什么是食源性病毒？
食源性病毒是指以食物為載體，導致人類患病的病毒，如禽流感病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒、輪狀病毒、肝炎病毒、腺病毒及諾如病毒等。
食源性病毒不容忽視
雖然病毒通常在食品本身難以增殖增長，但是：
食品都可以作為病毒的載體，全世界每年因誤食含有病毒的水、土壤污染的食品，或者食用了經(jīng)病毒攜帶者收工加工的食品而引起的疾病時有發(fā)生。
研究表明病毒能夠在食品中存活數(shù)天甚至數(shù)周而不喪失感染性
許多抑制食品中微生物的傳統(tǒng)工藝諸如 pH、溫度、水分活度等并不能很好地控制病毒繁殖。
由此可見，作為引起食源疾病的重要因素之一，病毒危害是不容忽視的。
食源性病毒污染途徑
1、食品原料在加工、運輸、儲藏、銷售的各個環(huán)節(jié)中由于被病毒攜帶者直接或間接觸而被污染，如甲型肝炎病毒等。
2、人和動物可通過糞便、尸體等使攜帶的病毒污染各種食物、用具和水源，并由口進入消化道感染健康的人或動物，如呼吸腸道病毒等。
3、健康的人或動物在與攜帶病毒的人或動物接觸后而感染病毒，并隨著人或動物的流動而廣泛傳播，導致惡性循環(huán)。
4、一些昆蟲諸如蚊、蠅、鼠類、跳蚤等可作為某些病毒的移動傳播媒介，造成食品污染，并通過食物鏈的傳播逐級感染。
5、受病毒污染的食品被人或動物吸收后，又可隨著糞便、唾液等排出體外，造成二次污染。
食源性病毒分類
1、人類腸道病毒
主要存在于人糞便和下水道中，室內(nèi)表面是致病性病毒的可能來源和集結地，江河口貝、甲殼類生物體內(nèi)一般可以發(fā)現(xiàn)到腸道病毒。如甲肝病毒、戊肝病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、諾如病毒（NV）、腸道病毒71、柯薩奇病毒。
2、人和動物共宿主的食源性病毒
指在一些動物與人類之間傳播的病毒。人類可經(jīng)多種途徑染上病毒：直接接觸動物或這些動物所污染的物件；被蚊子等帶菌病媒所咬；以及飲用受污染的食水或進食受污染的食物（屬食源性人畜共患?。?。如禽流感病毒。
3、朊病毒
能夠浸染動物并在宿主細胞內(nèi)生存的蛋白質(zhì)，它只有蛋白質(zhì)、無核酸、既有感染性，又有傳染性，如瘋牛病。
食源性病毒耐受特性
以上述三種病毒為例，可見病毒的消滅并不容易，但傳統(tǒng)消滅病毒的工藝中仍然以熱處理最有有效，能夠明顯減少病毒含量，有研究表明，牛奶在65-75℃范圍內(nèi)，當溫度升高時，HAV數(shù)量迅速減少，其原理可能是高溫改變了病毒上衣殼蛋白結構的改變。近年來，科研人員也正在研究其他新型處理技術對食源性病毒的消毒影響，主要有高靜壓技術、紫外線技術、輻照技術等。
而另外一種策略是應從源頭加以控制。
食源性病毒的源頭控制
1、加強對食品生產(chǎn)人員的健康管理
以甲肝病毒為例，對食品生產(chǎn)、加工人員要定期進行體檢，做到早發(fā)現(xiàn)、早診斷和早隔離。對病人的排泄物、血液、食具、物品、床單、衣物等須進行嚴格消毒。
2、加強手部清潔
處理食物或進食前、如廁后，以及處理嘔吐物或糞便后須徹底洗凈雙手，保持良好的衛(wèi)生習慣。
3、加強水的管理
水源性傳播途徑，是連接病毒攜帶者和食品污染的重要環(huán)節(jié)。加強飲用水的管理，保護水源，嚴防飲用水被糞便污染，有條件時可對飲用水進行消毒處理。
4、原料來源管控
病毒對食品的污染以及對人體的危害呈現(xiàn)明顯的季節(jié)件。是由于該季節(jié)自然條件適合于該病毒的傳播。一般呼吸道病毒的持續(xù)污染和流行常常發(fā)生在冬春季節(jié)，腸道病毒、肝炎病毒等常發(fā)生在夏秋季。在某一時期某個地區(qū)某種病毒污染 食品數(shù)量顯著地超過了平時的污染量即為流行性污染。因此應注意在適當時機控制來自病毒爆發(fā)區(qū)域的原料。
食源性病毒是指以食物為載體，導致人類患病的病毒，如禽流感病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒、輪狀病毒、肝炎病毒、腺病毒及諾如病毒等。
食源性病毒不容忽視
雖然病毒通常在食品本身難以增殖增長，但是：
食品都可以作為病毒的載體，全世界每年因誤食含有病毒的水、土壤污染的食品，或者食用了經(jīng)病毒攜帶者收工加工的食品而引起的疾病時有發(fā)生。
研究表明病毒能夠在食品中存活數(shù)天甚至數(shù)周而不喪失感染性
許多抑制食品中微生物的傳統(tǒng)工藝諸如 pH、溫度、水分活度等并不能很好地控制病毒繁殖。
由此可見，作為引起食源疾病的重要因素之一，病毒危害是不容忽視的。
食源性病毒污染途徑
1、食品原料在加工、運輸、儲藏、銷售的各個環(huán)節(jié)中由于被病毒攜帶者直接或間接觸而被污染，如甲型肝炎病毒等。
2、人和動物可通過糞便、尸體等使攜帶的病毒污染各種食物、用具和水源，并由口進入消化道感染健康的人或動物，如呼吸腸道病毒等。
3、健康的人或動物在與攜帶病毒的人或動物接觸后而感染病毒，并隨著人或動物的流動而廣泛傳播，導致惡性循環(huán)。
4、一些昆蟲諸如蚊、蠅、鼠類、跳蚤等可作為某些病毒的移動傳播媒介，造成食品污染，并通過食物鏈的傳播逐級感染。
5、受病毒污染的食品被人或動物吸收后，又可隨著糞便、唾液等排出體外，造成二次污染。
食源性病毒分類
1、人類腸道病毒
主要存在于人糞便和下水道中，室內(nèi)表面是致病性病毒的可能來源和集結地，江河口貝、甲殼類生物體內(nèi)一般可以發(fā)現(xiàn)到腸道病毒。如甲肝病毒、戊肝病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、諾如病毒（NV）、腸道病毒71、柯薩奇病毒。
2、人和動物共宿主的食源性病毒
指在一些動物與人類之間傳播的病毒。人類可經(jīng)多種途徑染上病毒：直接接觸動物或這些動物所污染的物件；被蚊子等帶菌病媒所咬；以及飲用受污染的食水或進食受污染的食物（屬食源性人畜共患?。?。如禽流感病毒。
3、朊病毒
能夠浸染動物并在宿主細胞內(nèi)生存的蛋白質(zhì)，它只有蛋白質(zhì)、無核酸、既有感染性，又有傳染性，如瘋牛病。
食源性病毒耐受特性
| 口蹄疫病毒 | |
| 溫度 | pH7.2-7.6條件下，4℃時病毒可存活1年 22℃時存活8～10周，37℃時存活10天 56℃時存活30min 低溫凍干可存活數(shù)年 |
| pH值 | 酸堿敏感，當pH低于6或高于9時，病毒很快失活 |
| 其他 | 直射紫外線有殺滅作用 |
| 諾如病毒 | |
| 溫度 | 在60℃下加熱30分鐘仍具有活性 在低溫下能夠存活數(shù)年 |
| pH值 | 可耐受的pH范圍為2~9 在 pH 為2.7的室溫強酸環(huán)境下暴露3h，仍保持感染性 |
| 乙醚 | 乙醚4℃處理18h仍然保持感染性 |
| 甲型肝炎病毒 | |
| 溫度 | 60℃加熱1h具有抵抗作用在100℃加熱5min可滅活。 置于4℃、一20℃、一70℃條件下，均不能改變其形態(tài)或破壞其傳染性 |
| pH值 | pH3的環(huán)境有一定的抵抗力 |
| 乙醚 | 對乙醚有一定的抵抗力 |
| 其他 | 甲醛溶液或氯處理可滅活 |
以上述三種病毒為例，可見病毒的消滅并不容易，但傳統(tǒng)消滅病毒的工藝中仍然以熱處理最有有效，能夠明顯減少病毒含量，有研究表明，牛奶在65-75℃范圍內(nèi)，當溫度升高時，HAV數(shù)量迅速減少，其原理可能是高溫改變了病毒上衣殼蛋白結構的改變。近年來，科研人員也正在研究其他新型處理技術對食源性病毒的消毒影響，主要有高靜壓技術、紫外線技術、輻照技術等。
而另外一種策略是應從源頭加以控制。
食源性病毒的源頭控制
1、加強對食品生產(chǎn)人員的健康管理
以甲肝病毒為例，對食品生產(chǎn)、加工人員要定期進行體檢，做到早發(fā)現(xiàn)、早診斷和早隔離。對病人的排泄物、血液、食具、物品、床單、衣物等須進行嚴格消毒。
2、加強手部清潔
處理食物或進食前、如廁后，以及處理嘔吐物或糞便后須徹底洗凈雙手，保持良好的衛(wèi)生習慣。
3、加強水的管理
水源性傳播途徑，是連接病毒攜帶者和食品污染的重要環(huán)節(jié)。加強飲用水的管理，保護水源，嚴防飲用水被糞便污染，有條件時可對飲用水進行消毒處理。
4、原料來源管控
病毒對食品的污染以及對人體的危害呈現(xiàn)明顯的季節(jié)件。是由于該季節(jié)自然條件適合于該病毒的傳播。一般呼吸道病毒的持續(xù)污染和流行常常發(fā)生在冬春季節(jié)，腸道病毒、肝炎病毒等常發(fā)生在夏秋季。在某一時期某個地區(qū)某種病毒污染 食品數(shù)量顯著地超過了平時的污染量即為流行性污染。因此應注意在適當時機控制來自病毒爆發(fā)區(qū)域的原料。
