復(fù)原乳和鮮奶在風(fēng)味上各有各的特點，究竟是什么原因決定了它們各據(jù)特色的風(fēng)味呢？
首先就是這兩種產(chǎn)品在流程上的根本區(qū)別。復(fù)原乳的生產(chǎn)包括將濃縮乳或奶粉與水重新調(diào)配，這一過程中有兩次高溫處理，分別是原料干燥階段和復(fù)配階段。相比之下，鮮奶通常僅采用72℃/15秒的巴氏殺菌工藝。這種溫度差異直接觸發(fā)了美拉德反應(yīng)的連鎖效應(yīng)，為復(fù)原乳賦予獨特的焦香感。
從營養(yǎng)學(xué)視角審視，復(fù)原乳與鮮奶的核心差異體現(xiàn)在維生素保留率上。復(fù)原乳的高溫處理會使部分熱敏性維生素流失，但是人體的維生素攝入其實更多是依靠水果蔬菜等食物攝入，所以這種差異在實際營養(yǎng)攝入中并無顯著意義。復(fù)原乳的鈣和蛋白質(zhì)與鮮奶的含量也基本一致。
還有最重要的口感方面的差異。復(fù)原乳在復(fù)配階段會進行均質(zhì)處理，通過高壓破碎脂肪球以提升順滑度，高溫還會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生細(xì)微油質(zhì)感；而鮮奶均質(zhì)后能形成更穩(wěn)定的乳液結(jié)構(gòu)，口感柔滑，消費者可以根據(jù)自己的喜好進行選擇。
作為消費者，選擇復(fù)原乳或鮮奶需結(jié)合使用場景與標(biāo)簽信息，通過匹配場景需求與不同標(biāo)簽中的加工工藝、理化指標(biāo)，真正實現(xiàn)營養(yǎng)與口感的平衡選擇。
首先就是這兩種產(chǎn)品在流程上的根本區(qū)別。復(fù)原乳的生產(chǎn)包括將濃縮乳或奶粉與水重新調(diào)配，這一過程中有兩次高溫處理，分別是原料干燥階段和復(fù)配階段。相比之下，鮮奶通常僅采用72℃/15秒的巴氏殺菌工藝。這種溫度差異直接觸發(fā)了美拉德反應(yīng)的連鎖效應(yīng)，為復(fù)原乳賦予獨特的焦香感。
從營養(yǎng)學(xué)視角審視，復(fù)原乳與鮮奶的核心差異體現(xiàn)在維生素保留率上。復(fù)原乳的高溫處理會使部分熱敏性維生素流失，但是人體的維生素攝入其實更多是依靠水果蔬菜等食物攝入，所以這種差異在實際營養(yǎng)攝入中并無顯著意義。復(fù)原乳的鈣和蛋白質(zhì)與鮮奶的含量也基本一致。
還有最重要的口感方面的差異。復(fù)原乳在復(fù)配階段會進行均質(zhì)處理，通過高壓破碎脂肪球以提升順滑度，高溫還會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生細(xì)微油質(zhì)感；而鮮奶均質(zhì)后能形成更穩(wěn)定的乳液結(jié)構(gòu)，口感柔滑，消費者可以根據(jù)自己的喜好進行選擇。
作為消費者，選擇復(fù)原乳或鮮奶需結(jié)合使用場景與標(biāo)簽信息，通過匹配場景需求與不同標(biāo)簽中的加工工藝、理化指標(biāo)，真正實現(xiàn)營養(yǎng)與口感的平衡選擇。
