近些年來消費者大眾對食品過敏、食品過敏原非常重視。食品生產企業(yè)可通過多種方式來降低過敏原交叉污染的風險，包括產品設計、廠房設計、原料控制、生產過程控制、成品出廠控制等關鍵過程。
建立過敏原控制體系就要綜合考慮研發(fā)、廠房設備設計、原輔料驗收與貯藏、“返工”操作、衛(wèi)生清潔、產品轉換、成品出廠控制等。
一、產品開發(fā)和生產工序設計
在新品開發(fā)初期，研發(fā)部門應盡量避免選用含有過敏原的材料；若無法避免，則應從風險分析的角度進行管控。如在產品生產過程中制定已知過敏原的添加點；或將過敏原材料的添加盡量安排在最后一道工序進行，這樣可以大幅降低交叉污染的風險。
此外，可將含同一種類過敏原的不同產品安排在同一條生產線上進行，將不同種類過敏原的產品安排在不同生產線上進行；若無法通過產線進行分離，將含有過敏原成分的產品生產排在不含過敏原成分的產品之后。
某企業(yè)食品過敏原成分分析表（示例）
二、設備及生產過程設計
生產過程中應使用專門的工器具來接觸過敏原原料，并在工器具上做好過敏原標識，使用的設備應該是易于接觸的、清潔的。使用后及時進行清洗消毒。
設施需滿足加工需要和適應運輸模式（適當的通風和氣流可防止灰塵顆粒將過敏原轉移到產品上）
保持產品成分與已知的過敏原分離。生產結束后，及時打包與存放過敏原物料的廢料以避免泄露。不同產品生產轉換時，對生產線進行徹底的清洗。
合理安排生產時間，防止交叉污染。
加強人員的管理，避免生產線上人員的串崗，以防止過敏原的交叉污染。一個品種生產線的員工要進入另一個品種生產線從事加工，必須對圍裙、套袖進行徹底的清洗消毒或更換不同區(qū)域的服裝后方可進入。
三、原輔料采購、接收和儲藏
（一）采購
1 過敏原物質供應商納入合格供方前必須進行現場審核，之后至少每年進行一次審核，同時要求供應商必須提供產品說明書（含使用的原輔材料），至少每年提供過敏原物質含過敏成分的官方全項檢測報告（原件掃描版）；
2 過敏原物質采購執(zhí)行《采購管理規(guī)定》，合同中必須明確要求提供產品成分說明（含使用的原輔材料）和出廠檢驗合格單，且首次到貨過敏原物質必須進行全項目檢驗和檢測，合格后準予使用。
（二）接收
1 過敏原物質的入廠檢驗由倉儲配送部檢驗員負責，嚴格執(zhí)行《進貨驗證規(guī)程》和《輔料驗收標準》執(zhí)行；需檢查外包裝有無破損，對泄露或壞損容器的過敏原的清理程序應該進行記錄存檔。
2 入廠檢驗時必須核對過敏原物質的標簽與實際產品的一致性，并保存原始產品標簽及相應的檢驗記錄；
3 供應商首次供貨必須根據風險分析對過敏原成分進行檢測。
（三）儲藏
1 倉儲配送部必須將過敏原物質單獨房間或區(qū)域存放，不同過敏原物質之間進行有效的隔離，制作并現場張貼過敏原物質存放標識和過敏物質標識，避免與非過敏原物質的相互污染；
2 倉儲配送部必須在入庫臺賬上對過敏原物質予以注明或標記，每日查看過敏原物質儲存情況，保持其清潔不受外來污染。
某企業(yè)食品過敏原標簽驗證清單（示例）
三種標識方法
用國際食品過敏原圖標進行標記。
商業(yè)圖標標記。
用顏色編碼來標記，但應對顏色編碼需做相應的解釋。
顏色編碼還可以用于在設施中提供“區(qū)域控制”，不同的顏色分配給不同的區(qū)域或者分配給過程中的每個步驟，或者分配給專用的生產線。
特定的清潔器具，如掃帚，刷子，抹布等，應指定僅在某些設備或特定時間使用，以防止交叉接觸，并為區(qū)域或過程指定顏色，以便輕松確認工具是否放錯。
五、生產中的“返工”操作
返工指的是為使不合格產品符合要求而對其采取的措施。對于返工需注意以下內容：
因衛(wèi)生造成的不合格是不能進行返工處理的，返工的食品本身應該是清潔衛(wèi)生、不摻假的。
返工應有明確的標簽，并要求在受控條件下進行。
返工應當被隔離以防止過敏原交叉接觸，且應指示工人報告事故和審核程序。
彩色編碼標簽可用于識別和記錄何時產生了這些具有過敏成分的返工產品以及這些產品存儲在何處。
當這些產品添加回生產線時，仍需標識為返工食品且標識出具體使用量。
六、衛(wèi)生操作
不適當的衛(wèi)生清潔可能會在工廠內留下殘留物。我們需對以下方面適當注意：
對食品接觸表面和非食品接觸表面的不充分清潔可能導致潛在的交叉接觸。
SOP和SSOP的目的是提供足夠詳細的信息，以使員工不需要其他附加說明就可以正確執(zhí)行生產操作任務。
對所有工作人員，包括臨時雇員都應進行充分培訓。
每個崗位的員工都應該接受有關過敏原意識和控制的一般性培訓，根據其工作職責對特定員工進行特定培訓。
過敏原，產品和加工設備的性質將決定使用何種清潔方案。
根據產品來選擇清潔方法，濕式清潔還是干式清潔，或者是否需要使用消毒劑。
對于設備設施的衛(wèi)生操作，需有足夠的時間進行適當的清潔，且設備在清潔后和使用前都應進行檢查。
設備設施檢查需注意的地方
在某些與過敏原接觸的食品接觸表面。
用于運輸過敏原的托盤，桶等（如非專用）。
用于清潔與過敏原接觸的生產設備的所有清潔用具，如刷子，抹布，洗滌器和集塵器（如非專用）。
所有用于從運行設備中提取含有過敏原成分的樣品的取樣裝置。
優(yōu)先處理不含有過敏原的設備
所有返工（如果不是同類產品）。
最后的就地清洗。
七、產品轉換
產品轉換造成過敏原污染的情況
當生產線從生產一種產品轉換成生產另一種產品時，可能發(fā)生交叉污染。
在工藝轉換過程中需有足夠的時間來進行充分的清潔。
在所有的產品轉換過程發(fā)生時，標簽都應進行監(jiān)控，記錄和驗證。
如果有可能，含有同一種過敏原的產品盡量在相同的設備進行生產。
對于具有交叉點的生產線，防止過敏食品落入不含過敏原的生產線。
當加工線緊密接近時，為分開的過敏性和非過敏性生產線增加物理屏障。
處理含有過敏原料的生產線上的人員在非原生產線上工作，需確保他們的衣服或手上無攜帶過敏性殘留物。
在包含過敏原的線上工作的員工可以用不同顏色的制服或其他方式來區(qū)別。
八、包裝發(fā)貨
在對含有過敏原成分的產品進行包裝時，需要首檢確認、雙人復核，確保食品包裝步驟正確無誤，應按照具有標識的確認體系進行操作，避免發(fā)生含有過敏原和無過敏原產品的包裝錯誤現象。
九、儲存與運輸控制
對于有過敏原要求的產品，無論是原輔料還是半成品、成品，均需加貼標識以區(qū)別。產品運輸前應對運輸工具進行檢查，檢查其密封性、衛(wèi)生狀況、氣味、蟲害等。
十、制定完善的追溯體系
產品應建立有效的可追溯制度。生產加工過程需保留完整的操作記錄，包括但不限于原料包材的驗收、工器具的清洗消毒、設備的清洗驗證、過敏原泄漏等突發(fā)事件的應急處置，以及其他的過敏原預防措施等，進而實現從原料來原到成品發(fā)貨直至原料接收整個過程的可追溯性。
另外并建立突發(fā)應急預案和模擬演練，當存在由于過敏原造成產品安全質量事故時，可以立即響應與召回。
建立過敏原控制體系就要綜合考慮研發(fā)、廠房設備設計、原輔料驗收與貯藏、“返工”操作、衛(wèi)生清潔、產品轉換、成品出廠控制等。
一、產品開發(fā)和生產工序設計
在新品開發(fā)初期，研發(fā)部門應盡量避免選用含有過敏原的材料；若無法避免，則應從風險分析的角度進行管控。如在產品生產過程中制定已知過敏原的添加點；或將過敏原材料的添加盡量安排在最后一道工序進行，這樣可以大幅降低交叉污染的風險。
此外，可將含同一種類過敏原的不同產品安排在同一條生產線上進行，將不同種類過敏原的產品安排在不同生產線上進行；若無法通過產線進行分離，將含有過敏原成分的產品生產排在不含過敏原成分的產品之后。
| 原料名稱 | 供應商 | 食品涉及的過敏原 | 食品標簽上描述內容 | |||||||
| 蛋 | 牛奶 | 豆類 | 小麥 | 堅果 | 花生 | 魚類 | 貝類 | |||
二、設備及生產過程設計
生產過程中應使用專門的工器具來接觸過敏原原料，并在工器具上做好過敏原標識，使用的設備應該是易于接觸的、清潔的。使用后及時進行清洗消毒。
設施需滿足加工需要和適應運輸模式（適當的通風和氣流可防止灰塵顆粒將過敏原轉移到產品上）
保持產品成分與已知的過敏原分離。生產結束后，及時打包與存放過敏原物料的廢料以避免泄露。不同產品生產轉換時，對生產線進行徹底的清洗。
合理安排生產時間，防止交叉污染。
加強人員的管理，避免生產線上人員的串崗，以防止過敏原的交叉污染。一個品種生產線的員工要進入另一個品種生產線從事加工，必須對圍裙、套袖進行徹底的清洗消毒或更換不同區(qū)域的服裝后方可進入。
三、原輔料采購、接收和儲藏
（一）采購
1 過敏原物質供應商納入合格供方前必須進行現場審核，之后至少每年進行一次審核，同時要求供應商必須提供產品說明書（含使用的原輔材料），至少每年提供過敏原物質含過敏成分的官方全項檢測報告（原件掃描版）；
2 過敏原物質采購執(zhí)行《采購管理規(guī)定》，合同中必須明確要求提供產品成分說明（含使用的原輔材料）和出廠檢驗合格單，且首次到貨過敏原物質必須進行全項目檢驗和檢測，合格后準予使用。
（二）接收
1 過敏原物質的入廠檢驗由倉儲配送部檢驗員負責，嚴格執(zhí)行《進貨驗證規(guī)程》和《輔料驗收標準》執(zhí)行；需檢查外包裝有無破損，對泄露或壞損容器的過敏原的清理程序應該進行記錄存檔。
2 入廠檢驗時必須核對過敏原物質的標簽與實際產品的一致性，并保存原始產品標簽及相應的檢驗記錄；
3 供應商首次供貨必須根據風險分析對過敏原成分進行檢測。
（三）儲藏
1 倉儲配送部必須將過敏原物質單獨房間或區(qū)域存放，不同過敏原物質之間進行有效的隔離，制作并現場張貼過敏原物質存放標識和過敏物質標識，避免與非過敏原物質的相互污染；
2 倉儲配送部必須在入庫臺賬上對過敏原物質予以注明或標記，每日查看過敏原物質儲存情況，保持其清潔不受外來污染。
| 產品 | 過敏原標識內容 |
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某企業(yè)食品過敏原標簽驗證清單（示例）
三種標識方法
用國際食品過敏原圖標進行標記。
商業(yè)圖標標記。
用顏色編碼來標記，但應對顏色編碼需做相應的解釋。
顏色編碼還可以用于在設施中提供“區(qū)域控制”，不同的顏色分配給不同的區(qū)域或者分配給過程中的每個步驟，或者分配給專用的生產線。
特定的清潔器具，如掃帚，刷子，抹布等，應指定僅在某些設備或特定時間使用，以防止交叉接觸，并為區(qū)域或過程指定顏色，以便輕松確認工具是否放錯。
五、生產中的“返工”操作
返工指的是為使不合格產品符合要求而對其采取的措施。對于返工需注意以下內容：
因衛(wèi)生造成的不合格是不能進行返工處理的，返工的食品本身應該是清潔衛(wèi)生、不摻假的。
返工應有明確的標簽，并要求在受控條件下進行。
返工應當被隔離以防止過敏原交叉接觸，且應指示工人報告事故和審核程序。
彩色編碼標簽可用于識別和記錄何時產生了這些具有過敏成分的返工產品以及這些產品存儲在何處。
當這些產品添加回生產線時，仍需標識為返工食品且標識出具體使用量。
六、衛(wèi)生操作
不適當的衛(wèi)生清潔可能會在工廠內留下殘留物。我們需對以下方面適當注意：
對食品接觸表面和非食品接觸表面的不充分清潔可能導致潛在的交叉接觸。
SOP和SSOP的目的是提供足夠詳細的信息，以使員工不需要其他附加說明就可以正確執(zhí)行生產操作任務。
對所有工作人員，包括臨時雇員都應進行充分培訓。
每個崗位的員工都應該接受有關過敏原意識和控制的一般性培訓，根據其工作職責對特定員工進行特定培訓。
過敏原，產品和加工設備的性質將決定使用何種清潔方案。
根據產品來選擇清潔方法，濕式清潔還是干式清潔，或者是否需要使用消毒劑。
對于設備設施的衛(wèi)生操作，需有足夠的時間進行適當的清潔，且設備在清潔后和使用前都應進行檢查。
設備設施檢查需注意的地方
在某些與過敏原接觸的食品接觸表面。
用于運輸過敏原的托盤，桶等（如非專用）。
用于清潔與過敏原接觸的生產設備的所有清潔用具，如刷子，抹布，洗滌器和集塵器（如非專用）。
所有用于從運行設備中提取含有過敏原成分的樣品的取樣裝置。
優(yōu)先處理不含有過敏原的設備
所有返工（如果不是同類產品）。
最后的就地清洗。
七、產品轉換
產品轉換造成過敏原污染的情況
當生產線從生產一種產品轉換成生產另一種產品時，可能發(fā)生交叉污染。
在工藝轉換過程中需有足夠的時間來進行充分的清潔。
在所有的產品轉換過程發(fā)生時，標簽都應進行監(jiān)控，記錄和驗證。
如果有可能，含有同一種過敏原的產品盡量在相同的設備進行生產。
對于具有交叉點的生產線，防止過敏食品落入不含過敏原的生產線。
當加工線緊密接近時，為分開的過敏性和非過敏性生產線增加物理屏障。
處理含有過敏原料的生產線上的人員在非原生產線上工作，需確保他們的衣服或手上無攜帶過敏性殘留物。
在包含過敏原的線上工作的員工可以用不同顏色的制服或其他方式來區(qū)別。
八、包裝發(fā)貨
在對含有過敏原成分的產品進行包裝時，需要首檢確認、雙人復核，確保食品包裝步驟正確無誤，應按照具有標識的確認體系進行操作，避免發(fā)生含有過敏原和無過敏原產品的包裝錯誤現象。
九、儲存與運輸控制
對于有過敏原要求的產品，無論是原輔料還是半成品、成品，均需加貼標識以區(qū)別。產品運輸前應對運輸工具進行檢查，檢查其密封性、衛(wèi)生狀況、氣味、蟲害等。
十、制定完善的追溯體系
產品應建立有效的可追溯制度。生產加工過程需保留完整的操作記錄，包括但不限于原料包材的驗收、工器具的清洗消毒、設備的清洗驗證、過敏原泄漏等突發(fā)事件的應急處置，以及其他的過敏原預防措施等，進而實現從原料來原到成品發(fā)貨直至原料接收整個過程的可追溯性。
另外并建立突發(fā)應急預案和模擬演練，當存在由于過敏原造成產品安全質量事故時，可以立即響應與召回。
