一、清洗消毒
1.1 洗手設(shè)施配備充足，水龍頭數(shù)量能滿足同班次食品加工人員，配備足夠的洗手消毒設(shè)施：如水龍頭、消毒池、洗手液、酒精消毒液、干手器等（符合GB14881規(guī)定），多人使用不影響出水量；
1.2 水龍頭非手動(dòng)開關(guān)，配備干手和消毒設(shè)施，狀態(tài)良好；
1.3 配備無味洗手液；
1.4 消毒液濃度，與標(biāo)準(zhǔn)相符；
1.5 消毒液配制記錄要與標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際相符；
1.6 消毒液等化學(xué)物品標(biāo)識(shí)要清楚，專處保存，專人發(fā)放；
1.7 車間入口洗手消毒處應(yīng)張貼洗手消毒流程圖；
1.8 洗手消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)處于正常使用狀態(tài)、無破損。
二、生產(chǎn)過程記錄監(jiān)測(cè)頻率
2.1 輔料的自檢自控
感官檢驗(yàn)
| 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 標(biāo)準(zhǔn)要求 | 檢驗(yàn)頻率 |
| 氣味 | 符合固有氣味，無異味 | 每批次、生產(chǎn)領(lǐng)用前 |
| 形態(tài) | 良好 | |
| 包裝、表示 | 包裝完好、信息正確 | |
| 凈含量 | 符合規(guī)格重量要求 | |
| 異物 | 無異物、夾雜物 |
2.2 包裝物料的自檢自控
包裝物料有專門的倉庫進(jìn)行存放，嚴(yán)格按照離地離墻、防霉防潮 防鼠的要求操作。
內(nèi)外包裝物料區(qū)分存放。
公司對(duì)包裝物料上游供應(yīng) 商實(shí)行合格供方評(píng)審制度，對(duì)上游供方進(jìn)行索證備案，建有合格供方 檔案，所用包裝物料均來自供方檔案中的合格供方。
第一次供貨的廠 家必須向技術(shù)中心及相關(guān)非責(zé)任提供工廠的基本資料。
2.2.1 感官檢驗(yàn)：
物料使用時(shí)接收人員和品控員對(duì)其印刷內(nèi)容、氣味、異物等進(jìn)行確認(rèn)。
| 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 標(biāo)準(zhǔn)要求 | 檢驗(yàn)頻率 |
| 印刷內(nèi)容 | 墨色勻?qū)?，圖案文字清晰，無油污、 水化現(xiàn)象，無錯(cuò)位、無重影。圖案、 文字邊緣齊整，無毛齒。 | 每批次、生產(chǎn)領(lǐng)用時(shí) |
| 材質(zhì) | 符合合同要求 | |
| 尺寸 | 符合合同要求 | |
| 氣味 | 無異味、異臭 | |
| 異物 | 無污物、異物 |
2.2.2 微生物檢查
內(nèi)包裝按照要求進(jìn)行表面樣品的檢查。第一次使用的物料，前三 批批檢查，正常后，每月抽查一次。
| 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 檢驗(yàn)方法 | 標(biāo)準(zhǔn)要求 | 檢驗(yàn)頻率 |
| 細(xì)菌總數(shù) |
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| 抽查 |
| 大腸菌群 |
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| ...... |
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2.2.3 理化檢查
必要時(shí)，對(duì)包裝物真空封口強(qiáng)度、耐壓強(qiáng)度、粘合強(qiáng)度、耐破強(qiáng) 度等進(jìn)行確認(rèn)。
三、加工過程的自檢自控
3.1 半成品監(jiān)控
每日生產(chǎn)過程中對(duì)半成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)根據(jù)不同品類要 求取樣品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。
3.1.1 感官檢驗(yàn)
| 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 標(biāo)準(zhǔn)要求 | 檢驗(yàn)頻率 |
| 重量 | 符合工藝重量要求 | 每半小時(shí)稱重計(jì)量 |
| 形態(tài) | 良好 | 抽樣 |
| 異物、夾雜物 | 無異物、夾雜物 | 抽樣 |
| 香味 | 具有固有香味 | 抽樣 |
| 肉質(zhì)組織 | 良好 | 抽樣 |
3.1.2 微生物檢驗(yàn)
| 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 檢驗(yàn)方法 | 標(biāo)準(zhǔn)要求 | 檢驗(yàn)頻率 |
| 細(xì)菌總數(shù) | 送檢驗(yàn)員檢測(cè) | 符合相關(guān)微生物標(biāo)準(zhǔn) | 抽樣 |
| 大腸菌群 | 送檢驗(yàn)員檢測(cè) | 符合相關(guān)微生物標(biāo)準(zhǔn) | |
| 大腸桿菌 | 送檢驗(yàn)員檢測(cè) | 符合相關(guān)微生物標(biāo)準(zhǔn) | |
| ...... |
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3.2 成品監(jiān)控
3.2.1 對(duì)每小時(shí)每個(gè)品類每種規(guī)格抽取1箱進(jìn)行感官檢驗(yàn)。
| 檢查項(xiàng)目 | 標(biāo)準(zhǔn)要求 |
| 品溫 | 根據(jù)不同品類產(chǎn)品相關(guān)溫度要求 |
| 內(nèi)容量 | 符合重量、規(guī)格要求 |
| 包裝及表示 | 無破損、表示正確 |
| 異物、夾雜物 | 無異物、夾雜物 |
| 色澤 | 符合工藝要求 |
| 口感 | 良好 |
| 氣味 | 良好 |
| 形態(tài) | 良好 |
3.2.2 每日產(chǎn)品取 1-3 個(gè)樣品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。
| 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 檢驗(yàn)方法 | 標(biāo)準(zhǔn)要求 | 檢驗(yàn)頻率 |
| 細(xì)菌總數(shù) | 送檢驗(yàn)員檢測(cè) | 符合相關(guān)微生物標(biāo)準(zhǔn) | 抽樣 |
| 大腸菌群 | 送檢驗(yàn)員檢測(cè) | 符合相關(guān)微生物標(biāo)準(zhǔn) | |
| 大腸桿菌 | 送檢驗(yàn)員檢測(cè) | 符合相關(guān)微生物標(biāo)準(zhǔn) | |
| ...... |
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3.2.3 檢查方法
順序：品溫測(cè)定→總重測(cè)定→箱表示、包裝狀況的確認(rèn)→包裝重 量測(cè)定→袋封口狀況的確認(rèn)→不良率測(cè)定→異物、夾雜物及其它性狀 確認(rèn)→調(diào)理檢食。
3.2.4 性狀及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)分方法：
| 很好 | 5 分 |
| 良好 | 4 分 |
| 普通 | 3 分 |
| 不良 | 2 分 |
| 很差 | 1 分 |
四、生產(chǎn)環(huán)境與員工監(jiān)控
4.1 車間設(shè)有臭氧殺菌裝置，每天對(duì)車間空氣定時(shí)滅菌，關(guān)閉臭氧一 小時(shí)后方可工作，生產(chǎn)前班組長應(yīng)確認(rèn)操作間是否可能存在空氣中臭 氧殘余損害員工健康情況，進(jìn)行安全生產(chǎn)。
4.2 每年對(duì)公司全體員工進(jìn)行一次身體健康檢查，不合格者調(diào)離工作崗位，并定期進(jìn)行生產(chǎn)安全及技能培訓(xùn)。
4.3 班組長每日生產(chǎn)前對(duì)設(shè)備、工器具、以及員工穿著工作服、套袖 進(jìn)行檢查。對(duì)于不合格的，找出原因，進(jìn)行及時(shí)糾偏，并將檢查結(jié)果 記入《每日生產(chǎn)班前檢查記錄表》中。
| 檢查項(xiàng)目 | 檢查情況 | 糾偏措施 | 檢查頻率 |
| 設(shè)備、工器具 |
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| 每日生產(chǎn)及進(jìn)入車間時(shí)， 員工相互監(jiān)督檢查 |
| 員工清潔規(guī)范 |
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| 更衣室檢查 |
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4.5 人員監(jiān)控：
4.5.1 進(jìn)車間前應(yīng)有專人檢查人員健康、衛(wèi)生情況：如人員指甲、不得 化妝噴香水、不得帶有戒指、手表、項(xiàng)鏈、耳環(huán)、耳釘、假睫毛等； 檢查發(fā)網(wǎng)、口罩佩戴及工作鞋等；
4.5.2 員工眼鏡破損或隱性眼鏡丟失需報(bào)告；
4.5.3 員工個(gè)人物品不得帶入車間，進(jìn)出車間的工作用品需登記核查；
4.5.4 風(fēng)淋室應(yīng)確保工作良好、風(fēng)力足夠、通風(fēng)系統(tǒng)及整體設(shè)施清潔；
五、CCP日監(jiān)測(cè)頻率和方法
5.1 CCP日監(jiān)測(cè)（配料）：
監(jiān)測(cè)頻率：每批。
監(jiān)測(cè)人員組成：配料員、復(fù)核員。
監(jiān)測(cè)方法：
5.1.1 每天配料員稱量，班組長復(fù)核《配料使用記錄表》，確認(rèn)實(shí)際 使用量，嚴(yán)格執(zhí)行雙人操作，一人稱量一人復(fù)核；
5.1.2 班組長每天抽查食品添加劑（亞硝酸鈉等）與《食品添加劑使 用記錄表》是否一致。
5.1.3 產(chǎn)品每年定期送檢，取得第三方檢測(cè)報(bào)告，以驗(yàn)證食品添加劑 符合性；
5.2 CCP日監(jiān)測(cè)（金屬探測(cè)） :
監(jiān)測(cè)頻率：開機(jī)前、過程每 2 小時(shí)、換產(chǎn)時(shí)。
監(jiān)測(cè)人員：班組長（或生產(chǎn)操作人員）。
監(jiān)測(cè)方法：
5.2.1 每天生產(chǎn)前、生產(chǎn)中每 2 h、生產(chǎn)條件改變時(shí)，校對(duì)金屬探測(cè)器 的敏感度標(biāo)準(zhǔn)；
5.2.2 審核一周內(nèi)監(jiān)控、糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證記錄。復(fù)核《金屬探測(cè)器使 用及校準(zhǔn)記錄》。
