原創(chuàng) | 食品加工助劑知多少

食品加工助劑作為輔助食品生產(chǎn)加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，那么食品加工助劑具體是指什么，包括哪些內(nèi)容，在使用時(shí)有哪些常見的問題？食品伙伴網(wǎng)對(duì)上述內(nèi)容進(jìn)行了整理，供大家參考。

1.食品加工助劑的定義及使用原則

1.1食品用加工助劑定義

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定：食品工業(yè)用加工助劑是保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)與食品本身無關(guān)，如助濾、澄清、吸附、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。

食品工業(yè)用加工助劑也屬于食品添加劑的管理范疇，但是不同于一般意義上的食品添加劑，加工助劑對(duì)食品本身并不起功能作用，而只是由于工藝過程的需要，在食品加工過程中加入的各種物質(zhì)，能夠保證食品加工的順利進(jìn)行，如脫模劑、酶制劑等。

1.2使用原則

1.2.1加工助劑應(yīng)在食品加工過程中使用且具有相應(yīng)的如助濾、澄清、吸附、脫模等功能作用，以有助于食品加工工藝的順利進(jìn)行，在滿足工藝需要的前提下，應(yīng)盡量降低加工助劑的使用量。

1.2.2.加工助劑是為了保證食品加工過程的順利進(jìn)行，加工助劑與食品本身無關(guān)，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。有的加工助劑如攝入過多，會(huì)對(duì)人體健康不利，應(yīng)在制成最終產(chǎn)品前盡量除去。還有些加工助劑可能含有有害雜質(zhì)，如果不能完全除去應(yīng)盡可能降低其殘留量，如乙醇作為提取溶劑廣泛用于食品加工中，但乙醇中含有甲醇、雜醇油等有害雜質(zhì)，需要通過乙醇本身的的質(zhì)量安全指標(biāo)及盡可能降低乙醇在食品終產(chǎn)品中的殘留量來達(dá)到控制有害雜質(zhì)的目的。

1.2.3 國家衛(wèi)生行政部門針對(duì)加工助劑制定了相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 乙醇》（GB 30610--2014）等，乙醇作為加工助劑使用對(duì)應(yīng)符合其相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的各項(xiàng)質(zhì)量規(guī)格要求。

2.食品加工助劑常見問題

2.1食品加工助劑有哪些，如何確定使用范圍和殘留限量

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中表C.1規(guī)定了可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單(不含酶制劑)，共38種；表C.2規(guī)定了需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單(不含酶制劑)，共77種；表 C.3規(guī)定了食品加工中允許使用的酶，共54種。

舉例：在雞爪的生產(chǎn)過程中是否可以使用過氧化氫作為加工助劑？

過氧化氫是GB 2760中的規(guī)定的加工助劑，但是雞爪生產(chǎn)加工過程加入過氧化氫，在產(chǎn)品中發(fā)揮漂白劑和防腐劑的功能，用于改善產(chǎn)品的色澤和延長產(chǎn)品保質(zhì)期，這種情況不符合GB 2760中加工助劑的定義和使用原則，因此過氧化氫不能作為加工助劑用于雞爪的加工過程。

2.2有些物質(zhì)既是一般的食品添加劑，又是加工助劑，使用時(shí)如何區(qū)別？

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）附錄A規(guī)定的食品添加劑主要在食品中發(fā)揮功能作用，附錄C規(guī)定的加工助劑主要在食品生產(chǎn)加工過程中發(fā)揮工藝作用，不在所生產(chǎn)的最終食品中發(fā)揮功能作用。當(dāng)一種物質(zhì)既在附錄A又在附錄C時(shí)，應(yīng)根據(jù)所發(fā)揮的功能作用，按照相應(yīng)的規(guī)定使用。

2.3食品原料可以做加工助劑嗎

根據(jù)GB 7718 實(shí)施指南，加工助劑可以是食品原料，也可以是GB 2760的表C中所列的物質(zhì)。

2.4食品工業(yè)用加工助劑需要標(biāo)識(shí)嗎

根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718—2011）問答，關(guān)于加工助劑的標(biāo)示表述“加工助劑不需要標(biāo)示”；關(guān)于酶制劑的標(biāo)示表述為“酶制劑如果在終產(chǎn)品中已經(jīng)失去酶活力的，不需要標(biāo)示；如果在終產(chǎn)品中仍然保持酶活力的，應(yīng)按照食品配料表標(biāo)示的有關(guān)規(guī)定，按照制造或加工食品時(shí)酶制劑的加入量，排列在配料表的相應(yīng)位置”。

小結(jié)

以上介紹了食品工業(yè)用加工助劑一些相關(guān)知識(shí)。另外，企業(yè)在使用食品加工助劑生產(chǎn)時(shí)，在滿足工藝需要的前提下，應(yīng)盡量降低加工助劑的使用量，并在制成最終產(chǎn)品前盡量除去。