、水質(zhì)改良劑等生態(tài)形高效低殘留藥物。在養(yǎng)殖場中要有專門的場所用來貯存藥物，此場所要做到干燥、通風(fēng)，不能給陽光直曬。對于用藥的原因、種類、停藥期、用藥人等都應(yīng)有完整的記錄，貫徹實(shí)?quot;全面預(yù)防，防重于治的方針。
在正確的養(yǎng)殖管理中應(yīng)用HACCP必定能提高水產(chǎn)品的食用安全性，確保水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品無公害化、綠色化、環(huán)保化，使其能順利進(jìn)入國際市場，給養(yǎng)殖者帶來更大的經(jīng)濟(jì)利益。
