隨著夏季氣溫的升高，食物腐敗和細菌滋生的風(fēng)險顯著增加，其中蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus）引發(fā)的食源性疾病進入高發(fā)期。
蠟樣芽胞桿菌作為一種耐熱性強的食源性致病菌，在原料儲存、加工環(huán)境、物流運輸?shù)拳h(huán)節(jié)均可能潛伏滋生。食品生產(chǎn)企業(yè)必須高度重視，充分了解其危害，掌握有效的控制措施和檢測方法，以保障消費者的健康，維護企業(yè)的良好聲譽。
蠟樣芽胞桿菌對食品生產(chǎn)企業(yè)的危害
蠟樣芽胞桿菌廣泛存在于自然界，如土壤、空氣、水和塵埃中，因其強大的適應(yīng)能力，很容易污染食品生產(chǎn)環(huán)境和原料。
它具有耐熱性強、不易殺滅的特點，其產(chǎn)生的芽胞對熱、冷凍、干燥和紫外線輻射等條件都有很強的耐受性，一旦條件適宜，芽胞就會萌發(fā)轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)體并迅速繁殖。
當(dāng)食品被蠟樣芽胞桿菌污染后，可能會引發(fā)嚴重的食品安全問題。部分蠟樣芽胞桿菌菌株能產(chǎn)生腸毒素，通常包括致嘔吐型毒素和致腹瀉型毒素兩類，感染后會導(dǎo)致消費者出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉等胃腸道不適癥狀，給消費者的身體健康帶來極大危害，嚴重影響企業(yè)的品牌形象和市場聲譽。
此外，食品企業(yè)還可能面臨產(chǎn)品召回、法律訴訟、經(jīng)濟損失等風(fēng)險，甚至可能導(dǎo)致企業(yè)停產(chǎn)整頓，給企業(yè)帶來沉重的打擊。
蠟樣芽胞桿菌的控制措施
1、原料控制：
嚴格把控原料質(zhì)量是預(yù)防蠟樣芽胞桿菌污染的第一道防線。
企業(yè)應(yīng)選擇信譽良好、衛(wèi)生條件合格的供應(yīng)商，加強對原料的檢驗，特別是對于使用生乳等易攜帶蠟樣芽胞桿菌的原料，要嚴格檢測其微生物指標，確保原料在入庫前未被污染。
同時，合理控制原料的儲存條件，如溫度、濕度和時間等，防止原料在儲存過程中滋生蠟樣芽胞桿菌。
2、生產(chǎn)過程控制：
優(yōu)化殺菌工藝：根據(jù)食品的特性和蠟樣芽胞桿菌的耐熱特點，制定科學(xué)合理的殺菌參數(shù)，如溫度、時間和殺菌方式等。例如，采用高溫瞬時殺菌或適度延長殺菌時間，以有效殺滅蠟樣芽胞桿菌的營養(yǎng)體和芽胞。但也要注意避免過度殺菌對食品營養(yǎng)成分和品質(zhì)造成不良影響。
嚴格環(huán)境衛(wèi)生管理：保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器和管道等進行徹底的清潔和消毒，并做好有效的清潔驗證，減少蠟樣芽胞桿菌在生產(chǎn)環(huán)境中的殘留和傳播。同時，加強車間的通風(fēng)換氣，避免濕度過高導(dǎo)致細菌滋生。
防止交叉污染：合理規(guī)劃生產(chǎn)布局，避免原料與成品、生食與熟食之間的交叉接觸。生產(chǎn)人員應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，穿戴整潔的工作衣帽、口罩和手套等，避免人為因素將蠟樣芽胞桿菌帶入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
成品儲存與運輸控制：確保成品在適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件下儲存和運輸，防止蠟樣芽胞桿菌在成品中的生長繁殖。對于容易腐敗變質(zhì)的食品，應(yīng)盡量縮短儲存時間，并采用冷藏或冷凍等保鮮措施。
蠟樣芽胞桿菌作為一種耐熱性強的食源性致病菌，在原料儲存、加工環(huán)境、物流運輸?shù)拳h(huán)節(jié)均可能潛伏滋生。食品生產(chǎn)企業(yè)必須高度重視，充分了解其危害，掌握有效的控制措施和檢測方法，以保障消費者的健康，維護企業(yè)的良好聲譽。
蠟樣芽胞桿菌對食品生產(chǎn)企業(yè)的危害
蠟樣芽胞桿菌廣泛存在于自然界，如土壤、空氣、水和塵埃中，因其強大的適應(yīng)能力，很容易污染食品生產(chǎn)環(huán)境和原料。
它具有耐熱性強、不易殺滅的特點，其產(chǎn)生的芽胞對熱、冷凍、干燥和紫外線輻射等條件都有很強的耐受性，一旦條件適宜，芽胞就會萌發(fā)轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)體并迅速繁殖。
當(dāng)食品被蠟樣芽胞桿菌污染后，可能會引發(fā)嚴重的食品安全問題。部分蠟樣芽胞桿菌菌株能產(chǎn)生腸毒素，通常包括致嘔吐型毒素和致腹瀉型毒素兩類，感染后會導(dǎo)致消費者出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉等胃腸道不適癥狀，給消費者的身體健康帶來極大危害，嚴重影響企業(yè)的品牌形象和市場聲譽。
此外，食品企業(yè)還可能面臨產(chǎn)品召回、法律訴訟、經(jīng)濟損失等風(fēng)險，甚至可能導(dǎo)致企業(yè)停產(chǎn)整頓，給企業(yè)帶來沉重的打擊。
蠟樣芽胞桿菌的控制措施
1、原料控制：
嚴格把控原料質(zhì)量是預(yù)防蠟樣芽胞桿菌污染的第一道防線。
企業(yè)應(yīng)選擇信譽良好、衛(wèi)生條件合格的供應(yīng)商，加強對原料的檢驗，特別是對于使用生乳等易攜帶蠟樣芽胞桿菌的原料，要嚴格檢測其微生物指標，確保原料在入庫前未被污染。
同時，合理控制原料的儲存條件，如溫度、濕度和時間等，防止原料在儲存過程中滋生蠟樣芽胞桿菌。
2、生產(chǎn)過程控制：
優(yōu)化殺菌工藝：根據(jù)食品的特性和蠟樣芽胞桿菌的耐熱特點，制定科學(xué)合理的殺菌參數(shù)，如溫度、時間和殺菌方式等。例如，采用高溫瞬時殺菌或適度延長殺菌時間，以有效殺滅蠟樣芽胞桿菌的營養(yǎng)體和芽胞。但也要注意避免過度殺菌對食品營養(yǎng)成分和品質(zhì)造成不良影響。
嚴格環(huán)境衛(wèi)生管理：保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器和管道等進行徹底的清潔和消毒，并做好有效的清潔驗證，減少蠟樣芽胞桿菌在生產(chǎn)環(huán)境中的殘留和傳播。同時，加強車間的通風(fēng)換氣，避免濕度過高導(dǎo)致細菌滋生。
防止交叉污染：合理規(guī)劃生產(chǎn)布局，避免原料與成品、生食與熟食之間的交叉接觸。生產(chǎn)人員應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，穿戴整潔的工作衣帽、口罩和手套等，避免人為因素將蠟樣芽胞桿菌帶入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
成品儲存與運輸控制：確保成品在適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件下儲存和運輸，防止蠟樣芽胞桿菌在成品中的生長繁殖。對于容易腐敗變質(zhì)的食品，應(yīng)盡量縮短儲存時間，并采用冷藏或冷凍等保鮮措施。
