微生物
1.微生物的定義
微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯微鏡看不見(jiàn)得的微小生物類群的總稱。
包括病毒、細(xì)菌、真菌、原生動(dòng)物和某些藻類。
2.微生物的特性:
個(gè)體小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單;種類多，數(shù)量大，已知道的微生物有10萬(wàn)種;分布廣;繁殖快; 代謝能力強(qiáng);適應(yīng)性強(qiáng)、易變異。
病毒
1.病毒的概念:
病毒是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、 能夠自我復(fù)制并具有侵染性的獨(dú)特非細(xì)胞生物體
2.病毒的種類:
分為真病毒和亞病毒
3.微生物學(xué)性質(zhì):
個(gè)體小；
無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，僅為核酸包以蛋白質(zhì)外殼的病毒粒子;每一種病毒只含有一種核酸;
既無(wú)產(chǎn)能酶系，也無(wú)蛋白質(zhì)和核酸合成酶系，只能在活細(xì)胞內(nèi)專性寄生:
只通過(guò)核酸復(fù)制和蛋白質(zhì)合成、然后裝配的方式增殖，不存在個(gè)體生長(zhǎng)、和二等分裂的細(xì)胞繁殖方式;
在離體條件下能以無(wú)生命大分子的狀態(tài)存在，并保持其侵染性;
對(duì)大多數(shù)抗生素不敏感。
4.雞體常染病毒:
禽流感、新城疫等
致死溫度:中心溫度60-70℃，2-10分鐘 能完全滅活
細(xì)菌
1.細(xì)菌是原核微生物的一個(gè)類群。
是單細(xì)胞原核生物，即細(xì)菌的個(gè)體是由一個(gè)原核細(xì)胞組成，一個(gè)細(xì)胞就是-一個(gè)生活個(gè)體。
2.細(xì)菌的形態(tài):
球狀、桿狀、螺旋狀，分別稱球菌、桿菌、螺旋菌。
3.細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu):
細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核;
特殊結(jié)構(gòu):有的還有莢膜、鞭毛、芽孢等
4.芽孢:
某些細(xì)菌當(dāng)生長(zhǎng)到一定時(shí) 期繁殖速度下降，菌體的細(xì)胞原生質(zhì)濃縮，在細(xì)胞內(nèi)形成-一個(gè)圓形、橢圓形或圓柱形的結(jié)構(gòu)，稱為芽孢。對(duì)外界理化因素有較強(qiáng)的抵抗力。
5.細(xì)菌的繁殖:
主要是簡(jiǎn)單的二分裂方式進(jìn)行繁殖，即由一個(gè)分為二個(gè)，二個(gè)分為四個(gè)...15-20分鐘分裂一次，稱為一代。細(xì)菌繁殖快，代謝能力強(qiáng)，適應(yīng)性強(qiáng)。細(xì)菌的分裂繁殖如下:
6.細(xì)菌的致死溫度:
一般細(xì)菌的繁殖體在70℃時(shí)，就會(huì)很快死亡;而芽孢能耐受高溫，例如枯草桿菌的芽孢能在100℃的沸水中活1小時(shí)，肉毒桿菌的芽孢能在180℃下活10分鐘。殺死芽孢的最好方法是高壓蒸汽滅菌，121℃，20分鐘可殺死所有的細(xì)菌芽孢。
7.細(xì)菌的生長(zhǎng)條件:
溫度:大多數(shù)微生物適宜的生長(zhǎng)溫度在20-40℃之間，大腸菌群、大腸桿菌的適宜生長(zhǎng)的溫度在35-37℃;車間部分加工區(qū)的溫度過(guò)高(特別是在夏、秋季節(jié))是產(chǎn)品超標(biāo)的主要原因;因此，產(chǎn)品不宜在高溫區(qū)長(zhǎng)時(shí)間存放。下面是大腸桿菌在不同的溫度下，繁殖一代所需時(shí)間:
水分:細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖必須有適量的水，水是保證細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換的主要物質(zhì)。由此，車間地面、器具表面最好保持干燥，不利細(xì)菌的繁殖。
營(yíng)養(yǎng):細(xì)菌的生長(zhǎng)還需要無(wú)機(jī)鹽、含碳或氮的化合物。這要求車間的衛(wèi)生清洗清潔要徹底、不留死角。否則，細(xì)菌易繁殖生長(zhǎng)。
滅菌方法
1.滅菌:
殺滅物體中所有微生物的繁殖體和芽孢的方法叫滅菌。分為物理滅菌和化學(xué)滅菌
2.物理滅菌:
火焚、火焰滅菌法、千熱滅菌法、濕熱滅菌法、微波殺菌、輻照殺菌、過(guò)濾
濕熱滅菌法:巴氏消毒法、煮沸消毒法、流通蒸氣消毒法、高壓蒸氣滅菌法
3.巴氏消毒法:
把液體物質(zhì)在較低的溫度下消毒，這樣既可殺死液體中致病菌的繁殖體，又不破壞液體物質(zhì)中原有的營(yíng)養(yǎng)成分。一法是以61.1-62.8℃，消毒30分鐘;另一法是以71.7℃，消毒15-30秒。
主要目的消除病原菌和腐敗微生物。
4.流通蒸氣消毒法:
殺菌時(shí)間可以用以下公式表示:
F=D121 (1gNO-1gN)
對(duì)某一種食品，當(dāng)加熱溫度為121℃,殺死一定數(shù)量的微生物所需的時(shí)間，被稱為F值。F值和食品加熱前后所含的微生物數(shù)量以及在121℃下的D值(D121) 有關(guān)。
影響殺菌的效果還有:濕度、Ph的值等
5.化學(xué)滅菌法:
使用化學(xué)藥物進(jìn)行滅菌的方法。如:乙醇、氯水、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫等。
食品熱處理和蛋白變性
1.食品熱處理的溫度，通?？紤]殺菌消毒、蛋白質(zhì)變性。
2.蛋白質(zhì)變性:指高溫作用下蛋白質(zhì)分子四級(jí)結(jié)構(gòu)改變，空間構(gòu)象破壞，肽鏈松散開(kāi)，酶等特殊蛋白質(zhì)失去生理功能，氮溶解指數(shù)下降，保水性下降，易受消化酶作用而有利于在體內(nèi)消化吸收。
熱處理也可使食品蛋白質(zhì)由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)而改變食品結(jié)構(gòu)，加熱也可使食品中游離氨基酸、寡肽、嘌呤、嘧啶、饑酸等增加或容出，而使食品有悅?cè)说南銡馀c美味。
微生物檢測(cè)的種類
細(xì)菌總數(shù)
指1g或1mL檢樣，經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，在一定條件下做細(xì)菌培養(yǎng)后，所得細(xì)菌菌落數(shù)，再換算成1g或1ml 檢樣中含有的細(xì)菌總數(shù)。細(xì)菌總數(shù)主要作為判斷食品被細(xì)菌污染的程度的標(biāo)志。
大腸菌群
一群在37℃經(jīng)過(guò)24小時(shí)培養(yǎng)后,能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧等革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，它包括大腸菌群屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。大腸菌群主要來(lái)源于人的糞便，故以它作為糞便污染的指標(biāo)。
金黃色葡萄球菌
是一種較為常見(jiàn)的食物中毒病原菌。要注意食品加工人員的衛(wèi)生與健康狀況，患有化膿性感染和上呼吸道感染的人不適宜從事食品加工工作。對(duì)外界抵抗力較強(qiáng)，加熱到80℃30min即被殺死。
沙門氏菌:
是禽肉中必檢的一種致病菌，是一種腸道菌。該菌對(duì)熱、消毒藥及外界的抵抗力不強(qiáng)。60℃20 -30min即被殺死。
單增李斯特菌:
是一種腸道菌，是常見(jiàn)的致病菌抵抗力較強(qiáng)，60-70℃5-10min可殺死。
蠟樣芽孢桿菌:
是一種條件致病菌，比較耐熱，其芽孢需經(jīng)過(guò)100℃30min殺死，干熱120℃ 1h殺死。
大腸桿菌形態(tài)
金黃色葡萄球菌形態(tài)
微生物超標(biāo)的原因
產(chǎn)品出蒸煮機(jī)到包裝前，要經(jīng)過(guò)很多加工環(huán)節(jié)，要接觸空氣、盤子、手、醬料等，其中任何一樣微生物超標(biāo)，都會(huì)污染產(chǎn)品，造成產(chǎn)品超標(biāo);微生物超標(biāo)的產(chǎn)品均是在加工環(huán)節(jié)受到二次污染。
引起產(chǎn)品超標(biāo)的情況有:
盤子、筐子從清洗間到各加工間，部分已經(jīng)污染。
請(qǐng)注意:工器具在搬運(yùn)過(guò)程的污染。
清洗意識(shí)不夠，盤子、手不按時(shí)清洗;即使清洗，部分清洗消毒不徹底，微生物仍超標(biāo)。
要上粉、醬的產(chǎn)品，粉、醬使用時(shí)間長(zhǎng)，微生物超標(biāo)，造成產(chǎn)品超標(biāo)
加工工藝復(fù)雜、加工時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品微生物超標(biāo)率高;加工環(huán)節(jié)少、加工時(shí)間短的產(chǎn)品微生物超標(biāo)率低。
產(chǎn)品在加工區(qū)滯留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，較高的溫度使產(chǎn)品本身的微生物繁殖生長(zhǎng):也易受帶菌物的污染。
加工過(guò)程中，操作工操作不當(dāng)，盤子底部接觸產(chǎn)品,污染產(chǎn)品。
控制微生物超標(biāo)的方法
1.增加工人和領(lǐng)班的清洗消毒意識(shí)
2.加大清洗力度，尤其夏季增加工器具、手清洗消毒次數(shù);
3.減少產(chǎn)品流通時(shí)間和環(huán)節(jié)，避免細(xì)菌本身繁殖和二次污染
4.對(duì)特殊的產(chǎn)品(超標(biāo)率高)，施行跟蹤檢驗(yàn)，逐一檢查各環(huán)節(jié)的微生物情況，找到主要的污染環(huán)節(jié)，加以改善
5.控制車間溫度及蒸后產(chǎn)品中心溫度，溫度和加工的時(shí)間是二個(gè)重要因素。
6.食品的熱處理和蛋白質(zhì)變性
a.食品熱處理的溫度，通常考慮殺菌消毒、蛋白質(zhì)變性;
b.細(xì)菌的致死溫度: - 般細(xì)菌的繁殖體在70℃時(shí)， 就會(huì)很快死亡;
c.雞體常染病毒:禽流感、新城疫等。致死溫度:中心溫度60-70℃，2- 10分鐘能完全滅活。
7.幾種致病菌的滅活溫度
金黃色葡萄球菌:患有化膿性感染和上呼吸道感染的人攜帶次菌，對(duì)外界抵抗力較強(qiáng)，加熱到80℃30min即 被殺死。
沙門氏菌:是禽肉中必檢的一種致病菌，是一種腸道菌。該菌對(duì)熱、消毒藥及外界的抵抗力不強(qiáng)。60℃20~30min即被殺死。
單增李斯特菌:是一種腸道菌，是常見(jiàn)的致病菌，對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，60 ~70℃5~10min可殺死。
蠟樣芽孢桿菌:是一種條件致病菌，比較耐熱，其芽孢需經(jīng)過(guò)100℃30min殺死，干熱120℃1h殺死。
1.微生物的定義
微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯微鏡看不見(jiàn)得的微小生物類群的總稱。
包括病毒、細(xì)菌、真菌、原生動(dòng)物和某些藻類。
2.微生物的特性:
個(gè)體小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單;種類多，數(shù)量大，已知道的微生物有10萬(wàn)種;分布廣;繁殖快; 代謝能力強(qiáng);適應(yīng)性強(qiáng)、易變異。
病毒
1.病毒的概念:
病毒是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、 能夠自我復(fù)制并具有侵染性的獨(dú)特非細(xì)胞生物體
2.病毒的種類:
分為真病毒和亞病毒
3.微生物學(xué)性質(zhì):
個(gè)體小；
無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，僅為核酸包以蛋白質(zhì)外殼的病毒粒子;每一種病毒只含有一種核酸;
既無(wú)產(chǎn)能酶系，也無(wú)蛋白質(zhì)和核酸合成酶系，只能在活細(xì)胞內(nèi)專性寄生:
只通過(guò)核酸復(fù)制和蛋白質(zhì)合成、然后裝配的方式增殖，不存在個(gè)體生長(zhǎng)、和二等分裂的細(xì)胞繁殖方式;
在離體條件下能以無(wú)生命大分子的狀態(tài)存在，并保持其侵染性;
對(duì)大多數(shù)抗生素不敏感。
4.雞體常染病毒:
禽流感、新城疫等
致死溫度:中心溫度60-70℃，2-10分鐘 能完全滅活
細(xì)菌
1.細(xì)菌是原核微生物的一個(gè)類群。
是單細(xì)胞原核生物，即細(xì)菌的個(gè)體是由一個(gè)原核細(xì)胞組成，一個(gè)細(xì)胞就是-一個(gè)生活個(gè)體。
2.細(xì)菌的形態(tài):
球狀、桿狀、螺旋狀，分別稱球菌、桿菌、螺旋菌。
3.細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu):
細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核;
特殊結(jié)構(gòu):有的還有莢膜、鞭毛、芽孢等
4.芽孢:
某些細(xì)菌當(dāng)生長(zhǎng)到一定時(shí) 期繁殖速度下降，菌體的細(xì)胞原生質(zhì)濃縮，在細(xì)胞內(nèi)形成-一個(gè)圓形、橢圓形或圓柱形的結(jié)構(gòu)，稱為芽孢。對(duì)外界理化因素有較強(qiáng)的抵抗力。
5.細(xì)菌的繁殖:
主要是簡(jiǎn)單的二分裂方式進(jìn)行繁殖，即由一個(gè)分為二個(gè)，二個(gè)分為四個(gè)...15-20分鐘分裂一次，稱為一代。細(xì)菌繁殖快，代謝能力強(qiáng)，適應(yīng)性強(qiáng)。細(xì)菌的分裂繁殖如下:
6.細(xì)菌的致死溫度:
一般細(xì)菌的繁殖體在70℃時(shí)，就會(huì)很快死亡;而芽孢能耐受高溫，例如枯草桿菌的芽孢能在100℃的沸水中活1小時(shí)，肉毒桿菌的芽孢能在180℃下活10分鐘。殺死芽孢的最好方法是高壓蒸汽滅菌，121℃，20分鐘可殺死所有的細(xì)菌芽孢。
7.細(xì)菌的生長(zhǎng)條件:
溫度:大多數(shù)微生物適宜的生長(zhǎng)溫度在20-40℃之間，大腸菌群、大腸桿菌的適宜生長(zhǎng)的溫度在35-37℃;車間部分加工區(qū)的溫度過(guò)高(特別是在夏、秋季節(jié))是產(chǎn)品超標(biāo)的主要原因;因此，產(chǎn)品不宜在高溫區(qū)長(zhǎng)時(shí)間存放。下面是大腸桿菌在不同的溫度下，繁殖一代所需時(shí)間:
水分:細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖必須有適量的水，水是保證細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換的主要物質(zhì)。由此，車間地面、器具表面最好保持干燥，不利細(xì)菌的繁殖。
營(yíng)養(yǎng):細(xì)菌的生長(zhǎng)還需要無(wú)機(jī)鹽、含碳或氮的化合物。這要求車間的衛(wèi)生清洗清潔要徹底、不留死角。否則，細(xì)菌易繁殖生長(zhǎng)。
滅菌方法
1.滅菌:
殺滅物體中所有微生物的繁殖體和芽孢的方法叫滅菌。分為物理滅菌和化學(xué)滅菌
2.物理滅菌:
火焚、火焰滅菌法、千熱滅菌法、濕熱滅菌法、微波殺菌、輻照殺菌、過(guò)濾
濕熱滅菌法:巴氏消毒法、煮沸消毒法、流通蒸氣消毒法、高壓蒸氣滅菌法
3.巴氏消毒法:
把液體物質(zhì)在較低的溫度下消毒，這樣既可殺死液體中致病菌的繁殖體，又不破壞液體物質(zhì)中原有的營(yíng)養(yǎng)成分。一法是以61.1-62.8℃，消毒30分鐘;另一法是以71.7℃，消毒15-30秒。
主要目的消除病原菌和腐敗微生物。
4.流通蒸氣消毒法:
殺菌時(shí)間可以用以下公式表示:
F=D121 (1gNO-1gN)
對(duì)某一種食品，當(dāng)加熱溫度為121℃,殺死一定數(shù)量的微生物所需的時(shí)間，被稱為F值。F值和食品加熱前后所含的微生物數(shù)量以及在121℃下的D值(D121) 有關(guān)。
影響殺菌的效果還有:濕度、Ph的值等
5.化學(xué)滅菌法:
使用化學(xué)藥物進(jìn)行滅菌的方法。如:乙醇、氯水、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫等。
食品熱處理和蛋白變性
1.食品熱處理的溫度，通?？紤]殺菌消毒、蛋白質(zhì)變性。
2.蛋白質(zhì)變性:指高溫作用下蛋白質(zhì)分子四級(jí)結(jié)構(gòu)改變，空間構(gòu)象破壞，肽鏈松散開(kāi)，酶等特殊蛋白質(zhì)失去生理功能，氮溶解指數(shù)下降，保水性下降，易受消化酶作用而有利于在體內(nèi)消化吸收。
熱處理也可使食品蛋白質(zhì)由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)而改變食品結(jié)構(gòu)，加熱也可使食品中游離氨基酸、寡肽、嘌呤、嘧啶、饑酸等增加或容出，而使食品有悅?cè)说南銡馀c美味。
微生物檢測(cè)的種類
細(xì)菌總數(shù)
指1g或1mL檢樣，經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，在一定條件下做細(xì)菌培養(yǎng)后，所得細(xì)菌菌落數(shù)，再換算成1g或1ml 檢樣中含有的細(xì)菌總數(shù)。細(xì)菌總數(shù)主要作為判斷食品被細(xì)菌污染的程度的標(biāo)志。
大腸菌群
一群在37℃經(jīng)過(guò)24小時(shí)培養(yǎng)后,能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧等革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，它包括大腸菌群屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。大腸菌群主要來(lái)源于人的糞便，故以它作為糞便污染的指標(biāo)。
金黃色葡萄球菌
是一種較為常見(jiàn)的食物中毒病原菌。要注意食品加工人員的衛(wèi)生與健康狀況，患有化膿性感染和上呼吸道感染的人不適宜從事食品加工工作。對(duì)外界抵抗力較強(qiáng)，加熱到80℃30min即被殺死。
沙門氏菌:
是禽肉中必檢的一種致病菌，是一種腸道菌。該菌對(duì)熱、消毒藥及外界的抵抗力不強(qiáng)。60℃20 -30min即被殺死。
單增李斯特菌:
是一種腸道菌，是常見(jiàn)的致病菌抵抗力較強(qiáng)，60-70℃5-10min可殺死。
蠟樣芽孢桿菌:
是一種條件致病菌，比較耐熱，其芽孢需經(jīng)過(guò)100℃30min殺死，干熱120℃ 1h殺死。
大腸桿菌形態(tài)
金黃色葡萄球菌形態(tài)
微生物超標(biāo)的原因
產(chǎn)品出蒸煮機(jī)到包裝前，要經(jīng)過(guò)很多加工環(huán)節(jié)，要接觸空氣、盤子、手、醬料等，其中任何一樣微生物超標(biāo)，都會(huì)污染產(chǎn)品，造成產(chǎn)品超標(biāo);微生物超標(biāo)的產(chǎn)品均是在加工環(huán)節(jié)受到二次污染。
引起產(chǎn)品超標(biāo)的情況有:
盤子、筐子從清洗間到各加工間，部分已經(jīng)污染。
請(qǐng)注意:工器具在搬運(yùn)過(guò)程的污染。
清洗意識(shí)不夠，盤子、手不按時(shí)清洗;即使清洗，部分清洗消毒不徹底，微生物仍超標(biāo)。
要上粉、醬的產(chǎn)品，粉、醬使用時(shí)間長(zhǎng)，微生物超標(biāo)，造成產(chǎn)品超標(biāo)
加工工藝復(fù)雜、加工時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品微生物超標(biāo)率高;加工環(huán)節(jié)少、加工時(shí)間短的產(chǎn)品微生物超標(biāo)率低。
產(chǎn)品在加工區(qū)滯留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，較高的溫度使產(chǎn)品本身的微生物繁殖生長(zhǎng):也易受帶菌物的污染。
加工過(guò)程中，操作工操作不當(dāng)，盤子底部接觸產(chǎn)品,污染產(chǎn)品。
控制微生物超標(biāo)的方法
1.增加工人和領(lǐng)班的清洗消毒意識(shí)
2.加大清洗力度，尤其夏季增加工器具、手清洗消毒次數(shù);
3.減少產(chǎn)品流通時(shí)間和環(huán)節(jié)，避免細(xì)菌本身繁殖和二次污染
4.對(duì)特殊的產(chǎn)品(超標(biāo)率高)，施行跟蹤檢驗(yàn)，逐一檢查各環(huán)節(jié)的微生物情況，找到主要的污染環(huán)節(jié)，加以改善
5.控制車間溫度及蒸后產(chǎn)品中心溫度，溫度和加工的時(shí)間是二個(gè)重要因素。
6.食品的熱處理和蛋白質(zhì)變性
a.食品熱處理的溫度，通常考慮殺菌消毒、蛋白質(zhì)變性;
b.細(xì)菌的致死溫度: - 般細(xì)菌的繁殖體在70℃時(shí)， 就會(huì)很快死亡;
c.雞體常染病毒:禽流感、新城疫等。致死溫度:中心溫度60-70℃，2- 10分鐘能完全滅活。
7.幾種致病菌的滅活溫度
金黃色葡萄球菌:患有化膿性感染和上呼吸道感染的人攜帶次菌，對(duì)外界抵抗力較強(qiáng)，加熱到80℃30min即 被殺死。
沙門氏菌:是禽肉中必檢的一種致病菌，是一種腸道菌。該菌對(duì)熱、消毒藥及外界的抵抗力不強(qiáng)。60℃20~30min即被殺死。
單增李斯特菌:是一種腸道菌，是常見(jiàn)的致病菌，對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，60 ~70℃5~10min可殺死。
蠟樣芽孢桿菌:是一種條件致病菌，比較耐熱，其芽孢需經(jīng)過(guò)100℃30min殺死，干熱120℃1h殺死。
