食品作為人類生存與發(fā)展的基石，其質(zhì)量與安全問題直接關(guān)系到人們的健康與生活品質(zhì)，對于促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的繁榮和社會的穩(wěn)定具有不可估量的重要性。
食品生產(chǎn)經(jīng)營中，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)作為起點(diǎn)，涉及從原材料的篩選、加工工藝的把控到成品的產(chǎn)出，是奠定食品安全基礎(chǔ)的關(guān)鍵階段；
銷售環(huán)節(jié)將各類食品輸送至市場的各個(gè)角落，其貯存、運(yùn)輸條件直接影響食品品質(zhì)；
餐飲環(huán)節(jié)作為終端，直接面向消費(fèi)者，食材采購、加工以及貯存管理的疏忽都可能引發(fā)食品安全事故。
現(xiàn)如今，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，從食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的違規(guī)添加到銷售環(huán)節(jié)的管理不當(dāng)，再到餐飲環(huán)節(jié)的食材來源不明，這些問題不僅威脅公眾健康，還對食品行業(yè)的信譽(yù)與經(jīng)濟(jì)秩序造成影響。
因此，深入研究并強(qiáng)化食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)防控與管理，已成為維護(hù)公眾健康、推動食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，具有重大的現(xiàn)實(shí)意義與深遠(yuǎn)的社會價(jià)值。
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)簡述
1.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)
食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)是從原材料采購開始，經(jīng)過一系列加工制作、包裝、檢驗(yàn)等流程，最終形成可供銷售的食品的過程。
其中：
原材料采購關(guān)乎源頭安全，要求嚴(yán)格審核供應(yīng)商，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
加工過程涉及復(fù)雜的工藝，需嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程操作，精準(zhǔn)控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，同時(shí)防止受到生物污染、化學(xué)污染和物理污染。
包裝既能保護(hù)食品，又能提供產(chǎn)品信息。
檢驗(yàn)環(huán)節(jié)則利用多種檢測手段，對食品的感官、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)檢測，確保成品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
1.2 食品銷售環(huán)節(jié)
食品銷售環(huán)節(jié)是食品從生產(chǎn)企業(yè)到消費(fèi)者的流轉(zhuǎn)過程，涵蓋運(yùn)輸、貯存和銷售等階段。
運(yùn)輸時(shí)，要根據(jù)食品特性選擇合適的運(yùn)輸工具，確保溫度、濕度符合要求，防止食品變質(zhì)、受污染。
貯存環(huán)節(jié)，倉庫需具備良好通風(fēng)、防蟲、防鼠設(shè)施，分類放置，遵循先進(jìn)先出原則，避免食品過期。
銷售環(huán)節(jié)，超市、農(nóng)貿(mào)市場等銷售場所要保證食品按規(guī)定要求陳列，保持衛(wèi)生，定期檢查食品保質(zhì)期，及時(shí)下架問題產(chǎn)品。
1.3 餐飲環(huán)節(jié)
餐飲環(huán)節(jié)是對食品進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、制作，并直接向消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)的過程。應(yīng)確保餐飲環(huán)節(jié)所使用的食材新鮮、安全，且來源可查。
加工過程要求人員健康和衛(wèi)生符合要求，廚師遵守操作規(guī)范，做到生熟、葷素分開，燒熟煮透，防止交叉污染。
餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生也至關(guān)重要，要對餐飲具進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒，就餐區(qū)域要保持整潔。
此外，餐飲企業(yè)還需根據(jù)消費(fèi)者需求和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，合理搭配菜品，注重食品營養(yǎng)與安全的平衡，落實(shí)反餐飲浪費(fèi)要求。
2、不同環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患
2.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)
?。?）原材料風(fēng)險(xiǎn)。
食品原料與食品質(zhì)量安全有著直接的聯(lián)系，若是無法確保食品原料質(zhì)量安全性，則會直接導(dǎo)致食品品質(zhì)下降或不達(dá)標(biāo)。原材料存在的安全隱患主要有以下幾方面。
①農(nóng)藥、獸藥殘留。種植養(yǎng)殖過程中，過量或不當(dāng)使用農(nóng)藥、獸藥，會導(dǎo)致原材料中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)，如蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留、肉類中的瘦肉精殘留等。
?、谖⑸镂廴?。原材料在種植、采摘、運(yùn)輸和貯存等過程中，可能被細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物污染，如谷物貯存不當(dāng)易滋生黃曲霉毒素。
?、蹞诫s摻假。為降低成本，部分人員可能在原材料中摻入劣質(zhì)、有害或非食用物質(zhì)，如在食用油中摻入地溝油，在奶粉中添加三聚氰胺等。
?。?）生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)。
食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)是關(guān)系到食品從原料到產(chǎn)品的重要生產(chǎn)過程，在該過程中，涉及眾多的生產(chǎn)操作工藝，對食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量能夠產(chǎn)生關(guān)鍵影響。生產(chǎn)加工方面存在的安全風(fēng)險(xiǎn)隱患主要表現(xiàn)在以下幾方面。
?、龠`規(guī)使用添加劑。超范圍、超劑量使用食品添加劑，如在饅頭中違規(guī)添加甜蜜素，著色劑未按照限量要求使用。
?、谖⑸锓敝场Ｉa(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、加工設(shè)備清洗消毒不徹底、人員操作不規(guī)范等，都可能導(dǎo)致微生物大量繁殖，如加工車間濕度大易使食品受到霉菌污染。
?、劢徊嫖廴?。不同品種、不同批次的食品或原料在加工過程中未得到有效隔離，導(dǎo)致過敏原、微生物等交叉污染，如加工海鮮后清洗不徹底再加工其他食品，可能引起過敏反應(yīng)。
?。?）包裝貯存風(fēng)險(xiǎn)。
?、侔b材料問題。包裝材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如含有多種污染物和有害物質(zhì)，會產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)遷移從而污染食品。
?、谫A存條件不當(dāng)。食品貯存溫度、濕度、光照等條件不符合要求或存放不當(dāng)、存放時(shí)間過長，導(dǎo)致食品變質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)流失或產(chǎn)生有害物質(zhì)。
?、郾Ｙ|(zhì)期管理混亂。未準(zhǔn)確標(biāo)注保質(zhì)期，或未遵循先進(jìn)先出、近效期先出的原則，對食品保質(zhì)期未進(jìn)行有效管理，導(dǎo)致過期食品流入市場。
2.2 食品銷售環(huán)節(jié)
?。?）進(jìn)貨及溯源風(fēng)險(xiǎn)。
?、俨少徢啦徽?guī)。從無資質(zhì)或信譽(yù)差的供應(yīng)商處進(jìn)貨，無法保證食品質(zhì)量和安全，可能購入假冒偽劣或來源不明的食品。
?、谒菰大w系不完善。沒有建立完善的食品追溯體系，一旦出現(xiàn)食品安全問題，則難以快速準(zhǔn)確地追溯食品來源和流向，不利于問題的解決和責(zé)任的追究。
（2）貯存條件風(fēng)險(xiǎn)。
?、贉囟瓤刂撇划?dāng)。一些需要冷藏或冷凍的食品，如乳制品、肉類等，在銷售過程中若冷藏或冷凍設(shè)備故障，溫度達(dá)不到要求，加速了微生物繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)。
②濕度問題。干貨、糕點(diǎn)等食品的貯存環(huán)境濕度過高，則容易受潮發(fā)霉，影響食品品質(zhì)和安全性。
?。?）陳列擺放風(fēng)險(xiǎn)。
需冷藏冷凍的食品未陳列在冷藏冷凍柜中，導(dǎo)致食品變質(zhì)，保質(zhì)期縮短。
對光照敏感的食品長期暴露在陽光下，可能導(dǎo)致其氧化或營養(yǎng)成分分解等問題，降低了食品質(zhì)量。
此外，食品陳列時(shí)若與清潔劑、殺蟲劑等化學(xué)物品或有強(qiáng)烈氣味的物品相鄰，則可能被污染或串味，影響食品安全和原有的風(fēng)味。
（4）銷售過程風(fēng)險(xiǎn)。
?、黉N售人員衛(wèi)生問題。銷售人員若手部有創(chuàng)傷或未保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在拿取食品時(shí)可能將病菌或污染物傳播到食品上，污染食品。
②散裝食品防護(hù)不足。對于干貨、調(diào)味品等散裝食品未配備防塵罩、防蠅網(wǎng)等有效的防護(hù)措施，容易受到灰塵、蚊蟲等污染；消費(fèi)者隨意觸摸、散裝食品工用具混用等也可能導(dǎo)致交叉污染。
?。?）過期及臨期食品處理風(fēng)險(xiǎn)。
?、龠^期食品未及時(shí)下架。工作人員未能及時(shí)排查出過期食品，導(dǎo)致過期食品仍在貨架上銷售，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康。
②臨期食品管理混亂。對臨期食品沒有進(jìn)行單獨(dú)陳列、標(biāo)識或促銷處理不當(dāng)，可能使消費(fèi)者在不知情的情況下購買到臨期食品，消費(fèi)者若未能在短時(shí)間內(nèi)食用完，則可能對自身健康造成影響。
2.3 餐飲環(huán)節(jié)
（1）食材采購與貯存。
①采購食材的質(zhì)量不佳。從非正規(guī)渠道采購食材，可能購入農(nóng)藥殘留超標(biāo)、變質(zhì)或假冒偽劣的食材，如用工業(yè)鹽代替食用鹽。
②貯存不當(dāng)。食材未按要求分類貯存，生熟混放，易造成交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)備故障，導(dǎo)致食材變質(zhì)。
?。?）加工制作過程。
?、偌庸げ僮鞑灰?guī)范。廚師未按標(biāo)準(zhǔn)流程烹飪，食物未燒熟煮透，如雞蛋、肉類等未進(jìn)行徹底加熱，易引發(fā)食源性疾病。
?、诮徊嫖廴?。處理生熟食材的刀具、案板、容器等未分開，導(dǎo)致生食材中的細(xì)菌、病毒污染熟食材。
③違規(guī)添加問題。違規(guī)添加非食用物質(zhì)或超量使用食品添加劑，如在自制飲料中添加過量甜蜜素。
?。?）人員與環(huán)境衛(wèi)生。
?、偃藛T健康問題。餐飲服務(wù)人員未取得健康證或患有傳染性疾病仍上崗工作，可能將病菌傳播到食品上。
?、诃h(huán)境衛(wèi)生差。餐廳環(huán)境清潔不及時(shí)、不到位，餐具清洗消毒不徹底，存在油污、水漬，食品處理區(qū)衛(wèi)生死角多，易滋生細(xì)菌等。
?。?）食品留樣與追溯。
①未按規(guī)定留樣。集體用餐配送單位、學(xué)校食堂等未按要求對食品進(jìn)行留樣，一旦發(fā)生食品安全事故，則難以進(jìn)行原因排查和責(zé)任認(rèn)定。
②追溯體系不完善。未記錄食材采購來源、加工人員、加工時(shí)間等信息，出現(xiàn)問題后無法快速追溯，不利于采取有效措施控制和解決問題。
3、防控策略
3.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)防控措施
?、賴?yán)格把控原材料質(zhì)量。嚴(yán)格的原材料采購制度的制訂應(yīng)從選擇供應(yīng)商著手。企業(yè)應(yīng)選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，通過嚴(yán)格的資質(zhì)審核和供應(yīng)商評估，確保其能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料。查驗(yàn)原材料檢測報(bào)告，并進(jìn)行定期抽檢。
?、谝?guī)范生產(chǎn)加工流程。規(guī)范生產(chǎn)工藝流程，建立生產(chǎn)投料記錄，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，定期清潔消毒設(shè)備，安裝監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)督加工過程。
?、蹚?qiáng)化包裝貯存管理。選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，建立食品貯存環(huán)境監(jiān)控系統(tǒng)，定期盤點(diǎn)庫存，嚴(yán)格執(zhí)行保質(zhì)期管理制度。
3.2 食品銷售環(huán)節(jié)防控措施
?、賰?yōu)化貯存條件。定期檢查維護(hù)冷藏、冷凍設(shè)備，安裝溫濕度自動監(jiān)測報(bào)警裝置，保持倉庫通風(fēng)良好、便于清潔。
?、谝?guī)范陳列銷售。將食品與污染源隔離，設(shè)置專門的陳列區(qū)域，安裝遮陽設(shè)施，避免陽光直射；為散裝食品設(shè)置防護(hù)設(shè)施；銷售人員應(yīng)注意自身衛(wèi)生。
?、弁晟七M(jìn)貨及溯源管理。與有資質(zhì)、信譽(yù)好的供應(yīng)商合作，建立食品追溯系統(tǒng)，利用信息化手段記錄食品流向。
3.3 餐飲環(huán)節(jié)防控措施
?、偌訌?qiáng)食材采購與貯存管理。從正規(guī)渠道采購食材，要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫證明，建立食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查庫存食材。
?、谝?guī)范加工制作流程。制訂詳細(xì)的加工操作規(guī)范，定期對廚師和幫廚的技能進(jìn)行考核，注意生熟食材的加工用具要分開使用，并明確標(biāo)識。
?、圩⒅厝藛T與環(huán)境衛(wèi)生。要求員工持健康證上崗，定期組織健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，制訂嚴(yán)格的環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，合理確定清潔頻次。
④落實(shí)食品留樣與追溯。按規(guī)定對食品留樣，并做好留樣記錄；建立完善的餐飲追溯體系，記錄食材采購、加工制作、人員操作等信息。
3.4 其他改進(jìn)路徑
①食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人要對本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長效機(jī)制。企業(yè)食品安全主體責(zé)任的落實(shí)依賴全體員工的參與，應(yīng)加強(qiáng)員工的培訓(xùn)與引導(dǎo)，鼓勵(lì)全體員工增強(qiáng)做好食品安全管理的自覺性。
②加強(qiáng)監(jiān)管部門與食品企業(yè)間的合作互動，通過建立信息共享平臺、聯(lián)合培訓(xùn)機(jī)制等方式，增強(qiáng)企業(yè)的自律意識和安全管理能力，形成監(jiān)管合力。
?、酃妳⑴c在食品企業(yè)檢查工作中具有重大意義，通過信息公開、舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)等方式，鼓勵(lì)消費(fèi)者、媒體等社會力量參與食品安全監(jiān)督，完善社會共治體系。
4、結(jié)語
食品安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲各環(huán)節(jié)從業(yè)者的共同努力。
本文聚焦食品生產(chǎn)、食品銷售及餐飲環(huán)節(jié)，分析了各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患：
食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)源于原材料把控、加工操作流程及包裝貯存；
銷售環(huán)節(jié)涉及進(jìn)貨溯源、貯存條件、陳列銷售問題；餐飲環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)隱患主要集中在食材采購、加工制作、人員與環(huán)境衛(wèi)生及食品留樣追溯等方面。
針對以上問題：
在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)提出嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量、規(guī)范生產(chǎn)加工流程、強(qiáng)化包裝貯存管理；
食品銷售環(huán)節(jié)提出完善進(jìn)貨及溯源、優(yōu)化貯存條件、規(guī)范陳列銷售管理；
餐飲環(huán)節(jié)提出加強(qiáng)食材采購與貯存管理、規(guī)范加工制作流程、注重人員與環(huán)境衛(wèi)生、落實(shí)食品留樣與追溯等防控策略。
本研究旨在構(gòu)建全方位食品安全保障體系，為提升食品安全水平、推動食品行業(yè)健康發(fā)展提供理論支撐與實(shí)踐指導(dǎo)，助力保障公眾飲食安全。
食品生產(chǎn)經(jīng)營中，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)作為起點(diǎn)，涉及從原材料的篩選、加工工藝的把控到成品的產(chǎn)出，是奠定食品安全基礎(chǔ)的關(guān)鍵階段；
銷售環(huán)節(jié)將各類食品輸送至市場的各個(gè)角落，其貯存、運(yùn)輸條件直接影響食品品質(zhì)；
餐飲環(huán)節(jié)作為終端，直接面向消費(fèi)者，食材采購、加工以及貯存管理的疏忽都可能引發(fā)食品安全事故。
現(xiàn)如今，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，從食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的違規(guī)添加到銷售環(huán)節(jié)的管理不當(dāng)，再到餐飲環(huán)節(jié)的食材來源不明，這些問題不僅威脅公眾健康，還對食品行業(yè)的信譽(yù)與經(jīng)濟(jì)秩序造成影響。
因此，深入研究并強(qiáng)化食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)防控與管理，已成為維護(hù)公眾健康、推動食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，具有重大的現(xiàn)實(shí)意義與深遠(yuǎn)的社會價(jià)值。
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)簡述
1.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)
食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)是從原材料采購開始，經(jīng)過一系列加工制作、包裝、檢驗(yàn)等流程，最終形成可供銷售的食品的過程。
其中：
原材料采購關(guān)乎源頭安全，要求嚴(yán)格審核供應(yīng)商，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
加工過程涉及復(fù)雜的工藝，需嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程操作，精準(zhǔn)控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，同時(shí)防止受到生物污染、化學(xué)污染和物理污染。
包裝既能保護(hù)食品，又能提供產(chǎn)品信息。
檢驗(yàn)環(huán)節(jié)則利用多種檢測手段，對食品的感官、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)檢測，確保成品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
1.2 食品銷售環(huán)節(jié)
食品銷售環(huán)節(jié)是食品從生產(chǎn)企業(yè)到消費(fèi)者的流轉(zhuǎn)過程，涵蓋運(yùn)輸、貯存和銷售等階段。
運(yùn)輸時(shí)，要根據(jù)食品特性選擇合適的運(yùn)輸工具，確保溫度、濕度符合要求，防止食品變質(zhì)、受污染。
貯存環(huán)節(jié)，倉庫需具備良好通風(fēng)、防蟲、防鼠設(shè)施，分類放置，遵循先進(jìn)先出原則，避免食品過期。
銷售環(huán)節(jié)，超市、農(nóng)貿(mào)市場等銷售場所要保證食品按規(guī)定要求陳列，保持衛(wèi)生，定期檢查食品保質(zhì)期，及時(shí)下架問題產(chǎn)品。
1.3 餐飲環(huán)節(jié)
餐飲環(huán)節(jié)是對食品進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、制作，并直接向消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)的過程。應(yīng)確保餐飲環(huán)節(jié)所使用的食材新鮮、安全，且來源可查。
加工過程要求人員健康和衛(wèi)生符合要求，廚師遵守操作規(guī)范，做到生熟、葷素分開，燒熟煮透，防止交叉污染。
餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生也至關(guān)重要，要對餐飲具進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒，就餐區(qū)域要保持整潔。
此外，餐飲企業(yè)還需根據(jù)消費(fèi)者需求和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，合理搭配菜品，注重食品營養(yǎng)與安全的平衡，落實(shí)反餐飲浪費(fèi)要求。
2、不同環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患
2.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)
?。?）原材料風(fēng)險(xiǎn)。
食品原料與食品質(zhì)量安全有著直接的聯(lián)系，若是無法確保食品原料質(zhì)量安全性，則會直接導(dǎo)致食品品質(zhì)下降或不達(dá)標(biāo)。原材料存在的安全隱患主要有以下幾方面。
①農(nóng)藥、獸藥殘留。種植養(yǎng)殖過程中，過量或不當(dāng)使用農(nóng)藥、獸藥，會導(dǎo)致原材料中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)，如蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留、肉類中的瘦肉精殘留等。
?、谖⑸镂廴?。原材料在種植、采摘、運(yùn)輸和貯存等過程中，可能被細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物污染，如谷物貯存不當(dāng)易滋生黃曲霉毒素。
?、蹞诫s摻假。為降低成本，部分人員可能在原材料中摻入劣質(zhì)、有害或非食用物質(zhì)，如在食用油中摻入地溝油，在奶粉中添加三聚氰胺等。
?。?）生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)。
食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)是關(guān)系到食品從原料到產(chǎn)品的重要生產(chǎn)過程，在該過程中，涉及眾多的生產(chǎn)操作工藝，對食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量能夠產(chǎn)生關(guān)鍵影響。生產(chǎn)加工方面存在的安全風(fēng)險(xiǎn)隱患主要表現(xiàn)在以下幾方面。
?、龠`規(guī)使用添加劑。超范圍、超劑量使用食品添加劑，如在饅頭中違規(guī)添加甜蜜素，著色劑未按照限量要求使用。
?、谖⑸锓敝场Ｉa(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、加工設(shè)備清洗消毒不徹底、人員操作不規(guī)范等，都可能導(dǎo)致微生物大量繁殖，如加工車間濕度大易使食品受到霉菌污染。
?、劢徊嫖廴?。不同品種、不同批次的食品或原料在加工過程中未得到有效隔離，導(dǎo)致過敏原、微生物等交叉污染，如加工海鮮后清洗不徹底再加工其他食品，可能引起過敏反應(yīng)。
?。?）包裝貯存風(fēng)險(xiǎn)。
?、侔b材料問題。包裝材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如含有多種污染物和有害物質(zhì)，會產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)遷移從而污染食品。
?、谫A存條件不當(dāng)。食品貯存溫度、濕度、光照等條件不符合要求或存放不當(dāng)、存放時(shí)間過長，導(dǎo)致食品變質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)流失或產(chǎn)生有害物質(zhì)。
?、郾Ｙ|(zhì)期管理混亂。未準(zhǔn)確標(biāo)注保質(zhì)期，或未遵循先進(jìn)先出、近效期先出的原則，對食品保質(zhì)期未進(jìn)行有效管理，導(dǎo)致過期食品流入市場。
2.2 食品銷售環(huán)節(jié)
?。?）進(jìn)貨及溯源風(fēng)險(xiǎn)。
?、俨少徢啦徽?guī)。從無資質(zhì)或信譽(yù)差的供應(yīng)商處進(jìn)貨，無法保證食品質(zhì)量和安全，可能購入假冒偽劣或來源不明的食品。
?、谒菰大w系不完善。沒有建立完善的食品追溯體系，一旦出現(xiàn)食品安全問題，則難以快速準(zhǔn)確地追溯食品來源和流向，不利于問題的解決和責(zé)任的追究。
（2）貯存條件風(fēng)險(xiǎn)。
?、贉囟瓤刂撇划?dāng)。一些需要冷藏或冷凍的食品，如乳制品、肉類等，在銷售過程中若冷藏或冷凍設(shè)備故障，溫度達(dá)不到要求，加速了微生物繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)。
②濕度問題。干貨、糕點(diǎn)等食品的貯存環(huán)境濕度過高，則容易受潮發(fā)霉，影響食品品質(zhì)和安全性。
?。?）陳列擺放風(fēng)險(xiǎn)。
需冷藏冷凍的食品未陳列在冷藏冷凍柜中，導(dǎo)致食品變質(zhì)，保質(zhì)期縮短。
對光照敏感的食品長期暴露在陽光下，可能導(dǎo)致其氧化或營養(yǎng)成分分解等問題，降低了食品質(zhì)量。
此外，食品陳列時(shí)若與清潔劑、殺蟲劑等化學(xué)物品或有強(qiáng)烈氣味的物品相鄰，則可能被污染或串味，影響食品安全和原有的風(fēng)味。
（4）銷售過程風(fēng)險(xiǎn)。
?、黉N售人員衛(wèi)生問題。銷售人員若手部有創(chuàng)傷或未保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在拿取食品時(shí)可能將病菌或污染物傳播到食品上，污染食品。
②散裝食品防護(hù)不足。對于干貨、調(diào)味品等散裝食品未配備防塵罩、防蠅網(wǎng)等有效的防護(hù)措施，容易受到灰塵、蚊蟲等污染；消費(fèi)者隨意觸摸、散裝食品工用具混用等也可能導(dǎo)致交叉污染。
?。?）過期及臨期食品處理風(fēng)險(xiǎn)。
?、龠^期食品未及時(shí)下架。工作人員未能及時(shí)排查出過期食品，導(dǎo)致過期食品仍在貨架上銷售，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康。
②臨期食品管理混亂。對臨期食品沒有進(jìn)行單獨(dú)陳列、標(biāo)識或促銷處理不當(dāng)，可能使消費(fèi)者在不知情的情況下購買到臨期食品，消費(fèi)者若未能在短時(shí)間內(nèi)食用完，則可能對自身健康造成影響。
2.3 餐飲環(huán)節(jié)
（1）食材采購與貯存。
①采購食材的質(zhì)量不佳。從非正規(guī)渠道采購食材，可能購入農(nóng)藥殘留超標(biāo)、變質(zhì)或假冒偽劣的食材，如用工業(yè)鹽代替食用鹽。
②貯存不當(dāng)。食材未按要求分類貯存，生熟混放，易造成交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)備故障，導(dǎo)致食材變質(zhì)。
?。?）加工制作過程。
?、偌庸げ僮鞑灰?guī)范。廚師未按標(biāo)準(zhǔn)流程烹飪，食物未燒熟煮透，如雞蛋、肉類等未進(jìn)行徹底加熱，易引發(fā)食源性疾病。
?、诮徊嫖廴?。處理生熟食材的刀具、案板、容器等未分開，導(dǎo)致生食材中的細(xì)菌、病毒污染熟食材。
③違規(guī)添加問題。違規(guī)添加非食用物質(zhì)或超量使用食品添加劑，如在自制飲料中添加過量甜蜜素。
?。?）人員與環(huán)境衛(wèi)生。
?、偃藛T健康問題。餐飲服務(wù)人員未取得健康證或患有傳染性疾病仍上崗工作，可能將病菌傳播到食品上。
?、诃h(huán)境衛(wèi)生差。餐廳環(huán)境清潔不及時(shí)、不到位，餐具清洗消毒不徹底，存在油污、水漬，食品處理區(qū)衛(wèi)生死角多，易滋生細(xì)菌等。
?。?）食品留樣與追溯。
①未按規(guī)定留樣。集體用餐配送單位、學(xué)校食堂等未按要求對食品進(jìn)行留樣，一旦發(fā)生食品安全事故，則難以進(jìn)行原因排查和責(zé)任認(rèn)定。
②追溯體系不完善。未記錄食材采購來源、加工人員、加工時(shí)間等信息，出現(xiàn)問題后無法快速追溯，不利于采取有效措施控制和解決問題。
3、防控策略
3.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)防控措施
?、賴?yán)格把控原材料質(zhì)量。嚴(yán)格的原材料采購制度的制訂應(yīng)從選擇供應(yīng)商著手。企業(yè)應(yīng)選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，通過嚴(yán)格的資質(zhì)審核和供應(yīng)商評估，確保其能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料。查驗(yàn)原材料檢測報(bào)告，并進(jìn)行定期抽檢。
?、谝?guī)范生產(chǎn)加工流程。規(guī)范生產(chǎn)工藝流程，建立生產(chǎn)投料記錄，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，定期清潔消毒設(shè)備，安裝監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)督加工過程。
?、蹚?qiáng)化包裝貯存管理。選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，建立食品貯存環(huán)境監(jiān)控系統(tǒng)，定期盤點(diǎn)庫存，嚴(yán)格執(zhí)行保質(zhì)期管理制度。
3.2 食品銷售環(huán)節(jié)防控措施
?、賰?yōu)化貯存條件。定期檢查維護(hù)冷藏、冷凍設(shè)備，安裝溫濕度自動監(jiān)測報(bào)警裝置，保持倉庫通風(fēng)良好、便于清潔。
?、谝?guī)范陳列銷售。將食品與污染源隔離，設(shè)置專門的陳列區(qū)域，安裝遮陽設(shè)施，避免陽光直射；為散裝食品設(shè)置防護(hù)設(shè)施；銷售人員應(yīng)注意自身衛(wèi)生。
?、弁晟七M(jìn)貨及溯源管理。與有資質(zhì)、信譽(yù)好的供應(yīng)商合作，建立食品追溯系統(tǒng)，利用信息化手段記錄食品流向。
3.3 餐飲環(huán)節(jié)防控措施
?、偌訌?qiáng)食材采購與貯存管理。從正規(guī)渠道采購食材，要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫證明，建立食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查庫存食材。
?、谝?guī)范加工制作流程。制訂詳細(xì)的加工操作規(guī)范，定期對廚師和幫廚的技能進(jìn)行考核，注意生熟食材的加工用具要分開使用，并明確標(biāo)識。
?、圩⒅厝藛T與環(huán)境衛(wèi)生。要求員工持健康證上崗，定期組織健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，制訂嚴(yán)格的環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，合理確定清潔頻次。
④落實(shí)食品留樣與追溯。按規(guī)定對食品留樣，并做好留樣記錄；建立完善的餐飲追溯體系，記錄食材采購、加工制作、人員操作等信息。
3.4 其他改進(jìn)路徑
①食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人要對本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長效機(jī)制。企業(yè)食品安全主體責(zé)任的落實(shí)依賴全體員工的參與，應(yīng)加強(qiáng)員工的培訓(xùn)與引導(dǎo)，鼓勵(lì)全體員工增強(qiáng)做好食品安全管理的自覺性。
②加強(qiáng)監(jiān)管部門與食品企業(yè)間的合作互動，通過建立信息共享平臺、聯(lián)合培訓(xùn)機(jī)制等方式，增強(qiáng)企業(yè)的自律意識和安全管理能力，形成監(jiān)管合力。
?、酃妳⑴c在食品企業(yè)檢查工作中具有重大意義，通過信息公開、舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)等方式，鼓勵(lì)消費(fèi)者、媒體等社會力量參與食品安全監(jiān)督，完善社會共治體系。
4、結(jié)語
食品安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲各環(huán)節(jié)從業(yè)者的共同努力。
本文聚焦食品生產(chǎn)、食品銷售及餐飲環(huán)節(jié)，分析了各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患：
食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)源于原材料把控、加工操作流程及包裝貯存；
銷售環(huán)節(jié)涉及進(jìn)貨溯源、貯存條件、陳列銷售問題；餐飲環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)隱患主要集中在食材采購、加工制作、人員與環(huán)境衛(wèi)生及食品留樣追溯等方面。
針對以上問題：
在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)提出嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量、規(guī)范生產(chǎn)加工流程、強(qiáng)化包裝貯存管理；
食品銷售環(huán)節(jié)提出完善進(jìn)貨及溯源、優(yōu)化貯存條件、規(guī)范陳列銷售管理；
餐飲環(huán)節(jié)提出加強(qiáng)食材采購與貯存管理、規(guī)范加工制作流程、注重人員與環(huán)境衛(wèi)生、落實(shí)食品留樣與追溯等防控策略。
本研究旨在構(gòu)建全方位食品安全保障體系，為提升食品安全水平、推動食品行業(yè)健康發(fā)展提供理論支撐與實(shí)踐指導(dǎo)，助力保障公眾飲食安全。
