各區(qū)縣（自治縣）農(nóng)業(yè)（農(nóng)林水利、農(nóng)業(yè)水利）委（局）、蔬菜局、果業(yè)局，萬(wàn)盛經(jīng)開區(qū)農(nóng)林局，委屬有關(guān)單位：
為規(guī)范我市豆芽生產(chǎn)，滿足全市2014年豆芽生產(chǎn)環(huán)節(jié)專項(xiàng)整治行動(dòng)的急迫需要，促進(jìn)豆芽生產(chǎn)健康發(fā)展，我委組織委屬有關(guān)農(nóng)業(yè)科研、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)和農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣機(jī)構(gòu)研究制定了《重慶市豆芽生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范（試行）》?，F(xiàn)印發(fā)各地，供參照?qǐng)?zhí)行。請(qǐng)各地注意收集和總結(jié)在試行中遇到的問(wèn)題，以便修改完善。
附件：《重慶市豆芽生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范（試行）》
重慶市農(nóng)業(yè)委員會(huì)辦公室
2014年11月11日
附件:
重慶市豆芽生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范（試行）
前 言
本規(guī)范由重慶市農(nóng)業(yè)委員會(huì)提出并起草。
本規(guī)范主要起草單位：重慶市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心。
本規(guī)范主要起草人：鄔清碧、張海彬、程光輝、柴勇、趙毅、董鵬、劉玉英。
重慶市豆芽生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范（試行）
1 范圍
本規(guī)范規(guī)定了豆芽的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、清潔消毒、人員要求、技術(shù)要求、產(chǎn)品采收、標(biāo)識(shí)與包裝、質(zhì)量檢驗(yàn)、生產(chǎn)記錄。
本規(guī)范適用于以大豆、綠豆為原料的豆芽生產(chǎn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1352 大豆
GB 2762 食品中污染物限量
GB 2763 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.2 消毒劑
GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測(cè)定
GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定
GB/T 5009.105 黃瓜中百菌清殘留量的測(cè)定
GB/T 5009.175 糧食和蔬菜中2,4-滴殘留量的測(cè)定
GB/T 8855 新鮮水果和蔬菜 取樣方法
GB/T 10462 綠豆
GB/T 20769 水果和蔬菜中450種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定
GB/T 23381 食品中6-芐基腺嘌呤的測(cè)定
NY/T 1016 水果蔬菜中乙烯利殘留量的測(cè)定
NT/T 1453 蔬菜及水果中多菌靈等16種農(nóng)藥殘留測(cè)定
NY/T 1680 蔬菜水果中多菌靈等4種苯并咪唑類農(nóng)藥殘留量的測(cè)定
SN/T 0350 出口水果中赤霉素殘留量的測(cè)定
SN/T 0711 出口茶葉中二硫代氨基甲酸酯（鹽）類農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)方法
DB11/T 379 豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤、2,4-滴、赤霉素、福美雙的測(cè)定
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本規(guī)范。
豆芽
以大豆、綠豆為種子原料，以水為栽培基礎(chǔ)，經(jīng)無(wú)土、避光工藝培植生產(chǎn)的芽菜類產(chǎn)品。
4 生產(chǎn)環(huán)境
4.1 豆芽生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定，提倡和推行工廠化、規(guī)?；a(chǎn)方式。
4.2 選址
生產(chǎn)地址應(yīng)選擇交通便利、水源充沛，遠(yuǎn)離粉塵、煙霧、有害氣體及周圍無(wú)污染源的地區(qū)。
4.3 生產(chǎn)條件
4.3.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的清洗車間、浸豆車間、培育車間、成品及包裝車間和倉(cāng)庫(kù)。
4.3.2 生產(chǎn)車間地面應(yīng)不滲（吸）水、防滑，具有良好的排水系統(tǒng)；生產(chǎn)車間墻壁、頂棚裝修應(yīng)使用防水、防霉材料。裝修材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害。
4.3.3 應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、貯存、防蠅、防塵、防鼠、防蟲、通風(fēng)、照明、傳送、加溫及噴灌等設(shè)備。
4.3.4 生產(chǎn)廢棄物處理應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。
5 生產(chǎn)設(shè)備
與豆芽接觸的設(shè)備、容器及其它工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。提倡和鼓勵(lì)使用先進(jìn)的豆芽生產(chǎn)工藝和設(shè)備。
6 清潔消毒
6.1 生產(chǎn)者應(yīng)建立消毒制度，殺菌消毒設(shè)有專人負(fù)責(zé)，定期對(duì)車間、容器、周轉(zhuǎn)箱及其它工具進(jìn)行消毒。消毒劑品種及使用量應(yīng)符合GB 14930.2的規(guī)定。
6.2 地面與墻壁可用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，也可以用90%的酒精與85%的磷酸按7：3比例混合）進(jìn)行噴灑,或用臭氧消毒，再用清水沖洗干凈，然后用紫外線燈殺菌消毒，保持地面清潔。
6.3 生產(chǎn)區(qū)進(jìn)出口應(yīng)設(shè)消毒池。
7 人員要求
7.1 生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，未取得健康證明的人員不得直接從事豆芽生產(chǎn)。
7.2 從業(yè)人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)更換工作服、鞋、帽等，用流動(dòng)水洗手消毒，不得戴外露飾物。
8 技術(shù)要求
8.1 原料豆
原料豆應(yīng)按品種分類貯存。
大豆應(yīng)符合GB 1352要求。發(fā)芽率不得低于95%，破損豆不得超過(guò)3%。
綠豆應(yīng)符合GB/T 10462要求。發(fā)芽率不得低于95%，破損豆不得超過(guò)3%。
8.2 生產(chǎn)用水
生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
8.3 洗豆與浸豆
用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸型、霉變、已發(fā)芽的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒，淘洗2遍～3遍，洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。
清洗后的豆子即可進(jìn)行浸豆，浸豆用水量至少應(yīng)達(dá)到豆子重量的2倍，大豆浸豆時(shí)，直接用20℃～26℃清水浸泡5h～6h；綠豆浸豆時(shí)，直接用20℃～26℃的清水浸泡3h～4h。
結(jié)束浸豆時(shí)再淘洗豆子2次～3次，并輕輕揉搓、沖洗、漂去豆子上的黏液，及時(shí)剔除爛豆。
8.4 培育
浸后的原料豆移裝入容器中進(jìn)行培育，培育容器底部應(yīng)鋪設(shè)配置疏水層，用人工或自動(dòng)化溫濕度監(jiān)控設(shè)備，對(duì)培育條件進(jìn)行控制，每隔2h～4h噴淋一次，噴淋要均勻，室內(nèi)溫度保持在20℃～26℃，濕度保持在80%以上。豆芽的一般培育周期約6d～7d。
培育人員應(yīng)每天檢查噴淋是否正常、觀察芽苗生長(zhǎng)情況，及時(shí)剔除爛豆。在培育全過(guò)程應(yīng)保持避光。
9 產(chǎn)品采收
9.1 采收
豆芽生長(zhǎng)6d～7d后，黃豆芽下胚軸長(zhǎng)8cm～12cm、根須長(zhǎng)3cm～5cm，綠豆芽下胚軸長(zhǎng)6cm～10cm、根須長(zhǎng)4cm～6cm，即可采收。
9.2 清洗
利用清洗設(shè)備清洗脫殼，去除95%以上豆芽種皮和部分根須。
9.3 預(yù)冷
經(jīng)培育、清洗脫殼后的豆芽應(yīng)及時(shí)移至預(yù)冷場(chǎng)所，控制豆芽的溫度。
10 包裝與標(biāo)識(shí)
10.1 包裝材料
應(yīng)整潔、無(wú)污染、無(wú)異味，無(wú)毒無(wú)害，并符合《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法》的規(guī)定。
10.2 整包裝
豆芽定量包裝，應(yīng)逐袋檢查封口是否完好、有無(wú)漏氣，然后立即移至成品冷藏庫(kù)。
10.3 散包裝
豆芽裝入清洗消毒完的周轉(zhuǎn)箱應(yīng)立即移至保鮮庫(kù)。
10.4 標(biāo)識(shí)
生產(chǎn)者對(duì)其生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)有明確的標(biāo)識(shí)，應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、凈含量、收獲日期、保鮮期、貯藏方法、注意事項(xiàng)及聯(lián)系方式。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)字跡清晰、完整、準(zhǔn)確。
11 質(zhì)量檢驗(yàn)
11.1 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備必要的檢測(cè)設(shè)備和專業(yè)人員進(jìn)行產(chǎn)品自檢，或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料豆、產(chǎn)品等進(jìn)行檢驗(yàn)，并登記備案。
11.2 組批與抽樣
以同一產(chǎn)地、同一產(chǎn)品、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一個(gè)檢驗(yàn)批次。抽樣按GB/T 8855規(guī)定執(zhí)行。
11.3 原料豆檢驗(yàn)
每批次原料豆及消毒劑、包裝材料等應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)或建立合格證明索證登記制度，合格產(chǎn)品方可投入生產(chǎn)。
11.4 產(chǎn)品檢驗(yàn)
11.4.1 感官要求
黃豆芽為乳黃色，綠豆芽為純白色；稍彎曲狀、飽滿、健壯、無(wú)變色、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)萎縮或腐爛；具有豆香味、無(wú)不良異味。
11.4.2 有毒有害物質(zhì)
豆芽中有毒有害物質(zhì)限量及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合附表A的規(guī)定。
12 生產(chǎn)記錄
應(yīng)建立豆芽生產(chǎn)記錄檔案。對(duì)生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)技術(shù)，投入品的名稱、來(lái)源、使用量、使用日期及生產(chǎn)日期、生產(chǎn)量、檢驗(yàn)結(jié)果、銷售方向等進(jìn)行記錄。生產(chǎn)記錄檔案應(yīng)至少保存兩年。
附表A豆芽中有毒有害物質(zhì)限量及檢驗(yàn)方法| 項(xiàng) 目 | 限量值(mg/kg) | 檢驗(yàn)方法 |
| 鉛（以Pb計(jì)） | 0.1 | GB/T 5009.12 |
| 鎘（以Cd計(jì)） | 0.1 | GB/T 5009.15 |
| 汞（以Hg計(jì)） | 0.01 | GB/T 5009.17 |
| 砷（以As計(jì)） | 0.5 | GB/T 5009.11 |
| 2,4-滴 | 0.05 | GB/T 5009.175 |
| 百菌清 | 5 | GB/T 5009.105 |
| 多菌靈 | 0.02 | GB/T 20769、NT/T1453 |
| 甲基硫菌靈 | 0.5 | GB/T 20769、NY/T1680 |
| 福美雙 | 5 | SN/T 0711 |
| 4-氯苯氧乙酸鈉 | 0.1 | DB11/T 379 |
| 6-芐基腺嘌呤 | 0.5 | GB/T 23881 |
| 赤霉素 | 0.2 | SN/T 03501 |
| 乙烯利 | 0.05 | NY/T 1016 |
| 注：國(guó)家明令禁止使用的農(nóng)藥在豆芽產(chǎn)品中不得檢出。其他有毒有害物質(zhì)的限量應(yīng)符合GB 2762、GB 2763的規(guī)定。 | ||
