一、前言
供應(yīng)鏈管理不同于供應(yīng)商管理，供應(yīng)鏈?zhǔn)巧a(chǎn)及流通過程中，涉及將產(chǎn)品提供給最終消費(fèi)者一系列活動(dòng)的原材料供應(yīng)商、生產(chǎn)商、銷售商等上下游企業(yè)所形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。
食品供應(yīng)鏈管理是以質(zhì)量管理為基礎(chǔ)，站在供應(yīng)鏈的高度，分析整個(gè)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，是個(gè)復(fù)雜的工程。受外部環(huán)境因素和供應(yīng)鏈內(nèi)部利益相關(guān)方的影響，供應(yīng)鏈可能存在的風(fēng)險(xiǎn)類型包括：質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)、合作風(fēng)險(xiǎn)、庫存風(fēng)險(xiǎn)、交期風(fēng)險(xiǎn)等，下面食品伙伴網(wǎng)匯總了相關(guān)信息，系統(tǒng)分析一下食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)。
二、食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的分析
2.1 原料采購
食品供應(yīng)鏈的源頭一般是農(nóng)業(yè)的種植、養(yǎng)殖或捕撈的農(nóng)副產(chǎn)品，我們知道，我國種植和養(yǎng)殖比較分散，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程度不高，農(nóng)副產(chǎn)品易受農(nóng)藥、化肥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、重金屬的污染，這些物質(zhì)一旦進(jìn)入食品供應(yīng)鏈，就可能會(huì)殘留在食品中，且農(nóng)業(yè)食品安全法規(guī)尚不完善，種養(yǎng)殖者及經(jīng)營者食安意識(shí)不足，容易造成食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。
食品生產(chǎn)企業(yè)采購原料時(shí)管控不嚴(yán)格，沒有執(zhí)行原料到貨檢驗(yàn)制度，且無法進(jìn)行批次原料的追溯，會(huì)致使食品供應(yīng)鏈源頭風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)。
2.2 食品加工
食品加工環(huán)節(jié)也有很多風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，比如：食品生產(chǎn)企業(yè)本身就不符合生產(chǎn)許可要求，沒有生產(chǎn)資質(zhì)。即使企業(yè)有生產(chǎn)資質(zhì)，但在生產(chǎn)過程中也很可能引入新的危害。像加工車間內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局不符合食品衛(wèi)生操作要求，食品生產(chǎn)過程中發(fā)生交叉污染；內(nèi)部結(jié)構(gòu)不易于維護(hù)、清潔或消毒，造成蟲害和霉菌孳生；人員衛(wèi)生管理不到位會(huì)向食品供應(yīng)鏈帶入異物或微生物危害等；超范圍超限量使用食品添加劑也是食品供應(yīng)鏈中重大的風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)造成一些嚴(yán)重的食品安全事件，像三鹿毒奶粉事件，我們可以關(guān)注一下我們周圍的食品，大部分的食品都含有食品添加劑，雖然正確使用食品添加劑是安全的，但一些黑心商人違法添加染色劑、防腐劑等會(huì)嚴(yán)重影響食品安全。
2.3 食品配送及運(yùn)輸
食品的運(yùn)輸也是重要的環(huán)節(jié)，現(xiàn)階段有些需要冷凍冷藏的食品使用普通的常溫運(yùn)輸車來運(yùn)輸，運(yùn)輸過程中食品就會(huì)出現(xiàn)化凍甚至腐敗的問題；一些對(duì)溫濕度有要求的食品，像水果、蔬菜，運(yùn)輸過程中溫濕度達(dá)不到要求，導(dǎo)致食品縮水、褪色等問題；還有食品在運(yùn)輸過程中與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸，造成食品破損被污染。同樣，暴力的裝卸食品問題也應(yīng)該值得關(guān)注。
2.4 食品儲(chǔ)存
食品是一類特殊的商品，食品的多樣性以及保存條件的嚴(yán)格性，決定了必須要嚴(yán)格控制存儲(chǔ)溫度和濕度等因素，食品的加工方、經(jīng)銷方和零售方都會(huì)接觸食品的儲(chǔ)存，因此食品在存儲(chǔ)期間的變化也可能對(duì)食品的安全保障帶來一定的影響。
2.5 供應(yīng)鏈信息
供應(yīng)鏈中不僅存在產(chǎn)品流、物流，而且信息流的傳遞顯得更為重要，如果信息流不能及時(shí)準(zhǔn)確的傳遞，就會(huì)導(dǎo)致食品供應(yīng)鏈中各個(gè)利益體不能有效合作，造成一系列的風(fēng)險(xiǎn)，像在食品供應(yīng)鏈中，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品中的信息正向傳遞不順，會(huì)導(dǎo)致下游企業(yè)生產(chǎn)進(jìn)程紊亂，或者消費(fèi)市場(chǎng)信息逆向傳遞不及時(shí)，導(dǎo)致食品的存儲(chǔ)量和存儲(chǔ)時(shí)間的不合理，造成呆滯品等。
三、食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的控制
3.1 原料采購環(huán)節(jié)
首先食品廠采購原輔料要建立控制措施，企業(yè)的采購程序中應(yīng)對(duì)將要采購的原料、食品添加劑和包材分別做出詳細(xì)的規(guī)格指標(biāo)，采購活動(dòng)一定要按采購程序?qū)嵤?，有完善的審批和不合格品處理流程?br>
其次是選擇合格的供應(yīng)商，優(yōu)秀可靠的供應(yīng)商不僅能保證原材料的質(zhì)量和食品安全，還能保持貨源的穩(wěn)定，供貨及時(shí)，減少采購成本。
驗(yàn)貨是采購環(huán)節(jié)的最后步驟也是最重要的環(huán)節(jié)，是對(duì)原輔料的檢驗(yàn)和監(jiān)控。我們可以查驗(yàn)供應(yīng)商提供的原料檢驗(yàn)報(bào)告，也可以自己對(duì)原料進(jìn)行指標(biāo)的檢測(cè)，看是否符合規(guī)格書中指標(biāo)要求，對(duì)明顯偏離規(guī)定范圍的原材料進(jìn)行退貨等處理。
3.2 食品加工環(huán)節(jié)
在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)要加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管控，首先，可以建立質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系，并真正落地執(zhí)行，其次，要在生產(chǎn)場(chǎng)地維護(hù)、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、清潔和消毒、人員衛(wèi)生、原輔料管控、儲(chǔ)存、食品防護(hù)、生產(chǎn)過程控制、蟲害控制和實(shí)驗(yàn)室管理等方面進(jìn)行規(guī)范制定和監(jiān)督實(shí)施。第三，要對(duì)生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行嚴(yán)格管控，需要對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格控制，對(duì)有害物質(zhì)的殘留制定關(guān)鍵控制值，并且驗(yàn)證有效性。
3.3 食品配送及運(yùn)輸環(huán)節(jié)
對(duì)于一些易腐食品，就要加大對(duì)運(yùn)輸車輛的投入，在食品的配送和運(yùn)輸環(huán)節(jié)上需要加強(qiáng)溫濕度的控制，裝貨運(yùn)輸前車輛打冷到規(guī)定溫度，防止日曬雨淋，保證食品在配送及運(yùn)輸環(huán)節(jié)長(zhǎng)時(shí)間的保證食品的質(zhì)量和新鮮度。
3.4 食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
在食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，食品的儲(chǔ)存溫濕度和儲(chǔ)存衛(wèi)生是管控重點(diǎn)，尤其是溫度敏感的易腐食品，在儲(chǔ)存期間，溫度變化會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生很大影響，并且倉庫的衛(wèi)生、通風(fēng)、蟲害等都需要關(guān)注，較敏感的食品要求嚴(yán)格控制倉庫溫濕度，設(shè)立相關(guān)的溫濕度限值和預(yù)警系統(tǒng)。
3.5 整合供應(yīng)鏈信息
雖然我們建立了食品供應(yīng)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施，但如果沒有時(shí)刻對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)同時(shí)監(jiān)控的即時(shí)系統(tǒng)，就會(huì)造成食品供應(yīng)信息傳遞的誤差和管理時(shí)差，供應(yīng)鏈中各個(gè)利益體一盤散沙，各自經(jīng)營，致使供應(yīng)鏈運(yùn)行效率不高，甚至使不安全食品流入市場(chǎng)。
我們需要借助IT技術(shù)，設(shè)計(jì)出供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，把原材料的采購，供應(yīng)商管理，訂單管理，客戶管理到終端銷售的所有信息整合，組成一個(gè)閉環(huán)系統(tǒng)，在系統(tǒng)上甚至可以隨時(shí)關(guān)注到每批食品在哪輛車上運(yùn)輸?shù)搅四膫€(gè)地方，從而大大提高管理效率，也易于對(duì)食品安全責(zé)任的追溯，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，有關(guān)部門可憑借系統(tǒng)追蹤到源頭，及時(shí)對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行召回。
四、小結(jié)
供應(yīng)鏈管理不同于供應(yīng)商管理，食品供應(yīng)鏈體現(xiàn)了復(fù)雜性、特殊性和實(shí)效性，我們相信，隨著網(wǎng)絡(luò)科技的發(fā)展，借助IT技術(shù)，食品供應(yīng)鏈的系統(tǒng)整合最終會(huì)普遍化，屆時(shí)食品供應(yīng)效率會(huì)提高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大幅度降低。
供應(yīng)鏈管理不同于供應(yīng)商管理，供應(yīng)鏈?zhǔn)巧a(chǎn)及流通過程中，涉及將產(chǎn)品提供給最終消費(fèi)者一系列活動(dòng)的原材料供應(yīng)商、生產(chǎn)商、銷售商等上下游企業(yè)所形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。
食品供應(yīng)鏈管理是以質(zhì)量管理為基礎(chǔ)，站在供應(yīng)鏈的高度，分析整個(gè)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，是個(gè)復(fù)雜的工程。受外部環(huán)境因素和供應(yīng)鏈內(nèi)部利益相關(guān)方的影響，供應(yīng)鏈可能存在的風(fēng)險(xiǎn)類型包括：質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)、合作風(fēng)險(xiǎn)、庫存風(fēng)險(xiǎn)、交期風(fēng)險(xiǎn)等，下面食品伙伴網(wǎng)匯總了相關(guān)信息，系統(tǒng)分析一下食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)。
二、食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的分析
2.1 原料采購
食品供應(yīng)鏈的源頭一般是農(nóng)業(yè)的種植、養(yǎng)殖或捕撈的農(nóng)副產(chǎn)品，我們知道，我國種植和養(yǎng)殖比較分散，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程度不高，農(nóng)副產(chǎn)品易受農(nóng)藥、化肥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、重金屬的污染，這些物質(zhì)一旦進(jìn)入食品供應(yīng)鏈，就可能會(huì)殘留在食品中，且農(nóng)業(yè)食品安全法規(guī)尚不完善，種養(yǎng)殖者及經(jīng)營者食安意識(shí)不足，容易造成食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。
食品生產(chǎn)企業(yè)采購原料時(shí)管控不嚴(yán)格，沒有執(zhí)行原料到貨檢驗(yàn)制度，且無法進(jìn)行批次原料的追溯，會(huì)致使食品供應(yīng)鏈源頭風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)。
2.2 食品加工
食品加工環(huán)節(jié)也有很多風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，比如：食品生產(chǎn)企業(yè)本身就不符合生產(chǎn)許可要求，沒有生產(chǎn)資質(zhì)。即使企業(yè)有生產(chǎn)資質(zhì)，但在生產(chǎn)過程中也很可能引入新的危害。像加工車間內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局不符合食品衛(wèi)生操作要求，食品生產(chǎn)過程中發(fā)生交叉污染；內(nèi)部結(jié)構(gòu)不易于維護(hù)、清潔或消毒，造成蟲害和霉菌孳生；人員衛(wèi)生管理不到位會(huì)向食品供應(yīng)鏈帶入異物或微生物危害等；超范圍超限量使用食品添加劑也是食品供應(yīng)鏈中重大的風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)造成一些嚴(yán)重的食品安全事件，像三鹿毒奶粉事件，我們可以關(guān)注一下我們周圍的食品，大部分的食品都含有食品添加劑，雖然正確使用食品添加劑是安全的，但一些黑心商人違法添加染色劑、防腐劑等會(huì)嚴(yán)重影響食品安全。
2.3 食品配送及運(yùn)輸
食品的運(yùn)輸也是重要的環(huán)節(jié)，現(xiàn)階段有些需要冷凍冷藏的食品使用普通的常溫運(yùn)輸車來運(yùn)輸，運(yùn)輸過程中食品就會(huì)出現(xiàn)化凍甚至腐敗的問題；一些對(duì)溫濕度有要求的食品，像水果、蔬菜，運(yùn)輸過程中溫濕度達(dá)不到要求，導(dǎo)致食品縮水、褪色等問題；還有食品在運(yùn)輸過程中與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸，造成食品破損被污染。同樣，暴力的裝卸食品問題也應(yīng)該值得關(guān)注。
2.4 食品儲(chǔ)存
食品是一類特殊的商品，食品的多樣性以及保存條件的嚴(yán)格性，決定了必須要嚴(yán)格控制存儲(chǔ)溫度和濕度等因素，食品的加工方、經(jīng)銷方和零售方都會(huì)接觸食品的儲(chǔ)存，因此食品在存儲(chǔ)期間的變化也可能對(duì)食品的安全保障帶來一定的影響。
2.5 供應(yīng)鏈信息
供應(yīng)鏈中不僅存在產(chǎn)品流、物流，而且信息流的傳遞顯得更為重要，如果信息流不能及時(shí)準(zhǔn)確的傳遞，就會(huì)導(dǎo)致食品供應(yīng)鏈中各個(gè)利益體不能有效合作，造成一系列的風(fēng)險(xiǎn)，像在食品供應(yīng)鏈中，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品中的信息正向傳遞不順，會(huì)導(dǎo)致下游企業(yè)生產(chǎn)進(jìn)程紊亂，或者消費(fèi)市場(chǎng)信息逆向傳遞不及時(shí)，導(dǎo)致食品的存儲(chǔ)量和存儲(chǔ)時(shí)間的不合理，造成呆滯品等。
三、食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的控制
3.1 原料采購環(huán)節(jié)
首先食品廠采購原輔料要建立控制措施，企業(yè)的采購程序中應(yīng)對(duì)將要采購的原料、食品添加劑和包材分別做出詳細(xì)的規(guī)格指標(biāo)，采購活動(dòng)一定要按采購程序?qū)嵤?，有完善的審批和不合格品處理流程?br>
其次是選擇合格的供應(yīng)商，優(yōu)秀可靠的供應(yīng)商不僅能保證原材料的質(zhì)量和食品安全，還能保持貨源的穩(wěn)定，供貨及時(shí)，減少采購成本。
驗(yàn)貨是采購環(huán)節(jié)的最后步驟也是最重要的環(huán)節(jié)，是對(duì)原輔料的檢驗(yàn)和監(jiān)控。我們可以查驗(yàn)供應(yīng)商提供的原料檢驗(yàn)報(bào)告，也可以自己對(duì)原料進(jìn)行指標(biāo)的檢測(cè)，看是否符合規(guī)格書中指標(biāo)要求，對(duì)明顯偏離規(guī)定范圍的原材料進(jìn)行退貨等處理。
3.2 食品加工環(huán)節(jié)
在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)要加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管控，首先，可以建立質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系，并真正落地執(zhí)行，其次，要在生產(chǎn)場(chǎng)地維護(hù)、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、清潔和消毒、人員衛(wèi)生、原輔料管控、儲(chǔ)存、食品防護(hù)、生產(chǎn)過程控制、蟲害控制和實(shí)驗(yàn)室管理等方面進(jìn)行規(guī)范制定和監(jiān)督實(shí)施。第三，要對(duì)生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行嚴(yán)格管控，需要對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格控制，對(duì)有害物質(zhì)的殘留制定關(guān)鍵控制值，并且驗(yàn)證有效性。
3.3 食品配送及運(yùn)輸環(huán)節(jié)
對(duì)于一些易腐食品，就要加大對(duì)運(yùn)輸車輛的投入，在食品的配送和運(yùn)輸環(huán)節(jié)上需要加強(qiáng)溫濕度的控制，裝貨運(yùn)輸前車輛打冷到規(guī)定溫度，防止日曬雨淋，保證食品在配送及運(yùn)輸環(huán)節(jié)長(zhǎng)時(shí)間的保證食品的質(zhì)量和新鮮度。
3.4 食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
在食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，食品的儲(chǔ)存溫濕度和儲(chǔ)存衛(wèi)生是管控重點(diǎn)，尤其是溫度敏感的易腐食品，在儲(chǔ)存期間，溫度變化會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生很大影響，并且倉庫的衛(wèi)生、通風(fēng)、蟲害等都需要關(guān)注，較敏感的食品要求嚴(yán)格控制倉庫溫濕度，設(shè)立相關(guān)的溫濕度限值和預(yù)警系統(tǒng)。
3.5 整合供應(yīng)鏈信息
雖然我們建立了食品供應(yīng)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施，但如果沒有時(shí)刻對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)同時(shí)監(jiān)控的即時(shí)系統(tǒng)，就會(huì)造成食品供應(yīng)信息傳遞的誤差和管理時(shí)差，供應(yīng)鏈中各個(gè)利益體一盤散沙，各自經(jīng)營，致使供應(yīng)鏈運(yùn)行效率不高，甚至使不安全食品流入市場(chǎng)。
我們需要借助IT技術(shù)，設(shè)計(jì)出供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，把原材料的采購，供應(yīng)商管理，訂單管理，客戶管理到終端銷售的所有信息整合，組成一個(gè)閉環(huán)系統(tǒng)，在系統(tǒng)上甚至可以隨時(shí)關(guān)注到每批食品在哪輛車上運(yùn)輸?shù)搅四膫€(gè)地方，從而大大提高管理效率，也易于對(duì)食品安全責(zé)任的追溯，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，有關(guān)部門可憑借系統(tǒng)追蹤到源頭，及時(shí)對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行召回。
四、小結(jié)
供應(yīng)鏈管理不同于供應(yīng)商管理，食品供應(yīng)鏈體現(xiàn)了復(fù)雜性、特殊性和實(shí)效性，我們相信，隨著網(wǎng)絡(luò)科技的發(fā)展，借助IT技術(shù)，食品供應(yīng)鏈的系統(tǒng)整合最終會(huì)普遍化，屆時(shí)食品供應(yīng)效率會(huì)提高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大幅度降低。
