原創(chuàng)|首次發(fā)布!《食用畜禽副產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31616-2025）要點(diǎn)解讀

2025年3月27日，國家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布50項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和9項(xiàng)修改單，其中包括首次發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用畜禽副產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31616-2025），標(biāo)準(zhǔn)將于2026年3月16日正式實(shí)施。食品伙伴網(wǎng)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了簡要介紹，供大家參考。

1.范圍

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了畜禽屠宰加工后獲得的內(nèi)臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄（或爪）、尾等可食用畜禽副產(chǎn)品加工過程中的原料收集、分類、修整、清洗、冷卻、冷凍、檢驗(yàn)、包裝、貯存與運(yùn)輸、產(chǎn)品追溯與召回等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施設(shè)備、人員的基本要求和衛(wèi)生控制的管理準(zhǔn)則。適用于食用畜禽副產(chǎn)品的加工，但食用畜禽副產(chǎn)品精深加工的衛(wèi)生控制要求不在本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍內(nèi)。

2.主要內(nèi)容

1）廠房和車間

標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)在GB 14881-2013和GB 12694-2016的基礎(chǔ)上根據(jù)食用畜禽副產(chǎn)品的類別、特點(diǎn)、衛(wèi)生狀況劃分出不同的車間，應(yīng)設(shè)置食用血液貯存間、食用畜禽副產(chǎn)品加工間、冷卻間、凍結(jié)間、包裝間、冷卻副產(chǎn)品儲(chǔ)存庫、冷凍副產(chǎn)品儲(chǔ)存庫等。并針對(duì)大型畜類食用副產(chǎn)品和食用禽類及兔副產(chǎn)品加工處理的不同，分別提出了布局要求，食用畜類副產(chǎn)品加工間應(yīng)分別設(shè)置心、肝、肺等臟器加工間，脾、胃、腸、膀胱等加工間，頭、蹄、尾等加工間；食用禽類和兔副產(chǎn)品加工間應(yīng)分別設(shè)置內(nèi)臟加工間，頭、爪加工間。對(duì)于廢棄物暫存區(qū)、專用出口等方面也提出了具體要求。

2）設(shè)施與設(shè)備

針對(duì)副產(chǎn)品加工特點(diǎn)，在排風(fēng)、供排水、清潔消毒及溫度濕度控制等方面提出了具體要求。如設(shè)置排風(fēng)設(shè)施，由于食用畜禽副產(chǎn)品帶有強(qiáng)烈的氣味且在處理過程中涉及浸燙等熱處理操作過程，生產(chǎn)區(qū)域上方會(huì)產(chǎn)生蒸汽，設(shè)置排風(fēng)設(shè)施可以將氣味、蒸汽及時(shí)排出，防止形成冷凝水滴落到產(chǎn)品表面，造成交叉污染。

3）衛(wèi)生管理

結(jié)合我國當(dāng)前行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和水平，提出“宜根據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系原理建立并有效運(yùn)行食用畜禽副產(chǎn)品安全控制體系”，鼓勵(lì)相關(guān)企業(yè)建立并實(shí)施HACCP體系，體系的建立和應(yīng)用可以將食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防、消除或降低到可接受的水平，防止發(fā)生危害公眾健康的問題。

4）加工過程的食品安全控制

規(guī)定了加工溫度控制、加工時(shí)間控制、異常狀態(tài)組織處理、內(nèi)臟清潔操作、加工容器的使用以及加工后冷卻、冷凍、包裝、廢棄物處理等方面的要求，并且針對(duì)生物污染、化學(xué)污染的控制措施提出要求。

在衛(wèi)生控制方面，提出“畜類心、肝、肺等臟器加工間和禽類內(nèi)臟加工間溫度宜控制在 12℃以下”，規(guī)范企業(yè)食用畜禽副產(chǎn)品加工車間環(huán)境溫度的要求，不僅能提高國內(nèi)副產(chǎn)品加工衛(wèi)生控制要求，同時(shí)能為開展進(jìn)口肉類企業(yè)注冊(cè)提供充分依據(jù)。

新鮮的副產(chǎn)品從屠體取出后到進(jìn)入冷庫的時(shí)間會(huì)直接影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)以及食品安全，所以宰后的畜禽食用副產(chǎn)品應(yīng)盡快加工處理，進(jìn)入冷卻間或凍結(jié)間，從而抑制微生物的生長和繁殖，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。要求食用畜禽副產(chǎn)品應(yīng)在畜禽放血后 2h 內(nèi)進(jìn)行冷卻處理。

針對(duì)食用血液原料收集的微生物污染控制措施：建議畜禽類宜采用中空采血、刺殺放血方式收集血液。由于屠宰后的血液溫度較高，存放時(shí)間較長容易造成血液的分層和腐敗變質(zhì)，應(yīng)對(duì)血液進(jìn)行降溫處理。在產(chǎn)業(yè)調(diào)研和現(xiàn)有國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上規(guī)定收集的血液應(yīng)在 4h 內(nèi)降至 8℃以下，并在 0℃～4℃環(huán)境中貯存。血液從收集到加工不應(yīng)超過 72h。

5）貯存與運(yùn)輸

對(duì)副產(chǎn)品的貯存溫度、運(yùn)輸溫度、包裝容器、存放要求、出入庫等方面提出具體要求。規(guī)定冷卻副產(chǎn)品儲(chǔ)存庫溫度應(yīng)保持在0℃~4℃，冷凍副產(chǎn)品儲(chǔ)存庫溫度應(yīng)保持在-18℃以下。冷卻食用畜禽副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降至0 ℃~4 ℃，運(yùn)輸過程中廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在0 ℃~4 ℃。冷凍食用畜禽副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降至-15 ℃及以下，運(yùn)輸過程中廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18 ℃及以下。食用畜禽副產(chǎn)品不宜裸裝運(yùn)輸。頭、蹄（爪）、內(nèi)臟等應(yīng)使用不滲水的容器裝運(yùn)。未經(jīng)密封包裝的胃、腸、膀胱與心、肝、肺、脾、腎不應(yīng)盛裝在同一容器內(nèi)。

6）其他

檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯與召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。

3.小結(jié)

本標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)食用畜禽副產(chǎn)品加工過程的衛(wèi)生控制要求進(jìn)行規(guī)定，填補(bǔ)了食用畜禽副產(chǎn)品加工領(lǐng)域食品安全管理的空白，完善了食用畜禽副產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，能更好地保障此類產(chǎn)品的安全。標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施后，相關(guān)企業(yè)應(yīng)注意按照衛(wèi)生規(guī)范的要求進(jìn)行食用畜禽副產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，保證產(chǎn)品的合規(guī)和安全性。