沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，在世界各國(guó)的細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。近期國(guó)內(nèi)外爆發(fā)多起沙門(mén)氏菌疫情，下面食品伙伴網(wǎng)將帶大家一起來(lái)了解一下什么是沙門(mén)氏菌、上半年的沙門(mén)氏菌抽檢和預(yù)警動(dòng)態(tài)以及各國(guó)家、組織對(duì)于食品中沙門(mén)氏菌的限量要求。
一、什么是沙門(mén)氏菌
沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。分為傷寒沙門(mén)氏菌、副傷寒沙門(mén)氏菌和非傷寒沙門(mén)氏菌等多種類型，不同類型的沙門(mén)氏菌可引發(fā)傷寒、副傷寒、發(fā)熱、腹痛等。沙門(mén)氏菌的污染源主要是人和動(dòng)物的糞便，通過(guò)水、土壤、動(dòng)物、帶菌者、工廠設(shè)施等途徑污染食品。
沙門(mén)氏菌對(duì)外界環(huán)境具有一定的抵抗力，其在水、奶、肉和蛋類制品中可存活數(shù)周至數(shù)月，即使是高鹽分的條件下也可存活30天以上。沙門(mén)氏菌在20-45℃范圍內(nèi)均可繁殖，37℃（接近人體溫度）時(shí)增殖最快。在冰箱（4℃以下）中生長(zhǎng)受抑制，但仍可存活數(shù)周至數(shù)月。70℃以上加熱15分鐘以上可有效殺滅，因此，低溫儲(chǔ)存食品和充分煮熟食物是預(yù)防沙門(mén)氏菌污染的有效措施。
二、國(guó)內(nèi)沙門(mén)氏菌抽檢情況分析
通過(guò)伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析，上半年涉及到的食品抽檢776670批次，不合格15621批次，合格率為97.99%，其中涉及到沙門(mén)氏菌不合格8批次；涉及到的產(chǎn)品分類為餐飲、肉及肉制品；生產(chǎn)省份涉及重慶、山東、安徽、廣東。
進(jìn)境食品沙門(mén)氏菌情況分析
通過(guò)伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析，上半年涉及到的進(jìn)境不合格通報(bào)2093條，其中沙門(mén)氏菌進(jìn)境不合格8批，涉及到的產(chǎn)品分類是飲料、水果及其制品，產(chǎn)地涉及越南、印度尼西亞、馬來(lái)西亞。
各國(guó)家、組織對(duì)食品中沙門(mén)氏菌的限量要求
各國(guó)家、組織對(duì)食品中沙門(mén)氏菌限量要求詳見(jiàn)下表。
| 國(guó)家 | 食品類別 | 沙門(mén)氏菌限量要求 |
| 中國(guó) | 即食調(diào)味品、飲料、冷凍飲品、即食果蔬制品、巧克力類及可可制品、糧食制品、即食蛋制品、水產(chǎn)制品、肉制品、乳制品、即食豆制品、堅(jiān)果與籽類食品、特殊膳食用食品 | n=5,c=0,m=0 /25g(mL),M=- |
| 熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品、其他散裝即食食品 | 0 /25g(mL) | |
| 歐盟 | 爬行動(dòng)物的肉；生食的碎肉及預(yù)制肉；熟制后食用的碎禽肉及預(yù)制肉；熟制后食用的碎肉及預(yù)制肉（不包含禽肉）；機(jī)械分割肉（MSM）；生食的肉制品，不包括生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品成分將要消除沙門(mén)氏菌風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品；生食的禽肉制品；明膠和膠原質(zhì)；經(jīng)低于巴氏滅菌溫度處理的牛乳或生乳制成的干酪、黃油和奶油；乳粉和乳清粉；冰淇淋，不包括生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品成分將要消除沙門(mén)氏菌風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品；蛋制品，不包括生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品成分將要消除沙門(mén)氏菌風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品、含有生蛋的即食食品，不包括生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品成分將要消除沙門(mén)氏菌風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品、熟制的甲殼動(dòng)物和軟體貝類動(dòng)物；活雙殼軟體動(dòng)物，棘皮動(dòng)物，被囊動(dòng)物和海洋腹足動(dòng)物；發(fā)芽種子（即食的）；預(yù)切水果和蔬菜（即食的）；未巴氏消毒（*1）的水果和蔬菜汁（即食的） | n = 5，c = 0； 在25g樣品中未檢測(cè)到 |
| 為六個(gè)月以下嬰兒的干燥配方乳粉和干燥特殊醫(yī)學(xué)目的的食品；較大嬰兒配方乳粉 | n = 30，c = 0,25 g未檢測(cè)到 | |
| 美國(guó) | 非即食（NRTE）裹面包的填充雞肉制品 | 1cfu/g |
| 嬰兒配方食品 | 樣本量：25g（克），n=60，M=0 | |
| 熟的家禽產(chǎn)品和部分煮熟的家禽早餐 | 減少7-log10 | |
| 熟牛肉，烤牛肉和熟牛肉制品 | 減少6.5 log10 | |
| 除奶制品外 | 不得檢出 | |
| 加拿大 | 蛙腿（新鮮或冷凍） | n=5, c=0, m=0 CFU/25 g, M=- |
| 蛋制品；巧克力制品；可可制品 | n=10, c=0, m=0 CFU/25 g, M=- | |
| 乳粉 | n=20, c=0, m=0 CFU/25 g, M=- | |
| 澳新 | 加工的蛋制品；培養(yǎng)的種子和谷物（豆芽、苜蓿等）；可可粉；辣椒和肉桂；生的甲殼類動(dòng)物；熟制甲殼類；生產(chǎn)過(guò)程中未煮熟的發(fā)酵的碎肉；包裝的熱處理的肉醬和包裝的熱處理的餡餅；包裝的煮熟的腌肉；用于零售的未消毒的乳；乳粉；軟質(zhì)和半軟質(zhì)奶酪（水分含量>39%, pH>5.0）；生乳酪 | n = 5，c = 0； 在25g中未檢測(cè)到 |
| 干的削碎的椰蓉；嬰兒谷類食品 | n = 10，c = 0； 25克未檢測(cè)到 | |
| 較大嬰兒配方奶粉；嬰兒配方乳粉，較大嬰兒配方乳粉除外 | n=60, c=0; 在25g樣品中未檢測(cè)到 | |
| 日本 | 特定加熱食用肉制品、非加熱食用肉制品、加熱食用肉制品（加熱殺菌后灌裝的） | 陰性 |
| 雞蛋（殺菌后的生雞蛋） | 陰性/25g | |
| 韓國(guó) | 食品自動(dòng)售貨機(jī)中銷售的食品（裝在食品自動(dòng)售貨機(jī)中，按照終產(chǎn)品進(jìn)行銷售的加工食品和飲料類產(chǎn)品除外） | 陰性 |
| 無(wú)需加工、加熱處理且可直接攝取的食用蛋 | 不得檢出 | |
| 除去不進(jìn)行更多加熱處理可食用的不可食用部位（鱗片，腮，內(nèi)臟等），洗滌等衛(wèi)生處理的水產(chǎn)品；肉食（制造加工用原料除外）、經(jīng)殺菌或滅菌處理或無(wú)需再加工、加熱烹飪直接食用的加工食品 | n=5, c=0, m=0-25g |
結(jié)語(yǔ)
企業(yè)應(yīng)該針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料制定沙門(mén)氏菌專項(xiàng)監(jiān)控計(jì)劃，明確監(jiān)控頻率、判定標(biāo)準(zhǔn)及不合格處理措施。同時(shí)，實(shí)施過(guò)程控制措施，如定期清潔和消毒生產(chǎn)環(huán)境，通過(guò)科學(xué)設(shè)置衛(wèi)生指示菌的監(jiān)控計(jì)劃，確保生產(chǎn)全程衛(wèi)生，減少污染風(fēng)險(xiǎn)。其次，企業(yè)應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查并加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，開(kāi)展生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中沙門(mén)氏菌及其他腸桿菌科微生物的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和早期預(yù)警工作提供科學(xué)依據(jù)。食品伙伴網(wǎng)也會(huì)持續(xù)關(guān)注相關(guān)法規(guī)的動(dòng)態(tài)，為行業(yè)及時(shí)解讀分享重要信息。
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