食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用水水源多樣，衛(wèi)生問題復(fù)雜。
在各類食品加工生產(chǎn)加工中,水不僅是制品加工中重要的成分,而且也用于加工設(shè)備、設(shè)施和工器具的清洗和消毒。
如，礦泉水、碳酸飲料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等,其制品成分的大部分是水。
罐頭、豆腐等食品制造過程中水也起到重要作用,并且是制品的主要成分之一。糖果、糕點(diǎn)、面包、餅干的產(chǎn)品主要成份雖然不是水,但水在其生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品質(zhì)量亦有重要影響。
因此從一定程度上說,食品工廠用水衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要內(nèi)容、食品的質(zhì)量與食品加工用水的質(zhì)量密切相關(guān)。
在探討食品企業(yè)生產(chǎn)用水的安全控制之前，我們先來了解下，食品加工用水的要求有哪些？
1、飲用水不得含有病原微生物;
2、飲用水中化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康;
3、飲用水中放射性物質(zhì)不得危害人體健康;
4、感官性狀良好;應(yīng)經(jīng)消毒處理等;
5、水質(zhì)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求；
如：
(1)細(xì)菌學(xué)指標(biāo)：
不得含有致病菌，細(xì)菌總含量應(yīng)該很低。細(xì)菌總數(shù)lml水中不得超過100個，大腸菌群不得檢出;
(2)毒理學(xué)指標(biāo)：
各種有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、鎘、鉛、鉻等)含量不得超過規(guī)定指標(biāo);
(3)化學(xué)指標(biāo)：
要求酸堿度適宜，一般為pH6.5～8.5，并有爽口感，符合一定的硬度要求。同時，對于鐵、錳、鋅、銅等離子的含量也要有所限制;
(4)外觀：
必須無色無臭，不含可眼見物質(zhì)，即不含懸浮固體、水面飄浮物、沉積物、微生物和未成熟的幼體等。
接下來我們就一起探討食品企業(yè)生產(chǎn)用水的安全控制，不足之處，歡迎一起補(bǔ)充修正。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013) 5.1.1規(guī)定：
5.1.1.1 應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。
5.1.1.2 食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。
5.1.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。
5.1.1.4 自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。
1、供水水源要求
一般有三種：海水、自備水井、城市供水；較常用的為后兩種，城市供水水質(zhì)得到很好的控制，但價格較高，自備水井相對便宜，但水質(zhì)應(yīng)加強(qiáng)控制。
就包裝飲用水行業(yè)而言，純凈水、礦物質(zhì)水多采用城市管網(wǎng)，部分為地表水或地下水；天然水、（山）泉水等均來自地表水或地下水，礦泉水均來自地下水或自涌泉。
根據(jù)業(yè)內(nèi)實(shí)際情況，在GB19398-2014中，規(guī)定：
“以來自非公共供水系統(tǒng)的地表水或地下水為生產(chǎn)用源水，其水質(zhì)應(yīng)符合GB5749對生活飲用水水源的衛(wèi)生要求；源水經(jīng)處理后，食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定”；即以來自非公共供水系統(tǒng)的地表水或地下水為生產(chǎn)用源水，其水質(zhì)應(yīng)符合GB 3838或GB/T 14848。
2、貯存設(shè)施要求
生產(chǎn)用水一般通過蓄水池或儲水罐進(jìn)行貯存，但對蓄水池應(yīng)加強(qiáng)管理，不宜使用木蓋、鐵鏈密封，（密封不好容易進(jìn)雜質(zhì)）；蓄水設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，經(jīng)水質(zhì)檢驗(yàn)合格后方可投入使用，應(yīng)保留清洗消毒和水質(zhì)檢驗(yàn)的記錄。
其消毒程序?yàn)椋?br>
1、清洗灌壁
2、95℃以上熱冷凝水沖洗
3、220ppm的NaCLO噴淋
4、95℃以上熱冷凝水沖洗
由于建水塔成本高，還要定期清洗消毒，對于一般企業(yè)可以考慮使用一套二次供水設(shè)備，即在同一路供水系統(tǒng)中，可以安裝多臺常用泵。在供水量比較大的時候，可以多臺泵全開；在供水量小的時候，就只開一臺或兩臺。這樣隨機(jī)應(yīng)變的安裝設(shè)計(jì)，既能保證供水需求，又能節(jié)約供水成本。
3、管道的設(shè)計(jì)
非飲用水可作為工廠的鍋爐、消防和綠化用水，但飲用水、非飲用水和污水的供水管路必須嚴(yán)格分開，不得相互串通，并且采用明顯的顏色加以標(biāo)識區(qū)分。公司應(yīng)制定詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖，網(wǎng)絡(luò)圖上將供水編號進(jìn)行明示，清晰表明供水管道的布局和走向，以便于對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。
車間所用塑料軟水管是安全無毒的材料制成，不能拖在地上使用，用完后放在專用架上。過濾裝置內(nèi)設(shè)有防虹吸設(shè)施，位于車間供水主管道，可有效防止水倒流，車間水管離水面距離2倍于水管直徑以上，車間內(nèi)禁止軟水管直接插入水槽內(nèi)。
4、生產(chǎn)過程用水管理
配料用水
配料用水應(yīng)采用純凈水，食品環(huán)境中水污染的另外一個潛在因素是水的軟化和去離子設(shè)備，當(dāng)水存在異味時應(yīng)首先考慮是否因此導(dǎo)致，在這種情況下大腸菌群監(jiān)測呈陰性，但菌落總數(shù)卻特別的高，軟化水因存在污染大量的細(xì)菌而變渾濁、甚至發(fā)黑；處理的方法是經(jīng)?；亓髑逑礃渲瑢?，并定期更換。
冰和蒸汽
生產(chǎn)冰、蒸汽所用水須符合國家《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》。
制冰設(shè)備的材料不生銹、無毒，盛放冰的器具清潔衛(wèi)生。
輸送蒸汽的管道須為不生銹材質(zhì)，并保持衛(wèi)生清潔，且管道須保持完好狀態(tài)，堅(jiān)固耐用，不能漏汽，防止對人員安全和產(chǎn)品質(zhì)量造成危害。使用蒸汽加熱，不宜直接接觸食品原料，可以采用夾層鍋，避免過多繁瑣的要求。蒸汽直接和食品接觸的，使用過濾蒸汽或潔凈蒸汽，具體由工藝要求和產(chǎn)品質(zhì)量來定。
清洗消毒用水
原料沖洗理想的水源供應(yīng)是無微生物、中性PH值和低礦物成分，包括熱水（最低82℃或更高）和冷水，壓力要求較大。但是根據(jù)使用條件不同要求也是不一樣的。為了達(dá)到消毒滅菌效果，原料沖洗使用的循環(huán)水有效氯濃度一般為20?25ppm，殺菌冷卻水有效氯濃度一般為3?5ppm；殺菌冷卻排放水余氯濃度一般為0.5?1.0ppm；在飲料，果汁等生產(chǎn)過程中，臭氧水也可用于管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗。
5、污水排放
污水排放前應(yīng)進(jìn)行相關(guān)的處理符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（GB8978-1996 污水排放綜合標(biāo)準(zhǔn)等），污水處理池應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。
車間排水與外界接口要有金屬網(wǎng)罩，防止蚊蠅和昆蟲，地漏和排水溝的出口應(yīng)使用Ｐ、Ｕ、Ｓ型等有存水彎的水封，以防異味；且污水流向由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。
食品企業(yè)污水處理前道的水沒有發(fā)白現(xiàn)象，在最終的沉淀池水體有些發(fā)白，出水檢測氨氮和COD都比較低，使用藥物為聚丙烯酰胺、聚合氯化鋁，使用輕鈣粉和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH。
解釋：
進(jìn)水水質(zhì)有無波動，或者成分變動過大，如果里面糖類物質(zhì)較多會出現(xiàn)泛白現(xiàn)象，那是蛋白質(zhì)水解；如果可分解有機(jī)物過多，建議更改工藝，絮凝沉淀只是物理化學(xué)反應(yīng)，有些可分解有機(jī)物是處理不掉的。
6、相關(guān)的監(jiān)測要求
生產(chǎn)期間，應(yīng)對生產(chǎn)場所依次采集水樣進(jìn)行微生物、渾濁度、嗅和味、肉眼可見物、pH值等項(xiàng)目檢驗(yàn)。
原料清洗工序循環(huán)水的有效氯、殺菌冷卻水有效氯，每小時測定一次，殺菌冷卻排放水每鍋進(jìn)行一次測試。
每年至少一次將加工用水送有資質(zhì)的檢測部門，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)（礦泉水源水應(yīng)符合GB8537，其它源水應(yīng)符合GB 5749）。
在各類食品加工生產(chǎn)加工中,水不僅是制品加工中重要的成分,而且也用于加工設(shè)備、設(shè)施和工器具的清洗和消毒。
如，礦泉水、碳酸飲料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等,其制品成分的大部分是水。
罐頭、豆腐等食品制造過程中水也起到重要作用,并且是制品的主要成分之一。糖果、糕點(diǎn)、面包、餅干的產(chǎn)品主要成份雖然不是水,但水在其生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品質(zhì)量亦有重要影響。
因此從一定程度上說,食品工廠用水衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要內(nèi)容、食品的質(zhì)量與食品加工用水的質(zhì)量密切相關(guān)。
在探討食品企業(yè)生產(chǎn)用水的安全控制之前，我們先來了解下，食品加工用水的要求有哪些？
1、飲用水不得含有病原微生物;
2、飲用水中化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康;
3、飲用水中放射性物質(zhì)不得危害人體健康;
4、感官性狀良好;應(yīng)經(jīng)消毒處理等;
5、水質(zhì)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求；
如：
(1)細(xì)菌學(xué)指標(biāo)：
不得含有致病菌，細(xì)菌總含量應(yīng)該很低。細(xì)菌總數(shù)lml水中不得超過100個，大腸菌群不得檢出;
(2)毒理學(xué)指標(biāo)：
各種有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、鎘、鉛、鉻等)含量不得超過規(guī)定指標(biāo);
(3)化學(xué)指標(biāo)：
要求酸堿度適宜，一般為pH6.5～8.5，并有爽口感，符合一定的硬度要求。同時，對于鐵、錳、鋅、銅等離子的含量也要有所限制;
(4)外觀：
必須無色無臭，不含可眼見物質(zhì)，即不含懸浮固體、水面飄浮物、沉積物、微生物和未成熟的幼體等。
接下來我們就一起探討食品企業(yè)生產(chǎn)用水的安全控制，不足之處，歡迎一起補(bǔ)充修正。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013) 5.1.1規(guī)定：
5.1.1.1 應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。
5.1.1.2 食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。
5.1.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。
5.1.1.4 自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。
1、供水水源要求
一般有三種：海水、自備水井、城市供水；較常用的為后兩種，城市供水水質(zhì)得到很好的控制，但價格較高，自備水井相對便宜，但水質(zhì)應(yīng)加強(qiáng)控制。
就包裝飲用水行業(yè)而言，純凈水、礦物質(zhì)水多采用城市管網(wǎng)，部分為地表水或地下水；天然水、（山）泉水等均來自地表水或地下水，礦泉水均來自地下水或自涌泉。
根據(jù)業(yè)內(nèi)實(shí)際情況，在GB19398-2014中，規(guī)定：
“以來自非公共供水系統(tǒng)的地表水或地下水為生產(chǎn)用源水，其水質(zhì)應(yīng)符合GB5749對生活飲用水水源的衛(wèi)生要求；源水經(jīng)處理后，食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定”；即以來自非公共供水系統(tǒng)的地表水或地下水為生產(chǎn)用源水，其水質(zhì)應(yīng)符合GB 3838或GB/T 14848。
2、貯存設(shè)施要求
生產(chǎn)用水一般通過蓄水池或儲水罐進(jìn)行貯存，但對蓄水池應(yīng)加強(qiáng)管理，不宜使用木蓋、鐵鏈密封，（密封不好容易進(jìn)雜質(zhì)）；蓄水設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，經(jīng)水質(zhì)檢驗(yàn)合格后方可投入使用，應(yīng)保留清洗消毒和水質(zhì)檢驗(yàn)的記錄。
其消毒程序?yàn)椋?br>
1、清洗灌壁
2、95℃以上熱冷凝水沖洗
3、220ppm的NaCLO噴淋
4、95℃以上熱冷凝水沖洗
由于建水塔成本高，還要定期清洗消毒，對于一般企業(yè)可以考慮使用一套二次供水設(shè)備，即在同一路供水系統(tǒng)中，可以安裝多臺常用泵。在供水量比較大的時候，可以多臺泵全開；在供水量小的時候，就只開一臺或兩臺。這樣隨機(jī)應(yīng)變的安裝設(shè)計(jì)，既能保證供水需求，又能節(jié)約供水成本。
3、管道的設(shè)計(jì)
非飲用水可作為工廠的鍋爐、消防和綠化用水，但飲用水、非飲用水和污水的供水管路必須嚴(yán)格分開，不得相互串通，并且采用明顯的顏色加以標(biāo)識區(qū)分。公司應(yīng)制定詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖，網(wǎng)絡(luò)圖上將供水編號進(jìn)行明示，清晰表明供水管道的布局和走向，以便于對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。
車間所用塑料軟水管是安全無毒的材料制成，不能拖在地上使用，用完后放在專用架上。過濾裝置內(nèi)設(shè)有防虹吸設(shè)施，位于車間供水主管道，可有效防止水倒流，車間水管離水面距離2倍于水管直徑以上，車間內(nèi)禁止軟水管直接插入水槽內(nèi)。
4、生產(chǎn)過程用水管理
配料用水
配料用水應(yīng)采用純凈水，食品環(huán)境中水污染的另外一個潛在因素是水的軟化和去離子設(shè)備，當(dāng)水存在異味時應(yīng)首先考慮是否因此導(dǎo)致，在這種情況下大腸菌群監(jiān)測呈陰性，但菌落總數(shù)卻特別的高，軟化水因存在污染大量的細(xì)菌而變渾濁、甚至發(fā)黑；處理的方法是經(jīng)?；亓髑逑礃渲瑢?，并定期更換。
冰和蒸汽
生產(chǎn)冰、蒸汽所用水須符合國家《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》。
制冰設(shè)備的材料不生銹、無毒，盛放冰的器具清潔衛(wèi)生。
輸送蒸汽的管道須為不生銹材質(zhì)，并保持衛(wèi)生清潔，且管道須保持完好狀態(tài)，堅(jiān)固耐用，不能漏汽，防止對人員安全和產(chǎn)品質(zhì)量造成危害。使用蒸汽加熱，不宜直接接觸食品原料，可以采用夾層鍋，避免過多繁瑣的要求。蒸汽直接和食品接觸的，使用過濾蒸汽或潔凈蒸汽，具體由工藝要求和產(chǎn)品質(zhì)量來定。
清洗消毒用水
原料沖洗理想的水源供應(yīng)是無微生物、中性PH值和低礦物成分，包括熱水（最低82℃或更高）和冷水，壓力要求較大。但是根據(jù)使用條件不同要求也是不一樣的。為了達(dá)到消毒滅菌效果，原料沖洗使用的循環(huán)水有效氯濃度一般為20?25ppm，殺菌冷卻水有效氯濃度一般為3?5ppm；殺菌冷卻排放水余氯濃度一般為0.5?1.0ppm；在飲料，果汁等生產(chǎn)過程中，臭氧水也可用于管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗。
5、污水排放
污水排放前應(yīng)進(jìn)行相關(guān)的處理符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（GB8978-1996 污水排放綜合標(biāo)準(zhǔn)等），污水處理池應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。
車間排水與外界接口要有金屬網(wǎng)罩，防止蚊蠅和昆蟲，地漏和排水溝的出口應(yīng)使用Ｐ、Ｕ、Ｓ型等有存水彎的水封，以防異味；且污水流向由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。
食品企業(yè)污水處理前道的水沒有發(fā)白現(xiàn)象，在最終的沉淀池水體有些發(fā)白，出水檢測氨氮和COD都比較低，使用藥物為聚丙烯酰胺、聚合氯化鋁，使用輕鈣粉和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH。
解釋：
進(jìn)水水質(zhì)有無波動，或者成分變動過大，如果里面糖類物質(zhì)較多會出現(xiàn)泛白現(xiàn)象，那是蛋白質(zhì)水解；如果可分解有機(jī)物過多，建議更改工藝，絮凝沉淀只是物理化學(xué)反應(yīng)，有些可分解有機(jī)物是處理不掉的。
6、相關(guān)的監(jiān)測要求
生產(chǎn)期間，應(yīng)對生產(chǎn)場所依次采集水樣進(jìn)行微生物、渾濁度、嗅和味、肉眼可見物、pH值等項(xiàng)目檢驗(yàn)。
原料清洗工序循環(huán)水的有效氯、殺菌冷卻水有效氯，每小時測定一次，殺菌冷卻排放水每鍋進(jìn)行一次測試。
每年至少一次將加工用水送有資質(zhì)的檢測部門，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)（礦泉水源水應(yīng)符合GB8537，其它源水應(yīng)符合GB 5749）。
