局屬各單位，榆中、永登、皋蘭縣食品藥品監(jiān)督管理局：
為了加強(qiáng)對(duì)小型餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)督管理，有效解決當(dāng)前我市小型餐飲服務(wù)管理中的問題，進(jìn)一步提升食品安全水平，市局特制訂《蘭州市小餐飲備案管理辦法（試行）》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。
二○一二年十月二十五日
蘭州市小餐飲備案管理辦法(試行)
第一條 為了加強(qiáng)對(duì)小型餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)督管理，有效解決當(dāng)前我市小型餐飲服務(wù)管理中的問題，進(jìn)一步提升食品安全水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)，結(jié)合我市實(shí)際，制定本辦法。
第二條 本辦法適用于本市行政區(qū)域內(nèi)達(dá)不到《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第三類餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)核查要求，經(jīng)營面積在60平方米以下（含60平方米）有固定經(jīng)營場(chǎng)所，通過即時(shí)加工制作，向消費(fèi)者提供就餐場(chǎng)所和服務(wù)的小餐館、小吃店、小飲品店等小型餐飲服務(wù)提供者。
達(dá)不到《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第三類餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)核查要求的小型餐飲服務(wù)提供者，須在轄縣（區(qū)）政府食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行備案登記。
第三條 縣、區(qū)政府食品藥品監(jiān)督管理部門是本行政區(qū)域內(nèi)小型餐飲服務(wù)提供者的備案登記主管部門。
第四條 縣、區(qū)政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照本辦法對(duì)達(dá)到備案條件的小型餐飲服務(wù)提供者予以登記，并核發(fā)《蘭州市餐飲服務(wù)備案憑證》（見附件，以下簡(jiǎn)稱《餐飲服務(wù)備案憑證》）。
第五條 《餐飲服務(wù)備案憑證》由市食品藥品監(jiān)督管理部門統(tǒng)一設(shè)計(jì)印制，備案登記證格式參照《餐飲服務(wù)許可證》樣式，即：（縣、區(qū)簡(jiǎn)稱）+餐備字+4位發(fā)證年號(hào)+6位行政區(qū)域代碼+6位發(fā)證順序編號(hào)，有效期暫定1年。
《餐飲服務(wù)備案憑證》不進(jìn)行變更，需要延續(xù)的，原備案登記到期前30日內(nèi)到轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門重新申請(qǐng)辦理。到期未申請(qǐng)延續(xù)備案的，備案登記證失效。
第六條 實(shí)行備案管理的小型餐飲服務(wù)提供者從事餐飲服務(wù)活動(dòng)時(shí)應(yīng)當(dāng)按照備案范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)備案憑證》、食品安全信息公示及食品安全管理制度等。
第七條實(shí)行備案管理的小型餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全承諾制度，建立健全食品安全管理制度，保持店面環(huán)境衛(wèi)生整潔，從業(yè)人員應(yīng)達(dá)到餐飲服務(wù)的有關(guān)規(guī)定，購進(jìn)食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)查驗(yàn)供貨方資質(zhì)并索證索票，餐廚垃圾規(guī)范回收及餐用具清洗消毒須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)要求，保證生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全，無毒、無害。
第八條對(duì)實(shí)施備案的小型餐飲服務(wù)提供者，縣、區(qū)政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)按照各自職責(zé)進(jìn)行有效監(jiān)管，并指導(dǎo)其逐步加大投入和改造，督促其盡快達(dá)到餐飲服務(wù)許可審核要求，依法取得餐飲服務(wù)許可證。
第九條 經(jīng)營場(chǎng)所選址、設(shè)置、布局等應(yīng)當(dāng)符合以下條件：
（一）經(jīng)營場(chǎng)所地勢(shì)干燥，加工用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
（二）經(jīng)營場(chǎng)所遠(yuǎn)離污染源。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外；
?。ㄈ┘庸そ?jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得住宿、圈養(yǎng)和宰殺活的禽畜類動(dòng)物，圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物應(yīng)在距經(jīng)營場(chǎng)所25m以外的區(qū)域；
（四）操作間和就餐場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，操作間與就餐場(chǎng)所使用玻璃等透明材料區(qū)分或隔斷，衛(wèi)生間不得設(shè)置在操作間內(nèi)；
?。ㄎ澹N房各功能區(qū)布局合理，粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、食品原輔材料貯存區(qū)域等場(chǎng)所分區(qū)應(yīng)當(dāng)明確，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
（六）地面應(yīng)硬化平整、不滲水，可采用防滑的水磨石或地板磚鋪設(shè)，且有一定坡度，無積水，下水通暢。墻壁設(shè)有1.5m以上瓷磚或其他防水、防潮、易清洗材料制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。天花板采用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
?。ㄆ撸┡鋫溆行У睦洳?、洗滌、消毒、采光、照明、排煙、防蠅、防塵、防鼠、處理廢水、存放垃圾或廢棄物的容器、設(shè)施。
第十條 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施應(yīng)符合以下要求：
?。ㄒ唬┎捎没瘜W(xué)消毒的，應(yīng)設(shè)置至少2個(gè)專用的洗滌及消毒池；采用煮沸、蒸汽或紅外線等熱力消毒或采用集中式消毒生產(chǎn)企業(yè)提供的消毒餐飲具的，應(yīng)設(shè)置至少1個(gè)專用的洗滌池；各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；
?。ǘ┣逑聪驹O(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要；
（三）設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的專用保潔設(shè)施，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔；
?。ㄋ模o專用清洗消毒及保潔設(shè)施的，應(yīng)使用一次性餐飲具或采用集中式消毒生產(chǎn)企業(yè)提供的消毒餐飲具，不得使用自備餐飲具。
第十一條 食品原料清洗水池應(yīng)符合以下要求：
?。ㄒ唬┘庸げ僮鲌?chǎng)所應(yīng)設(shè)置至少1個(gè)專用清洗水池，其數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的品種、數(shù)量相適應(yīng)；
?。ǘ┰O(shè)置專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程；嚴(yán)禁使用餐飲具洗滌消毒池、食品原輔材料洗滌池清洗清潔工具；
?。ㄈ└黝愃?、清洗設(shè)施以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
第十二條 庫房和食品貯存場(chǎng)所應(yīng)符合以下要求：
?。ㄒ唬?yīng)設(shè)置食品存放貨柜（架），具有食品和非食品物品分開貯存的條件；
?。ǘ┲辽僭O(shè)置1臺(tái)冷藏、冷凍設(shè)備設(shè)施，且能滿足原料、半成品和成品分開存放的需要；
（三）使用食品添加劑的，應(yīng)設(shè)置專用存放櫥柜。
第十三條 設(shè)備、工具和容器要求
?。ㄒ唬┙佑|食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
?。ǘ┰钆_(tái)、水池及臺(tái)案應(yīng)使用白色瓷磚或不銹鋼材料鋪設(shè)，以易于清洗消毒。
第十四條 烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備
上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置。
第十五條 廚房加工面積應(yīng)與其經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，并能夠滿足食品安全的需要。廚餐比可參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，一般原則上≥1：2.5。對(duì)由中央廚房配送半成品的連鎖餐飲單位，其廚餐比根據(jù)實(shí)際情況可適當(dāng)放寬。
第十六條 小型中餐制售的操作間面積原則上不小于6㎡；
小飲品店（固體飲料制配、現(xiàn)榨飲料制作等）應(yīng)具有能夠滿足食品安全需要的飲料制配場(chǎng)所，制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所，面積不得小于2㎡。
小吃店（含早餐、面條、餛飩、包子及麻辣燙、燒烤、釀皮等各類地方小吃）的操作間面積不得小于4㎡。
第十七條 凡設(shè)置涼菜、裱花、生食水產(chǎn)品等專間的應(yīng)達(dá)到《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定的第三類餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)核查要求。
蘭州市餐飲服務(wù)備案憑證.doc 蘭州市小餐飲備案核查表.doc
